營(yíng)養(yǎng)學(xué)第六章脂類(lèi)

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)第六章脂類(lèi)第1頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月主要內(nèi)容五、脂肪的攝取與食物來(lái)源四、脂類(lèi)在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題三、脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化二、脂類(lèi)的功能一、脂類(lèi)的組成及其特征第2頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)脂類(lèi)的組成及其特征

分類(lèi)含量

分布

生理功能脂肪甘油三酯95﹪脂肪組織、血漿1.儲(chǔ)脂供能2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性維生素吸收4.熱墊作用5.保護(hù)墊作用6.構(gòu)成血漿脂蛋白類(lèi)脂糖酯、膽固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神經(jīng)、血漿1.維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能2.膽固醇可轉(zhuǎn)變成類(lèi)固醇激素、維生素、膽汁酸等3.構(gòu)成血漿脂蛋白第3頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪

食物脂肪和人體脂肪各具有一些特殊功能，分別稱為食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)脂肪的生理功能一、脂肪第4頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.儲(chǔ)脂供能2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性維生素吸收4.保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)肌膚5.改善食物風(fēng)味，刺激人的食欲6.構(gòu)成血漿脂蛋白脂肪的功能第5頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.分類(lèi):按有否不飽和鍵飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單價(jià)不飽和脂肪酸多價(jià)不飽和脂肪酸按營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分非必需脂肪酸必需脂肪酸（多價(jià)不飽和脂肪酸）營(yíng)養(yǎng)必需脂肪酸：機(jī)體需要但不能自身合成，必需依賴食物供給的脂肪酸6族

3族

（亞油酸等）（DHA、EPA等）必需脂肪酸（

3族）的功能：

促進(jìn)兒童智力發(fā)育、延緩老人大腦、降低血液膽固醇濃度二、脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）第6頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月△編碼體系從脂酸的羧基碳起計(jì)算碳原子的順序ω或n編碼體系從脂酸的甲基碳起計(jì)算其碳原子順序系統(tǒng)命名法標(biāo)示脂酸的碳原子數(shù)即碳鏈長(zhǎng)度和雙鍵的位置。2.不飽和脂肪酸命名第7頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月哺乳動(dòng)物不飽和脂酸按ω（或n）編碼體系分類(lèi)族母體脂酸ω-9（n-9）油酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）棕櫚油酸（16：1，ω-7）ω-6（n-6）亞油酸（18：2，ω-6，9）ω-3（n-3）α-亞麻酸（18：3，ω-3，6，9）第8頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.常見(jiàn)的不飽和脂酸習(xí)慣名系統(tǒng)名碳原子及雙鍵數(shù)雙鍵位置族分布△系n系棕櫚油酸十六碳一烯酸16：197ω-7廣泛油酸十八碳一烯酸18：199ω-9廣泛亞油酸十八碳二烯酸18：29,126,9ω-6植物油α-亞麻酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9ω-3植物油γ-亞麻酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12ω-6植物油花生四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15ω-6植物油timnodonic廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15ω-3魚(yú)油clupanodonic廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,6,9,12,15ω-3魚(yú)油，腦cervonic廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18ω-3魚(yú)油第9頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第10頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第11頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第12頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月配方奶中哪些成分必不可少DHA又被稱為腦黃金，在腦組織、神經(jīng)組織和視網(wǎng)膜中含量非常高，能夠促進(jìn)嬰幼兒大腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育。DHA在海魚(yú)、海藻等海產(chǎn)品中含量較豐富，正常飲食即可獲得這一營(yíng)養(yǎng)。對(duì)于4～6個(gè)月尚未添加輔食的嬰幼兒來(lái)說(shuō)，他們大腦發(fā)育所需要的DHA卻是成年人的3～4倍，一旦缺乏影響了大腦發(fā)育，以后再補(bǔ)，也不可修復(fù)。因此，在嬰幼兒配方奶粉中添加DHA還是有必要的。第13頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月益生菌補(bǔ)充腸道有益菌、抑制腸道有害菌，對(duì)消化功能有一定保護(hù)作用，而寶寶胃腸發(fā)育不全，食用含益生菌成分的配方奶粉還是有好處的。益生菌怕光、怕熱、易被氧化，而打開(kāi)封口的配方奶粉需要一定時(shí)間才能吃完，究竟還會(huì)有多少益生菌、能起多大作用，就不好說(shuō)了。第14頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月核苷酸能增強(qiáng)人體免疫能力。對(duì)正常人來(lái)說(shuō)，人體合成核苷酸沒(méi)有問(wèn)題，但對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育迅速的嬰幼兒這一特殊群體而言，細(xì)胞分化快，核苷酸需要量劇增，所以在嬰幼兒配方奶粉中添加母乳量的核苷酸將有利于生長(zhǎng)發(fā)育。不過(guò)，不添加，也不一定有影響。

ARA(花生四烯酸)有助孩子大腦發(fā)育。4個(gè)月內(nèi)未添輔食的寶寶，食物比較單一，在配方奶粉里適當(dāng)添加這一營(yíng)養(yǎng)有好處。第15頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膽堿膽堿人體攝入后，會(huì)轉(zhuǎn)化成乙酰膽堿，能增強(qiáng)嬰幼兒的記憶力。但是，不添加，也不表示孩子的記憶力會(huì)很差。卵磷脂卵磷脂它也和大腦發(fā)育有關(guān)，是細(xì)胞膜的組成部分。很多食物尤其是魚(yú)類(lèi)都含有這種物質(zhì)，4～6個(gè)月以后，如果添加輔食合理，沒(méi)必要非從配方奶粉里獲取這一營(yíng)養(yǎng)。亞麻酸、亞油酸亞麻酸、亞油酸是必需的脂肪酸，能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化合成DHA、ARA。如果奶粉里能夠提供充足的比例適當(dāng)?shù)膩営退?、亞麻酸，就沒(méi)必要額外添加DHA和ARA了。天然乳鈣類(lèi)天然乳鈣類(lèi)就是將奶粉里鈣、磷比例配制更接近母乳成分，增加維生素D含量，促進(jìn)鈣吸收。如果孩子不存在缺鈣問(wèn)題或使用了鈣制劑，這一添加也沒(méi)必要。第16頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月■哺乳動(dòng)物體內(nèi)的多不飽和脂酸均由相應(yīng)的母體脂酸衍生而來(lái)?！鰟?dòng)物只能合成ω9及ω7系的多不飽和脂酸，不能合成ω6及ω3系多不飽和脂酸。

■

ω3、ω6及ω9三族多不飽和脂酸在體內(nèi)彼此不能互相轉(zhuǎn)化。第17頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與脂肪的特性與功能有關(guān)；食物中FA以18碳為主；飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)Fat熔點(diǎn)越高；動(dòng)物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat。4.脂肪酸的特點(diǎn)第18頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）1.定義：人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的FA。

n-3系列——α-亞麻酸

n-6系列——亞油酸事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA；但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA第19頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分；2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體；使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等。2.EFA生理功能(必須脂肪酸)第20頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝；具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。3)參與脂質(zhì)代謝與利用第21頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾??；但EFA攝入過(guò)多，可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑，同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害。3.EFA缺乏及過(guò)量第22頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、反式脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）

自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用。第23頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

一類(lèi)含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同，與所有醇類(lèi)一樣，可與反式脂肪酸形成酯。五、固醇類(lèi)（sterols）固醇依來(lái)源不同而分類(lèi)：動(dòng)物固醇中最主要的是膽固醇（Cholesterol），植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麥角固醇（Ergosterol）等。第24頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膽固醇第25頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等1．膽固醇（cholesterol，Chol）第26頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏；相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性；人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的，所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要。第27頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見(jiàn)的有

1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收

2）麥角固醇（ergosterol）見(jiàn)于酵母和真菌類(lèi)植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）2．植物固醇（plantsterol）第28頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)脂類(lèi)的功能一、構(gòu)成體質(zhì)二、供能與保護(hù)機(jī)體三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收四、增加飽腹感和改善食品感官性狀第29頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化

人們?cè)趶膭?dòng)、植物原料抽提出粗脂肪時(shí)，這些脂肪往往含有初制品品質(zhì)低劣的著色、呈味等物質(zhì)。因而有必要對(duì)其進(jìn)行精煉加工，使之脫色、脫臭，并具有高度的化學(xué)穩(wěn)定性。第30頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

一、精煉

1.目的：去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì).④脫臭①脫膠②中和③脫色脂肪的精煉方法2.精煉方法第31頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

營(yíng)養(yǎng)變化：主要是維生素E和β—胡蘿卜素的損失。

原因：■高溫時(shí)的氧化破壞；■吸附脫色。

■至于三酰甘油酯的組成并無(wú)改變。3.營(yíng)養(yǎng)變化及原因第32頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、脂肪改良1.目的：脂肪改良的主要目的是改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性。2.方法：

①分餾：將三酰甘油酯分成高熔點(diǎn)部分和低熔點(diǎn)部分的物理性分離，而無(wú)化學(xué)改變。但是，由于分餾可使高熔點(diǎn)部分的油脂中多不飽和脂肪酸含量降低，故可有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。第33頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

酯交換是使所有三酰甘油酯的脂肪酸隨機(jī)化的化學(xué)過(guò)程。

據(jù)報(bào)告，脂肪的脂交換可改變食用油對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響。例如，用酯交換了的花生油喂兔和猴?？墒挂蛭鼓懝檀级l(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的兔和猴降低其動(dòng)脈硬化程度。②酯交換：第34頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、氫化1.定義：氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。2.分類(lèi)：脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。第35頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)脂類(lèi)在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題第36頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

脂類(lèi)在食品加工、保藏過(guò)程中的變化對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響已日益受到人們的重視，這些變化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化，而且也可使其生物學(xué)性質(zhì)改變。在某些情況下可以降低能值，改變酶體系，呈現(xiàn)一定的毒性和致癌作用。第37頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、酸敗

脂類(lèi)氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性，在某些情況下，脂類(lèi)進(jìn)行有限度氧化是需要的，例如產(chǎn)生典型的干酪或油炸食品香氣。第38頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.水解酸敗定義：水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子分解所致。分解產(chǎn)物：?jiǎn)熙８视王ァ⒍ヵ８视椭?、甘油、脂肪酸。?duì)食品質(zhì)量的影響水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的感官質(zhì)量；水解產(chǎn)物單酰甘油酯、二酯酰甘油脂對(duì)食品性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。第39頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.氧化酸敗

定義：油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化、發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改變。醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；分解產(chǎn)物：第40頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月１．脂肪酸組成脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都會(huì)影響氧化速率?；ㄉ南┧?、亞麻酸、亞油酸和油酸的相對(duì)氧化速率近似為40：20：10：1。順式酸比對(duì)應(yīng)的反式異構(gòu)體更容易氧化，含共軛雙鍵的比非共軛雙鍵的活性更高，室溫下飽和脂肪酸自動(dòng)氧化非常緩慢，當(dāng)油脂中不飽和酸已氧化酸敗時(shí)，飽和脂肪酸實(shí)際上仍保持原狀不變。但是，在高溫下，飽和脂肪酸將發(fā)生明顯的氧化。影響油脂氧化速率的因素第41頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．氧濃度油脂體系中供氧充分時(shí)，氧分壓對(duì)氧化速率沒(méi)有影響，而當(dāng)氧分壓很低時(shí)，氧化速率與氧壓成正比。氧分壓對(duì)速率的影響還與其他因素有關(guān)，例如溫度、表面積等。3．溫度一般說(shuō)來(lái)，脂類(lèi)的氧化速率隨著溫度升高而增加，按氧分壓對(duì)氧化速率的影響，溫度同樣是一個(gè)很重要的因素。當(dāng)溫度較高時(shí)，氧化速率隨著氧濃度增大而增加的趨勢(shì)不明顯，因?yàn)闇囟壬撸醯娜芙舛冉档汀?．表面積脂類(lèi)的氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系，但是，當(dāng)表面積與體積比例增大時(shí)，降低氧分壓對(duì)降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳狀液中，氧化速率決定于氧向油相中的擴(kuò)散速率。第42頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月反式和共軛雙鍵體系、環(huán)狀化合物、二聚體、多聚體二、脂類(lèi)在高溫時(shí)的氧化作用

第一階段：吸收氧，同時(shí)將非共鈍酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣捕笾舅?；油脂的碳基值明顯增加，而折射指數(shù)和粘度變化很少。第二階段：則共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指數(shù)和粘度增加，聚合物形成。產(chǎn)物：反應(yīng)過(guò)程：第43頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、脂類(lèi)在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化油炸操作平底煎鍋油炸不連續(xù)的餐館式油炸連續(xù)的油炸加工第44頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月注意事項(xiàng)

要防止脂類(lèi)在油炸食品時(shí)的變化，必須注意以下三方面的因素：①排除空氣；②除去揮發(fā)性物質(zhì)；③保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。第45頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、脂類(lèi)氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響食品中脂類(lèi)氧化1.都將降低必需脂肪酸的含量2.還可破壞其它脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素和生育酚3.脂類(lèi)氧化所產(chǎn)生的過(guò)氧化物和其它氧化產(chǎn)物還可進(jìn)一步與食品中的其它營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率。第46頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、脂類(lèi)氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用常溫下氧化的脂類(lèi)，當(dāng)用其對(duì)動(dòng)物進(jìn)行吸收試驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)動(dòng)物淋巴的脂類(lèi)中無(wú)明顯的過(guò)氧化物。這表明過(guò)氧化物很少被吸收。高溫氧化的脂類(lèi)對(duì)機(jī)體可有多種危害。分子間的聚合物主要是影響腸道吸收和破壞了必需脂肪酸，從而降低了脂類(lèi)和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般未見(jiàn)有毒作用。至于不連續(xù)的油炸用油和實(shí)驗(yàn)室反復(fù)高溫氧化(濫肆加熱)的油脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì)。一般說(shuō)來(lái)，在通常的情況下脂類(lèi)氧化對(duì)動(dòng)物的影響不大。第47頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟第五節(jié)脂肪的攝取與食物來(lái)源第48頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Fat攝入過(guò)多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入一、脂肪的攝取第49頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月脂肪酸組成比例：（1）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比例關(guān)于飽和脂肪酸(s)、單不飽和脂肪酸(m)和多不飽和脂肪酸(p)之間的比例，大多認(rèn)為以s：m：p＝1：1：1（2）多不飽和脂肪酸中n—6和n—3多不飽和脂肪酸之間的比例。n—6和n—3多不飽和脂肪酸之間的比例，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦(4—6)：1。第50頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、脂肪的食物來(lái)源1．動(dòng)物性食物及其制品

動(dòng)物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類(lèi)罐頭等都含有大量脂肪，飽和脂肪(飽和脂肪酸)較多。禽蛋類(lèi)和魚(yú)類(lèi)：脂肪含量稍低(蛋黃及蛋黃粉含量甚高)，禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)脂肪含多不飽和脂肪酸較多，魚(yú)類(lèi)，尤其是海魚(yú)脂肪更是EPA和DHA的良好來(lái)源。。乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可約占30％，而黃油的脂肪含量可高達(dá)80％以上第51頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂約20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高達(dá)60％。植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源某些堅(jiān)果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)60％，但它們?cè)谌藗內(nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。谷?lèi)食物：含脂肪量較少水果、蔬菜：脂肪含量更少第52頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3．油脂替代品（1）定義：油脂替代品并非脂肪的食物來(lái)源，它是以降低食品脂肪含量而不致影響食品的口感、風(fēng)味等為目的生產(chǎn)的一類(lèi)產(chǎn)品。（2）原因：過(guò)多攝入油脂，特別是過(guò)多攝入飽和脂肪酸卻又被認(rèn)為對(duì)身體健康有害。人們?yōu)榱思缺Ａ粲椭谑称分兴x有的良好感官性狀而又不致有過(guò)多攝入，故而開(kāi)發(fā)出許多油脂替代品（3）分類(lèi)：一類(lèi)是以脂肪酸為基礎(chǔ)的油脂替代品一類(lèi)是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的油脂模擬品第53頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.蔗糖聚酯成分：蔗糖與脂肪酸合成的酯化產(chǎn)品鍵的特性：脂鍵可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量性狀：具有類(lèi)似脂肪的性狀安全性：經(jīng)長(zhǎng)期動(dòng)物和人體試驗(yàn)觀察證明安全性高應(yīng)用：美國(guó)FDA，1996年批準(zhǔn)許可用于馬鈴薯片、餅干等食品的生產(chǎn)應(yīng)用要求：必須在標(biāo)簽上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痙攣和腹瀉，并可抑制某些維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收故本品已添加了維生素A、維生素D、維生素E和維生素K”。第54頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.燕麥素成份：從燕麥中提取，以碳水化合物為基礎(chǔ)的油脂模擬品。應(yīng)用：主要用于冷凍食品如冰激淋、沙拉調(diào)味料和湯料中。

第55頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1．脂肪的消化率

2．必需脂肪酸的含量3．脂溶性維生素的含量4.