高中化學(xué)人教版高中選修化學(xué)與生活關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡《重要的體內(nèi)能源-油脂》郝偉教學(xué) 公開(kāi)課

舌尖上的中國(guó)要做出這些美味佳肴，離不開(kāi)什么物質(zhì)呢？廚房中常用的油脂有哪些？大豆油亞麻油花生油菜籽油芝麻油豬油牛油一.油脂的成分油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。主要來(lái)源于動(dòng)物油和菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。動(dòng)物性油脂植物性油脂1.油脂的存在和分類油脂肪植物油脂呈液態(tài)，稱為油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱脂肪如：豬油、牛油屬于酯類油脂2、油脂的結(jié)構(gòu)（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）當(dāng)R1、R2、R3不同時(shí)為混甘油酯；當(dāng)R1、R2、R3相同時(shí)為單甘油酯；R1、R2、R3代表高級(jí)脂肪酸中的烴基，可能為飽和烴基，也可能為不飽和烴基油脂的主要成分是

跟

所生成的酯，叫做甘油三酯。高級(jí)脂肪酸甘油油脂飽和脂肪酸（%）單不飽和脂肪酸（%）多不飽和脂肪酸（%）牛油54244豬油444610玉米油142957橄欖油157312花生油214930黃豆油142462常見(jiàn)油脂中各種脂肪酸的含量的百分比思考：為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)，而豬油、牛油是固態(tài)的呢？植物油—

雙鍵多，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)。動(dòng)物油—雙鍵少，熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)。C（2）家里做湯放的油浮在水面，說(shuō)明油脂不溶于水，密度比水小；（1）植物油脂呈液態(tài)，動(dòng)物油脂呈固態(tài)；（3）觸摸時(shí)有滑膩感（油膩感）；

請(qǐng)結(jié)合你的生活實(shí)際談?wù)勀銓?duì)你所接觸到的油脂的認(rèn)識(shí)，并歸納油脂的物理性質(zhì)。（4）衣服上的油漬可用汽油洗，說(shuō)明油脂易溶于有機(jī)溶劑，且本身也是良好的有機(jī)溶劑。二.油脂的性質(zhì)1、油脂的物理性質(zhì)

1.請(qǐng)你從結(jié)構(gòu)上分析，預(yù)測(cè)花生油可能有哪些化學(xué)性質(zhì)？

2.能發(fā)生什么類型的化學(xué)反應(yīng)？

兼有不飽和烴和酯的化學(xué)性質(zhì)加成反應(yīng)、氧化反應(yīng)和酯的水解反應(yīng)

【練習(xí)】

從油脂A的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式分析：(1)從烴基的組成結(jié)構(gòu)看，A屬于________(填“單甘油酯”或“混甘油酯”)。(2)根據(jù)A的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，你預(yù)測(cè)常溫下A是______態(tài)。(3)從飽和性看，它能發(fā)生________反應(yīng)。(4)從酯的性質(zhì)看，它能發(fā)生

反應(yīng)?；旄视王ゼ映伤?或取代)液C17H33COOCH2C17H31COOCHC15H29COOCH2(1)油脂的氫化（油脂的硬化）

液體植物油

加氫后轉(zhuǎn)化成固體油脂2.油脂的化學(xué)性質(zhì)油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）

催化劑加壓加熱＋3H2CH2

OC17H33

COCHCOOCH2

C17H33

COOC17H33

CH2

OC17H35

COCHCOOCH2

C17H35

COOC17H35不飽和油脂與氫氣加成生成飽和油脂營(yíng)養(yǎng)過(guò)?！靖哐?、高血壓、冠心病、脂肪肝、膽囊疾病、腎臟病、呼吸系統(tǒng)疾病、關(guān)節(jié)炎關(guān)節(jié)痛

從結(jié)構(gòu)上看植物油和動(dòng)物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？為什么？應(yīng)當(dāng)如何保存油脂？【閱讀】P12資料卡片3“油脂的變質(zhì)—酸敗”植物油—

雙鍵多，易被氧化，穩(wěn)定性較差。動(dòng)物油—雙鍵少，不易被氧化，穩(wěn)定性較好。密封保存于低溫處，并加入抗氧化劑(2)油脂的氧化反應(yīng)——酸敗家里的油、點(diǎn)心等食物放時(shí)間久了，會(huì)產(chǎn)生又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。（3）肥皂的制取——皂化反應(yīng)

皂化反應(yīng)是指油脂與氫氧化鈉混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名?！暗衽品试?，媽媽的味道，家的溫馨”三、油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化消化吸收的場(chǎng)所：小腸消化過(guò)程的實(shí)質(zhì)：水解高級(jí)脂肪酸甘油酯水解酶高級(jí)脂肪酸＋甘油水二氧化碳＋＋熱能氧化1、練一練2油脂水解后的一種共同產(chǎn)物是A.硬脂酸B.甘油C.軟脂酸D.油酸??【變式練習(xí)】下列關(guān)于油脂的說(shuō)法不正確的是()

A．油脂在小腸內(nèi)的消化產(chǎn)物是硬脂酸和甘油

B．天然油脂大多是由混甘油酯分子構(gòu)成的混合物

C．脂肪里的飽和烴基的相對(duì)含量較高，熔點(diǎn)較高

D．油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸的甘油酯，

屬于酯類A反饋練習(xí)：1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（）

A．油脂屬于酯類

B．油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯

C．油脂沒(méi)有固定的熔、沸點(diǎn)2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（）

A．硬脂酸B．油酸C．軟脂酸

D．油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色D．甘油實(shí)踐：自主查閱資料，思考交流