食品的腐敗變質(zhì)及其控制

關(guān)于食品的腐敗變質(zhì)及其控制第1頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月討論１．常見食物原料的貯藏期有多長？２．生活中通過哪些方法延長食物的貯藏期？３.食物腐敗變質(zhì)的速度與哪些因素有關(guān)？４．造成食物變質(zhì)的原因是什么？第2頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月1.掌握生物學(xué)因素、化學(xué)因素和物理因素等引起食品的腐敗變質(zhì)及其特性2.食品保存的基本原理3.食品保存的主要方法4.食品質(zhì)量變化控制的主要途徑5.柵欄技術(shù)6.食品標(biāo)簽與保藏期限。本章內(nèi)容重點(diǎn)：第3頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月

全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的——國際制冷學(xué)會45％！第4頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月☆減少食品的浪費(fèi)☆提高食品質(zhì)量☆保障人民的健康？第5頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的變質(zhì)及其控制

新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下(20℃左右)貯存時，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營養(yǎng)價值降低的現(xiàn)象。如果長時間放置，還會發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。第6頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月

肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下２天已發(fā)生腐敗。干制品保藏期長。植物和動物組織的有效貯存期(21℃，天)≥36012720≥360干果葉菜根類植物干種子121212≥36017牲畜肉魚家禽干制、腌制、熏制的肉、魚水果一般貯存期食品一般貯存期食品第7頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月現(xiàn)代食品加工有三個主要的目標(biāo)：①確保加工食品具有安全性；②提供高質(zhì)量的產(chǎn)品；③使食品具有食用的方便性（延長新鮮產(chǎn)品供應(yīng)期和貨架期、減少廚房操作）。

第8頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月食品敗壞食品變質(zhì)、變味、變色等一系列現(xiàn)象統(tǒng)稱為敗壞。生霉、酸敗、腐敗、渾濁、沉淀、產(chǎn)氣、軟化、變色、變味等。敗壞食品的特征第9頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月食品在感官性質(zhì)、營養(yǎng)價值、安全性和美學(xué)吸引力等方面均會受不同程度的變質(zhì)。改變了原有性質(zhì)和狀態(tài)，而不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品受物理、化學(xué)和微生物變質(zhì)影響，變質(zhì)的快慢視食品而定。2023/5/22食品敗壞

第10頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/22食品腐敗變質(zhì)§2-1引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲溫度水分光照氧化酶類第11頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月§2-1引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因一、生物學(xué)因素主要指微生物活動引起的食品敗壞，生物因素引起的食品敗壞，也叫生物敗壞。（一）微生物（細(xì)菌、酵母菌和霉菌）生物學(xué)因素化學(xué)因素物理因素物理化學(xué)因素第12頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)

微生物的特點(diǎn)是種類多，生長繁殖快，代謝能力強(qiáng)，且分布極廣。微生物大量存在于空氣、水和土壤中，吸著在食品原料、加工用具、容器和工作人員的身體上。這些環(huán)節(jié)是食品加工中微生物的主要來源。（除了暴露于空氣、水或土壤的表面外，健康的植物和動物組織內(nèi)部是無菌的）第13頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌污染細(xì)菌的危害富含分解各種有機(jī)物質(zhì)的酶類，在酶作用下分解食品中的蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物，可使食品的感官性能改變，營養(yǎng)價值降低，甚至引起食物嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，完全失去食用價值；致病或引起食物中毒。第14頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌污染檢測指標(biāo)菌落總數(shù)：以每g或mL或cm3食品中的菌落個數(shù)計算，不考慮種類，只代表在一定的條件下（培養(yǎng)溫度、時間、營養(yǎng)條件、需氧情況、pH值等）的各種細(xì)菌數(shù)。大腸桿菌：大腸桿菌包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬，以每100g中的個數(shù)計算。細(xì)菌污染第15頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月致病菌致病菌為嚴(yán)重危害人體健康的一種指標(biāo)菌。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定各種食品中均不得檢出致病菌。包括沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性孤菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、鏈球菌及志賀氏菌等。細(xì)菌污染第16頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月霉菌及霉菌毒素污染

有的霉菌對人類有益，如制曲、釀酒、制醬和豆腐乳等都離不開霉菌，但產(chǎn)毒霉菌會給人類帶來危害，目前已知的產(chǎn)毒霉菌有曲霉菌屬、青霉屬、鐮刀菌屬和其他霉菌屬中的一些產(chǎn)毒菌株。產(chǎn)生的毒素約200種。這些霉菌毒素除通過食品引起人類急性、慢性中毒外，還可誘發(fā)腫瘤、畸胎及體內(nèi)遺傳物質(zhì)的突變等。第17頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月

食物

有空氣 無空氣

需氧細(xì)菌 厭氧細(xì)菌霉菌 酵母酵母

高水分低水分高水分 低水分

需氧細(xì)菌霉菌厭氧細(xì)菌 霉菌 酵母 酵母

第18頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月因此食品保藏過程中首要的問題是控制污染微生物的生長，以及避免食品保藏過程中微生物的再污染。尤其是原料經(jīng)加工處理后，生命活動制止，失去天然的抗病性與耐貯性，而加工及成品保藏過程中存在大量微生物污染源，那么這種對微生物的控制就成了食品保藏的關(guān)鍵。第19頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2.影響微生物生長發(fā)育的主要因子（1）pH

微生物的生長發(fā)育有適宜的pH環(huán)境。大多數(shù)細(xì)菌，尤其是病原微生物，在中性至微堿性繁殖，環(huán)境變酸至pH4.0以下其生長活動會受到抑制，如果汁等一些酸性食品和低pH食品，可防止或減少細(xì)菌的生長。霉菌和酵母菌則一般能在酸性環(huán)境生長發(fā)育。第20頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物生長發(fā)育程度與pH的關(guān)系（真部孝明，1992）第21頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月部分食品的典型pH值pH范圍

食品pH低酸（pH7.0-5.5）鮮奶Cheddar奶酪Roquefort奶酪Bacon紅肉火腿蔬菜罐頭禽肉魚類蝦類黃油馬鈴薯大米面包6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8第22頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月部分食品的典型pH值pH范圍

食品pH中酸（pH5.5-4.5）發(fā)酵蔬菜鄉(xiāng)村奶酪香蕉青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸（pH4.5-3.7）蛋黃醬蕃茄3.0-4.14.0高酸（pH<3.7）泡菜罐頭檸檬類水果蘋果3.5-3.93.0-3.52.9-3.3第23頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物生長的pH范圍

微生物最適pHCampylobacterjejuni（空腸彎曲桿菌）

Vibriocholerae（霍亂弧菌）

Vibrioparahaemolyticus副溶血弧菌

6.5-7.57.67.8-8.6Staphylococcusaureus(生長并產(chǎn)腸毒素)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)6-7(7-8)7.26-7Salmonellaspp.沙門氏菌

Bacilluscereus（蠟狀芽孢桿菌）

Listeriamonocytogenes7-7.56-77.0Aspergillusflavus(生長并產(chǎn)黃曲霉毒素)5-8第24頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月好氧性（aerobic）微生物微需氧（microaerophylic）微生物兼性厭氧（anaearobically）微生物厭氧性（anaerobic）微生物。（2）氧氣第25頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月好氧性（aerobic）微生物好氧性微生物的生長發(fā)育需要有空氣（O2），無氧則不能生長發(fā)育，包括產(chǎn)膜酵母、霉菌和部分細(xì)菌。利用真空包裝或用N2、CO2等置換包裝內(nèi)的空氣，可抑制好氧微生物的活動。第26頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月微需氧微生物僅需少量的氧就能生長，如乳酸桿菌（lactobacilli）；兼性厭氧微生物在有氧和無氧的環(huán)境都能生長，如大多數(shù)酵母菌，細(xì)菌中的葡萄球菌屬等；厭氧性微生物如肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridiumbotulinum），能在無氧的非酸性（pH>4.6）環(huán)境生長發(fā)育并產(chǎn)毒，引起食物中毒。

第27頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）水分微生物生長發(fā)育需要自由水分。干制品由于脫去了有效水分，能防止細(xì)菌、酵母菌和霉菌的生長。不同的微生物，其生長發(fā)育所要求的最低Aw也不同（圖）第28頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物的生長發(fā)育與水分活度的關(guān)系（真部孝明，1992）第29頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月中間水分食品中濕食品（Intermediatemoisturefoods）通過添加大量糖或多元醇使水分活度降至0.85以下并包裝，水分含量在20—40%，不需冷藏的食品，可防止酵母和霉菌的生長。鹽藏、糖藏是利用其高濃度時具有較高的滲透壓，降低了水分活度，從而抑制微生物的生長。

第30頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）營養(yǎng)成分大部分食品含有足夠的營養(yǎng)提供微生物生長。尤其是含有發(fā)酵基質(zhì)的碳水化合物和蛋白質(zhì)。糖在低濃度時不能抑制微生物的生長活動。故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長的貯藏期，一般要求糖的濃度要在60%以上。第31頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）溫度

適宜的溫度可以促進(jìn)微生物的生長發(fā)育，不適宜的溫度能減弱其生命活動甚至引起不正?；虼偈蛊渌劳觥８鶕?jù)微生物適應(yīng)生長的溫度范圍，可將微生物分為嗜冷性、低溫菌、嗜溫性和嗜熱性四個類群。第32頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌的耐熱性

細(xì)菌種類最低生長溫度最適生長溫度最高生長溫度嗜熱菌30～40℃50～70℃70～90℃嗜溫菌5～15℃30～45℃45～55℃低溫菌-5～5℃25～30℃30～35℃嗜冷菌-10～-5℃12～15℃15～25℃第33頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月溫度對微生物的影響溫度（℃）對微生物的影響121蒸汽在15—20分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長細(xì)胞66-82嗜熱菌生長60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）第34頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月溫度對微生物的影響溫度（℃）對微生物的影響16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數(shù)微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0水結(jié)冰；普通微生物停止生長-18細(xì)菌休眠-251液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活第35頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物活動引起食品敗壞的特征外觀：生霉、產(chǎn)氣、變味、渾濁、腐敗、酸敗等；質(zhì)量：失去食用價值，有的病原微生物還會致病，有的產(chǎn)毒菌甚至產(chǎn)毒；敗壞速度快。

控制有害微生物的活動是食品保存的首要任務(wù)。第36頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）害蟲和嚙齒動物

1、害蟲

害蟲對于食品貯藏的危害性很大，它不僅是某些食品貯藏?fù)p耗加大的直接原因，而且由于害蟲的繁殖、遷移，以及它們所遺棄的糞便、皮殼和尸體等還會嚴(yán)重污染食品，使食品喪失商品價值。

第37頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月特點(diǎn)害蟲的種類多，分布廣，并且軀體小，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)，多隱居于縫隙、粉屑或食品組織內(nèi)部，所以一般食品的倉庫中都有可能有害蟲存在。目前對食品危害性大的害蟲主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類和螨類。

如危害禾谷類糧食及其加工品、水果蔬菜的干制品等主要是象蟲科的米象、谷象、玉米象等甲蟲類。第38頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月害蟲防治的方法加強(qiáng)食品倉庫和食品本身的清潔衛(wèi)生管理，消除害蟲的污染和匿藏滋生的環(huán)境條件；通過環(huán)境因素中的某些物理因子（如溫度、水分、氧、放射線等）的作用達(dá)到防治害蟲的目的，如高溫、低溫殺蟲，高頻加熱或微波加熱殺蟲，輻射殺蟲，氣調(diào)殺蟲等；利用機(jī)械的力量和震動篩或風(fēng)選設(shè)備使因震動呈假死狀態(tài)的害蟲分離出來，達(dá)到機(jī)械除蟲和殺蟲；利用高效、低毒、低殘留的化學(xué)藥劑或熏蒸劑殺蟲。第39頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2、嚙齒動物——鼠類

鼠類是食性雜、食量大、繁殖快和適應(yīng)性強(qiáng)的影響食品貯藏的嚙齒動物。鼠類對食品的危害很大，鼠類有咬嚙物品的特性，對包裝食品及其他包裝物品均能危害。鼠類還能傳播多種疾病。鼠類排泄的糞便、咬食物品的殘渣也能污染食品和貯藏環(huán)境，使之產(chǎn)生異味，影響食品衛(wèi)生，危害人體健康。防治鼠類要防鼠和滅鼠相結(jié)合。第40頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月防鼠的方法建筑防鼠法，即利用建筑物本身與外界環(huán)境的隔絕性能，防止鼠類侵入庫內(nèi)使食品免受鼠害的；食物防鼠法，是通過加強(qiáng)食品包裝和貯藏食品容器的密封性能等，斷絕鼠類食物的來源，達(dá)到防鼠的目的；藥物及儀器防鼠法，是利用某些化學(xué)藥物產(chǎn)生的氣味或電子儀器產(chǎn)生的聲波，刺激鼠類的避忌反應(yīng)，達(dá)到防鼠的目的。第41頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月滅鼠的方法化學(xué)藥劑滅鼠法，是利用滅鼠毒餌的滅鼠劑、化學(xué)絕育劑、熏蒸劑等毒殺或驅(qū)避鼠類；器械滅鼠法，是利用力學(xué)原理以機(jī)械捕殺鼠類，如捕鼠鋏等。第42頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月二、化學(xué)因素1、酶的作用酶是生物體的一種特殊蛋白質(zhì)，具有高度的催化活性，能降低反應(yīng)的活化能。絕大多數(shù)食品來源于生物界，尤其是鮮活和生鮮食品，體內(nèi)存在著具有催化活性的多種酶類，因此食品在加工和貯藏過程中，由于酶的作用，特別是氧化酶類、水解酶類的催化會發(fā)生多種多樣的酶促反應(yīng)，造成食品色、香、味和質(zhì)地的變化。

第43頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月酶酶的作用多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)的氧化，生成褐色聚合物聚半乳糖醛酸酶催化果膠中聚半乳糖醛酸殘基之間相連的醣苷鍵水解，導(dǎo)致組織軟化果膠甲酯酶催化果膠中半乳糖醛酸酯的脫酯作用脂氧合酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致臭味和異味抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)質(zhì)量的損失葉綠素酶﹡催化植醇從葉綠素中移去引起食品質(zhì)量變化的主要酶類及其作用

酚→醌→聚合酶促褐變第44頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2、非酶作用

（1）非酶褐變

美拉德反應(yīng)焦糖化反應(yīng)抗壞血酸氧化美拉德反應(yīng)第45頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）其它非酶反應(yīng)氧化還原反應(yīng)：Fe+H2S→FeS+H2,含硫氨酸含量高的原料，加熱時如胱氨酸和半胱氨酸分解，產(chǎn)生硫化氫，如禽蛋類罐頭；微生物活動產(chǎn)生H2S氧化反應(yīng)：脂肪自動氧化、類胡蘿卜素氧化等；置換反應(yīng)：

Fe+H+→Fe2++H2，可使食品產(chǎn)生金屬味；引起罐壁腐蝕，進(jìn)而造成食品敗壞；沉淀：多與Ca2+有關(guān)，最常見的如水。但柑橘罐頭經(jīng)常見到白色沉淀，原因是橙皮苷沉淀，非化學(xué)反應(yīng)所致；蘆筍罐頭為蘆丁所致變色：如Fe2+遇酚類物質(zhì)變黑。象桃、蘋果、藕、綠茶加工中應(yīng)特別注意；金屬離子與花色素反應(yīng)，顏色變深。第46頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月①大多數(shù)情況下引起食品變色、變味。與生物敗壞不同的是，化學(xué)敗壞后的食品一般不會失去其食用價值，但其質(zhì)量降低；②化學(xué)敗壞一般是成批發(fā)生。在防止了有害微生物活動的前提下，有效地防止化學(xué)敗壞就成了食品質(zhì)量保持的關(guān)鍵。

3、化學(xué)敗壞的特點(diǎn)：第47頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月三、物理因素1、溫度溫度與食品防腐保鮮的關(guān)系①溫度影響化學(xué)反應(yīng)的速度和程度；

溫度系數(shù)Q10②溫度與微生物活動有關(guān)；③溫度升高后，可能引起某些食品質(zhì)量的降低；④溫度影響到鮮活食品，特別是果品、蔬菜的呼吸強(qiáng)度。第48頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月①引起果蔬加工品的褪色，如光解葉綠素、花青素等。2、光④引起溫度升高。③光可催化過氧化物的形成，使食品成份氧化，導(dǎo)致異味產(chǎn)生；②促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)損失，如維生素、類胡蘿卜素（光催化反式變順式，顏色變淺，效價降低）等；山楂罐頭：紫紅色→磚紅色→褐色SunstruckFlavor第49頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月壓力的變化對罐頭類食品影響較大①殺菌時由于壓力的劇烈變化，引起“跳蓋”現(xiàn)象，使容器密封性降低，造成了微生物侵染的機(jī)會，產(chǎn)生敗壞；②壓力變化時可使罐頭產(chǎn)生物理性脹罐。

3、壓力第50頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月①濕度過大，干制品易吸水返潮，糖制品也會因吸潮而引起表面糖濃度降低，降低了抑制微生物的效應(yīng)，引起敗壞；②濕度過小，糖制品會因失水而引起表面糖濃度增大，產(chǎn)生返砂現(xiàn)象。

4、濕度第51頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月物理因素通常是通過引起化學(xué)反應(yīng)或改變了食品的保存環(huán)境而導(dǎo)致微生物活動而引起食品敗壞的。物理因素

所以，物理敗壞的癥狀與其引起的相應(yīng)的化學(xué)敗壞或生物敗壞有關(guān)。有的失去食用價值，有的僅喪失其商品價值?；瘜W(xué)因素生物因素食品敗壞第52頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月四、物化膠化因素

有些食品為膠體不穩(wěn)定體系，由于物理化學(xué)或膠體化學(xué)變化的原因，導(dǎo)致食品解體，或出現(xiàn)質(zhì)量敗壞癥狀。

如乳及其飲料、渾濁果汁、果肉飲料等食品。第53頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月

所以，對于帶電顆粒，存在著吸附、沉淀的必然過程，在果蔬加工品中，對于一些熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，如果顆粒分散或乳化的不好，則會在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生沉淀，引起敗壞。顆粒越小，穩(wěn)定性越好，一般應(yīng)在1-100μm范圍內(nèi)，才會保持較長的穩(wěn)定期。

第54頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月物化因素引起的敗壞也不會失去食品的食用價值，但感官質(zhì)量下降，喪失商品價值。

第55頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月引起食品敗壞的各種因素并非孤立的，而常常是彼此影響，互相聯(lián)系的。盡管如此，在某一特定條件下，必然有一主導(dǎo)原因，只有查清這些敗壞原因，才能采取相應(yīng)措施，保證食品長期保存，所以，在加工和保存過程中，要：①防止和消滅有害微生物的活動②延緩和阻止不利化學(xué)變化的發(fā)生③創(chuàng)造適宜的加工品保存環(huán)境第56頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月小結(jié)敗壞類型外觀癥狀食品質(zhì)量敗壞特點(diǎn)生物敗壞生霉、產(chǎn)氣、變味、渾濁、腐敗、酸敗等失去食用價值，有的致病、產(chǎn)毒敗壞速度快化學(xué)敗壞食品變色、變味營養(yǎng)成分損失，具一定食用價值成批發(fā)生物理敗壞引發(fā)生物或化學(xué)敗壞有的具食用價值，有的失去食用價值與環(huán)境有關(guān)物理化學(xué)敗壞食品穩(wěn)定結(jié)構(gòu)發(fā)生改變具食用價值，但感官質(zhì)量降低成批發(fā)生

生霉、產(chǎn)氣、變味、渾濁、腐敗、酸敗等生物

敗壞失去食用價值，有的致病、產(chǎn)毒敗壞速度快化學(xué)敗壞食品變色、變味營養(yǎng)成分損失，具一定食用價值成批發(fā)生物理敗壞引發(fā)生物或化學(xué)敗壞有的具食用價值，有的失去食用價值與環(huán)境有關(guān)物化敗壞食品穩(wěn)定結(jié)構(gòu)發(fā)生改變具食用價值，但感官質(zhì)量降低成批發(fā)生第57頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月§2-2食品保藏的基本原理

對于化學(xué)性敗壞，一般只能在加工過程中將其限制到最小的程度，但不容易根除；對于物理性敗壞，只要加工操作規(guī)范、貯存環(huán)境適宜，一般對食品的保存也構(gòu)不成威脅。真正影響食品保存的，就是微生物的活動，因此，食品的保存原理，主要是針對生物敗壞提出來的，其保存方法，也是針對殺滅或抑制微生物的活動。第58頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月

創(chuàng)造商業(yè)無菌的環(huán)境，使食品中的微生物處于無生機(jī)狀態(tài)。

采取措施使微生物處于抑制（假死）狀態(tài)，同時使酶失活，措施一旦解除，微生物又可恢復(fù)活動。

利用某些有益微生物的活動，或利用這些微生物代謝所產(chǎn)生的物質(zhì)抑制有害微生物的活動。

保持生鮮食物緩慢的正常的生命活動。（低溫貯藏）無生機(jī)原理假死原理不完全生機(jī)原理完全生機(jī)原理二、食品保藏方法及控制食品保藏的生物學(xué)原理第59頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月1.制生原理又稱無生機(jī)原理，即停止保藏食品中的任何生命活動的方法。它是運(yùn)用無菌原理，通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝處理食品，使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到使食品長期保存所允許的最低限度來保證食品安全性的一種方法。罐藏是將食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不受外界微生物污染的容器中的方法，一般可達(dá)到長期保存（13年）的目的。乳類的高溫瞬時滅菌處理、密封等工藝過程也是長期貯存的必要手段第60頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2．假死原理又稱回生原理，即利用某些物理化學(xué)因素抑制所保藏的鮮食品的生命過程及其危害者—微生物的活動，這是一種暫時性的保藏措施。冷凍保藏（如速凍食品等）高滲透壓保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）

第61頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月３.有效假死原理又稱不完整生機(jī)原理，即用創(chuàng)造有利于食品保藏微生物的發(fā)育條件來抑制食品中有害微生物的繁殖的方法,是運(yùn)用發(fā)酵原理進(jìn)行食品保藏的一種方法，又稱發(fā)酵保藏法。即利用某些有益微生物生長繁殖過程中積累的代謝產(chǎn)物，來抑制其它有害微生物的活動。酸奶是利用乳酸菌來抑制其他有害菌的生長發(fā)酵法制得的各種酒類泡菜、酸黃瓜腌制時用3%7%鹽液抑制腐敗菌而讓乳酸菌生長，乳酸的濃度達(dá)到0.6%0.8%時又進(jìn)一步抑制腐敗菌和酶的活動應(yīng)用防腐劑保藏方法，即利用防腐劑殺死或防止食品中微生物的生長和繁殖第62頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月

4.促生原理又稱完全生機(jī)原理，即保持被保藏食品的生命過程，利用生活著的動物的天然免疫性和植物的抗病性來對抗微生物活動的方法。這是一種維持食品最低生命活動的保藏方法

果蔬的氣調(diào)保藏和冷藏第63頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）食品的保藏方法當(dāng)人類獲取食物的能力提高并有多余的食物后，便開始注意如何保存它們。伴隨著保藏方法的開發(fā)，人們又不斷研究食品保藏原理。這樣，在與大自然的斗爭中、在頑強(qiáng)的生存過程中，人類有意無意地發(fā)現(xiàn)了許多延長食品保藏期的方法。食品干藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻射保藏、食品煙熏和腌漬保藏、食品化學(xué)保藏、食品氣調(diào)保藏等。核心就是利用高溫、冷凍、干燥，提高食品酸度、鹽漬和糖漬，煙熏改變氣體成分、添加化學(xué)添加劑、輻射等手段控制微生物；利用加熱控制酶的活性。在實際應(yīng)用中，各種保藏方法應(yīng)綜合、有機(jī)地配合使用，以達(dá)到最佳貯存效果。第64頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月食品保藏的控制因素一、微生物的控制1、加熱/冷卻加熱殺菌是利用無生機(jī)原理保存食品的一種主要手段。加熱后要使食品所處的體系處于無生機(jī)狀態(tài)，即商業(yè)無菌狀態(tài)。

商業(yè)無菌（commercialsterilization）是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常貯存和銷售條件下能生長繁殖，并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。

殺菌（sterilization）是指殺死食品中微生物的工藝操作，包括其營養(yǎng)體、病原體、非病原體、部分芽孢。第65頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月1）微生物的耐熱性

不同的微生物具有不同的生長溫度范圍。超過其生長范圍的高溫，使微生物細(xì)胞原生質(zhì)由于加熱作用而凝固，酶活性遭到破壞，微生物死亡。一般來說，溫度越高，時間越長，殺菌效果越好，但這常常導(dǎo)致食品色、香、味、組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值的降低。

第66頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月酵母菌對熱敏感，最適生長溫度25～30℃，60～66℃條件下幾分鐘即可殺死。因此，加熱殺菌后的食品中一般不會存在酵母菌；只有少數(shù)霉菌對食品的殺菌具有實際意義，如純黃絲衣霉能引起某些果汁、罐頭的變質(zhì)，但其孢子的耐熱性遠(yuǎn)比細(xì)菌弱；就食品殺菌而言，真正具威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般將細(xì)菌作為殺菌對象。

第67頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月一般微生物的生長溫度與熱致死條件

種類熱致死條件生長溫度/℃溫度/℃時間/min最適界限霉菌菌絲605～1025～3015～37孢子65～705～10酵母營養(yǎng)細(xì)胞55～652～327～2810～35孢子6010～15細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞633035～405～45芽孢100以上

芽孢具有較強(qiáng)的耐熱性，但其機(jī)理迄今仍未完全搞清楚。有人認(rèn)為原生質(zhì)脫水、礦化作用及熱適應(yīng)性是其主要原因，其中原生質(zhì)的脫水作用對芽孢的耐熱性最為重要。芽孢的原生質(zhì)由一層富含Ca2+和吡啶二羧酸的細(xì)胞質(zhì)膜包裹，Ca2+和吡啶二羧酸形成凝膠狀的鈣—吡啶二羧酸鹽絡(luò)合物。

第68頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月不形成芽孢的細(xì)菌大多在70℃經(jīng)10～15分鐘即可全部殺死，而有芽孢的細(xì)菌需經(jīng)80～100℃以上幾分鐘之后才能殺死。由于芽孢表面結(jié)構(gòu)堅實，傳熱緩慢，所含水分較少，且其原生質(zhì)膠體具有較高的抗熱性，因而殺死細(xì)菌芽孢的溫度必須更高。至于那些嗜熱性芽孢，則需100℃以上更長的時間才能殺死，如嗜熱脂肪芽孢桿菌D121.1℃=4～50分鐘，D100℃=714分鐘。第69頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2）加熱殺菌的方法①巴氏殺菌法（Pasteurization）：殺菌溫度65～80℃②常壓殺菌法：指1個大氣壓、100℃條件下的殺菌處理。③高壓殺菌法：指1個大氣壓以上，100℃以上的殺菌。

第70頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月3)殺菌原則

①殺菌方法選擇界限，一般以pH值4.5為界；②殺菌時一般以該食品條件下耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌為對象菌；③必須充分考慮到食品得熱敏感性。

第71頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月pH值≤4.5時，應(yīng)考慮耐酸菌敗壞的可能，故工業(yè)上常以少數(shù)耐酸芽孢桿菌（如巴氏固氮梭狀芽孢桿菌、酪酸芽孢桿菌）作為殺菌對象菌，其D100=0.1～0.5分鐘。在番茄罐頭中，可能出現(xiàn)耐熱性更強(qiáng)的凝結(jié)芽孢桿菌（D100=30～270分鐘，D121.1=0.01～0.07分鐘），造成番茄罐頭平酸敗壞。酸性的食品中一般不會出現(xiàn)耐熱性更強(qiáng)的細(xì)菌，如肉毒桿菌、噬熱脂肪芽孢桿菌等。

第72頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月pH＞4.5時，應(yīng)考慮肉毒桿菌存在的可能。（肉毒桿菌在pH4.8以上、缺氧條件下繁殖并分泌毒素）。因此，凡是低酸性食品都必須接受能殺死肉毒桿菌的殺菌操作規(guī)程。由于肉毒桿菌不易獲得，且有一定的危險性，工業(yè)上常以P.A.3679（生芽孢梭狀芽孢桿菌）代替肉毒桿菌，作為殺菌對象菌。其D121.1=0.84～

2.6min。第73頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月加熱殺菌對食品的色、香、味及組織難免會有一些不良影響，但到目前為止，加熱殺菌仍然是罐頭食品殺菌最有效、最方便的方法，還沒有哪一種新的方法可以完全替代。

所以，熱殺菌必須考慮到來源于食品和微生物兩個方面的要求。

第74頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2、控制水分活度

微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向外界排泄代謝物時都需要水作為溶劑或媒介質(zhì)，水分是微生物生長活動必需的物質(zhì)。第75頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月但只有游離水分才能夠被細(xì)菌、酶和化學(xué)反應(yīng)所觸機(jī)，此即為有效水分，可以用水分活度來估量。因此，水分活度就是對介質(zhì)內(nèi)能夠參與化學(xué)反應(yīng)的水分的估量，并隨其在食品內(nèi)部各微小范圍內(nèi)的環(huán)境而不同。第76頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月兩種食品的絕對水分可以相同，但水分活度不一定相同。雖然水分活度并不是食品的絕對水分，卻常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。第77頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月水分活度（Aw）是指某種食品體系中，組成內(nèi)部水蒸汽壓與同溫度下純水蒸汽壓之比，即：

ρAw=ρ0式中，ρ——食品的水蒸汽壓

ρ0——同溫下純水的蒸汽壓第78頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月圖1.2.1水分活度與微生物生長活動的關(guān)系

1）水分活度與微生物生長的關(guān)系第79頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月部分食品的水分活度值aw

食品>0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁0.98–0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶面包0.93–0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜煉乳0.85–0.60甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪<0.60方便面、糖果和巧克力制品餅干、休閑食品如馬鈴薯片、膨化食品干制蔬菜第80頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月部分微生物生長所需的極限aw值最低aw

微生物>0.9870.9840.981CampylobacterjejuniVibrioCholeraeVibrioparahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcusaureus(生長并產(chǎn)腸毒素)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)0.940.930.92Salmonellaspp.BacilluscereusListeriamonocytogenes0.910.850.80(0.82)0.80大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)酵母菌Aspergillusflavus

(生長并產(chǎn)黃曲霉毒素)大多數(shù)霉菌0.750.650.60嗜鹽菌耐干菌耐滲透壓酵母菌第81頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月降低水分活度可以增加食品的防腐能力，即食品的保藏性增強(qiáng)，但隨著水分的解除，特別是單分子層結(jié)合水的脫出，食品的變質(zhì)現(xiàn)象會越來越嚴(yán)重，因此生產(chǎn)上一般控制脫水食品水分活度0.7即可。注意防腐與變質(zhì)的關(guān)系Why?第82頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2）水分活度和微生物耐熱性的關(guān)系微生物的耐熱性因所處環(huán)境水分活度不同而有差異。例如，將嗜熱脂肪芽孢桿菌的凍結(jié)干燥芽孢置于不同相對濕度的空氣中加熱，結(jié)果表明水分活度在0.2～0.4時，其耐熱性最高，在水分活度0.8～1.0之間，其耐熱性隨水分活度的下降而降低，其原因尚未明確；霉菌孢子的耐熱性則隨水分活度的降低而呈增大的傾向。

第83頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月3）水分活度與酶的關(guān)系

酶的活性與水分活度之間存在一定的關(guān)系。當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時，酶活性也逐漸增大；相反，降低水分活度則抑制酶的活性。酶要起作用，必須在最低水分活度以上才行。最低水分活度與酶的種類、食品種類、溫度及pH值有關(guān)。第84頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月4）降低水分活度的方法

①脫水：如脫水蔬菜、冷凍；②通過化學(xué)修飾或物理修飾，使食品中原來隱蔽的親水基團(tuán)裸露出來，以增加對水分子的約束；③添加親水性物質(zhì)（降水分活性劑）：這樣的物質(zhì)有三類，鹽（氯化鈉、乳酸鈉）、糖（果糖、葡萄糖）和多元醇（甘油、丙二醇、山梨醇等）。第85頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月3控制水分狀態(tài)——玻璃化貯藏理論常規(guī)凍結(jié)過程的危害：冰晶的形成與細(xì)胞脫水在足夠快的冷卻條件下，如在液氮下以每秒幾百度的速率高速冷卻，所有溶液都可以迅速通過冰晶區(qū)而不發(fā)生結(jié)晶化過程，成為玻璃化固體。最初認(rèn)為玻璃化過程沒有發(fā)生結(jié)晶，是無定形的，但經(jīng)偏振光或X光測定，早期仍有冰晶存在。運(yùn)用此法的基本條件：溫度足夠低，一般在-18℃以下；溫度需要穩(wěn)定。第86頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月4、控制pH每一種微生物的生長繁殖都需要適宜的pH值。一般地，絕大多數(shù)微生物在pH值6.6～7.5的環(huán)境中生長繁殖速度最快，而在pH值小于4.0的環(huán)境中難以生長。通常腐敗細(xì)菌的最低耐受pH值大都在4.0以上，因此，pH值4.0以下時，能抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖。如酸泡菜含酸量0.4～0.8%，糖醋菜含酸量1～2%，均產(chǎn)生了明顯的抑菌作用。第87頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月表1.2.2微生物生長與pH值的關(guān)系

微生物最低pH值最高pH值最適pH值大腸桿菌沙門氏菌志賀氏菌枯草桿菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌產(chǎn)氣夾膜芽孢梭菌霉菌酵母乳酸菌4.34.04.54.54.04.85.40～1.51.5～2.53.29.59.69.68.59.88.28.711.08.510.46.0～8.06.8～7.27.06.0～7.57.06.57.03.8～6.04.0～5.86.5～7.0第88頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物生長的pH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其它因素的影響；在超過其生長的pH值范圍的酸堿環(huán)境中，微生物的生長繁殖受到抑制，甚至?xí)劳?，其原因在于影響了微生物酶系統(tǒng)的功能和細(xì)胞營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；（細(xì)胞膜電性、酶活性）

第89頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月強(qiáng)酸或強(qiáng)堿均可引起微生物蛋白質(zhì)和核酸水解，從而破壞微生物的酶系統(tǒng)和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，引起微生物死亡；改變食品介質(zhì)的pH值從而抑制或殺滅微生物，是用某些酸作為防腐劑來保藏食品的基礎(chǔ)。第90頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月5、控制滲透壓提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長繁殖，并且在滲透壓大時，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲透出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保存。第91頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月范特霍夫公式л=CRT

△л=△CRT第92頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物的生長發(fā)育與食鹽濃度的關(guān)系（真部孝明，1992）

第93頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月

應(yīng)用高滲原理保存的食品主要有糖制品和腌制品。如1%食鹽可以產(chǎn)生618082Pa的滲透壓，1%蔗糖可以產(chǎn)生60795～70927Pa的滲透壓，1%葡萄糖可以產(chǎn)生121590Pa的滲透壓

微生物耐壓能力一般僅為354637～1692127Pa，故10%以上的食鹽或65%以上的食糖對于絕大多數(shù)食品具有較強(qiáng)的保存能力。第94頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月6、煙熏腌制和煙熏經(jīng)常相互緊密地結(jié)合在一起，在生產(chǎn)中先后相繼進(jìn)行，即腌肉常煙熏，煙熏肉必須預(yù)先腌制。煙熏像腌制一樣也具有防止肉類腐敗變質(zhì)的作用。煙熏的目的：

1）形成特種煙熏風(fēng)味；

2）防止腐敗變質(zhì)；

3）發(fā)色；

4）防止氧化。第95頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月熏煙中的酚、醛、酸等物質(zhì)都具有殺菌作用。熏煙中的酚具有抗氧化作用。由于冷凍保藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐已降為次要的位置，但煙熏味輕淡的腌制品卻成為消費(fèi)者在膳食中添加的花色品種，現(xiàn)在，煙熏技術(shù)已成為生產(chǎn)具有特種風(fēng)味制品的加工方法。第96頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月7、改變氣體組成采用改變氣體條件的方法，降低氧分壓，一方面可以限制需氧微生物的生長，另一方面可以減少營養(yǎng)成分的氧化損失。如食品生產(chǎn)及保藏中密封（如泡菜腌制時水封口）、脫氣（罐頭、飲料）、充氮、真空包裝等第97頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月新含氣調(diào)理食品，采用低強(qiáng)度的殺菌處理（加工處理）減菌，如蔬菜、肉類和水產(chǎn)品每克原料含菌105-106個，經(jīng)減菌處理，使之降至10-102個，然后改變氣體條件，抽出氧氣，充入氮?dú)猓脫Q率達(dá)到99%，食品保存效果較好，貨架期可達(dá)到6-12個月。

第98頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月8、使用添加劑使用添加劑即是利用化學(xué)藥劑保存食品的方法。通常在食品保藏過程中使用的添加劑主要有防腐劑和抗氧化劑。第99頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月化學(xué)藥劑殺菌

抑菌劑阻礙微生物發(fā)育（抑菌）抑真菌劑抑芽孢劑殺菌劑殺滅微生物（殺菌）殺霉菌劑殺孢子劑第100頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月殺菌劑如鹵素類、過氧化物類、乙醇類、雙胍類（洗必太）、醛類（福爾馬林）、酚類（石碳酸），除極少數(shù)外，一般不允許直接應(yīng)用于食品，多用于車間、工具的消毒處理。抑菌劑，在食品上應(yīng)用較多，如防腐劑，我國允許使用29種，美國有50多種，日本有40多種，包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸鹽、對羥基苯甲酸酯等四大系列最為常用。第101頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月1）原理化學(xué)藥物對微生物的作用過程，首先是藥劑與微生物細(xì)胞膜接觸，吸附并穿過細(xì)胞膜而進(jìn)入原生質(zhì)，導(dǎo)致微生物生理活性受到抑制或死亡?；瘜W(xué)殺菌的機(jī)理主要在于：防腐劑作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)；作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)；作用于酶或功能蛋白。第102頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2）使用防腐劑必須注意以下幾個問題

A.一定的防腐劑須在一定的條件和指定的食品中使用；

B.食品腐敗變質(zhì)后使用無效；

C.有的防腐劑有異味，添加后不能影響食品原有的風(fēng)味；

D.防腐劑不能超量使用；

E.沒有一種防腐劑能殺死所有細(xì)菌，而食品敗壞往往不是某一種細(xì)菌，故需要研究防腐劑的抑菌譜，以便混合使用。第103頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月9、冷殺菌（1）輻照利用輻射線殺滅微生物和酶。輻射殺菌紫外線殺菌超聲波殺菌超高壓殺菌原理：γ-射線（Co60）波長0.12A以下，穿透力極強(qiáng)，可穿透25-40cm包裝物，其殺菌機(jī)理在于：產(chǎn)生誘發(fā)輻射，干擾細(xì)胞正常代謝；破壞細(xì)胞內(nèi)膜，引起酶系統(tǒng)紊亂而致死；水分經(jīng)輻射后離子化，再作用于微生物。第104頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月特點(diǎn)如巴氏殺耗能230千瓦/時，常壓殺菌耗能300千瓦/時，輻射殺菌僅需6.3千瓦/時節(jié)約能源；殺菌后不升溫殺菌效果好，不破壞食品外型但輻射后，有些酶可能不會失活（需5倍以上微生物劑量），因而可能導(dǎo)致食品感官品質(zhì)的惡化。第105頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）紫外線殺菌

波長1800～4000A，其中殺菌力最強(qiáng)的為2500～2650A。生產(chǎn)上多以2537A作為紫外線殺菌的波長。第106頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月原理：紫外線能引起微生物細(xì)胞原生質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)，使原生質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡，且紫外線能使氧氣電離，產(chǎn)生臭氧離子，可使微生物因氧化而致死。因此紫外線殺菌只能在有氧的情況下才能發(fā)揮其作用。第107頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月殺菌特點(diǎn)：A.紫外線殺菌時間短，且無需升高食品溫度，理論上，30-50秒可殺滅微生物營養(yǎng)，數(shù)分鐘可殺滅孢子體但紫外線非高能射線，其穿透力較弱，任何阻礙其透過的因素，都可能導(dǎo)致其殺菌能力降低，如塵埃、水汽、包裝容器等?？諝庵泻?00-900個/cm3塵粒時，殺菌效果降低20-30%；RH由33%升高至56%時，殺菌效果降低2/3第108頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月B.殺滅表面微生物的能力強(qiáng)，一般用于生產(chǎn)車間、工具的消毒處理。10-15cm2用30瓦紫外燈1只（熱陰極型，波長為2537A的紫外線占95%）也可用于水處理，其殺菌效果與水層深度有很大的關(guān)系第109頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月水層深度與紫外線穿透能力（2600A）

蒸餾水深（cm）02.51530穿透力（%）100988776C.紫外線殺菌后，產(chǎn)生臭氧味。第110頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）超聲波殺菌（20KHz以上）

原理：超聲波能引起物質(zhì)質(zhì)點(diǎn)振動，其產(chǎn)生的加速度可以達(dá)到重力加速度的幾十倍至幾百倍，因而可以破壞物質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致微生物細(xì)胞分裂成碎片而死亡。此法可用于液體食品殺菌，對于罐頭食品則不大適宜。因為某些細(xì)菌芽孢對超聲波抵抗力很強(qiáng)，不能達(dá)到殺菌的目的。第111頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）超高壓殺菌：超高壓殺菌技術(shù)是90年代的熱門技術(shù)，被認(rèn)為是最具有潛力的殺菌技術(shù)。使用壓力為100～1000MPa（通常為200MPa以上）。用超高壓處理時，在液體介質(zhì)中的食品物料體積被壓縮，超高壓產(chǎn)生的極高的靜壓不僅會影響細(xì)胞的形態(tài)，還能使形成的生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)凝固、淀粉等變性，使酶失活或激活，使細(xì)菌、寄生蟲、病毒等生物被殺死。超高壓技術(shù)也可用來改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品。

第112頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月食品殺菌時所用的超高壓力一般在為200～600MPa之間，多種生物體經(jīng)200MPa以上加壓處理即會出現(xiàn)生長遲緩，甚至死亡。一般情況下，寄生蟲的殺滅和其它生物體相近，只要低壓處理即可殺死，病毒在稍低的壓力下即可失活，無芽孢細(xì)菌、酵母、霉菌的營養(yǎng)體在300～500MPa壓力下可被殺死，而芽抱桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的芽孢對壓力比其營養(yǎng)體具有更強(qiáng)的抵抗力，需采用更高的壓力才會被殺滅。壓力處理的時間與壓力成反比，壓力越高，則處理所需的時間越短。

第113頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月原理：高壓破壞微生物的細(xì)胞膜，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制。超高壓殺菌技術(shù)是先將食品填充于塑料等柔軟的容器中并密封，放入到有凈水的高壓容器中，給容器內(nèi)部施加100-1000Mpa（一般200Mpa以上）的壓力，在高壓下可殺滅微生物，使蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，酶失活等。第114頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月應(yīng)用情況

1899年德國化學(xué)家RereHite發(fā)現(xiàn)450MPa可延長牛奶的保質(zhì)期，20世紀(jì)80年代重新認(rèn)識，1991年日本明知屋（Meidiya）推出7種高壓果醬（400～500MPa，10min），法國帕卡公司（Pokka）公司也同時推出高靜壓殺菌柚子汁；1992年，美國FMC公司、英國CampdenFood&Dring

公司開始商業(yè)化高壓殺菌食品的工藝設(shè)備研究，1993年推出多種高壓設(shè)備，1993年法國推出低酸食品。第115頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月超高壓殺菌技術(shù)的特點(diǎn)

利用超高壓對食品殺菌，是一個純物理過程，具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全、溫度升高值小、耗能低、污染少、利于環(huán)保的特點(diǎn)。

超高壓殺菌技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)

用超高壓技術(shù)處理食品，可達(dá)到高效殺菌的目的，且對食品中的維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價鍵無明顯影響，從而使食品能較好地保持原有的色、香、味、營養(yǎng)和保健功能，這是超高壓技術(shù)的突出優(yōu)點(diǎn)，也是超高壓技術(shù)與其它常規(guī)食品殺菌技術(shù)的主要不同之處。

第116頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月二、酶和其它因素的控制1、酶活性的控制食品中存在的酶對食品的質(zhì)量有較大的影響。新鮮果蔬耐貯性和抗病性的強(qiáng)弱直接與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)系，同時，在食品加工過程中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變壞和營養(yǎng)成分損失的重要因素。常見的影響食品質(zhì)量的酶有氧化酶如多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧化酶和水解酶如果膠酶等。合理控制和利用這些酶，是食品貯藏加工中進(jìn)行各種處理的基礎(chǔ)。第117頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中的酶在經(jīng)過加工處理后，有的因破壞而失去活性，有的被抑制，有些仍可能正常起作用，有些可能被激活。但為了食品能長期保存，則要求原料中所有的酶失活，或活性被抑制。（請參考食品化學(xué)相關(guān)章節(jié)內(nèi)容）第118頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月1）酶與食品質(zhì)量保持①多酚氧化酶（PPO）與果蔬食品褐變在食品中基本存在有四類褐變反應(yīng)，即美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化和酶促褐變。前三種在本質(zhì)上是非酶反應(yīng)（抗壞血酸氧化有時由酶催化）。酶促反應(yīng)對于果蔬來說，是非常重要的，在有氧的情況下，多酚氧化酶可將酚類物質(zhì)氧化，造成褐變。

第119頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月②果膠酶（Pectinase)與果蔬質(zhì)構(gòu)果膠酶（包括果膠裂解酶、果膠酸裂解酶和果膠酯酶）存在于高等植物和微生物中，能促使果膠物質(zhì)降解，引起植物組織軟化。由于果膠物質(zhì)是高等植物胞間層和初生壁的結(jié)構(gòu)單元，因此，它們的聚合度和酯化度的變化將改變水果和蔬菜在后熟、采收后的保藏加工中的質(zhì)構(gòu)。第120頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月

果膠的水解對于保持新鮮果蔬食品的質(zhì)構(gòu)、維持渾濁果汁的渾濁穩(wěn)定性以及某些食品加工過程中促進(jìn)凝膠的形成極為不利。因此，食品加工中的某些過程需要鈍化果膠酶的活性，以保持果膠良好的狀態(tài)，避免對食品帶來不利的影響。第121頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月

而在澄清果汁的加工過程中，由于果膠的存在會導(dǎo)致渾濁物質(zhì)的產(chǎn)生，則需要通過外加果膠酶水解果膠，以保持澄清果汁的澄清透明狀態(tài)。第122頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月③脂肪氧合酶(LOX)與食品風(fēng)味脂肪氧合酶廣泛地存在于植物和動物中，它包括了各種不同的酶，它們能以同功酶的形式存在于同一植物中。同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生產(chǎn)短鏈脂肪酸，也會導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。如由水解產(chǎn)生的短鏈脂肪酸是導(dǎo)致鮮乳產(chǎn)生“哈味”的重要原因；豆類凍藏過程中產(chǎn)生的異味、大豆加工過程中產(chǎn)生的“豆腥味”、大麥貯藏過程中產(chǎn)生的“紙板”味等皆與脂肪氧合酶的活動有關(guān)。第123頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月另外，脂肪氧合酶對某些色素具有漂白作用，如使β-胡蘿卜素和葉黃素共氧化；對葉綠素具有漂白作用。因此，為了將脂肪氧合酶的活性降至最低，在加工前的熱燙處理是必要的。第124頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2)酶的控制①加熱處理酶的熱失活相關(guān)于但不同于蛋白質(zhì)的熱變性。酶失活涉及到酶活力的損失，取決于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很小變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。

第125頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月酶的活性和穩(wěn)定性與溫度之間有密切的關(guān)系。在較低的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，酶活性也增加。通常，大多數(shù)酶在30～40℃的范圍內(nèi)顯示最大的活性，而高于此范圍的溫度將使酶失活。第126頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月酶催化反應(yīng)速度和酶失活速度與溫度之間的關(guān)系可用溫度系數(shù)Q10來表示。酶催化反應(yīng)速度的一般為2～3，而酶失活速度的Q10在臨界溫度范圍內(nèi)可達(dá)100。隨著溫度的提高，酶反應(yīng)速度和失活速度同時增加，但由于其在臨界溫度范圍內(nèi)的Q10不同，因此，超過某個關(guān)鍵性的溫度下，失活的速度將會超過催化反應(yīng)速度。此時的溫度即為酶反應(yīng)的最適溫度。第127頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月酶的耐熱性因種類而有較大的差異。如牛肝的過氧化氫酶在35℃時即不穩(wěn)定，而核糖核酸酶在100℃下，其活力仍可保持幾分鐘。過氧化物酶是存在于食品中比較耐熱的一種酶，大多數(shù)過氧化物酶可在100℃下忍受10分鐘仍不會完全失活。因此，在食品加工過程中，時常根據(jù)過氧化物酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱燙是否充分。第128頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月某些酶類如過氧化物酶、堿性磷酸酶和脂酶等，在熱鈍化后的一段時間內(nèi)，其活性可以部分地再生。這些酶的再生是因為加熱可將酶分為溶解性和不溶解性的成分，從而導(dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來。有人曾發(fā)現(xiàn)有17種蔬菜必須要延長其熱燙時間才能防止過氧化物酶的再生，因此，為了防止酶活性的再生，必須采用更高的熱燙溫度或延長熱處理時間。第129頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月在食品加工過程中，通常采用熱水或蒸汽熱燙的方法來鈍化酶。第130頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月②控制pH值

酶的活性受其所處環(huán)境pH值的影響，只有在某個狹窄的pH值范圍內(nèi)時，酶才表現(xiàn)出最大活性，則該pH值就是酶的最適pH值。在低于或高于最適pH值的環(huán)境中，酶的活性將降低甚至?xí)适?。但是，酶的最適pH值并非酶的屬性。它不僅與酶的屬性有關(guān)，而且還隨反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間、底物的性質(zhì)及濃度、緩沖液的性質(zhì)及濃度、介質(zhì)的離子強(qiáng)度和酶的純度等因素的變化而改變。第131頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月第132頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月由于pH值的控制與酶的活力有關(guān)，因此，在加工過程中，能將pH控制到最大限度地提高酶反應(yīng)速度，或防止酶反應(yīng)的發(fā)生，或抑制酶反應(yīng)。例如，將體系的pH值降低到3.0以下，就能有效地避免多酚氧化酶引起的酶褐變反應(yīng)，從而保護(hù)食品的色澤。第133頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月③控制水分活度水分活度對酶促反應(yīng)的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶反應(yīng)；在足夠低的水分活度下，酶反應(yīng)不能進(jìn)行；在不同的水分活度下，產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)物積累值。因此，當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時，酶活性也逐漸增大；相反，減小水分活度則會抑制酶的活性。例如食品干制、速凍，正是利用了低水分活度控制酶的活性。第134頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月酶的穩(wěn)定性也與水分活度有著較密切的關(guān)系。一般在水分活度低時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在濕熱條件下比在干熱條件下更容易失活。因此，在食品干燥、速凍加工時，如果要鈍化酶的活性，需要在干燥或冷凍以前進(jìn)行。第135頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2、其它因素的控制1）壓力：罐頭食品保藏——合理的工藝與操作壓力2）濕度：干制品、糖制品——妥善包裝3）物理化學(xué)因素：使渾濁體系有一定黏度；盡可能減小顆粒與汁液間密度差；盡可能減小果肉顆粒的大小（均質(zhì)）?？傊?，根據(jù)食品變質(zhì)的原因和保藏的原理，即可采取相應(yīng)的工藝措施，以達(dá)到食品長期保藏的目的。各種食品保藏的方法都是創(chuàng)造一種控制有害因素的條件，而食品加工則在尋求食品最佳的保藏方法中逐步完善。第136頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月§2-3柵欄技術(shù)（HurdleTechnology）

一、柵欄技術(shù)概念的提出

柵欄技術(shù)應(yīng)用于食品保藏是德國肉類研究中心Leistner（1976）提出的，他把食品防腐的方法或原理歸結(jié)為高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競爭性菌群及輻照等因子的作用，將這些因子稱為柵欄因子（HurdleFactor）。國內(nèi)也有將柵欄技術(shù)和柵欄因子相應(yīng)譯為障礙技術(shù)和障礙因子。第137頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月二、柵欄效應(yīng)在保藏食品的數(shù)個柵欄因子中，它們單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”（hurdle），使存在于食品中的微生物不能逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學(xué)角度考慮是穩(wěn)定和安全的，這就是柵欄效應(yīng)（hurdleeffect）。

第138頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月柵欄效應(yīng)模示圖

第139頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月例1：理論化柵欄效應(yīng)模式。某一食品內(nèi)含同等強(qiáng)度的6個柵欄因子，即圖中所示的拋物線幾乎為同樣高度，殘存的微生物最終未能逾越這些柵欄。因此，該食品是可貯藏的，并且是衛(wèi)生安全的。

第140頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月

例2：較為實際型柵欄效應(yīng)模式。這種食品的防腐是基于幾個強(qiáng)度不同的柵欄因子，其中起主要作用的柵欄因子是Aw和Pres，即干燥脫水和添加防腐劑，貯藏低溫、酸化和氧化還原電勢為較次要的附加?xùn)艡谝蜃?。?41頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月例3：初始菌數(shù)低的食品柵欄效應(yīng)模式。例如無菌包裝的鮮肉，只需少數(shù)柵欄因子即可有效地抑菌防腐。第142頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月例4和例5：初始菌數(shù)多或營養(yǎng)豐富的食品柵欄效應(yīng)模式。微生物具有較強(qiáng)生長勢能，各柵欄因子未能控制住微生物活動而使食品腐敗變質(zhì)；必須增強(qiáng)現(xiàn)有柵欄因子或增加新的因子，才能達(dá)到有效的防腐。第143頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月例6：經(jīng)過熱處理而又殺菌不完全的食品柵欄效應(yīng)模式。細(xì)菌芽孢尚未受到致死性損傷，但生存力已經(jīng)減弱，因而只需較少而且作用強(qiáng)度較低的柵欄因子，就能有效地抑制其生長。第144頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月例7：柵欄順序作用模式。在不同食品中，微生物的穩(wěn)定性是通過加工及貯藏過程中各柵欄因子之間以不同順序作用來達(dá)到。本例為發(fā)酵香腸柵欄效應(yīng)順序，Pres柵欄隨時間推移作用減弱，Aw柵欄成為保證產(chǎn)品保藏性的決定性因子。

第145頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月例8：柵欄協(xié)同作用模式。食品的柵欄因子之間具有協(xié)同作用，即兩個或兩個以上因子的協(xié)同作用強(qiáng)于多個因子單獨(dú)作用的累加，關(guān)鍵是協(xié)同因子的選配是否得當(dāng)。

第146頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月柵欄效應(yīng)揭示了食品保藏的基本原理。對于一種穩(wěn)定性高、保藏性好的食品，t、Aw、pH、Pres等柵欄因子的聯(lián)合或復(fù)雜的交互作用，對抑制微生物生長、繁殖、產(chǎn)毒起著關(guān)鍵的作用，任何單一因子都不足以抑制微生物的危害。食品防腐可利用的柵欄因子很多，但就每一類食品而言，起重要作用的因子可能只有幾個，應(yīng)通過科學(xué)分析和經(jīng)驗積累，準(zhǔn)確地把握其中的關(guān)鍵因子。第147頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月最初從柵欄技術(shù)的概念上來理解食品的加工和保藏，似乎僅局限于控制引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，后來逐漸將柵欄因子的作用擴(kuò)大到抑制酶活性、改善食品的質(zhì)量以及延長貨架期等方面。事實上，世界上沒有那一種食品在加工和保藏中只考慮抑制微生物而不顧及其質(zhì)量。第148頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月三、柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)

從柵欄技術(shù)的概念上理解食品防腐技術(shù)，似乎側(cè)重于保證食品的微生物穩(wěn)定性，然而柵欄技術(shù)還與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、工藝特性和經(jīng)濟(jì)效益。同一柵欄因子的強(qiáng)度不同，對產(chǎn)品的作用也可能是相反的。例如在發(fā)酵香腸中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐敗菌，但過低則對感官質(zhì)量不利。因而在實際應(yīng)用中，各種柵欄因子應(yīng)科學(xué)合理地搭配組合，其強(qiáng)度應(yīng)控制在一個最佳的范圍。

第149頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月四、柵欄技術(shù)的應(yīng)用自從20世紀(jì)70年代柵欄理論提出后，柵欄技術(shù)在國內(nèi)外被廣泛、成功地應(yīng)用于肉類加工，而且在果蔬加工、果蔬貯藏保鮮、糧食及其半成品儲藏、食品包裝等領(lǐng)域已有一定的研究與實踐?？梢灶A(yù)見，隨著人們對柵欄理論研究的深化和柵欄技術(shù)在生產(chǎn)中的成功應(yīng)用，柵欄理論與技術(shù)將成為食品加工與保藏的重要指導(dǎo)依據(jù)。第150頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月§2-4食品保藏期限和食品標(biāo)簽一、食品保藏期限食品在貯藏和流通過程中，其質(zhì)量都會發(fā)生變化，這些變化包括化學(xué)的、物理的和生物的變化。食品質(zhì)量變化的特點(diǎn)表現(xiàn)為復(fù)雜性、自身的無序化、不可逆性和逐漸累積性，質(zhì)量下降的程度隨著時間的延長而增大。因此，為了保證食品的質(zhì)量安全和消費(fèi)者的健康，就必須對食品的貯藏和流通規(guī)定一個比較合理的保藏期限。

第151頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月1、食品保藏期限的概念除了高度酒等極少數(shù)食品在貯藏和流通中質(zhì)量逐漸有所提高外，絕大多數(shù)食品的質(zhì)量總體呈現(xiàn)下降的趨勢。食品保藏期限是指食品進(jìn)入流通和消費(fèi)領(lǐng)域之后，至其喪失商品價值或食用價值可經(jīng)歷的時間。也可稱為保持其最低商品價值或食用價值可允許的時間。第152頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月各種食品的保藏期長短不一，有的差別甚大。例如高濃度酒的保藏期可達(dá)數(shù)年至數(shù)十年之久，而大多數(shù)食品的保藏期只有數(shù)月或者數(shù)天甚至數(shù)小時。

第153頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月

假設(shè)貯藏開始時食品的質(zhì)量為Q0，經(jīng)過時間τs，質(zhì)量下降到Qτ，如果質(zhì)量低于Qτ，食品感官指標(biāo)中的某一項或幾項開始出現(xiàn)異常變化，表明食品即將喪失商品價值，則τS就是食品的保藏期限，Qτ則視為食品的最終質(zhì)量。

食品質(zhì)量的平均下降速度V=（Q0－Qτ）/τs

食品的保藏期限τs=（Q0－Qτ）/V第154頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月食品保存期限的估算：食品自身理化特性包裝容器和材料流通環(huán)節(jié)（溫度）兼顧市場、消費(fèi)者和企業(yè)利益第155頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2、食品保質(zhì)期和保存期食品的保藏期限有保質(zhì)期和保存期兩種情況。（1）保質(zhì)期

保質(zhì)期也稱最佳食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售，并且符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)。如果超過保質(zhì)期，在一定時間內(nèi)食品仍然具有食用價值，只是質(zhì)量有所降低；但是超過保質(zhì)期時間過長，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商品價值。第156頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）保存期

保存期也稱推薦最終食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，食品質(zhì)量可能發(fā)生劣變，因而被視為過期食品，不允許在市場上繼續(xù)銷售。過期食品必須銷毀，也可作為飼料處理或者其他用途，但是絕對不能改頭換面，用以加工其他食品。第157頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品標(biāo)簽食品標(biāo)簽是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號以及一切說明物。第158頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月1、食品標(biāo)簽應(yīng)遵守的基本原則（1）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯誤的、引起誤解的欺騙性的方式描述或介紹食品；

第159頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號導(dǎo)致消費(fèi)者將食品或食品的某一性質(zhì)與另一種產(chǎn)品混淆；第160頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月郎灑郎酒第161頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月第162頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月第163頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月第164頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須符合國家法律和法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；（4）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須通俗易懂、準(zhǔn)確、科學(xué)。第165頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023年2月2、食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容

根據(jù)我國《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，必須標(biāo)注以下八項內(nèi)容：（1）食品名稱

必須采用表明食品真實屬性的專用名稱。當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某種食品有幾個名稱時，應(yīng)選用其中的一個；無上述規(guī)定的名稱時，必須使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或俗名。

第166頁，課件共194頁，創(chuàng)作于2023