香料化學成分

關于香料化學成分第1頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月內容安排1概述2天然香料3合成香料第2頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月一.香料及其分類1.香料：又稱香原料，是一種能被嗅感嗅出氣味或味感品出香味的物質，是用于調制香精的原料。2.分類：天然香料（動物性和植物性香料）單離香料合成香料調和香料第一節(jié)概述第3頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月

動物性香料食用香精糖果、糕點

天然香料植物性香料飲料、酒香料單離香料香精日用香精化妝品、牙膏

合成香料

(單體香料)洗滌系列其它香精

醫(yī)藥、衛(wèi)生用品飼料、涂料、紡織品塑料、橡膠制品天然香料、合成香料和香精之間的關系第4頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月二.香料發(fā)展的歷史概況(略)

香料有5000多年的歷史，中世紀時，價值超過黃金。從11到17世紀，香料主宰著歐洲人的口味、財富與想像力。香料原產于印尼的“馬魯古群島”（Maluku），包括：丁香、胡椒等，遠洋到印度，與當地香料合流后，由駱駝?chuàng)u晃運到地中海去。從印度、阿富汗、伊拉克，經由阿拉伯半島，橫切紅海，西接絲綢之路，越過沙漠險山，遠達歐洲，單程至少花上兩年，香料價格變成原產地的千倍，貴如金銀珠寶，是統(tǒng)治階層的地位象征。

第5頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月

阿拉伯商人在香料貿易中獲得最大利益，幾乎獨占市場。為防泄露香料來源，更向歐洲人瞎編故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來，由埃及漁夫在洪水中灑網捕獲，使得歐洲人一度相信，香料散發(fā)的香氣從天堂飄到人間。這些神秘傳說及令人上癮的香料，令歐洲人對外面世界發(fā)生興趣，另外，馬可波羅的《東方見聞錄》也大力渲染東方的繁華，15世紀葡萄牙人和西班牙人外出冒險，尋找“胡椒的故鄉(xiāng)”——印度，不小心發(fā)現“新大陸”，也間接造成后來的殖民地擴張，打通香料之路。第6頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月18世紀，合成香料出現。1874年，近代合成香料的奠基人F.Tiemann成功合成了香豆素。

我國是開展香料對外貿易最早的國家之一。有豐富的天然資源，我國芳香植物有56科380余種.天然香料已能生產100多種，合成香料已達600余種,出口香料品種達50余種。第7頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月一.動物性天然香料麝香*靈貓香*海貍香*龍涎香*第二節(jié)天然香料第8頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝，俗稱獐子，亦稱香獐或麝鹿，為鹿科動物。

為麝成熟雄體香囊中的干燥分泌物。

麝香的來源麝香，第9頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月散射異香，作用在于引誘雌麝。麝香囊中一種脂狀的粉粒，大小不一，有韌性，富油質。麝香的來源第10頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香的香料作用麝香是一種極名貴的香料．（麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香）世界公認的“四大動物香料”之冠。*第11頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香的香料作用現代世界各國用它來做配料制造高級香水、香酯、香粉、香皂、香精及精制食品麝香是日用化學工業(yè)中的重要原料第12頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香的藥物作用

麝香是名貴稀有的中藥材，味辛，性溫。入心、脾二經。具有開竅醒神，活血散瘀，通經活絡、消腫痛之功效。第13頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香還有興奮中樞神經、呼吸中樞及強心的作用。

根據最近的資料研究證明，麝香還具有明顯的抗癌作用麝香的藥物作用第14頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香麝香主要芳香藥物成分為麝香酮，但又含少量的降麝香酮。麝香的主要成分【成分】含水分，膽甾醇，粗纖維，脂肪酸，麝香酮1.2%。第15頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月R構型致香成分Ｓ構型特殊藥效麝香酮有兩個構型：Ｒ構型與Ｓ構型。麝香的主要成分第16頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香酮的合成方法環(huán)十二酮價廉易得一、非手性合成（環(huán)十二酮擴環(huán)法）是合成消旋麝香酮和(R)-(-)-麝香酮(即天然麝香酮)的首選原料！一位引入一個異丁基結構的側鏈，其擴環(huán)特別適合于合成光活麝香酮。第17頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香酮的合成方法用碘化亞釤處理A獲得雙環(huán)化合物B后者的稠合鍵經自由基反應斷裂后形成十五員環(huán)C還原得消旋麝香酮.

法1:Suginom等第18頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香酮的合成方法ABC第19頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香酮的合成方法法2:Sakane利用Beckman重排促進的烯環(huán)合由環(huán)十二酮制備(X)經三甲基硅基三氟甲磺酸酯處理而環(huán)合為烯胺(Y)后者用二異丁基氫化鋰還原獲得具有四氫吡啶結構的(Z)再經氧化，Mcisenheimer重排等一系列轉化，獲得產物。

第20頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香酮的合成方法XYZA第21頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月二、手性合成手性源的合成方法

利用手性源不對稱反應合成光學活性的麝香酮，就是利用光學純的原料，經過構型保持的反應,使手性進入產物中.麝香酮的合成方法法1:第22頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月利用RCM反應從R-(+)一香茅醛出發(fā)制備R型麝香酮：麝香酮的合成方法由脂肪酶催化甲基環(huán)十五1-醇制得3-(R)-甲基環(huán)十五-1-醇，然后氧化得到R型麝香酮.2000年，VijayendraP.Kamat等例：第23頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月二、手性合成麝香酮的合成方法第24頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香酮的合成方法第25頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月借助于手性助劑與反應底物作用成為手性中間體

,經不對稱反應得到新的反應中間體和原手性助劑,回收手性助劑

,得到新的手性麝香酮。麝香酮的合成方法手性助劑的不對稱合成：法2:第26頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月先利用純手性縮酮保護基團誘導對環(huán)十五烯酮進行非對映選擇性環(huán)丙烷化然后用鋰液氨溶液合叔丁醇開環(huán)得到手性麝香醇再經吡啶鹽的氧化，對映體有選擇性地合成R型麝香酮。麝香酮的合成方法例：1986年，KeithA.等人，第27頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月麝香酮的合成方法第28頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月實現不對稱環(huán)丙烷化反應條件：必須為卡賓對接有不同取代基的碳碳雙鍵加成，環(huán)丙烷化反應至少生成一個手性碳原子催化劑的配體必須存在手性源

手性催化劑中一個金屬中心原子與配體組成手性絡合物麝香酮的合成方法該方法經非對映選擇的SimmonsSmith環(huán)丙烷反應高主體選擇性合成麝香酮。第29頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月不對稱催化反應：麝香酮的合成方法法3:底物進行不對稱反應時加入少量的手性催劑，它與反應底物形成高反應活性的中間體，催化劑做為手性模板控制反應的對映面，經不對稱反應得到新的手性產物。而催化劑在反應中循環(huán)使用，達到手性增值或手性放大效應。

第30頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月

1999年，Alexakis,Alexandre等人利用對映異構選擇性共軛加成，用1%Cu(OTf)和2%手性亞磷酸配體催化二乙基鋅對從環(huán)十五烯酮加成，以53%的產率得到79%的R型麝香酮.

麝香酮的合成方法第31頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月本方法屬于催化量的反應，對于生產大量手性化合物來說是最經濟的技術。然而該反應中催化劑的循環(huán)利用不理想，而且由于催化劑昂貴，導致目前產品成本過高，難以形成規(guī)模生產。麝香酮的合成方法**第32頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月靈貓香來源：中國長江中下游和印度、菲律賓、緬甸、馬來西亞、非洲的埃塞俄比亞等地的靈貓。組成：動物性黏液質、動物性樹脂及色素。芳香成分----靈貓酮（9-環(huán)十七烯酮）*第33頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月海貍香來源：來自海貍的香囊，產自前蘇聯和加拿大等國。組成：動物性樹脂、苯甲酸、苯甲醇等。芳香成分：海貍香素，結構不明。*第34頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月龍涎香來源：來自抹香鯨的體內，主要產地為中國南部、印度、南洋、南美、非洲等地。組成：苯甲酸、琥珀酸、磷酸鈣、羥醛和膽固醇等。芳香成分：龍涎香醇第35頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月紫珠金銀花百合二.植物性天然香料第36頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月植物性天然香料的化學成分萜類化合物該類化合物的結構的共同特點：含有兩個或兩個以上的異戊二烯分子頭尾連接起來構成環(huán)狀結構。檸檬烯香葉醇第37頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月植物性天然香料的化學成分芳香族化合物月桂醛香蘭素茴香腦第38頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月植物性天然香料的化學成分脂肪族化合物葉醇紫羅蘭葉醛蕓香酮第39頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月植物性天然香料的化學成分含氮含硫化合物鄰氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花中）2.3-二甲基吡嗪（咖啡、可可）第40頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月植物性天然香料分類

精油凈油浸膏分類(形態(tài)和制法)

香脂酊劑第41頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月水蒸氣蒸餾法壓榨法浸取法吸收法三.植物性天然香料的提取方法第42頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月水蒸氣蒸餾法操作如下：將植物采集后裝入蒸餾釜中，通入水蒸氣加熱，使水和油成分蒸出，冷卻后把油水分離，得到的商品成為精油。適用范圍：適于絕大多數芳香植物提取精油的生產，但對某些加熱化學成分改變或水溶性太大的精油不適用。如茉莉、紫羅蘭、風信子等鮮花不使用。第43頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月水蒸氣蒸餾法第44頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月壓榨法包括海綿吸收法、螺旋壓榨法等。用于紅橘、甜橙、檸檬、柚子等柑橘類精油的生產。第45頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月浸取法浸取法也稱固液萃取法，使用揮發(fā)性有機溶劑將植物原料中的芳香成分提取出來。主要有四種形式：固定浸取、攪拌浸取、轉動浸取、逆流浸取。第46頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月

方法固定浸取攪拌浸取轉動浸取逆流浸取原料浸泡在有機溶劑中靜止不動，溶劑可以靜止，也可以回流循環(huán)。原料浸泡在有機溶劑中，采用刮板式攪拌器，使原料和溶劑緩慢轉動。原料和溶劑在轉鼓設備中轉動時，原料和溶劑作相對運動。原料和溶劑作逆流方向移動，以提高浸取效率原料要求適于茉莉、晚香玉、紫羅蘭等嬌嫩花朵。適于桂花、米蘭等小花或粒狀原料適于白蘭、茉莉等花瓣較厚的原料適于產量大的多種原料生產效率較低較高高最高浸取率60％---70％80％左右80％--90％90％左右產品質量原料靜止，不易損傷，雜質少。攪拌很慢，原料不易損傷，雜質少。原料易損傷，雜質多。浸取較充分、提取效果好，雜質也較多四種浸取方式的比較第47頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月吸收法采用非揮發(fā)性溶劑或固體吸收花中的芳香物質，進行處理可得到香脂或精油。非揮發(fā)性溶劑可以為：豬油、牛油、橄欖油等，固體可使用活性炭、硅膠等。適用范圍：茉莉、蘭花、橙花、水仙等名貴花。第48頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月

茉莉香脂的制備過程涂脂肪基鋪花香氣吸收換花香氣吸收換花反復30次至脂肪基吸收飽和刮脂肪基茉莉香脂第49頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月

四.單離香料單離香料是從天然香料中分離出比較純凈的某種特定的香成分。生產方法：蒸餾法、凍析法、重結晶法、化學處理法。第50頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月一.香料的結構和香氣關系香料的香氣與結構的關系表現在：碳原子個數、結合方式、官能團的差別及分子結構中的相對位置。分子中有羥基、羧基和酯基等化合物一般具有香氣。碳原子數超過17—18個，香氣減弱，甚至無香氣。順式異構體的香氣較佳。第三節(jié)合成香料第51頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月二.半合成香料（1）概念：以植物性天然香料為原料，經化學反應進行結構改造或修飾制得的香料產品。（2）重要的半合成香料(p211-212)α-松油醇紫羅蘭酮香蘭素第52頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月NaOH+以山蒼子油為原料合成紫羅蘭酮第53頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月以丁香油為原料合成香蘭素第54頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月三.合成香料1.概念:以石油化工和煤化工的基本原料出發(fā),按照一定的合成路線,通過多步化學反應得到的香料化合物。第55頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月石化原料芳香族香料苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香蘭素、苯乙酮、百里香酚、洋茉莉醛、大茴香醛等萜類香料薄荷醇、橙花醇、香葉醇、薰衣草醇、檸檬醛、甲氧基香茅醛等.合成麝香二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香、西藏麝香、環(huán)十五酮、萬山麝香、大環(huán)內酯麝香、佳樂麝香等.其它香料甲基庚烯酮、橙花酮、紫羅蘭酮、β-萘醚、氧化玫瑰等.第56頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月2.重要的合成香料(1).醇類香料脂肪醇的香氣隨碳原子的增加而增加；酒香、青草香、果香和油脂香。芳香醇類的香氣以花香為主。萜類醇以花香和木香為主。第57頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)醛類香料脂肪的族C1-C4醛具有強烈不愉快的臭氣,C8-C17的飽和醛在稀釋的情況下有令人愉快地香氣.第58頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)酯類香料由脂肪酸與脂肪醇生成的酯一般具有果香；由低級脂肪酸與萜烯醇生成的酯具有花香和木香；由芳香族羧酸與芳香族醇生成的酯香氣較弱；內酯化合物具有特殊的果香。第59頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月調和香料：由天然香料和合成香料調和而成，俗稱香精。調和香料配方的設計過程稱為調香。第四節(jié)調和香料第60頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月一.香精的組成與分類主香劑和香劑（協(xié)調劑）修飾劑（矯香劑或變調劑）定香劑1.香精的組成第61頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月按嗅覺器官的感覺，香精中的香料可分為頭香、體香、基香。頭香由揮發(fā)性高易擴散的香料組成；體香選用中等揮發(fā)度的香料基香又稱尾香，選用揮發(fā)性小、香氣保留時間長的香料2.香精的分類第62頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月按香型分類按用途分類按劑型分類其它分類方法第63頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月3.香精的調制（1）.調制香精的配方確定過程（調香）確定欲配制香精的香型和香韻。選擇與主香劑相適應的和香劑、修飾劑、定香劑，對香型加以協(xié)調和補充。反復調香擬配后，試配5-10g香精進行香氣評估。小試評估通過，再配制500-1000g香精大樣在加香產品中應用考查通過后，配方即可確定。第64頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月天然香料合成香料

體香調香調和小樣評估大樣試用頭香劑、和香劑協(xié)調劑、定香劑確定配方（2）.香精調配過程示意圖第65頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）.香精的生產工藝流程天然香料合成香料混合攪拌水溶劑溶解靜置過濾放置熟化檢驗裝罐成品第66頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月1.食品香料食品具有兩方面的特性，一是其基本屬性，即營養(yǎng)和安全性；一是修飾性，包括食品的外觀、組織和滋味就是常說的色、香、味。食用香料在食品中的用量為1/500----1/1000。提倡使用安全性好的天然香料，對于合成香料，應進行嚴格的毒性試驗，以確保食品的安全。食用香料包括兩大類：水溶性香精和油溶性香精第五節(jié)香料的應用第67頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月是用精煉植物油、甘油、或丙二醇等作稀釋劑與香料調和而成的香精。一般為透明的油狀液體，不出現液面分層或渾濁現象，其耐熱性優(yōu)于水溶性香精，適用于餅干糖果及其他焙烤食品的加香。在餅干糕點中用量為0.05％—15％；面包中為0.04％---0.1％糖果中約為0.05％-0.1％。食用油溶性香料第68頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月2.化妝品香料

香水第69頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月香乃爾五號:研制于一次世界大戰(zhàn)后，是以脂肪醛為主香，輔以花香、木香及動物香調配而成。古龍水：是以柑橘香氣為主，以香檸檬、橙花、甜橙等配制而成。第70頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月

花露水其主要成分為：橙花油，玫瑰香葉油，檸檬油，安息香酸，香檸檬油，酒精。

主要的功用為：提神醒腦，防蚊蟲叮咬，止癢消腫。

花露水

第71頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月蚊子叮咬的同時吐出一種叫蟻酸的化合物注入人的肌肉，引起皮膚和肌肉局部發(fā)炎，給人帶來癢、痛和發(fā)生紅疙瘩等等不舒服的感覺。蟻酸（甲酸）是一種具有刺激性臭氣的無色液體，有很強的腐蝕性。1、為什么被蚊子叮后會有紅腫，騷癢的現象產生？第72頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月

花露水中的橙花油含有鄰氨基苯甲酸甲酯,可以與酸作用，生成沒有毒性的氨基化合物。引起騷癢的甲酸被中和掉了，自然可以起到止癢的作用。2、為什么涂抹花露水后有止癢的效果？第73頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月3、為什么花露水有消腫消炎的效果？花露水中含有大量乙醇（70％～75％）。乙醇是蛋白質凝固變性的藥物。乙醇涂抹于紅腫處時，滲透到皮膚內部，沉淀和凝固蛋白質于細