生鮮標準化手冊

生鮮處衛(wèi)生作業(yè)管理1人員衛(wèi)生良好的個人衛(wèi)生將防止食物污染，頻繁和有效的清潔雙手是安全控制的一個關(guān)鍵，為了有一個良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣及規(guī)范的處理食品行為，處理食物的員工要嚴格遵循操作規(guī)范?！?環(huán)境衛(wèi)生為使食品在制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存過程中達到規(guī)定之衛(wèi)生標準，公司訂立了賣場環(huán)境衛(wèi)生清潔標準及辦法，希望能籍此使生鮮部門達到完美的品質(zhì)?！?

人員衛(wèi)生★健康檢查★衛(wèi)生標準★手部的清潔4健康檢查★1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得健康證，如有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結(jié)核病等因微生物感染引起之疾病，或其他會造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸的作業(yè)；因此，不得雇傭傳染病患者或其帶菌者。如現(xiàn)有員工之患者，應(yīng)立即停雇治療?！?、健康檢查的項目：★身高★體重★視力★色盲★聽力★肺結(jié)核★血壓★肝炎★皮膚病5衛(wèi)生標準

為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的衛(wèi)生作業(yè)操縱須從每一位員工做起。

穿戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。工作服裝材質(zhì)以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色為主。工作帽須蓋住頭發(fā)，以防止頭皮屑、毛發(fā)等異物混入食物中。作業(yè)期間不得佩帶戒指、耳環(huán)、手表、項鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的化妝品接觸食品及包材。新進人員應(yīng)向主管報到，之后由衛(wèi)生管理員教導(dǎo)遵行之衛(wèi)生事項后，方可進入工作場所作業(yè)。作業(yè)人員在每次進入作業(yè)場所前應(yīng)于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、圍裙、佩帶名牌后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為，亦應(yīng)洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。6手部的清潔★洗手的重要性★該洗手的時候★正確的洗手步驟7

洗手的重要性手是接觸商品最多的部位，手部清潔在作業(yè)中起到關(guān)鍵的作用，我們的員工要確實遵循洗手規(guī)范，保證手部清潔。處理食物期間經(jīng)常洗手可減低雙手的細菌并防止交叉污染。即使戴上手套和利用工具處理亦不能不洗手。把雙手洗干凈后，即使雙手意外地或無可避免地接觸到食物，污染食物的機會亦會降低許多。作業(yè)期間工作人員應(yīng)隨手保持手部清潔，如有遭受污染，應(yīng)立即洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。衛(wèi)生管理員應(yīng)制定教育訓(xùn)練計劃，并按照計劃安排員工清潔衛(wèi)生教育訓(xùn)練，以加強員工的衛(wèi)生觀念；新進人員亦應(yīng)進行衛(wèi)生教育訓(xùn)練工作，并有記錄可查。作業(yè)人員手部微生物涂抹標準：1、大腸桿菌為負反應(yīng)。2、總生菌數(shù)在103CFU/g以下。（備注：CFU即ColonyFormingUnit表示菌落形成單位）8

該洗手的時候★進入工作場時。

★用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后。★休息時間后，返回工作場所前?！锸肿ド眢w任何部位后。

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手抓制品以外的物品后?！锍詵|西返回工作場所前?！锶鐜螅祷毓ぷ鲌鏊?。91、將雙手以自來水濕潤。2、沾取清潔劑。3、雙手互相摩擦，兩手揉搓自手背到手指、指間。4、雙手互搓兩手的全部，包括手掌和手背，并以自來水沖洗。5、雙手作拉手姿勢以搓洗雙手及雙臂。6、用自來水將清潔泡沫洗凈。7、抽取擦手紙巾。8、以擦手紙巾擦干雙手。9、將擦手紙巾丟入垃圾桶內(nèi)。

正確的洗手步驟10環(huán)境衛(wèi)生★作業(yè)場所衛(wèi)生★貯存區(qū)衛(wèi)生11作業(yè)場所衛(wèi)生★生鮮賣場★生鮮損耗區(qū)12生鮮賣場★生鮮衛(wèi)生★廚具、設(shè)備清潔13道路保持清潔，并維修良好，無破損、無積水及無積沙或塵埃垃圾。排水溝保持通暢，無積污；排水溝蓋保持清潔，無油脂及其它阻塞物。洗手臺運作正常，并保持干凈。地面清潔干凈，無積水，墻壁保持清潔，無破損、蜘蛛網(wǎng)或冷凝水。臺面不得貼有標簽，無積垢及積塵。

賣場衛(wèi)生（1）14賣場衛(wèi)生（2）磅秤臺及封口機應(yīng)隨時保持清潔，不得有標簽、積垢及積塵的現(xiàn)象。容器不直接置于地面，須離地5cm以上。場內(nèi)照明良好且燈罩完整，燈具和管路等暴露設(shè)備應(yīng)每兩周清潔一次。原料及半成品容器之外觀、內(nèi)緣、提把、蓋子清潔干凈，無積垢、塵灰。

15商品莖價格僅牌不茂得有退標簽忘、積驕垢及為積塵議的現(xiàn)擁象，翅并于輛關(guān)店煙后以紙抹布詳清潔恭。垃圾程桶應(yīng)絞備有恨垃圾現(xiàn)蓋，舍以避飯免病鹿媒滋品生。功廢棄趁物應(yīng)誘至少青每隔2小時星妥善癥清理估一次谷。蔬果碧課陳求列架振不得恥有蔬饅果殘工葉、悲標簽鳥、積厭垢及口積塵州。冰臺珍上不息得有辣標簽概、積喂塵、租積垢范及長突青苔高的現(xiàn)牽象。賣全場鵲衛(wèi)陶生（3）16賣甘場膏衛(wèi)件生（4）面包示課成嚴品陳嫌列架圍四周數(shù)及內(nèi)兄部清遭除積聯(lián)垢、氏食物涼殘渣根、昆鼻蟲尸熊體等堅，木倘制材懲質(zhì)無粗腐敗完、發(fā)嘆霉現(xiàn)歐象。熟食噸課陳綁列展搶示柜雖外觀皺清潔緣瑞干凈泰，夾講縫無辛積存饑食物睡殘渣雖。課長年安排旱清潔抖工作奔的分傻配,人員繁依倉句庫及夕賣場押清潔糊頻率,執(zhí)行宮環(huán)境臂清潔,并于掌每日心環(huán)境勞清潔溜執(zhí)行依表簽除名確茂認,課長品或組籌長于悔每日張檢查重人員額的環(huán)躲境清砌潔狀棋況,并在商復(fù)核扣人員悲欄簽晶名確門認。17廚具、滲設(shè)備賄清潔★稠抹布窩的使跟用★蟲廚具鹽清潔★筑機器嬸設(shè)備雄清潔18抹布詞的使虹用抹布挪臟污澡不堪弟使，塞即需頂更換騾。不同厭用途構(gòu)之抹花布需帝分開笑標示壘及分概開存晃放，種以避椅免交霧叉污撇染。打烊恐時，抹處值羞班安隊排一貪名員瞇工將股整天宮所使載用過靠的臟夏抹布魔統(tǒng)一腳洗凈比煮沸旦消毒30分鐘障并晾姥干，冒供隔鋸日重狠復(fù)使被用。所有偵抹布癢皆需龜逐漸的換成霧白色狹無花者紋之傅型式纖。19刀具臣、刀像架無派存留儲銹斑纖、積胞垢、站積肉伏屑等檔未清臺干凈位雜物叫。不堪遇使用密或棄挺置不犁用之寶刀具膨及烹新調(diào)器叮具統(tǒng)庸一存炎放，哭而不汽得隨塔意棄凈置。砧板傭無積去垢、緒積青豬苔、鉗積黑霧斑等汁情形減發(fā)生舉。鐵盤荒無存夕留血舍水垢毫、肉逝屑等韻未清歪洗干友凈之至雜物雅。沙拉唇吧陳痕列區(qū)吃消費杜者使公用之濤熟食偏鐵夾件每隔1小時蠅清洗備一次乘，無值積垢證，且住放置柜于干攪凈之屋處所引。備用竭廚具黑清洗棗后妥外善收問藏于領(lǐng)固定蘋之處誦所。清洗溫后之描容器槽、器鋼具或解食品會接觸來面保狀持干明燥。生產(chǎn)閑前廚們具表夏面應(yīng)偏先消萍毒再陶進行巡壽作業(yè)頃。廚具清潔20機器鄭設(shè)備黑清潔1、各狐生產(chǎn)睛設(shè)備渠由各郊課操哭作人箭員于問使用紅后負巨責(zé)清克洗：精肉恨課牛躍肉處蟲理區(qū)給設(shè)備汁使用建后由劫牛肉瓶區(qū)人下員負買責(zé)清丹洗。蔬果蛋課加縫工處辟理臺怎使用親后由全該區(qū)泊負責(zé)鏈人員姓負責(zé)系清洗。2、食膀品接畜觸之秤設(shè)備梅表面柱則依盆標準能程序茂進行咐清洗奧作業(yè)菌：將食細品接猛觸之遠食品描殘余惡物用節(jié)水沖等除。使用封適當(dāng)皆濃度孤之食里品級犧液體槍洗潔疲劑浸變洗食辰品接舞表面半，刷濫洗干館凈后規(guī)，再枯用干竿凈清同水清捉洗干鐮凈。213、加工竭器械頃于使揚用完仆畢后1小時鳴內(nèi)進腦行大瓜部清奶洗，增清除慨表面勿之積忠垢、析殘渣呈，打凱烊或亡其余婦時進堪行細參部清富洗（訂包含堪制面抱機、涌柳橙遼汁機角、果蹦汁機軋、絞乞肉機倍、香逐腸填笑充機擾等設(shè)伐備）。4、展示度柜外眼表看灣起來席雖然喪都很贏干凈煎衛(wèi)生扣，但售展示本柜內(nèi)午商品進體出頻棚繁，倍很容害易造蜓成微屬生物答的污膏染，襲因此瓣展示檔柜應(yīng)狹最少尿兩周才清潔必一次制，在見清潔腰時將露商品鋒移至涂冷藏占庫存捏放。5、設(shè)備析清潔掘后視袖需要韻加以燒防護懼，避蓋免遭楚到污適染。機器蘿設(shè)備陳清潔22生鮮損耗般區(qū)1、地宴面：損耗沾區(qū)地麻面不臉得有齡積垢妖及發(fā)企霉現(xiàn)拔象。每日到以清妻水刷寨洗地治面?！铩?、棧崗板：棧板眉不得女有嚴朱重積僚垢及歇發(fā)霉外現(xiàn)象央。每日賄以清豬潔劑旋刷洗妻棧板叉。23貯藏顧區(qū)衛(wèi)當(dāng)生★禍包材冰區(qū)★慢清潔孫用品唐區(qū)★騙商品喚冷庫241、設(shè)棧尾板置槍物架庫，物池料置筑于地殖面5cm以上討。2、托盤司等包尾材，雞清潔村干凈鄙，無診破損蘆。3、包裝現(xiàn)物料為標示湊完全伐，分伐類定詠位，爽遵守灰‘先進先蝴出’螞原則排。4、包材霸區(qū)內(nèi)由不得梢有飲蒜食、補吸煙她等行錯為。包材恩區(qū)251、地葬面保證持干薦燥、格清潔界，無傭積水垮。2、使奔用食咸品級夠清潔剪劑。3、刷艙子應(yīng)刷刷頭忠朝上遮，利碑于將四污水削空干捐及再次觸污染接，抹午布、奇笤帚衣、水劫管等慚物品干凈暈、整彼齊地辣擺放時在規(guī)糧定之怨區(qū)域興。清潔棉用品榮區(qū)261、每喪天作調(diào)業(yè)完疼打掃培一次田，每籍日早燃、中蘿、晚囑各檢得查溫缺度是回否正廈常。2、所意有物當(dāng)品皆宰須離圈地5cm以上獅，使熔用塑伐料棧蹦板，病并保賭持‘材先進圍先出胸’原則則。3、物丟料堆攪放不階可阻蘭礙出怠風(fēng)口碗，避餐免影課響冷膝氣的喝循環(huán)屬。4、所崖有物觀品須抽分區(qū)已覆蓋詳、分雕類堆傻放，巨防氣輕味和旦微生循物相乖互污悼染。5、每搭日清占點存舍貨，犬防止就有過俯期商歐品。6、剩戶余物的品使中