海上海國際大酒店管理人員崗位說明書

年4月19日海上海國際大酒店管理人員崗位說明書文檔僅供參考秦皇島海上海國際大酒店有限公司組織結(jié)構(gòu)圖副總經(jīng)理陳兵行政總廚溫志良營銷總監(jiān)段麗艷房務總監(jiān)徐世華餐飲總監(jiān)劉顏辦公室主任殷淑敏總經(jīng)理張國光副總經(jīng)理陳兵行政總廚溫志良營銷總監(jiān)段麗艷房務總監(jiān)徐世華餐飲總監(jiān)劉顏辦公室主任殷淑敏總經(jīng)理張國光工程部經(jīng)理尹寶祥安保部經(jīng)理楊建雙財務總監(jiān)陳艷軍工程部經(jīng)理尹寶祥安保部經(jīng)理楊建雙財務總監(jiān)陳艷軍海上海國際大酒店管理人員崗位說明書一、酒店總經(jīng)理崗位職責1、全權(quán)負責處理酒店的一切事務,帶領(lǐng)全體員工努力工作,完成酒店所確定的各項目標;2、制定酒店經(jīng)營方向和管理目標,包括制定一系列規(guī)章制度和服務操作規(guī)程,規(guī)定各級管理人員和員工的職責,并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。制定酒店一系列價目,如房價．餐飲毛利等。對本行業(yè)各種動向有高度的敏感性,制定市場拓展計劃,帶領(lǐng)銷售部進行全面的推廣銷售。詳細閱讀和分析每月報表,檢查營業(yè)進度與營業(yè)計劃完成情況,并采取對策,保證酒店經(jīng)營業(yè)務順利進行;3、建立健全酒店的組織系統(tǒng),使之合理化、精簡化、效率化。主持每周的總經(jīng)理辦公會檢查情況匯報,并針對有關(guān)問題進行重點講評和指示。傳達政府或董事會的有關(guān)指示、文件、通知,處理好人際關(guān)系,協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系,使酒店有一個高效率的工作系統(tǒng);4、健全各項財務制度。閱讀分析每日、每月督促監(jiān)督財務部門做好成本控制,財務預算等工作;指導財務工作;每季財務報表;檢查分析每月營業(yè)情況;檢查收支情況,檢查應收帳款和應付帳款,

5、有重點地定期巡視公眾場所及各部門工作情況,檢查服務質(zhì)量題,并將巡視結(jié)果傳達至有關(guān)部門;6酒店維修保養(yǎng)工作;7、與各界人土保持良好的公共關(guān)系,樹立酒店形象,并代表酒店出面接待酒店重要貴賓;

8、指導訓導工作,培養(yǎng)人才,提高整個酒店的服務質(zhì)量和員工素質(zhì);9、以身作則,關(guān)心員工,獎罰分明,使酒店有高度凝聚力,并要求員工,以高度熱情和責任去完成好本職工作;

10、選聘、任免酒店副總經(jīng)理、總經(jīng)理助理重要人事變動。負責酒店管理人員的錄用、考核、部門經(jīng)理,決定酒店機構(gòu)設(shè)置,員工編制及獎懲、晉升工作。二、副總經(jīng)理崗位職責

1、接受總經(jīng)理的領(lǐng)導與監(jiān)督,協(xié)助總經(jīng)理搞好酒店的經(jīng)營管理和日常管理活動,負責貫徹執(zhí)行酒店的各項決議,努力完成經(jīng)營管理指標,完成總經(jīng)理交辦的各項任務。2、貫徹執(zhí)行酒店的經(jīng)營方針、目標,根據(jù)總經(jīng)理的部署和分管的業(yè)務范圍,制定方案并組織實施,溝通協(xié)調(diào),檢查督導分管各部門日常經(jīng)營活動和各部門之間的工作,發(fā)現(xiàn)問題及時解決處理,重大問題應及時向總經(jīng)理匯報并提出解決方案。3、制定分管各分部的工作計劃,監(jiān)督規(guī)章制度及工作程序、標準的執(zhí)行情況。4、處理所轄部門客戶的重大投訴,及時反饋意見,并落實整改措施。5、直接策劃并參與接待酒店的客人,并對重大客戶定期拜訪及溝通。

6、與同行業(yè)酒店定期交流并保持良好關(guān)系。7、參與酒店各項重大經(jīng)營活動項目的決策。

8、組織召開酒店例會、帳齡分析會、經(jīng)營分析會、部門協(xié)調(diào)會或?qū)ｍ棙I(yè)務會議,掌握酒店動態(tài)經(jīng)營情況,糾正經(jīng)營不足。9、帶領(lǐng)分管業(yè)務范圍的部門負責人,依據(jù)操作規(guī)程對酒店日常運營、服務質(zhì)量、勞動紀律及員工儀容儀表方面等存在的問題進行督導檢查,使之符合標準,防止偏差。10、

負責分管業(yè)務部門的全面建設(shè),對分管各部門負責人進行業(yè)績考核、評估,對部門人員職務的聘任與解聘有建議權(quán)。

11、堅持經(jīng)常性地調(diào)查研究,收集市場信息和同行業(yè)狀態(tài),分析經(jīng)營管理狀況,根據(jù)總經(jīng)理的指示,會同各職能部門就經(jīng)營管理、人力開發(fā)、質(zhì)量管理以及公共關(guān)系等進行研討,有針對性地向總經(jīng)理提供準確信息和工作方案,以供決策參考。

12、經(jīng)總經(jīng)理委托,代表酒店與上級主管部門、政府有關(guān)主管部門和社會各界進行溝通聯(lián)絡和交往,并做好及時協(xié)調(diào);在總經(jīng)理外出時,經(jīng)總經(jīng)理授權(quán),主持酒店工作。三、辦公室主任崗位職責1、協(xié)助總經(jīng)理處理酒店日常行政事務,協(xié)調(diào)各部門的工作,督促各部門執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項任務,發(fā)現(xiàn)問題,及時反饋并提出解決建議。2、負責酒店人事、行政管理工作。3、負責制定本部門各類人員的崗位職責、任職能力及考核辦法。4、組織制定酒店各項規(guī)章制度,根據(jù)總經(jīng)理指示,起草工作計劃、報告、總結(jié)及其它文件。5、組織制定全酒店的工作程序、服務規(guī)范及標準。6、安排行政部門經(jīng)理例會,負責檢查會議決定事項的執(zhí)行情況。7、負責聯(lián)絡各級政府、機關(guān)、企事業(yè)單位,辦理酒店各類許可證及其系列手續(xù)。8、負責酒店文件的收、發(fā)、存檔等管理工作。9、建立合理的酒店組織架構(gòu),負責酒店員工的招聘和工作安排的審核或批準工作。10、根據(jù)酒店經(jīng)營的發(fā)展目標,合理制訂酒店的組織架構(gòu)和人力資源、培訓計劃。11、負責酒店人員的引進、招聘、考核、儲備、解聘工作。12、做好酒店企業(yè)文化建設(shè),配合各部搞好內(nèi)部宣傳活動13、制訂酒店的各項人事、福利制度,審核各部員工的晉升考核、人事變動、獎罰情況,負責全店員工的合同簽約、人事、培訓檔案的管理。14、負責核查各部每月的考勤管理。15、負責組織實施對酒店人員的考核工作。16、負責制定并實施各類培訓計劃,以不斷提高員工素質(zhì),保持酒店優(yōu)質(zhì)的服務標準,及為酒店培養(yǎng)人才。17、負責本酒店的安保、員工宿舍、員工食堂的后勤管理工作18、執(zhí)行總經(jīng)理委派的其它工作。三、財務總監(jiān)崗位職責1、參與酒店經(jīng)營管理,提高酒店經(jīng)濟效益和管理水平,為酒店理財、把關(guān)及當好經(jīng)營參謀。2、根據(jù)國家有關(guān)財務政策及在總經(jīng)理的領(lǐng)導下,負責建立、完善和不斷提高酒店財務管理制度。發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,重大問題及時報告總經(jīng)理和常務副總經(jīng)理。3、對酒店的財務進行宏觀控制,做好日常的經(jīng)濟分析,并指導各部門正確合理地調(diào)度資金和進行資金預算,確保資金的合理使用。4、制定各營業(yè)部門的營業(yè)指標和成本費用率,確保經(jīng)營利潤和成本費用的控制。5、指導和督促財會人員及時、正確、完整地記賬、算賬、報賬,并及時提供各項會計核算資料。6、指導和督促各營業(yè)點收銀員、出納員按規(guī)定程序及時做好資金回籠,并對掛賬客戶信譽狀況及時進行分析,確保日常合理開支的供給。7、指導和督促酒店固定資產(chǎn)年度盤點和酒店物品倉庫盤點工作,以及低值易耗品、物料用品等財產(chǎn)、物資的使用和保管情況,注意發(fā)現(xiàn)和處理財產(chǎn)、物資管理中存在的問題,確保財產(chǎn)、物資的合理使用和安全管理;督促財會人員嚴格執(zhí)行各項財務制度和紀律,檢查各部門經(jīng)濟活動情況,防止發(fā)生套匯、挪用、貪污、盜竊等違法活動。8、經(jīng)常與財政、稅務、金融部門取得聯(lián)系及時掌握財政、稅務及外匯動向,并根據(jù)國家外匯管理條例,收集外匯信息及時告知相關(guān)部門。9、全面監(jiān)控各部門的經(jīng)濟活動及款項往來,避免違規(guī)現(xiàn)象的發(fā)生。10、執(zhí)行總經(jīng)理委派的其它工作。四、營銷總監(jiān)崗位職責1、在酒店總經(jīng)理的領(lǐng)導下,營銷總監(jiān)負責酒店的市場調(diào)查、銷售計劃的制訂以及對外銷售推廣、招徠生意和本部門的銷售管理工作。2、根據(jù)酒店的近期和遠期經(jīng)營目標負責提出并參與制定酒店對外銷售、招徠客源的計劃。負責本部門銷售業(yè)務計劃的籌劃以及方案實施。全面負責酒店經(jīng)營產(chǎn)品的對內(nèi)對外銷售工作。3、掌握國內(nèi)外旅游市場的動態(tài),匯集整理對外推銷、對內(nèi)促銷過程中得到的反饋信息,定期向總經(jīng)理提出市場調(diào)研報告。按照市場營銷情況,修訂酒店的促銷策略,在國內(nèi)、國際市場上開拓客源。4、經(jīng)常保持同上級旅游管理部門、中外旅行社、航空公司和駐本地的商社、辦事機構(gòu)、政府外事部門的密切聯(lián)系,并同各客戶間建立長期、穩(wěn)定的良好協(xié)作關(guān)系。5、負責酒店各類產(chǎn)品的宣傳推銷工作。參與研究酒店產(chǎn)品的改造更新和產(chǎn)品的組合開發(fā),并及時對目標市場開展宣傳、促銷工作。6、編制酒店的”市場銷售預算”報告。并于預算確定后在工作實施中控制各項支出。選擇并培訓不同年齡和不同層次的酒店銷售專業(yè)隊伍。指導銷售部人員不斷學習,更新專業(yè)知識,提高推銷技能,適應市場的變化。7、負責營銷部成員的組織管理工作。不斷提高成員的思想素質(zhì)、專業(yè)技能、組織活動能力,并培養(yǎng)銷售人員的開拓進取精神與高度的責任感。8、主動做好與酒店各部門,與有關(guān)單位、部門的聯(lián)系,做好各項內(nèi)外促銷活動的接待聯(lián)絡工作。在公眾中樹立敬業(yè)樂群的群體形象。9、負責部門員工的行政管理業(yè)務培訓。10、執(zhí)行總經(jīng)理委派的其它工作。五、房務總監(jiān)崗位職責1、對總經(jīng)理負責,貫徹執(zhí)行決策層下達的經(jīng)營管理指令,對客房部實行全面管理。2、依據(jù)酒店的總體經(jīng)營目標,編制本部門的經(jīng)營管理工作計劃,并組織督導屬下員工切實完成。3、主持制定本部門的管理規(guī)章制度、工作操作流程、服務質(zhì)量標準、安全保障措施,并督導下屬員工認真貫徹執(zhí)行。4、維護客房部正常工作程序,對樓層及PA分部的清潔衛(wèi)生、維修保養(yǎng)、設(shè)備折舊、成本核算、成本預算和控制、安全消防管理負責,保持高水平的服務,創(chuàng)造良好經(jīng)濟效益。5、經(jīng)常和有關(guān)部門的領(lǐng)導做好協(xié)調(diào)溝通工作,使客房部各項工作順利完成。6、培訓部門員工,提倡員工民主參與管理,調(diào)動員工工作及參與管理的主動與積極性,并培養(yǎng)和提拔有潛質(zhì)的員工,努工提高工作效率和服務質(zhì)量。7、參加酒店部門經(jīng)理例會,并主持本部門主管級以下人員參加之部門工作例會,傳達酒店管理信息,確保上下級信息溝通渠道暢通。8、參與客房的改造、裝修工作,研究、改進及增設(shè)房間物品的服務功能。9、處理客人投訴及意外、突發(fā)事件,并定期針對客人投訴及工作失誤展開有針對性的培訓工作,組織客訴檔案的編制工作。10、察看VIP房間,拜訪病客、?？图伴L住客,傾聽意見、建議,努力改進服務工作質(zhì)量。檢查消防設(shè)備,檢查防火工作和其它安全檢查工作。11、執(zhí)行總經(jīng)理委派的其它工作。六、餐飲總監(jiān)崗位職責1、負責餐飲部的管理、計劃工作,保證日常工作正常進行;2、設(shè)定下屬管理者的職責和權(quán)力;3、制定各分部工作程序和標準;4、負責制定部門年度和月度營業(yè)計劃,并率領(lǐng)下屬管理者和員工完成營業(yè)指標,保證營業(yè)利潤;5、協(xié)助總廚制訂富有吸引力適宜推銷的菜單,不斷推出新菜肴,以吸引消費市場;6、監(jiān)督并不斷提醒下屬管理人員密切注意控制食品成本及人力成本;7、熟悉本地及周邊餐飲市場情況,及時了解客人意見,以制定出切實可行的營銷策略;8、指導和監(jiān)督各餐廳每天的營業(yè)情況、巡視和檢查餐廳營業(yè)區(qū),確保服務工作的效率;9、督促下屬管理人員嚴格執(zhí)行各種食品質(zhì)量、服務、衛(wèi)生標準;10、定期檢查和評價各餐廳服務,分析客人反映,以修改本部門存在的問題,保證向客人提供最佳服務;11、不斷對本部門員工的工作表現(xiàn)進行考核,組織和實施員工培訓,使得本部門各崗位的員工都能稱職,并使有能力的員工及時得到晉升;12、做好本部門的安全防患工作,并督促屬下員工積極參加警衛(wèi)部門組織的治安消防培訓和演練;13、完成總經(jīng)理下達的其它任務。七、工程部經(jīng)理崗位職責1、對工程所有人員和設(shè)備全權(quán)管轄和調(diào)配,切實保障動力設(shè)備的安全運行和裝修設(shè)施的完好,盡最大的努力,以最低的動力費用開支保持酒店高格調(diào)的水準。2、制定下屬崗位規(guī)范及操作規(guī)程,督促檢查下屬嚴格執(zhí)行崗位責任制,操作規(guī)程及設(shè)備檢修保養(yǎng)制度。3、深入現(xiàn)場,掌握人員的設(shè)備狀況,堅持每天作如下檢查:A、審核運行報表,掌握能耗規(guī)律,發(fā)現(xiàn)異常,分析原因,及時采取整改措施。B、審閱各系統(tǒng)運行監(jiān)測技術(shù)數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)偏差及時糾正。C、現(xiàn)場巡查下屬崗位紀律及工作狀況,了解員工思想,發(fā)現(xiàn)不良傾向及時糾正。D、現(xiàn)場巡查重點設(shè)備運行技術(shù)狀況,發(fā)現(xiàn)隱患立即組織力量及時組織力量消除,發(fā)生影響營業(yè)的重大故障,立即組織力量盡快處理。F、現(xiàn)場檢查重要維修工程及增改工程的工作質(zhì)量與進度,發(fā)現(xiàn)失控及時采取措施。J、現(xiàn)場巡查主要公共場所動力設(shè)施,發(fā)現(xiàn)問題及時組織維修。4、制定本部門工作計劃,統(tǒng)籌工作安排與人力調(diào)配,檢查計劃執(zhí)行情況。5、組織制定設(shè)備更新、改造工程計劃,重大維修保養(yǎng)計劃,備件購進計劃,并組織實施。6、根據(jù)營業(yè)要求與科技發(fā)展狀況,經(jīng)常征詢一線業(yè)務部門意見,不斷改進工作。7、深入了解下屬管理人員和員工的思想狀況,及時糾正不良傾向,經(jīng)常對下屬進行職業(yè)道德、酒店意識教育,培養(yǎng)員工的企業(yè)責任感。8、編制培訓計劃,定期對下屬人員進行培訓,提高管理水平。九、安保部經(jīng)理崗位職責1、安保部部是酒店總經(jīng)理在消防安全保衛(wèi)工作上的參謀與助手,對酒店的安全負有領(lǐng)導責任。制定、部署安保部的工作計劃及安全保衛(wèi)方案。2、召開部門例會,傳達酒店會議精神,通報近期工作內(nèi)容以及今后工作的開展路線,完成上級業(yè)務主管部門下達的其它工作。3、及時、公正地處理酒店內(nèi)發(fā)生的一般性事件,配合公安部門調(diào)查、打擊違法犯罪分子在酒店的一切活動,對重大事件主動協(xié)助公安機關(guān)組織調(diào)查。4、制定各崗位職責與部門制度,確定重點消防工作對象,檢查要害部門的安全工作落實情況,處理酒店內(nèi)發(fā)生的各類案件。5、負責對部屬的素質(zhì)、工作態(tài)度、業(yè)務能力、體能等的培訓,并對其工作進行督導和檢查。對酒店員工進行消防、安全、法制觀念的宣傳教育(必要時聯(lián)系上級業(yè)務主管部門蒞臨指導、講座)。6、熟悉和掌握酒店內(nèi)部的治安、消防工作情況,酒店內(nèi)部建筑消防布局與消防設(shè)備的配備情況及業(yè)務主管部門的有關(guān)規(guī)定,如<消防法>、<河北省旅館業(yè)治安安全條例>等專業(yè)知識,做好防消結(jié)合,做到防患于未燃。7、嚴格執(zhí)行國家關(guān)于安全保衛(wèi)工作的法規(guī)及制度,做好酒店的消防安全工作,在危急情況下沉著冷靜,有較強的指揮能力、應變能力。使治安事件、火災事件能夠在第一時間內(nèi)得到妥善的處理解決。8、制定酒店各種安全管理辦法,同業(yè)務主管部門保持密切聯(lián)系。9、建立健全消防安全保衛(wèi)工作檔案,不定時抽查、定期檢查消防設(shè)施設(shè)備的使用情況。10、做好全體保安人員的思想政治工作,保證內(nèi)部的團結(jié)一致。11、負責完成上級下達的其它任務。酒店人事\o"文員"文員的\o"崗位職責"崗位職責負責辦公室的文書處理工作。

2、負責文書\o"餐飲資料"資料的傳閱、轉(zhuǎn)遞、歸類、存檔工作。

3、負責有關(guān)會議的準備工作并做好記錄,整理會議紀要。

4、負責本部門各類打印發(fā)放工作。

5、負責全酒店員工考勤匯總審核工作。

6、協(xié)助及執(zhí)行有效的招聘、辭退程序,與各部門保持緊密聯(lián)絡,確保招聘標準能符合實際工作的要求。

7、協(xié)助安排實習生的實習。

8、負責員工的工作檔案管理。

9、負責\o"新員工"新員工的入職報到并跟進證件和工號牌的發(fā)放,通知有關(guān)部門發(fā)放工服協(xié)助簽訂\o"勞動合同"勞動合同。

10、負責員工辭職的手續(xù)辦理。酒店出納崗位職責1、執(zhí)行酒店籌建辦的工作指令并報告工作。2、負責酒店籌建處收支出報表和一切往來款項的銀行結(jié)算業(yè)務。3、嚴格執(zhí)行銀行有關(guān)結(jié)算制度規(guī)定,對稽核人員審核簽章、手續(xù)齊備的付款憑證進行復核后辦理付款手續(xù)。4、審核支票內(nèi)容,確保收入支票和付出支票正確無誤。5、配合財務會計根據(jù)酒店經(jīng)營計劃、基建投資計劃等編制現(xiàn)金流量表與資金預算表。6、加強與銀行的聯(lián)系,做好酒店籌資融資和具體工作。7、監(jiān)督資金計劃的執(zhí)行。合理調(diào)配資金,保證酒店各項計劃實施所需資金,提高資金利用和周轉(zhuǎn)效率。8、辦理資金報批手續(xù),審核應付款帳單,檢查合同結(jié)算執(zhí)行情況,控制掌握最佳結(jié)算時間。9、負責資金核算,編制各項資金報表,正確反映資金動態(tài)。10、編制銀行出納報告和打印銀行日記帳。11、按日核對銀行存款余額,填制銀行存款余額調(diào)節(jié)表,并及時解決與銀行存款余額的差異。調(diào)整銀行未達款項,使酒店銀行帳余額有銀行對帳單余額保持一致。12、隨時掌握各個開戶銀行存款余額,并每天作出報告保證銀行收支的有序進行。13、加強對銀行空白支票的管理,按照酒店支票領(lǐng)用規(guī)定做好支票的領(lǐng)用記錄和核銷工作。14、做好信用卡業(yè)務的匯總、解交和財務處理。加強與銀行信用卡的聯(lián)系,協(xié)調(diào)信用卡入帳中出現(xiàn)的問題。酒店監(jiān)控中心崗位職責監(jiān)控室值班員當班時應保持高度警惕及高度責任心,密切注意各部位情況,增強安全觀念,善于發(fā)現(xiàn)問題,認真做好值班記錄。嚴格執(zhí)行交接班制度,工作記錄要詳細、準確,并做好交接班簽名。值班時對正常情況的記錄。主要包括:(1)各部位攝像監(jiān)視開關(guān)時間;(2)酒店重大及主要活動時間(如宴請、來訪、團隊及行李抵離店等情況);(3)所觀察到的各部位、各營業(yè)點的狀況記錄;值班時對非正常情況的記錄。主要包括:(1)在正常時間范圍內(nèi)所觀察到的非正常情況、可疑人物,應進行詳細記錄,并視情況與警衛(wèi)或有關(guān)部門聯(lián)系,采取必要措施;在非正常時間范圍內(nèi)(如夜間及無營業(yè)范圍等)所觀察到的情況,應作記錄,特別注意人員及所攜帶物品,并及時與警衛(wèi)聯(lián)系,采取必要措施;員工在各部位出現(xiàn)的違紀情況。對各部門所發(fā)生的事故及其它緊急情況進行記錄。火災、火警、按”火災報警操作程序”的要求進行記錄,并及時向當值領(lǐng)班和經(jīng)理報告。對值班時接到的報警電話、可疑電話等應進行記錄。協(xié)同本部門或其它部門所進行的各項工作,應記錄清楚。當消防系統(tǒng)和監(jiān)控系統(tǒng)發(fā)生故障時,應及時報工程部維修,保證設(shè)備始終處于正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。其它各崗位值班人員無特殊情況不得隨意進入監(jiān)控室,非專業(yè)人員或本室值班人員嚴禁亂動監(jiān)控中心設(shè)備。值班人員要協(xié)同工程部做好消防、監(jiān)控設(shè)備的維護和保養(yǎng),并定期進行檢查保證設(shè)備的正常運行。值班記錄填寫清楚、詳細,當班發(fā)現(xiàn)的問題,要在當班時及時處理,對一時處理不了的,交下一班處理。定時清掃灰塵,保持室內(nèi)和設(shè)備的清潔衛(wèi)生。當值期間不準吸煙、喝酒、吃零食,不準看無關(guān)的資料,不準將無關(guān)人員帶進監(jiān)控室,接聽電話或使用對講機時要使用禮貌、文明用語,不準講與工作無關(guān)的事情,不準撥打私人電話。酒店導車員的崗位職責一、在崗時保安員在崗時,著裝要整齊,站立要挺直,不可插腰、彎腰、靠物、接打電話,走路要自然、穩(wěn)重、雄健、儀表堂堂、目光炯炯。二、車輛到店時1.導車前車場導車員先觀察前院停車場是否有空閑車位,然后問一下客人就餐還是住店,如就餐可引導在空閑車位停車,如住店則要引導客人開到后院停車場停車。后車場導車員要時常巡視后車場,發(fā)現(xiàn)有離店客人,應盡快跑到客人車前為客人導車,一來能夠快捷的為客人提供服務,二來如果客人離店時有刮碰現(xiàn)象可及時發(fā)現(xiàn),減少不必要的麻煩。開門凡來酒店的車輛停在正門時,必須趨前開啟車門,迎接客人下車。一般先開啟右車門,用右手擋住車門的上方,提醒客人不要碰頭。對老弱病殘及女客人應予以幫助,并提醒注意門口臺階。處理行李遇到車上裝有行李,應立即招呼門口的門童為客人搬運行李,協(xié)助門童裝卸行李,并注意有無遺漏的行李物品。如暫時沒有門童,應主動幫助客人將行李卸下車,并攜行李引導客人至接待處辦理登記手續(xù),行李放好后即向客人交接及解釋,并迅速返回崗位。4.牢記車牌號和顏色導車員要牢記乘出租車住店客人所乘的出租車的車牌號和常來酒店客人的車輛號碼和顏色,以便提供快捷、周到的服務。5.雨天逢雨天,客人到店時,要為客人打傘。海上海國際酒店水電工崗位職責一、崗位職責1、負責全綜合樓水、電及有關(guān)設(shè)施的維修、保養(yǎng)和管理;

2、定時或不定時對綜合樓進行有關(guān)巡檢,確保水、電、電梯、空調(diào)、廣播、監(jiān)控、陰井管道等重要設(shè)施的正常運轉(zhuǎn),發(fā)現(xiàn)故障及時排除。對處理不了的問題及時上報領(lǐng)導并提出整改意見;

3、負責監(jiān)督安全用電,隨時檢查用電情況,發(fā)現(xiàn)不符合用電規(guī)定或擅自接線、裝燈用電者有權(quán)提出處理意見或直接拆除;

4、提出采購日常維修材料及配件的意見;

5、妥善保管有關(guān)器材和維修工具。工具和器材不外借;

6、按要求按時倒閘操作。二、工作制度

1、在局后勤管理中心領(lǐng)導下,負責綜合樓水、電及有關(guān)設(shè)備、設(shè)施的維修、保養(yǎng)及指導使用等;

2、堅守崗位,嚴格執(zhí)行管理中心的考勤、考核制度;

3、嚴格執(zhí)行安全生產(chǎn)操作規(guī)程。節(jié)約使用器材和原材料;

4、堅持巡檢工作制度,發(fā)現(xiàn)問題及時維修,力避長流水、長明燈的現(xiàn)象發(fā)生;

5、熱愛本職工作,樹立愛崗敬業(yè)思想、態(tài)度和藹、隨叫隨到、維修及時、保證質(zhì)量;

6、保管好維修工具,工作間各種器材擺放有序;

7、工具和器材丟失或損壞者,照價賠償;

8、搞好工作間的清潔衛(wèi)生。三、值班制度

1、水、電工值班實行24小時不空檔工作責任制;

2、保證值班室經(jīng)常有人,電話、手機暢通;

3、值班人員的主要職責是接受分解任務、巡檢設(shè)備、事故處理、打掃衛(wèi)生等;

4、認真做好巡檢記錄、工作日記和維修更換設(shè)施配件的登記;

5、按要求按時做好倒閘操作;

6、做好交接班情況說明和工作銜接。四、巡檢工作制度

1、水、電工對綜合樓水、電重點部位設(shè)備及其它設(shè)施的巡檢工作每天不少于兩次;

2、巡檢時間為每天上午上班時間開始至1小時,下午下班時間前1小時至下班,如遇特殊情況可提前或延時進行,但不可少缺;

3、巡檢人員巡檢時工作要認真細致,不得馬虎、遺漏,特別是重點部位;

4、巡檢情況必須認真填寫巡檢工作記錄,字體要工整,看得清楚;

5、綜合樓水、電重點部位設(shè)備及其它如出現(xiàn)重大事故,屬于巡檢不到位造成者,將追究當事人的責任。海上海國際酒店服務員崗位職責根據(jù)飯店的規(guī)章,在當班領(lǐng)班的指導下,按照飯店制訂的服務標準為客人提供餐飲服務,使客人滿意并做到無任何投訴。根據(jù)飯店既定的貴賓至上,零投訴的準則進行餐飲服務。主要責任:1.按照餐廳服務標準和程序(特別注意速度和準確性)為客人提供餐飲服務。2.清潔和保養(yǎng)所屬區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、工具。3.準備和調(diào)制含酒精和非含酒精的飲料。4.懂得不同類型的酒及不同酒的服務方法。行政責任:1.幫助領(lǐng)班進行每月和每日操作設(shè)備的盤存。2.向服務員主管匯報所有不尋常的事件、客人投訴、失物招領(lǐng)和損失。3.參加餐前例會和每日、每月餐廳總結(jié)會。4.參加所有會議和飯店管理層為員工組織的培訓。5.負責客人供給、食物供給、電、水等的成本節(jié)約。技術(shù)責任:1.穿規(guī)定的工作服上班,并保持良好的外貌。2.上班前向領(lǐng)班報到,并得到指示,如:樓層分配、菜單的更改、客人的評語和投訴。3.在規(guī)定時間內(nèi)完成備料臺:3.a檢查所有盤子、推車、餐具、玻璃器皿、臺布等是否清潔并擺放整齊。3.b檢查所在區(qū)域地面是否干凈。3.c檢查服務臺擺放的東西是否齊全,包括:玻璃器皿、瓷器、盤子等。4.隨時帶筆和打火機。5.客人進餐廳后向她們問好并安排入座。6.正確地給客人點菜、并每次確認所點的菜。7.學會給客人提供建議以促進餐飲部的銷售,同時增加客人的滿意度。8.完成點菜單和酒水單交給主管送到廚房。9.根據(jù)點菜單從廚房取菜,從酒吧取飲料。10.能夠按照餐廳已制訂的服務規(guī)則進行餐飲服務。11.上菜時要同時上齊所需餐具、調(diào)料。12.不被注意的關(guān)注客人,提供各種所需的額外服務。13.用收銀夾提供帳單。14.用收銀夾即時將找錢返回客人。15.將客人領(lǐng)出餐廳并表示感謝。16.將分配區(qū)桌子清理并再次鋪臺。17.下班前清潔、補充服務區(qū)用品。18.會使用餐廳所有的設(shè)備。19.能進行宴會服務、客房服務及其它餐廳服務。人事責任:建立和維持與部門內(nèi)、部門間的良好關(guān)系。1.向所屬班組的領(lǐng)班負責。2.在提供食品、服務時,與客人溝通。3.在替客人提供服務時,與服務和廚房的關(guān)系。4.酒店活動時,完成特殊任務時,與其它部門員工保持聯(lián)系。海上海國際酒店保潔員崗位職責1.負責公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生達到要求2.負責酒店內(nèi)各區(qū)域地毯完好、衛(wèi)生3.負責酒店內(nèi)大理石保養(yǎng)、清潔工作內(nèi)容:一、早班保潔1．負責大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃2．負責大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔3．負責前廳內(nèi)外衛(wèi)生。4．負責公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。5．負責客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。6．負責對公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。7．負責公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。8．負責公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。9．負責酒店外圍衛(wèi)生。10．負責員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。11．負責公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。12．負責公共區(qū)域內(nèi)其它日常衛(wèi)生清潔。13．完成上級交辦的其它工作任務,并做好交接二、中班保潔1．按計劃要求清洗酒店內(nèi)各區(qū)域地毯、地墊、沙發(fā)。2.保養(yǎng)客用區(qū)域不銹鋼器材。3.負責大堂內(nèi)所有衛(wèi)生。4．負責公共區(qū)域衛(wèi)生間清潔。5．負責酒店內(nèi)公共區(qū)域各消防樓梯、門窗的清潔。6．按計劃要求清洗各區(qū)域瓷磚地面、過道。7.按計劃要求清洗水幕、魚池等處衛(wèi)生。8.按計劃要求清洗酒店門前過道地面。9.按計劃要求清洗、保養(yǎng)公共區(qū)域內(nèi)墻面、家具。11．按計劃要求清潔公共區(qū)域內(nèi)部分燈具。12．負責館內(nèi)外植物養(yǎng)護。14．按計劃要求完成其它計劃衛(wèi)生.15．負責公共區(qū)域內(nèi)所有日常衛(wèi)生。16．負責完成領(lǐng)導下達的其它任務。17．做好交接記錄。海上海國際酒店廚房各崗位的崗位職責和工作流程行政總廚的崗位流程一、目的范圍:規(guī)范廚房管理程序,有效控制管理過程,不斷提高管理水平,全面滿足顧客的需求。二、管理職責:負責出品部的行政管理和控制工作。對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。三、程序要求:工作特性:1)、管理2)、控制3)、菜品4)、衛(wèi)生2、管理要點:1)、收貨、驗貨2)、加工控制3)、成本控制4)、飲食衛(wèi)生5)、技術(shù)創(chuàng)新3、服務流程:加強員工的團隊感,加強后廚、前臺的配合與交流4、驗收:1)、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。2)、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按”申請采購單批準的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、、質(zhì)量、單價、包裝等要求驗收”。5、開檔工作:1)、及時了解當日的預定情況;客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。2)、做好當日的工作計劃,了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3)、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。4)、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨,檢查存貨是否合格,并領(lǐng)出當日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5)、各部門廚師開餐前,備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。6、粗加工:1)、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處,并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2)、按原材料購回的先后次序;先進先用后進后用,確保原材料的新鮮度。3)、蔬菜類加工要求:去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致,同時多沖水保證食品安全。4)、瓜果蔬菜類的要求:去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。5)、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6)、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。7)、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù),最大限度提高出成率。7、細加工:1)、廚師根據(jù)廚房主管分配的,加工任務清理冰柜中的原料,按用量進行清洗解凍后,瀝干進行細加工。2)、檢查品種質(zhì)量保證符合要求,按菜品的需要加工成半成品。3)、細加工應嚴格按菜品的,工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細;粗細長短一致;大小厚薄均勻;花紋形狀美觀。8、制作和烹飪:1)、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。2)、成品制作要求:烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制,正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。炒鍋的崗位流程1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。2、其中由具體責任人(該條出品線爐臺員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要3、出品,案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作,該出品線應對這些菜肴精良制作,保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù),菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理,如有質(zhì)量不符,手續(xù)不全的出品,有權(quán)退回并追究責任。6、每日檢查開餐前的各項準備工作,如調(diào)味品、廚具,做好半成品的加工作。7、對菜肴的質(zhì)量嚴格把關(guān),對不合格的菜肴嚴禁出品,對有質(zhì)量問題的食品應拒絕加工,督促案臺對半成品的工藝要求要精益求精,保障出品質(zhì)量。8、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧,不段強化自身業(yè)務水平。9、熟悉每道菜肴的成本核算,嚴格把握每道菜肴的份量,配菜的搭配,調(diào)料的選擇,創(chuàng)造最大的空間和利潤。10、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。11、加強對荷臺人員的業(yè)務技能培訓,使之在裝盤、造型、餐具的選擇,衛(wèi)生上做到不段完善。12、對客人所退菜肴應及時找出原因,加以分析并及時處理。粘板的崗位流程一、職責:1、負責該部門的日常工作安排和管理,并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。4、主管每天分配好,各部門原材料并現(xiàn)場督導加工程序。5、每天檢查凍柜的存量,及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。6、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理;以及衛(wèi)生制度;同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。二、產(chǎn)品粗加工:1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料,準備用具及盛具。2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。三、肉禽類粗加工:1、按菜品及烹飪的具體要求,對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。四、菜類粗加工:1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。五、干料粗加工:1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種,采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。六、細加工要求:1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小,便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中,原料變形。2、所切制的原料,要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。3、要注意合理使用原料,做到物盡其用,降低消耗提高出成率。4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識,而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種,還要掌握菜肴質(zhì)量標準成本核算知識。七、配菜的原則應注意:1、數(shù)量搭配2、味型搭配3、質(zhì)量搭配4、形狀搭配5、色澤搭配6、營養(yǎng)成份的搭配7、與器皿的搭配。上什(燕鮑翅)的崗位流程1。主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2。上什應能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。3。對工作認真負責,發(fā)揮最佳水平,保險貨品的出成率,認真檢查下屬工作,保證各種湯汁的質(zhì)量。4。嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作,確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。5。認真檢查能源利用關(guān)閉情況,確保安全生產(chǎn)。6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團下達的各項任務。7。每日舉行班前例會,首先點名然后接受儀容儀表檢查,檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。8?？偨Y(jié)前餐餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結(jié)分析。9。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作,對表現(xiàn)差的員工進行教導和指引,對具體工作中存在的問題進行修正,改進。10。工具準備:開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具,是否運轉(zhuǎn)正常,搬運所需的工具,餐具,保證所用工具設(shè)備餐具,干爽,整潔,無油漬,無污漬,無異味11。所有餐具都必須進行消毒處理12。有些漲發(fā)好的原料,如鮑魚,魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的,則應提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行加工處理13。味汁預制:不同風味的調(diào)味汁,有的需要提前加工預制,必須按規(guī)定的標準進行預制加工,以備開餐后使用14。需要進行提前盛裝定碗定型的,如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理,并放入蒸鍋中進行加熱預制,然后取出備用15。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟,如汁醬料,鋪料等,鮑翅廚師應在開餐前加工,盛裝準備好,以供開餐后隨時取用,準備時間是:上午:11:00前,下午:5:00前。17。接單確認以后進行按標準操作去加工制作,絕對不能夠投機取巧,以次沖好。18。開市過后將剩作的各種湯料,醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏,保鮮和儲存19。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具,餐具都能得到有效的清洗和消毒20。衛(wèi)生過后檢查,電器設(shè)備,機械設(shè)備,照明設(shè)備,通迅工具功能是否正常:檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后,打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后,將燈關(guān)閉,工作人員離開工作間,然后鎖門,將鑰匙送交規(guī)定的地方,并在登記本上簽字,第二天由早班人員簽字領(lǐng)取崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行水臺的崗位流程組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作組織本部門員工搞好海鮮的宰雜,燙皮培訓工作做好本部門的設(shè)備維修,保養(yǎng)工作按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作完成外線主管下達的一切工作負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理,如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導加工每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱,新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導或相關(guān)負責人必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作無論什么原料,退回廚房進行換菜處理的菜肴,接到從餐廳傳來的<換菜通知單>后迅速與海鮮池取得聯(lián)系,并迅速取料進行初加工處理,傳遞到下一崗位要經(jīng)常培訓進行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥,除污及刀功處理,水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù),如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù),切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工,應先放血宰殺廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié),也是一項較復雜的工藝流程,水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上,按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。每日例會本組員工要認真聽取領(lǐng)導對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤,是否有關(guān)于水臺和其它部門出現(xiàn)的銜接門題,對比進行分析:每日驗收,領(lǐng)取完原料之后,將領(lǐng)用,驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料,簡單清洗后用器存放冰箱中當加工完海鮮池送來的原料時,應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工,一般情況下,菜單和原料接到后應在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,并傳遞到下一個加工崗位,屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,則應優(yōu)先加工。接到劃菜臺傳遞過來的<退菜通知單>后應迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制,如已烹制或正在烹制,應將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳,如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。起菜完畢后,將剩余的原料換干凈料盒,分類存放在冰箱中,若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或等待其取走。檢查所轄的各種電器,水路等是否有漏電,漏水等現(xiàn)象,若有問題立即自修或報修,認真注意檢查,不能有任何疏漏,確保設(shè)備安全。崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行涼菜的崗位流程一、職責:負責該部門的日常工作安排和管理,并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二、涼菜加工:1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。2、根據(jù)菜肴要求,按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。3、將組合菜肴的,各種配料按規(guī)格、品種分別放置。4、運用廚房已配置好的各種調(diào)味品,按既定的味型準確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地,選擇適當?shù)呐胫品椒?合理運用火力,準確掌握時間,保證菜肴的高品質(zhì)。6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開,分別使用專用的器皿與用具。7、確保菜肴裝盤美觀,嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。三、涼菜制作流程:清點冰箱,備好待烹制加工的原料,準備好用具和盛具。按照菜肴的烹調(diào),要求去配齊主、輔料,準確調(diào)味控制好火候。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物,并確保衛(wèi)生。清點工作中所需的餐具、用具,并將其清潔、整理、歸位。調(diào)制各類調(diào)味汁,保證足夠的使用量。根據(jù)訂餐情況,將成品按預定的數(shù)量,預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴,在不影響菜品質(zhì)量的前提下,應在開餐前先淋、先拌,做好準備。開餐流程:接到前臺下單后,迅速將已烹制好的菜肴,切割后裝盤,擺上裝飾品,清潔盤邊,直至美觀符合出菜標準。開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物,以便及時準備。收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管,確保品質(zhì)以備下一餐使用。清洗工具、用具,清運垃圾,清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。面點間的崗位流程一、職責:負責該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理,食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并指揮出品現(xiàn)場。二、具體程序:1、原料準備:清理食品柜、冷藏柜的,成品和半成品,按原料進行清洗、解凍。備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠,并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標準,不達標的退回庫房并匯報,部門主管。根據(jù)菜單品種和當班工作量,從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。認真清洗制作用的葷、素原料,要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準。認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進行清潔和消毒,保證衛(wèi)生質(zhì)量。加工制作:嚴格按操作程序標準,進行原料加工、制作。運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡,要求符合質(zhì)量標準。運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。按照成本要求認真制作各種半成品,形、味都要符合標準。按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸,制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標準。認真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種,要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。預制出的品種裝入專用盛具,作好保潔工作。保證菜品的出品時間,按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁,臨上小吃時再淋汁,要保色、保質(zhì)。小吃裝盤要精心結(jié)合其特點,合理擺放、造型,輔以恰當?shù)难b飾,提高出品質(zhì)量與檔次。三、收尾工作:1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi),放入專用冰箱。3、未加工原料裝好放在通風的貨架上,保持新鮮度以便再利用。4、工具、盛具、用具清洗干凈,擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中,菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發(fā)霉。5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡,達到光潔、明亮。打荷王的崗位流程一、職責:負責中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。二、具體程序:1、中線員工提前10分鐘到崗,做好日常衛(wèi)生工作,檢查每日所用的各種調(diào)味品,質(zhì)量是否變質(zhì),并即時補充以保證爐頭能順利工作。2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具、用具。3、準備好出菜時所需物品。4、開餐時出菜的具體工作程序:根據(jù)菜單的要求,把粘板配好的原料,按先到先出的原則出菜。根據(jù)菜品的要求,跟好所需的醬料。配合炒鍋及時把,不同菜肴所需的用品,準備好給炒鍋,以保證出菜的高速度。整理炒鍋炒好的菜品,保證所出菜品的美觀,并及時送到傳菜部。5、收市工作程序:根據(jù)點菜單及時檢查,是否有漏掉的菜品未出,并及時上報。檢查原料是否過剩,并及時退還給粘板保存,收拾好各種用具。整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工的崗位流程1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。2、備齊每餐所需餐具,并保持整潔。3、按上菜和出菜順序及時傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。4、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?、配合爐灶師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度,杜絕變質(zhì)菜肴。7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。8、完成上級交辦的其它工作。洗菜的崗位流程洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法每日收驗蔬按規(guī)定標準執(zhí)行,不準收驗不合格原料,也不準刁難貨商蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標準,對蔬菜進行,削剔等處理,如擇去老的葉子,削去根須摘除老幫等,對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行.將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中,控凈水分,分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。經(jīng)過擇,削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈,再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈,蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液,將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中,控凈水份,分送到各部門或菜庫里洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用,將擇洗干凈的原料放在菜庫崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行洗碗的崗位流程每天廚房開例會,聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜傳遞上級下達工作任務,并布置好當作的工作任務檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標準每天專人分工明確各自準備相關(guān)工作培訓好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系培訓好員工有下人積極的工作心態(tài),以配合好和其它部門的工作銜接開工前準備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細節(jié)培訓好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標準去方法清洗和消毒檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全,在作業(yè)清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿,以免供不上使用在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污,以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失每次清洗消毒后必須按指定位置擺放,以便于取出認真清洗消毒,清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶,出行嚴格認真的清洗和消毒檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉,并作記錄檢查衛(wèi)生是不合格,并作記錄留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處一清、二洗、三消毒、四保潔海上海國際酒店安全隱患排查治理方案、制度我酒店開展對于安全隱患排查治理體系建設(shè)實施方案的制定。根據(jù)安監(jiān)局要求,結(jié)合旅游行業(yè)的工作特點,認真做好我酒店的安全隱患排查治理體系建設(shè)工作,進一步強化和規(guī)范安全隱患排查治理,促進旅游安全管理。經(jīng)總經(jīng)理決定,在我酒店開展安全隱患排查治理體系建設(shè)工作,現(xiàn)制定以下實施方案:一、指導思想

牢固樹立”科學發(fā)展、安全發(fā)展,預防為主、綜合治理”的理念,進一步提高思想認識,創(chuàng)新工作方式方法,強化和落實安全管理主體責任和”一崗雙責”,以安全生產(chǎn)標準化建設(shè)為載體,以隱患排查治理為抓手,建立健全安全隱患排查治理體系,從根上取得事故防范和安全生產(chǎn)管理工作的主動權(quán),為我酒店科學發(fā)展、跨越發(fā)展營造良好的安全環(huán)境。

二、工作目標

各部門認真落實”一崗雙責”,按照”誰主管、誰負責”、”誰審批、誰負責”的原則,積極配合相關(guān)主管部門切實做好本單位的隱患排查治理體系建設(shè)工作,并對照安全生產(chǎn)標準化級別評定項目和內(nèi)容開展隱患排查治理工作,進一步細化工作目標、措施和步驟,建立完善相關(guān)配套政策措施,廣泛發(fā)動,精心組織,積極推進,務求實效,不斷細化和完善隱患治理工作機制,用2年時間形成完善的旅游安全隱患排查治理體系的工作目標,爭取100%完成任務。

三、工作分工

按照文件精神,總經(jīng)理帶頭各部門主管為負責人,負責抓好全酒店的安全隱患排查治理工作。四、具體要求如下:汲取其它地方發(fā)生的各種事故,各部門受資金制約,發(fā)展的不確定性因素較多,安全生產(chǎn)形勢壓力仍在,安全生產(chǎn)基礎(chǔ)依然薄弱,安全發(fā)展理念還需進一步樹立,安全監(jiān)管的手段、方式方法還有待進一步改進。在今后的工作中,我們將繼續(xù)堅持安全第一、預防為主的方針,加強安全生產(chǎn)管理各項工作,全面推進我酒店安全生產(chǎn)持續(xù)、穩(wěn)定向前發(fā)展。酒店財務管理制度及崗位職責

為加強財務管理,適應激烈市場競爭要求,提高企業(yè)效益,實現(xiàn)企業(yè)上新臺階,根據(jù)有關(guān)會計法規(guī)和本公司實際,特制定如下制度:

一、總原則

1.司各員工必須尊紀守法從公司整體利益出發(fā),相互協(xié)作。

2.司各生產(chǎn)經(jīng)營部門必須相互銜接,各負其責。

3.須做到錢帳分管,帳物分管,手續(xù)齊全。

4.手每項業(yè)務必須簽字,”簽字”就是牽制。

二、材料采購制度

1.材料庫存既保證生產(chǎn)需要,又無積壓,采購費用小。

2.每次采購必先由倉庫向采購部門申請。

3.采購部門根據(jù)申請打訂單(三份),送財務部審核、經(jīng)理審批方可向客戶聯(lián)系采購。

4.采購部門必須保證材料及時、保質(zhì)、保量、價優(yōu)到位并能取得增值稅票。5.材料進入公司以后,倉庫必及時清點數(shù)量,質(zhì)量管理部門驗收質(zhì)量合格后,倉庫填制入庫單有關(guān)人員簽字送財務部門,倉管人員及時登記入帳。

6.供應商必須提供請款單、發(fā)票、我司訂單,經(jīng)財務部門審核、經(jīng)理審批,才可付款。

三、銷售業(yè)務制度

1.銷售業(yè)務人員必須詳細登記客戶資料。

2.銷售業(yè)務人員必須同客戶確定好售價、付款方式、送貨方式以有關(guān)事項。3.客戶需增值稅發(fā)票必須簽訂正式合同,并留財務部門存檔。4.業(yè)務人員必須根據(jù)客戶訂單確定生產(chǎn),如樣品需有客戶簽字辦單或訂單。

5.業(yè)務人員給客戶價格優(yōu)惠必須經(jīng)經(jīng)理審批,并留財務部門存檔。6.業(yè)務人員必須負責客戶全套服務,包括客戶對產(chǎn)品的要求,送還貨期,貨款追回。7.產(chǎn)品生產(chǎn)完成后立即打送貨單。

8.發(fā)貨時必須由發(fā)貨人在送貨單上簽字,并由各戶簽字。

四、現(xiàn)金管理制度

1.現(xiàn)金管理必須遵循錢帳分管,錢票分管原則,會計管帳票,出納管錢。

2.每項現(xiàn)金收入必須由會計開據(jù)票據(jù),出納收現(xiàn),并在票上簽字蓋上”現(xiàn)金收訖”戳記。

3.現(xiàn)金收款票據(jù)必須設(shè)置多聯(lián),客戶、會計、出納、經(jīng)辦人分別一聯(lián),以便核對。4.出納必須確?，F(xiàn)金的安全,防止遺失、偷竊。

5.出納必須根據(jù)經(jīng)辦人簽字、會計審核、經(jīng)理審批的憑據(jù)付款。

6.出納必須即時登記現(xiàn)金日記帳,核對收入、支出、余額并與實際庫存現(xiàn)金相符,做到日清日結(jié)束。

7.出納不得擅自借款給員工,借款必須有總經(jīng)理批準簽字,并不得超過規(guī)定限額。8.月底會計同出納核對現(xiàn)金余額和銀行存款余款,做到帳帳相符、帳實相符。五、成本控制制度

1.各生產(chǎn)員工必須有很強的成本意識,不斷提高自己的生產(chǎn)技術(shù)水平,節(jié)約材料,提高速度,保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.會計要同其它部門制定每年每種產(chǎn)品的成本計劃,材料耗用定額,費用標準。3.材料入庫保管人員立即同生產(chǎn)人員組織驗收,清點數(shù)量,檢查質(zhì)量,如有數(shù)量和質(zhì)量問題,及時通知采購部門和供應商。

4.材料入庫及時由保管人員填制驗收單,驗收單上必須有檢查質(zhì)量人員和保管人員同時簽名,一份三聯(lián),及時送財務、采購部門,以便核對。

5.車間生產(chǎn)需材料必須填制領(lǐng)料單,并有生產(chǎn)和倉庫部門同時簽名,并報財務部門。

6.領(lǐng)料單一份三聯(lián),財務部、生產(chǎn)部、倉庫各一聯(lián)。

7.倉庫保管人員必須立即登記材料數(shù)量式帳戶,月底抽查材料實物與帳存是否相符。

8.財務部門必須建立材料數(shù)量金額式二級帳控制,修理配件零星物料建立金額式二級帳控制,修理配件零星物料倉庫能夠以表代帳,月底必須同倉庫帳核對相符。

9.生產(chǎn)員工按定額用料,超過定額必須查明原因,屬于主觀因素,責任人必須承擔責任;屬客觀素調(diào)整定額。

10.生產(chǎn)員工必須完成規(guī)定工作量才算加班,計加班工資,未完成規(guī)定工作量加班,不計加班工資。

11.員工必須有產(chǎn)品質(zhì)量意識,由于主觀因素,使產(chǎn)品質(zhì)量未能達客戶要求,造成損失,由員工承擔責任。

12.生產(chǎn)設(shè)備操作人員和維修人員必須按規(guī)程操作保養(yǎng),并以記錄。

費用報銷的暫行規(guī)定

本著既要保障供給又要節(jié)約開支、做到報銷費用有章可循的原則,制定本規(guī)定。一、差旅費:

1.外出辦事人員報銷差旅費時,在報銷單據(jù)上應附有”出差批準務”,否則不予報銷。

2.報銷差旅費時,出差人員應認真填寫報銷單,寫明出差路線,注明各路段開支的費用,便于領(lǐng)導和財會人員審核。報銷單填寫不合乎要求者,財會人員應要求重新填寫,否則能夠拒收報銷費。

3.出差路線需要合理,繞道交通費不予報銷。必須繞道的,要經(jīng)過公司負責人同意后,方能報銷。

4.出差人員需乘坐公共汽車的,以中巴交通費為標準。如確需乘坐”的士”的,需經(jīng)領(lǐng)導批準后,方能報銷。無公司共汽車的路段落,能夠報銷摩托車費。5.出差人員不能及時回廠就餐的,可憑發(fā)票,每人每餐報銷不可超過15元的誤餐補助。出差職工一般不得報銷招待費。

6.報銷罰款時,要分清責任,報銷公司應該負責全部或一部分的罰款。

7.報銷時間。出差人員在出差回廠后的第二天,向財務部門報銷有關(guān)費用先故推遲時間的,財務部門能夠不受理。

8.報銷手續(xù)。出差人員填寫報銷單后,交會計審核,經(jīng)指定的批準人簽名或蓋章后,將報銷單據(jù)交給出納員付款。二、辦公費

1.辦公用品由公司統(tǒng)一購買,職工根據(jù)生產(chǎn)、辦公需要,向保管人員領(lǐng)用。保管人員實行辦公用品領(lǐng)用登記簿,進行登記。

2.公司員工一般不得報銷辦公費用。

3.保管人員為保證工作需要,應及時購買辦公用品。購買前,預先編制購物申請清單,經(jīng)批準后購買。辦公用品購回以后,由出納人員監(jiān)督驗收入庫,由保管員、出納員在送貨單上簽名,便以與銷貨方結(jié)算貨款是核對。

4.月結(jié)支付費用時,要取得稅務部門的正式發(fā)票。

三、材料及維修費用

1.倉庫保管員必須健全物資進出庫手續(xù)。生產(chǎn)維修需要的材料、物資憑領(lǐng)料單出庫,購進的材料、物資,使用物資驗收單驗收入庫。

2.購進的不需要入庫的維修物資,也要經(jīng)過驗收,在入庫單上注明”未入庫使用”。3.所購物資,如果是月結(jié)付款的,應在送貨單上附上驗收入庫單,以便結(jié)帳核對。4.分次報銷費用的,應將購貨發(fā)票連同入庫單一并報刊財會部門報帳,無驗收入庫單的不予報銷。

5.維修部人員,在購買維修物資前,應編制購物申請單,經(jīng)審核批準后方可購買。6.需要外修的機器及另部件,經(jīng)批準后送外維修,修理完回收交付使用時,需經(jīng)使用部門負責人驗收。報銷費用時,附上驗收單,方能報銷。

7.因支付的材料,物資及維修費用數(shù)額較大,應取得合法憑證。

四、伙食費:

1.因現(xiàn)有的生活水平上,每人每天控制在4.5元以內(nèi)的結(jié)算報銷伙食費。

2.食堂物資采購由廚房職工負責,由公司指定人員監(jiān)督驗收,并在發(fā)票上共同簽名,據(jù)以報銷。

3.在保證不降低現(xiàn)有的生活水平上,每季度(或半年)根據(jù)市場物價下降水平,作適當調(diào)整。

4.逐步改進和提高職工期的生活水平。在公司經(jīng)濟效益不斷提高的前提下,對職工的伙食費也將逐步有所增加。

5.以上暫行規(guī)定,應在今后的實施過程中,不斷補充、完善。海上海國際酒店燃氣管理制度為了加強對燃氣使用和燃氣設(shè)備的管理,防止發(fā)生爆炸和火災事故,根據(jù)現(xiàn)行法規(guī),特制定本制度。

1、燃氣設(shè)施的主管單位和使用部門要加強對燃氣設(shè)施和燃氣使用的管理,必須確定一名領(lǐng)導負責安全工作,要建立防火安全責任制,并將責任制落實到人。燃氣使用部門必須指定一名安全管理人員,具體負責燃氣的日常安全檢查。

2、燃氣場所的管理人員、使用人員必須懂得燃氣性質(zhì)、火災危險性、防火措施及使用操作方法,掌握防火、滅火知識,并經(jīng)過專業(yè)培訓合格。

3、使用燃氣要嚴格遵守操作規(guī)程,點燃氣時要按火等氣的原則,先點火后開氣。蒸箱、燃氣灶在使用中,操作人員不得離開工作現(xiàn)場,以防外溢物或風吹造成熄火漏氣。發(fā)現(xiàn)燃氣泄露要迅速切斷氣源總開關(guān),及時采取通風措施,并向有關(guān)部門報告。下班前關(guān)閉總截門,鎖好門后方可離去。

4、對燃氣設(shè)施,每天都要進行漏氣檢查,每周用肥皂液等對接頭處進行檢漏;對使用的軟管到規(guī)定的時間和發(fā)現(xiàn)變硬開裂時都要及時更換。

5、對燃氣灶具等設(shè)施,每季度要檢查維護一次,半年對設(shè)備進行一次全面檢查,及時消除安全隱患,并將情況寫入防火檔案。

6、在燃氣設(shè)施周圍及使用場所嚴禁存放易燃易爆物,可燃雜物,嚴禁作為休息間、工作間、倉庫使用,嚴禁吸煙和其它明火作業(yè);禁止安裝臨時用電設(shè)備;禁止將電線纏繞在天然氣管道上;禁止在管道上懸掛任何物品。

7、燃氣設(shè)施的安裝必須由專業(yè)部門操作,嚴禁私自拆卸安裝。管道燃氣表房、廚房等使用燃氣的地方,必須安裝氣體泄露檢測設(shè)備。使用燃氣場所安裝電器設(shè)備必須在斷氣情況下,按照國家規(guī)范安裝。在有燃氣設(shè)施的場所及附近施工要嚴格消防報批手續(xù),在安全措施到位的情況下,方可施工。

8、天然氣使用單位要定期進行安全檢查,檢查情況報公司消防主管部門,并存入本單位防火檔案。

9、違反本制度按公司有關(guān)規(guī)定進行處罰。造成泄露、爆炸、火災等嚴重事故的移交司法行政機關(guān)處理。

食品安全管理制度一、總則隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展、社會文明程度的提高,人們越來越關(guān)注食品的安全問題;要求生產(chǎn)、操作和供應食品的組織,證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責任,使食品生產(chǎn)、操作和供應的組織逐漸認識到,應當有標準來指導操作、保障、評價食品安全管理,這種對標準的呼喚,促使食品安全管理制度的完善。二、食品安全管理員及監(jiān)管名單食品安全管理員:張國光陳兵食品安全監(jiān)管人員:溫志良陳景峰劉顏李俠殷淑敏衛(wèi)生達標責任人:陳景峰劉顏三、食品安全管理人員制度1、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。2、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改進的規(guī)劃。3、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法,辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證,無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓,培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6、對本單位貫徹執(zhí)行<食品安全法>的情況進行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣經(jīng)驗,批評和獎勵,制止違法行為。7、執(zhí)行食品安全標準。8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。四、食品安全知識宣傳資料A、食品安全常識1、購買食物時,注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期,是否過保質(zhì)期,食品原料、營養(yǎng)成分是否標明,有無QS標識,不能購買三無產(chǎn)品。2、打開食品包裝,檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品,若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘,漬脂類食品有嚎味,碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。3、不到無證攤販處購買盒飯或食物,減少食物中毒的隱患。4、注意個人衛(wèi)生,飯前便后洗手,自己的餐具洗凈消毒,不用不潔容器盛裝食品,不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。5、少吃油炸、油煎食品B、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括哪些種類?禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括下列類別:(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,可能對人體健康有害的;(2)含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的;(3)含有致病性寄生蟲、微生物,或者微生物毒素含量超過國家限定標準的;(4)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品;(6)容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的;(7)摻假、摻雜、偽造、,影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的;(8)用非食品原料加工的,加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的;(9)超過保質(zhì)期限的;(10)為防病等特殊需要,國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的;(11)含有未經(jīng)過國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的;(12)其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。C、食品儲存應注意哪些問題?應建立出入庫制度,做到先進先出;各類食品分類存放,標志明顯,防止交叉污染;做到離墻離地,做到”四防”:防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。D、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥?(1)水洗浸泡法(用清水洗干凈后浸泡):蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷殺蟲劑,有機磷殺蟲劑難溶于水,此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥,但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物,否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡,浸泡不少于10分鐘,果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出,因此浸泡時能夠加入少量果蔬清洗劑,浸泡后要用流水沖洗2-3遍。(2)清洗后堿水浸泡法:有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速,因此此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施,可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈,浸泡到堿水中(一般500m1水中加入堿面5g-10g)5-15分鐘,然后用清水沖洗3-5遍。(3)去皮法:外表不平或多細毛的蔬菜瓜果,較易沾染農(nóng)藥,因此削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。(4)儲存法:農(nóng)藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質(zhì)(空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用),因此對易于保存的瓜果蔬菜能夠經(jīng)過一定時間的存放,減少農(nóng)藥殘留量。一般應存放15天以上,同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。(5)加熱法:氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高,分解加快,因此對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可經(jīng)過加熱去除部分農(nóng)藥。此法常見于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等,先用清水將表面污染物洗凈,放入沸水中2-5分鐘撈出,然后用清水沖洗1-2遍。(6)陽光曬:經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜,農(nóng)藥殘留較少。E、怎樣識別用激素促進成熟的蔬菜?有的菜農(nóng)為了使蔬菜生長加快、生長的多就用激素噴灑,吃了這種菜對健康不利,怎樣識別呢?西紅柿表皮光滑,當菜農(nóng)對它噴灑催大、催肥、催熟激素后,激素藥液一部分流至下端,致使該部位特別長肉,形成”尖屁股”。這種西紅柿當然不能吃。另外,個頭很大,紅綠斑駁,摸起來發(fā)硬,切開后沒汁或汁很少,這也是催熟劑催熟的,不宜購買。生長怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類,冬瓜、茄子上小下大,黃瓜則全身長坨,都是噴灑激素的結(jié)果。有的水果細皮嫩肉,有的芹菜體大身長,均不要吃為好。F.如何采購食用油,應索取哪些證件?采購食用油時,一定要采購標有”QS”標志的桶裝食用油,若采購散裝食用油,極易購買到潲水油及問題食用油,質(zhì)量得不到保障。應索取的證件有:銷售商的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食用油的”質(zhì)量檢測報告”復印件。若不按要求對食用油進行采購和索證,一經(jīng)油出了問題,找不到銷售商,責任由自己全負。G、哪些原因可導致食物中毒等食源性疾病發(fā)生?(1)冷藏方法不正確,如將煮熟的食品長時間存放于室溫下冷卻,把大塊食物貯存于冰柜中,或冷藏溫度不夠。(2)從烹調(diào)到食用的間隔時間太長,使細菌有足夠的繁殖時間。(3)烹調(diào)或加熱方法不正確,加熱不徹底,食物中心溫度低于70℃。(4)由病原攜帶者或感染者加工食品。(5)使用受污染的生食品或原輔料。(6)生熟食品交叉污染。(7)在室溫條件下解凍食物。(8)廚房設(shè)備、餐具清洗、消毒方法不正確。(9)使用了來源不安全的食物。(10)加工制備后的食物受污染。H、預防食源性疾病的十項建議(1)、不買不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品;(2)、不食用來歷不明的食品;不購買無廠名廠址和保質(zhì)期等標識不全的食品;(3)、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店;不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格,食用會危害健康。(4)、不食用在室溫條件下放置超過２小時的熟食和剩余食品;(5)、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多,其中有的含有對人體有害的毒素,缺乏經(jīng)驗的人很難辨別清楚,只有不隨便吃野菜、野果,才能避免中毒,確保安全。(6)、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不但會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵,還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等,如果不清洗干凈,不但可能染上疾病,還可能造成農(nóng)藥中毒。(7)、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水;水是否干凈,僅憑肉眼很難分清,清澈透明的水也可能含有病菌、病毒,喝開水最安全(8)、直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮;不吃腐爛變質(zhì)的食物,食物腐爛變質(zhì),就會味道變酸、變苦;散發(fā)出異味兒,這是因為細菌大量繁殖引起的,吃了這些食物會造成食物中毒。(9)、進食前或便后應將雙手洗凈;養(yǎng)成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那,接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手,才能減少”病從口入”的可能。(10)、在進食的過程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常,應立即停止進食。五、個人衛(wèi)生基本要求從業(yè)人員的個人衛(wèi)生,除了穿著按照飯店的規(guī)定,保持干凈整潔外,還要做到”五勤”、”三要”、”七不”和”兩個注意”。1、五勤:勤洗澡,勤理發(fā),勤刮胡須,勤刷牙,勤剪指甲。勤洗澡。要求有條件的服務員每天洗澡。因為不及時洗澡,身上的汗味很難聞。特別是在夏季,客人聞到后會很反感,這樣會影響服務質(zhì)量。冬天也要每隔一兩天就洗澡,應該在工作前洗,以保證服務時身體無異味。勤理發(fā)。男服務員一般兩周左右理一次發(fā),不留怪發(fā)型,發(fā)長不過耳,不留大鬟角,上班前梳理整齊。女服務員發(fā)長不過肩,亦不能留怪發(fā)型,上班前應梳理整齊。勤刮胡須。男服務員每天刮一次胡須,保持面部下凈整潔。洗瞼刮胡須后,用一般的、香味不濃的護膚用品護膚。不要香氣很濃地為客人服務．這樣會引起客人的反感。勤刷牙。服務員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習慣,餐后要漱口。美麗潔白的牙齒,會給客人留下良好的印象。勤剪指甲。這是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求。手指甲內(nèi)有許多致病細菌。指甲很長很臟,在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。女服務員不允許涂抹指甲油,因為指甲油容易掉,客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想,認為菜中也會有掉下的指甲油。服務員每星期要剪一至兩次指甲,勤洗手,保持手部的清潔,這樣可”減少疾病的傳播”。2、三要:在工作前后、大小便前后要洗手,工作前要漱口。3、七不:在客人面前不掏耳,不剔牙,不抓頭皮,不打哈欠,不摳鼻子,不吃食品,不嚼口香糖。4、兩個注意:服務前注意不食韭萊、犬蒜和大蔥等有強烈氣味的食品;在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身,并掩住口鼻。六、廚房員工管理制度1、進入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。2、工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準做與工作無關(guān)的事。3、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。4、不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與她人。5、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,嚴禁設(shè)備帶”病”操作,或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作她用,如損壞公物按規(guī)定賠償。6、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔。7、未經(jīng)廚師長批準,不得擅自帶外人進入廚房。七、房衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽,做到”三白”(白衣、白帽、白口罩),并保持清潔整齊,做到文明操作,不赤背、不光腳,禁止隨地吐痰。

2、廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生,要堅持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。

3、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證,炊事人員無健康證不得上崗。

4、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或<食品衛(wèi)生法>規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

5、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色,加蓋存放,清潔衛(wèi)生。6、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備,剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內(nèi),并及時清運。

7、廚房應做好、消毒、沖洗、采光,照明、通風、防蠅、防塵設(shè)備,以及暢通的上下水管道。8、發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物,堅決不得食用。

9、就餐時間,餐廳應設(shè)有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾,以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。10、餐廳員工要按時上班下班,工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退,班后無事不得在廚房逗留。11、愛護廚房的一切器具,注重設(shè)備的定期維修、保養(yǎng),節(jié)約用水、用電或易耗品,不亂拿公物,不準將有用的公物隨手丟棄。12、注意防火防盜,防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味,必須立即查找并及時報告,切實清除隱患。八、清洗、消毒衛(wèi)生\o"酒店管理制度"管理制度1、食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負責。2、食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。3、食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已餐具消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。4、消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其它物品,每天使用前應清洗消毒。5、應定期檢查餐具消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準文號、保質(zhì)期。6、食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。7、采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。8、消毒后的食(飲)具、用具應符合<食(飲)具消毒衛(wèi)生標準>(GB14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。9、一次