屆高三生物理綜教學(xué)案傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用樣本

資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點一果酒和果醋的制作1． 完善制作原理和發(fā)酵條件果酒制作果醋制作制作原理菌種酵母菌醋酸菌反應(yīng)有氧條件下,大量繁殖:C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O無氧條件下,酒精發(fā)酵:C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2氧氣、糖源充分時:C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧氣充分時:C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O發(fā)酵條件最適發(fā)酵溫度18～25_℃30～35_℃空氣前期:需氧;后期:不需氧需要充分的氧氣時間10～12d7～8d2． 完善制作流程3． 判斷正誤(1)在果酒自然發(fā)酵中,需人工添加酵母菌種 ()(2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的 ()(3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 ()(4)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄應(yīng)重復(fù)沖洗,且要先除枝梗再沖洗 ()易錯警示果酒和果醋制作中的幾點注意事項(1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同:前者為酵母菌——真核生物;后者為醋酸菌——原核生物。二者本質(zhì)區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。(2)制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗,再除去枝梗,不能反過來,以免除去枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機會。對于果酒的自然發(fā)酵,沖洗不要重復(fù)進(jìn)行,以免使酵母菌數(shù)量減少,發(fā)酵周期加長,產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。(3)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時,產(chǎn)生能量多,可大量繁殖;進(jìn)行無氧呼吸時,產(chǎn)生能量少,僅能滿足自身代謝,基本不繁殖;因此利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時先進(jìn)行通氣再密封。(4)防止發(fā)酵液被污染榨汁機要清洗干凈并晾干,發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒;裝入葡萄汁后要封閉充氣口。(5)發(fā)酵后酒精的檢驗及對照原則①檢驗eq\b\lc\\rc\](\a\vs4\al\co1(對照組→2mL白酒,實驗組→2mL發(fā)酵液))→3mol/L的H2SO43滴→振蕩混勻→重鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→觀察eq\b\lc\\rc\](\a\vs4\al\co1(試管甲→2mL發(fā)酵前液,試管乙→2mL發(fā)酵后液))→3mol/L的H2SO43滴→振蕩混勻→重鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→觀察②對照兩種對照方式都必須遵循單一變量原則:前者是標(biāo)準(zhǔn)對照,后者是自身對照。1． 下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,正確的是 ()A．在制作果酒和果醋實驗中,一直保持厭氧環(huán)境B．溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大C．當(dāng)氧氣、糖源充分時,醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸D．由于酵母菌的繁殖能力很強,不需對所用裝置進(jìn)行消毒處理(·江蘇卷,7)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程,下列敘述正確的是()A．過程①和②都只能發(fā)生在無氧條件下B．過程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C．過程③和④都需要氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同1． 果酒和果醋的制作步驟的比較制果酒制果醋相同過程①選材和材料處理:選擇新鮮的葡萄,先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后,再去枝梗②制作發(fā)酵液,防止雜菌污染③發(fā)酵:將葡萄汁注入發(fā)酵瓶,注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過程①一般將溫度控制在18～25℃,時間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大,要及時排氣,防止發(fā)酵瓶爆裂②檢測指標(biāo):7～10d以后,能夠開始進(jìn)行取樣檢驗工作。例如,能夠嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量,進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作①將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃,并注意適時經(jīng)過充氣口充氣②檢測指標(biāo):果醋的制作是否成功能夠經(jīng)過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定,再經(jīng)過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還能夠在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌,并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定2． 裝置圖解讀(1)各部位的作用①充氣口:在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口:排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2;與排氣管相連的長而彎曲的膠管:加水后防止空氣中微生物的污染。③出料口:是用來取樣的。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制酒時,應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制醋時,應(yīng)將充氣口連接氣泵,輸入氧氣。考點二腐乳的制作1． 完善制作原理(1)菌種:需多種微生物協(xié)同作用,其中起主要作用的是毛霉。(2)菌種作用特點①蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(蛋白酶))氨基酸＋小分子肽②脂肪eq\o(→,\s\up7(脂肪酶))甘油＋脂肪酸2． 完善制作流程讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制3． 完善影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹵湯成分:酒及各種香辛料。①酒的作用:抑制微生物的生長,又能使腐乳具有獨特的香味。②香辛料的作用:調(diào)制腐乳風(fēng)味,防腐殺菌。(2)鹽的用量①濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。②濃度過高,會影響腐乳的口味。(3)酒的含量:一般控制在12%左右。易錯警示(1)傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別①條件:傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行;②菌種來源:傳統(tǒng)腐乳制作,菌種來自空氣中的毛霉孢子;現(xiàn)代腐乳生產(chǎn),菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種,而且直接接種在豆腐上。(2)豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分不同豆腐由大豆直接磨制而成,其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質(zhì),其含量高達(dá)36～40%,常食用大豆或大豆制品,可有效補充食物中的蛋白質(zhì)。大豆中含脂肪約8%,同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),對人體具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì),因此其味道鮮美,易于消化吸收。3． 下列關(guān)于腐乳制作的敘述,錯誤的是 ()A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高,雜菌繁殖越快,豆腐越易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過程中,要控制鹽的用量,鹽的濃度過高會影響口味,過低則不足以抑制雜菌的生長,導(dǎo)致豆腐腐敗D．其制作過程能夠表示為:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制腐乳制作條件的控制1． 鹽:長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量比為5∶1。2． 酒的用量:鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量過高,對蛋白酶的抑制作用越大,則腐乳成熟期越長;若酒精含量過低,則蛋白酶的活性高,蛋白質(zhì)水解得快,雜菌繁殖也快,豆腐易腐敗,難以成塊。3． 發(fā)酵的溫度:前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18℃,并保持一定的時間,以利于毛霉的生長。4． 香辛料:具有調(diào)味和殺菌的作用,也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。5． 防止雜菌污染的措施(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時操作要迅速小心,裝瓶后要用膠條密封,且最好將瓶口經(jīng)過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染,進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味?？键c三制作泡菜1． 完善泡菜的制作(1)制作原理:在無氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程(3)操作關(guān)鍵①泡菜壇的選擇:火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。②腌制的條件:控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌污染,嚴(yán)格密封。2． 判斷正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋