2023年西式面點師（中級）考試真題庫（高頻版）附答案

2023年西式面點師（中級）考試真題庫（高頻版）附答案卷I一.綜合題庫(共80題)1.【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖2.【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控制在()。A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)3.【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力4.【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量、最新解析、。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模5.【單選題】酸奶的英文意思是()。“最新解析“A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy6.【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比7.【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法8.【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累9.【判斷題】()在硬質(zhì)面包“最新解析“烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。10.【單選題】木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋11.【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯12.【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度13.【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細膩14.【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀15.【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包16.【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯17.【判斷題】()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。18.【判斷題】()采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。19.【單選題】我們把紅、藍、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白20.【單選題】()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好21.【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細膩度22.【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%23.【判斷題】當電源電壓降至85%額定電壓時，保護箱中的總接觸器便釋放，這時它起零壓保護作用。（）24.【判斷題】違反《消防法》的規(guī)定，占用、堵塞、封閉消防車通道，妨礙消防車通行的，責令改正，處5000以上5萬元以下罰款。25.【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬26.【單選題】齒輪聯(lián)軸器出現(xiàn)下列（）情況時，可暫不作報廢。A、裂紋B、斷齒C、齒厚磨損達原齒厚的10%27.【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應(yīng)速度28.【單選題】根據(jù)《生產(chǎn)安全事故報告和調(diào)查處理條例》,為發(fā)生事故的單位提供虛假證明的中介機構(gòu),由有關(guān)部門依法()有關(guān)證照。A、收回B、暫扣或吊銷C、扣壓29.【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準30.【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具31.【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司32.【單選題】氣鼓面團是用()而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制33.【判斷題】在施工現(xiàn)場搭設(shè)了一個長6m、寬0.6m、高4.5m的現(xiàn)澆混凝土梁的模板，其支撐用Ф48和Ф51的兩種型號鋼管直接支撐在地面上，澆筑混凝土時，支撐下地面沉陷，模板嚴重變形。（4）在同一支撐體系中，兩種不同規(guī)格的鋼管不得混用。34.【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形35.【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量36.【單選題】按《建設(shè)工程施工現(xiàn)場環(huán)境與衛(wèi)生標準》（JGJ146－2013）（4.2.7）在規(guī)定區(qū)域內(nèi)的施工現(xiàn)場應(yīng)使用（）及（）。A、預(yù)拌混凝土，現(xiàn)場拌制砂漿B、現(xiàn)場拌制混凝土，現(xiàn)場拌制砂漿C、預(yù)拌混凝土，預(yù)拌砂漿D、現(xiàn)場拌制混凝土，預(yù)拌砂漿37.【判斷題】()用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。38.【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸39.【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌40.【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%41.【單選題】搭設(shè)高度（）及以上落地式鋼管腳手架工程需要專家論證。A、20mB、30mC、40mD、50m42.【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)43.【判斷題】()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。44.【單選題】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》規(guī)定，實行施工總承包的建設(shè)工程，由（）負責上報事故。A、建設(shè)單位B、總承包單位C、監(jiān)理單位D、項目經(jīng)理45.【判斷題】焊條藥皮中加入K、Na、Ca等元素的氧化物，能增加電弧氣氛中帶點粒子，可以提高氣體導電性46.【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進行烘烤。A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾47.【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油48.【判斷題】()在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。49.【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer50.【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化51.【單選題】脂肪是機體的重要組成成分.最新解析.，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧52.【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)53.【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝54.【單選題】未按照要求對從業(yè)人員、被派遣勞動者、實習人員進行安全生產(chǎn)教育培訓的，責令限期改正，可以處（）罰款；A、5千元以上1萬元以下B、1萬元以上5萬元以下C、5萬元以上10萬元以下D、10萬元以上30萬元以下55.【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時間56.【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺57.【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋58.【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸59.【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量60.【單選題】淀粉、雙糖的消化主'最新解析'要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部61.【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法62.【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法63.【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒64.【單選題】腳手架立桿應(yīng)分部均勻，跨距一般為（）A、1000mmB、1200mmC、1500mmD、1800mm65.【單選題】甜汁冷卻后會變()。A、稀B、硬C、軟D、稠66.【單選題】下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色67.【單選題】某小區(qū)十號樓地下室有一電氣設(shè)備，該設(shè)備一次電源線長度為10．5m；接頭處沒有用橡皮包布包扎，絕緣處磨損，電源線裸露；安裝在該設(shè)備上的漏電開關(guān)內(nèi)的拉桿脫落，漏電開關(guān)失靈。某工程公司在該地下室施工中，付某等3名抹灰工將該電氣設(shè)備移至新操作點，移動過程中付某觸電死亡。（2）下列關(guān)于特種作業(yè)的說法正確的是（）。A、特種作業(yè)人員未經(jīng)培訓考核即從事特種作業(yè)并造成重大安全事故，不得追究其刑事責任B、對特種作業(yè)人員專門的安全作業(yè)培訓，是指由有關(guān)主管部門組織的專門針對特種作業(yè)人員的培訓C、特種作業(yè)是指容易發(fā)生人員傷亡事故；對操作者本人、他人及周圍設(shè)施的安全有重大危害的作業(yè)D、特種作業(yè)人員可不考核從事相應(yīng)工種作業(yè)的疾病和生理缺陷糟況68.【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸69.【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K70.【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用71.【單選題】c（EDTA）0.1mmol/L溶液濃度與c（1/2EDTA）0.1mmol/L溶液濃度相等。A、0.1mmol/LB、0.05mmol/LC、0.2mmol/LD、0.5mmol/L72.【單選題】軌道應(yīng)通過墊塊與軌枕可靠地連接，每間隔（）應(yīng)設(shè)一個軌距拉桿。鋼軌接頭處應(yīng)有軌枕支承，不應(yīng)懸空。在使用過程中軌道不應(yīng)移動。A、6mB、8mC、10mD、12m73.【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定74.【判斷題】()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。75.【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。76.【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒77.【判斷題】()制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。78.【單選題】“molder”的中文意思是指()。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子79.【判斷題】()營養(yǎng)強化要有針對性。80.【判斷題】德國建筑施工安全管理較為人性化，將工作舒適性（高溫、有限空間、勞動強度等）和心理（工期壓力、團隊合作等）都納人管理.卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：B2.參考答案：C3.參考答案：A4.參考答案：A5.參考答案：B6.參考答案：D7.參考答案：D8.參考答案：D9.參考答案：√10.參考答案：D11.參考答案：B12.參考答案：C13