最全的廚房管理制度推薦樣本

資料內容僅供您學習參考，如有不當或者侵權，請聯(lián)系改正或者刪除。廚房管理制度(推薦)不論你采取什么樣的廚房管理方法,必須要有一個完善的制度,以制度為基礎,在基礎上實施個性管理,這樣的廚房管理才會有成效,服人心。這篇廚房管理制度融合了多年對廚房管理的心得,去繁瑣取精華,中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)推薦給大家。一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處理,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。14不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,而且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。12驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;(2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;(3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;(4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。(5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被經(jīng)過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關閉完能源開關。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。4、廚房內共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質量。6、廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定,結合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲:(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。4、為廚房生產和管理提出合理化建議,被采納后產生及大效益者。5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。2、不服從分配,影響廚房生產者。3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者。5、不按操作規(guī)程生產,損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產,引起較大責任事故者。7、毆打她人者。9、不按時清理原料,造成變質變味者。(三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其它規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y果的準確性,使被考員工口服心服。3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調動員工積極性,提高工作效率。(二)、考核的內容1、素質。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。(三)、考核方法1、個人總結法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。3、業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉調,員工必須服從,但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代她人打卡,嚴格考勤。3、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務。4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自