2023年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試真題庫(kù)（精準(zhǔn)考點(diǎn)版）附答案

2023年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試真題庫(kù)（精準(zhǔn)考點(diǎn)版）附答案卷I一.綜合題庫(kù)(共100題)1.【單選題】變壓器低電壓起動(dòng)的過(guò)電流保護(hù)由電流元件、電壓元件和()構(gòu)成。A、功率元件B、零序元件C、時(shí)間元件D、負(fù)序元件2.【判斷題】()不能用手勺直接品嘗菜肴。3.【判斷題】()微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)煙、無(wú)臟物、無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。4.【單選題】圖案式裝盤(pán)是將成品是()放置的。A、按裝飾繪畫(huà)開(kāi)形B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀5.【單選題】不屬于常用衡器的是()。A、臺(tái)秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤6.【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種()。A、餛飩B、包子C、餅類(lèi)D、中西糕點(diǎn)7.【判斷題】()將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。8.【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。A、切片B、剁細(xì)碎C、切小丁D、切絲9.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本10.【單選題】商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換11.【單選題】()烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅12.【單選題】清洗長(zhǎng)絲桿、光桿、操縱桿屬()工作內(nèi)容。A、日常維護(hù)B、一級(jí)保養(yǎng)C、二級(jí)保養(yǎng)D、三級(jí)保養(yǎng)13.【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒(méi)澆勻C、面表面沒(méi)刷油D、熱氣沒(méi)散盡14.【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈15.【單選題】采用不可燃的氟利昂制冷劑時(shí),對(duì)于小容量的制冷系統(tǒng),可采用()來(lái)代替安全閥。A、排氣閥B、易熔塞C、直通閥16.【判斷題】()卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。17.【單選題】發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。A、0.01B、3%~5%C、6%~8%D、0.118.【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜19.【判斷題】()整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱(chēng)、有規(guī)律。20.【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0521.【單選題】茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿22.【單選題】()不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤(pán)法C、圖案式裝盤(pán)法D、象形式裝盤(pán)法23.【判斷題】()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。24.【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧25.【單選題】蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃26.【單選題】已加工過(guò)的鈑金零件，應(yīng)以加工后的()作為劃線基準(zhǔn)。A、較小表面B、較大表面C、各個(gè)表面D、中心線27.【判斷題】()道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。28.【判斷題】()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。29.【單選題】揉面時(shí)必須()著力而且力度適當(dāng)。A、手指B、手心C、手掌D、手腕30.【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)31.【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。A、沒(méi)有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、面坯沒(méi)有和勻、和透32.【單選題】水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為()熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)三種。A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯33.【單選題】()又稱(chēng)裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥34.【單選題】稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、無(wú)機(jī)鹽D、脂肪35.【判斷題】()切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。36.【單選題】和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右37.【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然38.【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》39.【單選題】餡餅制作時(shí)，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。A、個(gè)大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟40.【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄41.【判斷題】()蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊叩倪m宜食品。42.【單選題】以下關(guān)于設(shè)備振動(dòng)的論述，錯(cuò)誤的是()。A、強(qiáng)迫振動(dòng)引起的異常振動(dòng)，其原因一般不易確定B、由自激振動(dòng)引起的異常振動(dòng)，其原因較難確定C、摩擦振動(dòng)是由強(qiáng)迫振動(dòng)引的D、非接觸型振動(dòng)是由激振振動(dòng)引的43.【單選題】元宵采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法44.【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨45.【單選題】下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是()。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶46.【單選題】表“最新解析“示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率47.【單選題】高粱米中的丹寧有()，食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味48.【判斷題】()單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。49.【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過(guò)多50.【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制51.【單選題】安全生產(chǎn)事關(guān)人民群眾的()安全,事關(guān)改革發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定大局。A、生命B、生命財(cái)產(chǎn)C、生活52.【單選題】印子是刻有圖案或文字的()，用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳53.【單選題】下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品54.【單選題】面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()、裝盤(pán)。A、蒸B、煮C、烙D、熟制55.【單選題】秋天播種，來(lái)年初夏收獲的是()。A、秋小麥B、冬小麥C、春小麥D、紅小麥56.【單選題】搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。A、方塊B、小丁C、長(zhǎng)方片D、長(zhǎng)條狀57.【單選題】下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿58.【判斷題】()杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。59.【判斷題】()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。60.【判斷題】()一般金屬鍋"最新解析"底的溫度在180℃左右。61.【判斷題】IEC和我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,操作沖擊電壓波形的半峰值時(shí)間為T(mén)2=50μs,容許偏差+20%。62.【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀63.【判斷題】()搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。64.【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。A、餅狀B、糊漿狀C、塊狀D、稀湯65.【判斷題】()包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。66.【判斷題】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。67.【判斷題】()成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。68.【判斷題】()圖案式是將各類(lèi)半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ(chēng)、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫(huà)形。69.【單選題】在餃孔時(shí)若使用煤油做冷卻潤(rùn)滑()。A、易使孔徑擴(kuò)大B、易使孔徑縮小C、孔成錐形D、孔與端面不垂直70.【單選題】上餡的好壞會(huì)直接影響成品()和成型。A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感71.【判斷題】()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。72.【判斷題】中央事故音響信號(hào)利用“不對(duì)應(yīng)”原則起動(dòng),即斷路器合閘,相應(yīng)的控制開(kāi)關(guān)在“合閘后”位置時(shí)啟動(dòng)事故音響。73.【單選題】()的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬74.【判斷題】()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。75.【判斷題】()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。76.【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌77.【單選題】下列()不是干式回火保險(xiǎn)器的特點(diǎn)。A、體積小B、受氣候影響C、質(zhì)量輕78.【判斷題】()生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個(gè)方向?qū)珨嚾肴鈨?nèi)，否則久置雞肉餡會(huì)出湯。79.【單選題】搓條的面劑()。A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可80.【判斷題】()經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類(lèi)須剪去菌根切碎使用。81.【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松82.【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型83.【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)84.【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米85.【單選題】甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國(guó)福建。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、15世紀(jì)86.【判斷題】()模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。87.【判斷題】()咸餡原料一般以細(xì)碎為好。88.【單選題】皮層占小麥粒干重的()。A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％89.【單選題】()是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子90.【判斷題】本線路的限時(shí)電流速斷保護(hù)動(dòng)作電流的整定原則為與下級(jí)線路瞬時(shí)電流速斷保護(hù)配合。91.【單選題】煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/592.【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)93.【判斷題】()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。94.【單選題】車(chē)床尾座套筒內(nèi)錐孔的維修工作屬()。A、日常保養(yǎng)B、一級(jí)保養(yǎng)C、二級(jí)保養(yǎng)D、三級(jí)保養(yǎng)95.【單選題】下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山96.【單選題】電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑97.【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤(pán)的制品是()。A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥98.【單選題】切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。A、下刀準(zhǔn)確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下99.【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模100.【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：C2.參考答案：√3.參考答案：√4.參考答案：A5.參考答案：D6.參考答案：D7.參考答案：√8.參考答案：B9.參考答案：A10.參考答案：B11.參考答案：C12.參考答案：B13.參考答案：D14.參考答案：A15.參考答案：B16.參考答案：√17.參考答案：B18.參考答案：B19.參考答案：√20.參考答案：C21.參考答案：C22.參考答案：A23.參考答案：√24.參考答案：A25.參考答案：D26.參考答案：B27.參考答案：×28.參考答案：√29.參考答案：D30.參考答案：C31.參考答案：D32.參考答案：C33.參考答案：B34.參考答案：B35.參考答案：×36.參考答案：C37.參考答案：B38.參考答案：C39.參考答案：B40.參考答案：A41.參考答案：√42.參考答案：A43.參考答案：D44.參考答案：B45.參考答案：B46.參考答案：C47.參考答案：D48.參考答案：√49.參考答案：C50.參考答案：D51.參考答案：B52.參考答案：A53.參考答案：D54.參考答案：D55.參考答案：B56.參考答案：D57.參考答案：A58.參考答案：√59.參考答案：√60.參考答案：√61.參考答案：×62.參考答案：C63.參考答案：×64.參考答案：B65.參考答案：√66.參考答案：√67.參考答案：×68.參考答案：×69.