食品質(zhì)量控制培訓(xùn)課件

食品質(zhì)量控制主要內(nèi)容容：一、概述述二、食品品加工的的質(zhì)量控控制過程程三、質(zhì)量量控制中中使用的的技術(shù)工工具和方方法四、質(zhì)量量控制體體系什么是食食品質(zhì)量量控制？？質(zhì)量控制制（QualityControl，，QC））：又稱稱“品質(zhì)控制制”，是指為為了滿足足質(zhì)量要要求，通通過采取取一系列列作業(yè)技技術(shù)和活活動(dòng)對各各個(gè)過程程實(shí)施控控制，預(yù)預(yù)防不合合格產(chǎn)品品發(fā)生的的手段和和措施。。食品質(zhì)量量控制是是在產(chǎn)品品設(shè)計(jì)過過程完成成后所采采取的對對生產(chǎn)過過程的控控制過程程，主要要目的是是將生產(chǎn)產(chǎn)出的產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量控制在在允許誤誤差范圍圍之內(nèi)，，以提高高食品質(zhì)質(zhì)量，保保障消費(fèi)費(fèi)者的權(quán)權(quán)益。一、概述述在生產(chǎn)中中，可能能會(huì)遇到到這樣的的問題：：同樣的設(shè)設(shè)備、原原料和生生產(chǎn)工藝藝，但生生產(chǎn)的產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量有差別別。這便便涉及了了食品質(zhì)質(zhì)量控制制的內(nèi)容容。質(zhì)量控制制包含技技術(shù)和管管理兩個(gè)個(gè)元素，，典型的的技術(shù)元元素包括括：使用用的統(tǒng)計(jì)計(jì)方法和和儀器使使用方法法。典型型的管理理因素是是指對質(zhì)質(zhì)量控制制的責(zé)任任，與供供應(yīng)商及及銷售商商的關(guān)系系，對個(gè)個(gè)人的教教育和指指導(dǎo)，使使之能夠夠?qū)嵤┵|(zhì)質(zhì)量控制制。二、食品品加工的的質(zhì)量控控制過程程引言：首首先，我我們要了了解質(zhì)量量控制過過程，就就必須了了解控制制系統(tǒng)包包括哪幾幾個(gè)部分分：測量量或監(jiān)督督單位、、在誤差差范圍內(nèi)內(nèi)比較實(shí)實(shí)際結(jié)果果和目標(biāo)標(biāo)值、必必要的糾糾正措施施。這個(gè)個(gè)過程又又叫做““控制周周期”。。本章將將重點(diǎn)描描述食品品加工的的特點(diǎn)以以及可能能對質(zhì)量量控制產(chǎn)產(chǎn)生的影影響。2.1質(zhì)質(zhì)量控控制的主主要原理理2.1..1要要對一個(gè)個(gè)產(chǎn)品、、生產(chǎn)過過程或系系統(tǒng)進(jìn)行行控制，，首先要要了解質(zhì)質(zhì)量波動(dòng)動(dòng)質(zhì)量波動(dòng)動(dòng)一般波動(dòng)動(dòng)特殊波動(dòng)動(dòng)一般波波動(dòng)動(dòng)一般波動(dòng)動(dòng)是產(chǎn)品品、生產(chǎn)產(chǎn)過程和和系統(tǒng)所所固有的的，包括括所有單單獨(dú)來源源的協(xié)同同作用。。影響因因素多，，占已知知波動(dòng)來來源比例例大（80%~~90%%），可可以通過過組織改改善減小小波動(dòng)的的一般來來源，包包括人（（通過教教育）、、材料、、機(jī)器、、工具、、方法、、測量手手段和環(huán)環(huán)境來改改善。特殊波波動(dòng)動(dòng)特殊波動(dòng)動(dòng)并非是是產(chǎn)品、、生產(chǎn)過過程和系系統(tǒng)所固固有的，，例如：：材料供供應(yīng)商提提供了一一批劣質(zhì)質(zhì)原料、、操作人人員不熟熟練或者者沒有校校正測量量工具等等，占已已知波動(dòng)動(dòng)來源比比例小（（10%%~20%），，對質(zhì)量量影響顯顯著，可可以通過過提高技技術(shù)水平，加加強(qiáng)管理理等方法法進(jìn)行改改善。造成產(chǎn)品品質(zhì)量波波動(dòng)的原原因質(zhì)量波動(dòng)動(dòng)人環(huán)境原材料機(jī)器加工工藝藝測量手段段2.1..2控控制周周期控控制周期期可以被被認(rèn)為是是質(zhì)量控控制的基基本原則則?？刂浦浦芷诓徊粌H僅被被應(yīng)用于于生產(chǎn)層層面，還還可以用用于管理理層面。。在此我我們主要要討論控控制周期期在操作作過程中中的應(yīng)用用控制周期期通常包包括以下下四個(gè)方方面內(nèi)容容：①測量量生產(chǎn)過過程的參參數(shù)（溫溫度、PH、濕濕度等））②檢驗(yàn)驗(yàn)。即在在允許誤誤差范圍圍內(nèi)將測測量到的的數(shù)值與與規(guī)定的的數(shù)值比比較，例例如溫度度必須控控制在（（25±±2）℃℃。③調(diào)解解人員決決定應(yīng)該該采用何何種措施施以及實(shí)實(shí)施多大大幅度。。例如溫溫度調(diào)節(jié)節(jié)裝置④糾正正措施包包括所采采取的正正確的措措施。例例如上調(diào)調(diào)或下降降溫度。。①測量即在測量量步驟中中將對生生產(chǎn)過程程或產(chǎn)品品進(jìn)行分分析或測測量。測測量單元元的主要要特征包包括信號號/噪聲聲比，生生產(chǎn)過程程中發(fā)生生變化的的反應(yīng)速速度，以以及測定定的信號號和生產(chǎn)產(chǎn)過程的的實(shí)際狀狀態(tài)之間間的關(guān)聯(lián)聯(lián)。分析析或測量量得到的的結(jié)果必必須正確確地反映映生產(chǎn)過過程的實(shí)實(shí)際狀態(tài)態(tài)。測量單元元可以是是自動(dòng)的的，也可可以是手手動(dòng)的。。手段可可以是目目測或者者儀器測測量。采采用分析析手段比比直接測測量需要要更多時(shí)時(shí)間。測量單元元中主要要包括5個(gè)典型型變量：：Off--line：手手工采樣樣后，將將樣品運(yùn)運(yùn)輸?shù)綄?shí)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)進(jìn)行分析析或測量量。At-line：手工工取樣后后，在原原位進(jìn)行行分析或或測量。。On-line：自動(dòng)動(dòng)取樣后后進(jìn)行自自動(dòng)分析析。In-line：在生生產(chǎn)線上上將傳感感器監(jiān)測測到的信信號（沒沒有取樣樣步驟））翻譯成成輸出信信號。Non--invasive：：生產(chǎn)線線上未與與產(chǎn)品發(fā)發(fā)生物理理接觸而而進(jìn)行的的信號測測量。②檢驗(yàn)驗(yàn)檢驗(yàn)是將將測量或或分析得得到的結(jié)結(jié)果與已已經(jīng)設(shè)定定的目標(biāo)標(biāo)和允許許誤差進(jìn)進(jìn)行比較較。結(jié)果果可以是是一個(gè)數(shù)數(shù)值或者者感官結(jié)結(jié)果。在在控制周周期這一一部分中中，通常常使用控控制圖標(biāo)標(biāo)檢驗(yàn)。?？紤]到到誤差來來源，一一般作用用的協(xié)同同作用效效果反映映為允許許誤差。。特殊來來源被注注明為失失控狀態(tài)態(tài)。（在在此不作作詳細(xì)介介紹）③調(diào)節(jié)節(jié)人員調(diào)解人員員根據(jù)與與目標(biāo)值值進(jìn)行比比較的結(jié)結(jié)果判斷斷應(yīng)該采采用何種種糾正措措施。在在實(shí)際生生產(chǎn)中有有許多類類調(diào)解人人員，包包括簡單單的調(diào)解解人員和和復(fù)雜的的調(diào)節(jié)系系統(tǒng)。常常見的調(diào)調(diào)解人員員種類包包括以下下幾類：：開-關(guān)調(diào)解解人員比例調(diào)解解人員最適調(diào)節(jié)節(jié)系統(tǒng)專家系統(tǒng)統(tǒng)④糾正正措施糾正措施施指由于于超出了了目標(biāo)允允許誤差差范圍而而采取的的實(shí)際措措施。糾糾正措施施可以通通過改變變機(jī)器參參數(shù)設(shè)置置或使用用人工來來實(shí)現(xiàn)。。糾正措措施的準(zhǔn)準(zhǔn)確度對對于完成成一個(gè)良良好的質(zhì)質(zhì)量周期期來說十十分重要要。控制周期期有不同同形式，，但基本本原理是是相同的的。兩個(gè)個(gè)常見的的控制周周期是反反饋和前前饋控制制周期。。不合格生產(chǎn)過程程糾正措施施調(diào)解人員員檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)值測量反饋控制制周期生產(chǎn)過程程糾正措施施調(diào)解人員員檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)值前饋控制制周期測量不合格為了能使使控制周周期更好好的發(fā)揮揮作用，，準(zhǔn)確的的調(diào)整基基本元素素是非常常重要的的。要恰恰當(dāng)?shù)卦u評估必須須控制的的與質(zhì)量量品質(zhì)相相關(guān)的測測量參數(shù)數(shù)，必須須對生產(chǎn)產(chǎn)過程有有一個(gè)深深刻的了了解。并并且，控控制周期期必須由由所有基基本元素素組成，，必須在在使用前前進(jìn)行現(xiàn)現(xiàn)場檢驗(yàn)驗(yàn)。除了調(diào)整整外，另另外一個(gè)個(gè)重要原原因就是是控制周周期的運(yùn)運(yùn)行時(shí)間間。過程程的穩(wěn)定定性必須須符合在在運(yùn)行時(shí)時(shí)間內(nèi)沒沒有其他他無法接接受的問問題出現(xiàn)現(xiàn)。即：：運(yùn)行時(shí)時(shí)間必須須足夠短短，使在在此期間間運(yùn)行的的生產(chǎn)過過程不會(huì)會(huì)出現(xiàn)任任何問題題。實(shí)際際上，糾糾正措施施并不是是在同一一過程中中實(shí)施。。糾正措措施的實(shí)實(shí)施需要要參照以以下兩點(diǎn)點(diǎn)：1.測量量或者檢檢驗(yàn)和實(shí)實(shí)施糾正正措施之之間的時(shí)時(shí)間2.生產(chǎn)產(chǎn)過程的的類型：：批次生生產(chǎn)還是是連續(xù)生生產(chǎn)2.2食食品品加工控控制中的的技術(shù)性性波動(dòng)生產(chǎn)過程程或系統(tǒng)統(tǒng)的波動(dòng)動(dòng)可能來來源于不不同的方方面（見見第九頁頁圖）。。這些波波動(dòng)對于于質(zhì)量控控制來言言是十分分重要的的。①原料料通常是是波動(dòng)的的一個(gè)重重要來源源。通常?？梢苑址譃橐韵孪聨讉€(gè)方方面：植植物或者者動(dòng)物性性原料自自然波動(dòng)動(dòng)；由于于采收、、破碎或或加工后后會(huì)立即即發(fā)生各各種反應(yīng)應(yīng)；不同同批次的的原材料料質(zhì)量；；原料的的來源通通常是未未知的。。原材料的的巨大波波動(dòng)對所所采用的的測量手手段和方方法提出出了更高高的要求求。波動(dòng)的另另外一個(gè)個(gè)重要來來源就是是人。④食食品加工工過程中中所使用用的儀器器和設(shè)備備通常都都是具有有專門的的用途，，因此并并不是很很容易更更換，對對于一種種類型的的儀器來來言，如如果采用用其它類類型的控控制手段段，會(huì)形形成潛在在的波動(dòng)動(dòng)來源。。三、質(zhì)量量控制中中使用的的技術(shù)工工具和方方法方法法首先，對對于產(chǎn)品品質(zhì)量的的測量一一般采取取隨機(jī)取取樣，隨隨機(jī)取樣樣是指總總體中每每一個(gè)體體被抽取取的可能能是相等等的，且且不摻雜雜人的主主觀意志志在內(nèi)的的一種抽抽樣方法法。然后后得到產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量數(shù)據(jù)據(jù)，進(jìn)行行檢驗(yàn)和和調(diào)節(jié)。。質(zhì)量控制制方法的的工作程程序一、搜集數(shù)據(jù)據(jù)（采用用隨機(jī)抽抽樣并進(jìn)進(jìn)行計(jì)數(shù)數(shù)）二、對數(shù)據(jù)整整理歸納納，形成成數(shù)、表表、圖形形或計(jì)算算出特征值值三、觀察分析析，找出出統(tǒng)計(jì)規(guī)規(guī)律四、判斷并找找出主要要問題，，對癥下下藥3.1隨隨機(jī)機(jī)抽樣簡單隨機(jī)機(jī)抽樣法法等距隨機(jī)機(jī)抽樣法法分層隨機(jī)機(jī)抽樣法法整體隨機(jī)機(jī)抽樣法法隨機(jī)抽樣樣的分類類四種抽樣樣方法比比較簡單隨機(jī)等距隨機(jī)分層隨機(jī)整群隨機(jī)特點(diǎn)機(jī)會(huì)均等等距或系統(tǒng)按規(guī)定比例從不同層中隨機(jī)抽取整體作為一個(gè)單位優(yōu)點(diǎn)抽樣誤差小操作簡便，不易出差錯(cuò)代表性較好，抽樣誤差較小抽樣實(shí)施方便缺點(diǎn)抽樣手續(xù)比較繁雜容易出較大偏差抽樣手續(xù)更繁雜代表性差，抽樣誤差大使用場合任何場所無周期性變化的場合產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收工序控制3.2質(zhì)質(zhì)量量數(shù)據(jù)3.2..1數(shù)數(shù)據(jù)加加工整理理的必要要性隨機(jī)抽出出樣品進(jìn)進(jìn)行測試試得到數(shù)數(shù)據(jù)后，，對數(shù)據(jù)據(jù)進(jìn)行加加工整理理，找出出其中的的規(guī)律，，才能從從中得到到進(jìn)行質(zhì)質(zhì)量管理理的有用用數(shù)據(jù)，，常用數(shù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)方法來來進(jìn)行加加工整理理數(shù)據(jù)。。3.2..2數(shù)數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法的工作作程序組織協(xié)調(diào)調(diào)、專業(yè)業(yè)技術(shù)收集數(shù)據(jù)據(jù)數(shù)、表、、圖形、特特征值統(tǒng)計(jì)規(guī)律律觀察分析整理歸納判斷主要問題題提高質(zhì)量量3.2..3質(zhì)質(zhì)量數(shù)數(shù)據(jù)的收收集方法法與分布布對于質(zhì)量量數(shù)據(jù)，，如前所所講，一一般采用用隨機(jī)抽抽樣法進(jìn)進(jìn)行采集集。在食食品行業(yè)業(yè)中搜集集到的數(shù)數(shù)據(jù)大多多為正態(tài)態(tài)分布。。（X———數(shù)據(jù)據(jù)，Y———概率率）μ-ππ正態(tài)曲線線特點(diǎn)：：①以μμ為中心心點(diǎn)，向向左右兩兩側(cè)做對對稱分布布。②數(shù)據(jù)據(jù)在μ出出現(xiàn)相對對次數(shù)最最多，向向兩側(cè)減減少。③正態(tài)態(tài)分布曲曲線下的的總面積積代表研研究的總總體的總總次數(shù)或或者各個(gè)個(gè)數(shù)據(jù)出出現(xiàn)的總總概率，，這個(gè)數(shù)數(shù)值等于于1。④從正正態(tài)分布布曲線可可以確定定任何一一個(gè)數(shù)據(jù)據(jù)出現(xiàn)的的概率。。3.3質(zhì)質(zhì)量量控制方方法舊的七大大手法：：檢查表表、柏拉拉圖、特特性要因因圖、直直方圖、、控制圖圖、散布布圖、推推移圖新的七大大手法：：親和圖圖法（KJ法））、關(guān)聯(lián)聯(lián)圖法、、系統(tǒng)圖法法、PDPC法法、矩陣陣圖法、、矩陣數(shù)數(shù)據(jù)解析析法、箭箭頭法3.3..1傳傳統(tǒng)質(zhì)質(zhì)量控制制方法舊的七大大手法強(qiáng)強(qiáng)調(diào)用數(shù)數(shù)據(jù)講話話，重視視對生產(chǎn)產(chǎn)過程的的控制，，作為分分析與管管理的有有效工具具已經(jīng)得得到了廣廣泛應(yīng)用用，開創(chuàng)創(chuàng)了“預(yù)預(yù)防性TQC””時(shí)代。。3.3..1.1檢檢查表檢查表又又叫調(diào)查查表，是是一種統(tǒng)統(tǒng)計(jì)圖表表，利用用這種統(tǒng)統(tǒng)計(jì)圖表表可以進(jìn)進(jìn)行數(shù)據(jù)據(jù)的搜查查、整理理和原因因調(diào)查，，并在此此基礎(chǔ)上上進(jìn)行粗粗略分析析。根據(jù)據(jù)調(diào)查項(xiàng)項(xiàng)目的不不同和質(zhì)質(zhì)量特性性要求的的不同，，采用不不同形式式。產(chǎn)品名稱火腿腸重量30g批次1檢驗(yàn)數(shù)量100檢驗(yàn)員王猛不合格項(xiàng)目不合格項(xiàng)目記錄（畫∣表示）小計(jì)長短不合要求∣∣2重量不合要求∣1形狀不合要求∣1包裝不合要求∣∣2其他本次不合格數(shù)6不合格率（％）檢驗(yàn)日期期：20**年*月月*日日日期不良項(xiàng)目合計(jì)長短不合要求重量不合要求面餅重量不良形狀不合要求包裝不合要求其他合計(jì)檢查數(shù)（包）不良率（％）檢查人：不良項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)：3.3..1.2柏柏拉圖柏拉圖又又叫排列列圖，是是一種找找出影響響質(zhì)量的的主要問問題，確確定質(zhì)量量改進(jìn)關(guān)關(guān)鍵項(xiàng)目目的控制制方法。。柏拉圖圖的作圖圖步驟如如下：①根據(jù)據(jù)檢查表，，確定不不良項(xiàng)目目。②收集數(shù)據(jù)據(jù)，制定定統(tǒng)計(jì)表表。③根據(jù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表表中問題題出現(xiàn)頻頻率，制制定坐標(biāo)標(biāo)。④記錄收集集的時(shí)間間、總檢檢驗(yàn)數(shù)、、制作人人等內(nèi)容容。⑤確定定結(jié)論火腿生產(chǎn)產(chǎn)問題表表原因質(zhì)量問題次數(shù)所占百分比長短不合要求重量不合要求形狀不合要求包裝不合要求其他535203010535203010火腿腸問問題柏拉拉圖頻數(shù)頻率（%%）1030100201005085653590重量不合合格包裝不合合格形狀不合合格長短不合合格其他柏拉圖中中累計(jì)百百分比在在0~80%間間的項(xiàng)目目為所求求關(guān)鍵因因素，成成為A類類因素；；80~~90%%為次要要因素，，成為B類因素素；90%~100%%為一般般因素，，稱C類類因素。。由上圖可可以得出出以下結(jié)結(jié)論：重重量、包包裝、形形狀的不不合格是是影響火火腿腸質(zhì)質(zhì)量的主主要問題題。在實(shí)際生生產(chǎn)中，，劃分不不是絕對對的，應(yīng)應(yīng)根據(jù)實(shí)實(shí)際情況況進(jìn)行分分析，再再確定主主次要因因素。3.3..1.3特特性要因因圖要因圖是是表示質(zhì)質(zhì)量特性性與原因因關(guān)系的的圖，是是QC小小組喜歡歡使用的的一種方方法。步驟一：：確定討討論問題題，召集集相關(guān)人人員，在在黑板上上畫出魚魚刺圖的的主干部部分。為什么火腿腸質(zhì)量不好步驟二：：充分發(fā)發(fā)動(dòng)群眾眾，列出出所有可可能影響響質(zhì)量的的因素。。一般按按照4M1E（（Man，Mothod，Machine，Material，Environments）進(jìn)進(jìn)行分類類。為什么火腿腸質(zhì)量不好材料機(jī)器人員環(huán)境方法步驟三：：深入分分析，明明確因素素間因果果關(guān)系。。逐級分分層找出出原因，，直至找找出能夠夠解決的的最終原原因。為什么火腿腸質(zhì)量不好材料機(jī)器人員環(huán)境方法肉中淀粉粉含量高高香料問題題生銹蒸鍋密閉閉不嚴(yán)嚴(yán)沒有責(zé)任任心操作不熟熟練車間溫度度過高衛(wèi)生問題題蒸煮時(shí)間間過長長肉攪拌不不均勻勻步驟四：：確定可可能的原原因后，，進(jìn)行討討論，共共同確定定產(chǎn)生問問題的主主要的2—3個(gè)原因，，并進(jìn)行行標(biāo)記。。為什么火腿腸質(zhì)量不好材料機(jī)器人員環(huán)境方法肉中淀粉粉含量高高香料問題題生銹蒸鍋密閉閉不嚴(yán)嚴(yán)沒有責(zé)任任心操作不熟熟練車間溫度度過高衛(wèi)生問題題蒸煮時(shí)間間過長長肉攪拌不不均勻勻步驟五：：確定結(jié)結(jié)論，造造成火腿腿質(zhì)量的的主要問問題為：：蒸鍋密密閉不嚴(yán)嚴(yán)、肉攪攪拌不均均勻。并并標(biāo)明要要因圖的的參與制制作人等等。步驟六：：采取相相應(yīng)措施施。解決火腿質(zhì)量不好對策蒸鍋密閉閉不嚴(yán)換密閉氣氣墊肉攪拌不不均勻引進(jìn)新型型攪拌機(jī)機(jī)，加大大機(jī)器馬馬力3.3..1.4直直方圖直方圖是是通過對對數(shù)據(jù)的的加工整整理，從從而分析析和掌握握質(zhì)量數(shù)數(shù)據(jù)的分分布情況況和估算算工序不不合格率率的一種種方法。。直方圖圖能夠直直觀的了了解生產(chǎn)產(chǎn)過程的的情況是是否異常常、能夠夠直觀的的判斷生生產(chǎn)能力力。步驟一：：搜集數(shù)數(shù)據(jù)，填填入數(shù)據(jù)據(jù)表，直直方圖的的數(shù)據(jù)要要大于50個(gè)，，否則分分布誤差差較大。。例如以以火腿腸腸重量為為分析，，測量一一百個(gè)，，得出結(jié)結(jié)果如下下表所示示：33343428393527292830282929323028323828272730352233283430353326293625262930263135332930322630282733272924343020313422322836253427283030292924242832382826242230243228382832282734283234313626272724322930步驟二：：計(jì)算極差差：如表表中，最最大值39，最最小值20，極極差為19。確定組數(shù)數(shù)：K====10確定組距距：C==R/K=19÷10=1..9≈2確定測量量單位：：在此取取1為最最小測量量單位。。編制頻數(shù)數(shù)分布表表

組號組界小——大頻數(shù)分布用“|”小計(jì)119.5~21.5|1221.5~23.5||2323.5~25.5||||||||8425.5~27.5|||||||||||||||15527.5~29.5|||||||||||||||||||||||||25629.5~31.5|||||||||||||||15731.5~33.5||||||||||||||14833.5~35.5||||||||||||12935.5~37.5||||41037.5~39.5||||4步驟三：：畫直方方圖，橫坐標(biāo)—組數(shù)，縱縱坐標(biāo)—頻數(shù)。19.523.527.531.535.539.5X平均==30..1直方圖能能夠比較較形象、、直觀地地反映產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的分布布情況。。通過對對圖形的的觀察和和分析來來判斷生生產(chǎn)過程程是否穩(wěn)穩(wěn)定，預(yù)預(yù)測生產(chǎn)產(chǎn)過程的的不合格格品率。。觀察的的方式是是：對圖圖形的形形狀進(jìn)行行觀察，，并對照照規(guī)格標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行行比較。。3.3..1.5控控制圖通過圖表表來顯示示生產(chǎn)隨隨時(shí)間變變化的過過程中質(zhì)質(zhì)量波動(dòng)動(dòng)的情況況，它有有助于分分析和判判斷是偶偶然性原原因還是是系統(tǒng)性性原因所所造成的的波動(dòng)。。直觀的了了解生產(chǎn)產(chǎn)過程是是否正常常。以及及通過改改善，使使生產(chǎn)過過程的質(zhì)質(zhì)量波動(dòng)動(dòng)在受控控范圍之之內(nèi)?？刂茍D基基本形式式是一直直角坐標(biāo)標(biāo)圖，縱縱坐標(biāo)是是特性值值，橫坐坐標(biāo)為時(shí)時(shí)間和組組號。圖圖中有三三條線：：上控制制線、下下控制線線、中心心線。這這三條線線是通過過搜集過過去一段段生產(chǎn)穩(wěn)穩(wěn)定狀態(tài)態(tài)下的數(shù)數(shù)據(jù)計(jì)算算出來的的。使用時(shí)把把被控制制的質(zhì)量量特性值值以點(diǎn)子子描在圖圖上，根根據(jù)點(diǎn)子子的排列列情況，，判定生生產(chǎn)過程程的正常常與否。。根據(jù)小概概率事件件在一次次實(shí)驗(yàn)中中實(shí)際幾幾乎不可可能發(fā)生生的原理理，特性性值幾乎乎全出現(xiàn)現(xiàn)在平均均值正負(fù)負(fù)三倍標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)差的的區(qū)域內(nèi)內(nèi)。因?yàn)闉?，我們們可以推推斷出工工序中存存在著造造成異常常波?dòng)的的系統(tǒng)原原因，即即生產(chǎn)過過程處于于失控狀狀態(tài)?？刂茍D的的原理+3s1234567891018171615141312111098765

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Average點(diǎn)落在該區(qū)間的概率為99.7%點(diǎn)落在該區(qū)間的概率為99.7%上控制限中心線下控制限過程受控過程不受控3.3..1.6散布圖散布圖是是根據(jù)兩個(gè)個(gè)數(shù)據(jù)之之間的關(guān)關(guān)系而制制作的坐坐標(biāo)圖。。此方法法可以了了解數(shù)據(jù)據(jù)間的關(guān)關(guān)系程度度、為品品質(zhì)改善善提供參參考依據(jù)據(jù)。.......酸度發(fā)酵時(shí)間間醋的發(fā)酵酵時(shí)間與與酸度的的關(guān)系散布圖的的六種形形式：(a)X與Y強(qiáng)正相關(guān)關(guān)(b)X與Y弱正相關(guān)關(guān)(c)X與Y強(qiáng)負(fù)相關(guān)關(guān)(d)X與Y弱負(fù)相關(guān)關(guān)(e)X與Y不相關(guān)(f)X與Y非線性相相關(guān)3.3..1.7推移法推移法是是根據(jù)時(shí)時(shí)間的推推移來檢檢查數(shù)據(jù)據(jù)的一種種圖，直直觀的了了解在某某個(gè)時(shí)間間段的生生產(chǎn)情況況，直觀觀的了解解改善前前后所發(fā)發(fā)生效果果，預(yù)測測生產(chǎn)情情況的趨趨勢。畫法：畫推移圖圖的坐標(biāo)標(biāo)，橫軸軸代表時(shí)時(shí)間，縱縱軸代表表不良率率，將不不良率以以點(diǎn)的形形式在圖圖上標(biāo)出出，并用用線依次次連接，，在圖上上畫一條條線段，，表示平平均不良良率。推移圖可可以有效效改善產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量。某食品的的推移圖圖3.3..2質(zhì)質(zhì)量控控制新型型方法質(zhì)量控制制新型方方法是一一種整理理、分析析語言文文字資料料（非數(shù)數(shù)據(jù)）的的方法。。3.3..2.1KJ法（（親和圖圖法）是是指對從從雜亂無無章的狀狀態(tài)中收收集來的的語言人的因素素沒有經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)工資嫌低低工作時(shí)間間長設(shè)備陳舊舊操作不規(guī)規(guī)范沒有擦洗洗機(jī)器因素素例：火腿腿腸質(zhì)量量不好的的親和圖圖3.3..2.2關(guān)關(guān)聯(lián)圖關(guān)連圖就就是把現(xiàn)現(xiàn)象與問問題有關(guān)關(guān)系的各各種因素串聯(lián)起起來的圖圖形。。對于““原因與與結(jié)果””或“目目的與手手段”等等問題以以圖示的的形式進(jìn)進(jìn)行綜合合分析，，找出解解決辦法法。具體體過程參參照（3.3..1.3特特性要因因圖）。。火腿腸在在保質(zhì)期期內(nèi)變質(zhì)質(zhì)火腿變質(zhì)質(zhì)包裝不好好包裝品質(zhì)質(zhì)包裝機(jī)械械操作錯(cuò)誤誤GMP新手手未受培訓(xùn)訓(xùn)微生物超超標(biāo)原料差個(gè)人衛(wèi)生生貯藏環(huán)境境制冷設(shè)備備通風(fēng)設(shè)備備SSOP檢驗(yàn)控制制不嚴(yán)運(yùn)銷過程程不良運(yùn)輸設(shè)備備不良衛(wèi)生差未及時(shí)消消費(fèi)3.3..2.3系系統(tǒng)圖法法為了達(dá)成成所決定定的目標(biāo)標(biāo)或解決決問題，，以「目目的——方法」或或「結(jié)結(jié)果——原因」系系列，作作有系統(tǒng)統(tǒng)的展開開，以尋尋求最適適當(dāng)手段段及原因因的方法法。包括括對策性性系統(tǒng)圖圖法和原原因性系系統(tǒng)圖法法。故障一次因二次因解決方法法3.3..2.4過程決定定計(jì)劃圖圖法（PDPC法）為了完成成某個(gè)任任務(wù)或達(dá)達(dá)到某個(gè)個(gè)目標(biāo)，，在制定定行動(dòng)計(jì)計(jì)劃或進(jìn)進(jìn)行方案案設(shè)計(jì)時(shí)時(shí)，預(yù)測測可能出出現(xiàn)的各各種不同同的障礙礙和結(jié)果果，并相相應(yīng)地提提出多種種應(yīng)變計(jì)計(jì)劃的一一種方法法，毫無無疏漏地地預(yù)先采采取措施施，然后后在根據(jù)據(jù)問題的的發(fā)展預(yù)預(yù)測下一一步結(jié)果果，逐步步完善，，盡可能能地把結(jié)結(jié)果引導(dǎo)導(dǎo)到理想想方向的的工具。。本法的特特點(diǎn)是預(yù)預(yù)見性和和預(yù)防性性，可防防止重大大事故的的發(fā)生，，故又稱稱為重大大事故預(yù)預(yù)測圖法法。開始流程流程流程流程最終目的流程流程N(yùn)ONOYESYES3.3..2.5矩矩陣圖從問題事事項(xiàng)中,找出成對對的因素素群,分別排列列成行和和列,找出其間間行與列列的相關(guān)關(guān)性或相關(guān)程度度的大小小的一種種方法。。矩陣圖圖著眼于于由屬于于行的要要素與屬屬于列的的要素所所構(gòu)成之之二元素素的交點(diǎn)點(diǎn)。。3.3..2.6箭箭型圖法法（網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖法））把代表各各個(gè)工序序的各條條箭按照照工序間間的相互互關(guān)系和和相互制制約的聯(lián)聯(lián)系，按按照先后后順序和和流程方方向，從從左至右右進(jìn)行邏邏輯排列列，畫成成圖則為為網(wǎng)絡(luò)圖圖ABDCGHFKIJE3.3..2.7矩矩陣數(shù)據(jù)據(jù)解析法法將已知的的寵大資資料，經(jīng)經(jīng)過整理理、計(jì)算算、判斷、解解析得出出結(jié)果，，以決定定新產(chǎn)品品開發(fā)或品質(zhì)改改善重點(diǎn)點(diǎn)的一種種方法。。四、質(zhì)量量控制體體系理想的食食品質(zhì)量量控制模模式：“從農(nóng)田田到餐桌桌”的全全程質(zhì)量量控制，，以及從從產(chǎn)地環(huán)環(huán)境質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)、、生產(chǎn)技技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)、、產(chǎn)品包包裝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和貯藏藏、運(yùn)輸輸標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)構(gòu)成的全全方位的的質(zhì)量控控制。全程質(zhì)量量控制貫貫穿于食食品原料料安全、、食品生生產(chǎn)安全全、食品品流通安安全等眾眾多環(huán)節(jié)節(jié)。任何何一個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)出錯(cuò)錯(cuò)，都會(huì)會(huì)影響到到食品的的最終安安全。因因此，為為了確保保食品的的每一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)都都是安全全的，就就要保證證食品生生產(chǎn)的每每一個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)都在在質(zhì)量控控制的范范圍之內(nèi)內(nèi)。4.1HACCP4.11HACCP的定義義HACCP表示示危害分分析和關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。確確保食品品在消費(fèi)費(fèi)的生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、制造造、準(zhǔn)備備和食用用等過程程中的安安全，在在危害識識別、評評價(jià)和控控制方面面是一種種科學(xué)、、合理和和系統(tǒng)的的方法。。識別食食品生產(chǎn)產(chǎn)過程中中可能發(fā)發(fā)生的環(huán)環(huán)節(jié)并采采取適當(dāng)當(dāng)?shù)目刂浦拼胧┓婪乐刮：Φ陌l(fā)生生。通過過對加工工過程的的每一步步進(jìn)行監(jiān)監(jiān)視和控控制，從從而降低低危害發(fā)發(fā)生的概概率。4.12HACCP產(chǎn)生背背景人們慣用用的食品品安全控控制手段段是：監(jiān)監(jiān)測生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)施運(yùn)運(yùn)行與人人員操作作的情況況，并對對成品進(jìn)進(jìn)行抽樣樣檢驗(yàn)（（理化、、微生物物、感官官等），，然而，，這種傳傳統(tǒng)的監(jiān)監(jiān)控方式式往往有有不足：：1、我我們常用用的抽樣樣規(guī)則本本身就是是有誤判判風(fēng)險(xiǎn)的的。很多多食品是是來自單單個(gè)的易易變質(zhì)的的生物體體，如水水產(chǎn)品其其樣本個(gè)個(gè)體的不不均勻性性要比機(jī)機(jī)電、化化工等工工業(yè)產(chǎn)品品更突出出。誤判判風(fēng)險(xiǎn)更更難預(yù)料料。2、、大量的的成品檢檢驗(yàn)的費(fèi)費(fèi)用高、、周期長長。等檢檢驗(yàn)結(jié)果果的信息息反饋到到管理層層再?zèng)Q定定產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量控制制措施時(shí)時(shí)，往往往為時(shí)已已晚。3、檢驗(yàn)驗(yàn)技術(shù)的的開發(fā)已已到很高高水平，，但這不不等于可可“洞察察一切””。對于于危害物物質(zhì)檢查查的可靠靠性仍是是相對的的。當(dāng)傳統(tǒng)的的質(zhì)量控控制顯然然不能消消除質(zhì)量量問題時(shí)時(shí)，一種種基于全全面分析析普遍情情況的預(yù)預(yù)防戰(zhàn)略略就應(yīng)運(yùn)運(yùn)而生，，它完全全可以提提供滿足足質(zhì)量控控制預(yù)定定目標(biāo)的的保證；；使食品品生產(chǎn)最最大限度度的趨近近于“零零缺陷””。這種種新的方方法就是是：危害害分析與與關(guān)鍵控控制點(diǎn)（（HACCP））。4.13HACCP如何運(yùn)運(yùn)作在HACCP中中，有七七條原則則作為體體系的實(shí)實(shí)施基礎(chǔ)礎(chǔ)，分別別如下：：①分析析危害––檢檢查食品品所涉及及的流程程，確定定何處會(huì)會(huì)出現(xiàn)與與食品接接觸的生生物、化化學(xué)或物物理污染染體。②確定定臨界控控制點(diǎn)––在在所有食食品有關(guān)關(guān)的流程程中鑒別別有可能能出現(xiàn)污污染體的的、并可可以預(yù)防防的臨界界控制點(diǎn)點(diǎn)。③制定定預(yù)防措措施––針對對每個(gè)臨臨界控制制點(diǎn)制定定特別措措施將污污染預(yù)防防在臨界界值或容容許極限限內(nèi)。④監(jiān)控控–建建立流流程，監(jiān)監(jiān)控每個(gè)個(gè)臨界控控制點(diǎn)，，鑒別何何時(shí)臨界界值未被被滿足。。⑤糾正正措施––確確定糾正正措施以以便在監(jiān)監(jiān)控過程程中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)臨界值值未被滿滿足。⑥確認(rèn)認(rèn)–建建立確保