2023年中式烹調(diào)師（初級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）

2023年中式烹調(diào)師（初級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【判斷題】()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。2.【單選題】高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（()）將原料加熱至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃3.【單選題】把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法4.【單選題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例5.【判斷題】()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。6.【判斷題】()食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。7.【判斷題】一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺(jué)感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。8.【判斷題】()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。9.【單選題】魚(yú)香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥10.【單選題】水油皮的開(kāi)酥方法采用()。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒11.【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸12.【判斷題】()主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。13.【單選題】()為蟹類(lèi)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰、無(wú)異物14.【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。15.【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病16.【單選題】關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。A、金華火腿又稱(chēng)為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿17.【判斷題】()頸椎數(shù)目少，連結(jié)成“乙”狀彎曲；枕骨髁只有一個(gè)，使頭轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動(dòng)性差。18.【判斷題】()職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等到功能。19.【單選題】松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法20.【判斷題】()醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。21.【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。22.【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。23.【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%24.【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁25.【單選題】關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。A、油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法26.【單選題】引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的過(guò)敏原C、食源性寄生蟲(chóng)的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)27.【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色28.【判斷題】在堿水漲發(fā)魷魚(yú)、墨魚(yú)時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒(méi)有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。29.【單選題】整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲(chóng)卵30.【判斷題】()單一原料冷盤(pán)是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤(pán)菜肴，有時(shí)可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴。其裝盤(pán)有多種形式的造型。31.【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生32.【單選題】調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增強(qiáng)菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強(qiáng)食療保健作用33.【判斷題】嬰兒滿(mǎn)月的彌月宴慣稱(chēng)宴會(huì)。34.【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味35.【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱(chēng)為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0536.【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。37.【單選題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、寄生蟲(chóng)卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯38.【判斷題】()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。39.【單選題】下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)40.【單選題】熱熗菜味型一般由()和()兩類(lèi)組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料41.【單選題】江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后42.【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。43.【單選題】公式W=C+V+m中的m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累44.【單選題】人體的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃45.【單選題】菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被()反映出來(lái)。A、全面地B、能動(dòng)地C、客觀地D、主觀地46.【判斷題】()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。47.【判斷題】當(dāng)電纜局部放電能量不夠大,在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)引起絕緣性能逐漸下降時(shí),導(dǎo)致電纜絕緣熱擊穿。()48.【判斷題】建設(shè)工程項(xiàng)目的專(zhuān)職安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)當(dāng)定期將項(xiàng)目安全生產(chǎn)管理情況報(bào)告企業(yè)安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)。49.【單選題】冷制冷吃類(lèi)菜品在調(diào)味時(shí)以()。A、咸鮮為主B、麻辣味較多C、清淡為主D、熗制味為主50.【單選題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒51.【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成的。52.【單選題】軟炒宜運(yùn)用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火53.【單選題】碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％54.【單選題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油55.【單選題】鮮菇削凈洗凈后要炟。()不是炟鮮菇的目的。A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味56.【單選題】主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:857.【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。58.【判斷題】()菜墩的種類(lèi)一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)。59.【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀60.【判斷題】()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。61.【單選題】在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工62.【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨63.【判斷題】()肉類(lèi)原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類(lèi)。64.【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過(guò)程中C、牛奶凝固后D、炒制過(guò)程中分次65.【單選題】白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米66.【單選題】咸甜味在實(shí)際調(diào)配過(guò)程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是()的。A、咸甜并重B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸67.【判斷題】()忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)。最新解析。立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。68.【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒69.【判斷題】()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。70.【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣C、碘D、氟71.【單選題】不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。A、儲(chǔ)熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護(hù)維生素72.【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法73.【判斷題】()食品的物理性污染主要包括昆蟲(chóng)污染和食品的放射性污染兩類(lèi)。74.【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新75.【單選題】芙蓉魚(yú)片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A、魚(yú)肉上勁前B、魚(yú)肉上勁后C、魚(yú)肉靜置后D、魚(yú)肉靜置前卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：×2.參考答案：B3.參考答案：A4.參考答案：C5.參考答案：×6.參考答案：×7.參考答案：√8.參考答案：√9.參考答案：A10.參考答案：D11.參考答案：A12.參考答案：×13.參考答案：A14.參考答案：√15.參考答案：B16.參考答案：B17.參考答案：×18.參考答案：×19.參考答案：B20.參考答案：×21.參考答案：×22.參考答案：√23.參考答案：A24.參考答案：C25.參考答案：B26.參考答案：D27.參考答案：B28.參考答案：√29.參考答案：D30.參考答案：√31.參考答案：B32.參考答案：D33.參考答案：×34.參考答案：B35.參考答案：A36.參考答案：√37.參考答案：A38.參考答案：×39.參考答案：C40.參考答案：D41.參考答案：C42.參考答案：×43.參考答案：D44.參考答案：C45.參考答案：C46.參考答案：×47.參考答案：×48.參考答案：√49.參考答