第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例

食品安全與質(zhì)量控制第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例食品安全與質(zhì)量控制第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例案例一熟肉制品HACCP案例二超高溫滅菌奶HACCP案例三水產(chǎn)品HACCP案例四果汁和果汁飲料HACCP食品安全與質(zhì)量控制案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小組低溫熟肉制品產(chǎn)品描述繪制與驗證工藝流程圖熟肉食品危害分析低溫熟肉制品HACCP計劃食品安全與質(zhì)量控制熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語

1.熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食)2.低溫類熟肉制品(熱處理工藝溫度100℃以下，保質(zhì)期3個月以內(nèi)，0-4℃保存)3.清洗

4.消毒

5.清潔

6.分開

7.高清潔區(qū)

8.低清潔區(qū)食品安全與質(zhì)量控制一、建立HACCP工作小組①企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員由負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負責人。②HACCP工作小組的職責是:制定、修改、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作.③HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓(xùn)：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實施計劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。④HACCP工作小組必須對所有員工進行HACCP基礎(chǔ)知識和本崗位HACCP計劃的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP計劃食品安全與質(zhì)量控制二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制

表5－1為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量≥7％。水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為65％～75％。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增加產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品中加入食品添加劑——亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別起到發(fā)色、防腐和保持水分的作用。根據(jù)《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準》（GB13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。蛋白質(zhì)含量和pH為重要的質(zhì)量指標?；鹜阮愂烊庵破愤m于廣大消費者食用，食用方便，需在0～7℃的條件下運輸、貯存和銷售，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制表5-2為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù)《肉灌腸衛(wèi)生標準》（GB2725。1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。食品安全與質(zhì)量控制三.繪制與驗證工藝流程圖低溫熟肉制品工藝流程圖（見下頁）食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制2.低溫熟肉制品工藝流程說明

結(jié)合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。食品安全與質(zhì)量控制(一)產(chǎn)品特征的危害分析

肉制品營養(yǎng)成分豐富，含水分較高，采用天然腸衣的產(chǎn)品透氣性較強，這些因素皆適合微生物的生長繁殖，因此熟肉制品的主要衛(wèi)生問題為微生物超標。肉制品中還存在較為嚴重的亞硝酸鹽超標情況.因此建議把熟肉制品檢測的重點放在微生物指標和亞硝酸鹽指標上。

四.熟肉食品危害分析食品安全與質(zhì)量控制(二)原輔油料的矛危害寶分析1.接受辣原料疼肉(1巡壽)生物貨性危濫害（霧致病賤菌污身染）(2格)化學(xué)甲性危談害（種獸藥犯農(nóng)藥光工業(yè)糕廢物耗）(3弟)物理薄性危析害2.接受身輔料續(xù)、食今品添搏加劑臭、包惱裝材研料3.貯存曬原料喘肉、慚輔料合和包把裝材爺料(三)生產(chǎn)炮過程程至銷漆售環(huán)菜節(jié)?？诤Ψ謰晌鍪称访舶踩九c質(zhì)溜量控故制食品拆安全撿與質(zhì)院量控撐制食品眠安全貨與質(zhì)見量控連制食品議安全揉與質(zhì)膜量控饅制食品姿安全也與質(zhì)舅量控虧制食品曠安全塌與質(zhì)遞量控誦制食品貴安全棉與質(zhì)前量控田制五、低夾溫熟宇肉制另品HA近CC泊P計劃食品暖安全繪與質(zhì)紛量控飲制食品尾安全唇與質(zhì)遣量控研制第五躁章危熟肉遷制品糟安全箭控制折關(guān)鍵日技術(shù)第四克節(jié)陡熟獵肉制決品HA墊CC述P食品雁安全央與質(zhì)域量控取制第五帽章妄熟肉蘆制品潛安全尋控制甘關(guān)鍵掙技術(shù)第四拔節(jié)駛熟介肉制車品HA乒CC起P食品隔安全昂與質(zhì)系量控匙制第五碌章土熟肉蕩制品筒安全其控制等關(guān)鍵陰技術(shù)第四篩節(jié)險熟補肉制貞品HA毛CC氏P食品床安全奧與質(zhì)預(yù)量控瓣制第五蓋章含熟肉參制品昌安全焦控制瓦關(guān)鍵喜技術(shù)第四烏節(jié)鄉(xiāng)豐熟寨肉制遺品HA柏CC廉P食品廁安全降與質(zhì)擾量控櫻制食品本安全秧與質(zhì)鵝量控泄制食品倒安全巷與質(zhì)羽量控雷制食品挎安全廁與質(zhì)貧量控考制案例期二超高致溫滅顆菌奶HA守CC丙P一、洪組建HA情CC暗P工作甚小組二、翁超高飾溫滅翠菌奶猶產(chǎn)品蛾描述三、渠繪制冠和確京認工尿藝流掘程圖四、尸乳與簡乳制淡品的授危害挺分析五、秀超高帳溫滅紀菌乳HA洽CC偵P計劃食品辨安全蓬與質(zhì)披量控休制乳制沾品安個全控爽制相勒關(guān)術(shù)嚇語①乳制化品（da艱ir奶y缸pr渴od情uc捐t）：以牛小乳、叨羊乳槽等為答主要檢原料缺加工炕制成熟的各括種制嬸品。②清潔尾作業(yè)荷區(qū)：指半卵成品狐貯存房誠、充耍填及濟內(nèi)包瓶裝車黃間等臂清潔埋度要獻求高描的作漿業(yè)區(qū)四域。③準清乞潔作文業(yè)區(qū)色：指鮮招乳處深理車乳間等擱生產(chǎn)磁場所倚中清森潔度自要求淋次于榴清潔臟作業(yè)挑區(qū)的兆作業(yè)耍區(qū)域雅。④一般糠作業(yè)尸區(qū)：指收課乳間櫻、輔駱料倉砍庫、勝材料僻倉庫質(zhì)、外藍包裝沒車間飯及成結(jié)品倉辟庫等胡清潔員度要笨求次喚于準成清潔握作業(yè)血區(qū)的瀉作業(yè)便區(qū)域芒。⑤非食神品處薪理區(qū)咸：指檢相驗室允、辦朽公室按、洗喝手消處毒室艙、廁近所等駐非直現(xiàn)接處妥理食席品的尸區(qū)域閉。食品盾安全吊與質(zhì)萄量控磁制一、萄組建HA懇CC狗P工作曾小組組建HA封CC量P工作吩小組抹，小團組由暫各方攜面的港專業(yè)棒人員梨及相緊關(guān)操餅作人頃員組污成，羽并規(guī)延定其調(diào)職責蠟和權(quán)科限，窄以制們定、春實施狀和保幅持HA防CC椒P體系理。二、黎超高傅溫滅糧菌奶宅產(chǎn)品褲描述奶類歐為一倦乳白每色的西復(fù)雜榜乳膠壓體。糕其中惜最多挑的組罪成部抵分是莊水，醬約占83％，睜奶中接還含磨有乳丑糖、楚蛋白射質(zhì)、春脂肪浩、水洪溶性拿鹽類度和維零生素腫。食品祝安全悼與質(zhì)陣量控播制超高釋溫瞬卸間殺脆菌法塊將乳凝加壓繭加熱哈至13脊0～15含0℃持續(xù)0．5～2s。研究嫂表明嫩，超疼高溫央瞬間陣殺菌梁法可既使乳托中細切菌幾浴乎全采部死餃亡，脫因此跌認為很是目標前理澤想的泥殺菌費法。由于肯紙盒螞包裝轉(zhuǎn)的超惱高溫朋滅菌脫奶有智較長也的保嘴質(zhì)期臨，因閱而更解受我抽國城隙市居房誠民歡佛迎。本案籃例討女論超跳高溫催滅菌文奶的HA負CC刪P計劃程。表6－1為超塊高溫聞滅菌宮奶的業(yè)產(chǎn)品唯描述信。食品繞安全至與質(zhì)言量控尸制食品腎安全蔑與質(zhì)冊量控籃制食品案安全受與質(zhì)返量控書制四、凱乳與太乳制避品的葵危害駕分析乳與穗乳制惱品的策不安片全因啊素一腸方面榮來源衛(wèi)于乳竿牛的炎飼養(yǎng)構(gòu)過程斑，包序括乳庸牛的沒飲用豆水、芹飼料么、飼蒼養(yǎng)環(huán)泥境和閑乳牛巨的衛(wèi)權(quán)生，沈另一畜方面禮來源需于乳裁制品存生產(chǎn)嚷過程近包括水原料籌奶的碎衛(wèi)生瓣質(zhì)量縣、生秩產(chǎn)過矛程、煙有害泰的添么加物柿質(zhì)、株生產(chǎn)福用水菌和生派產(chǎn)設(shè)比備的財衛(wèi)生攤等。按照枯危害諒性質(zhì)火，乳貿(mào)與乳宅制品膜的危沙害可居分為球生物綢性危戀害、犁化學(xué)畏性危念害和勸物理居性危堂害。食品栽安全漏與質(zhì)使量控牢制（一銜）產(chǎn)善品特艘性的閣危害家分析乳品繁發(fā)生似微生媽物污獻染的作危害轉(zhuǎn)與發(fā)律生殺伶蟲劑僵殘留郊物危故害的語比例存為10鳥0禮00貸0：1，乳糧品的翅危害門主要涂來源嗽是微矛生物妄，而祝給人移類帶星來健縫康危紀害的屬微生味物主封要是準致病違菌。牛奶發(fā)中常膊見的梨微生柴物種揀類主比要有梨：乳涉酸菌隊、腸惰內(nèi)細寧菌、京低溫茅菌群信、芽碗孢桿燈菌以傻及球穴菌類皇。此喇外，巾牛奶年中還酸可能丟存在副酵母桶菌、須放線緞菌、源霉菌質(zhì)、結(jié)甘核桿駐菌、備布魯植氏菌鬼、利采斯特兼氏菌桿等。一些怎調(diào)查查表明拖乳制壁品中舉存在例較為嘆嚴重范的抗駝生素騙殘留就。根據(jù)貢對產(chǎn)捷品特匪性的欄分析發(fā)，乳茶與乳披制品倡的重角要衛(wèi)言生指肢標為誘微生枝物指扔標和鴉抗生艦素殘黃留指侮標。食品河安全春與質(zhì)偷量控緞制（二錄）飼叔養(yǎng)過命程的惹危害稼分析1．乳鄰牛的鴨飲用紋水2．飼亂料飼料尊中的諸危害酸種類狹主要巖有以廟下三萍大類鮮：即（1）微英生物錯危害:有害刻細菌貸、產(chǎn)垃毒霉朝菌（2）化服學(xué)危為害：1）重顏金屬滿、2）農(nóng)管藥殘業(yè)留3）獸骨藥殘危留、4）其芹他有挨毒有拆害成莫分（3）物燈理危股害物理武危害刺包括牢各種毯稱之顛為外遮來物押質(zhì)或微外來鑰顆粒辱的物遍質(zhì)。泡飼料獄中物慚理性恩危害銅有幾建個來翅源，描如被趙污染準的材陪料、溫設(shè)計續(xù)或維坦護不獵好的敵設(shè)施痰和設(shè)核備、待加工迎過程說中錯呢誤的巷操作腐。物理侵危害器的類泛型為飄玻璃墾、金構(gòu)屬、淚石頭仁、塑欲料、舍骨頭社、針走、筆巾尖、刮紐扣懂、珠壓寶等吃。食品描安全疤與質(zhì)誼量控傘制3．飼趨養(yǎng)環(huán)潛境：牲（1）微宗生物田污染（2）化土學(xué)性氏危害4．乳濟牛的扣衛(wèi)生乳牛蹦的健激康會周對牛辱乳的破衛(wèi)生薄質(zhì)量偶產(chǎn)生嘗影響節(jié)。患石病的哨乳牛乓，部磁分病城原菌宇可能默直接器由血早液進菊人乳翼中，行如患聰結(jié)核喂病、唇布魯社氏菌諸病、婦波狀趕熱時既，有懲可能避從乳銅中排要出細底菌，僚尤其曲是在股患乳列房炎嫩的乳嶼牛所瓣產(chǎn)乳制中，匹微生金物的波含量媽很高董。食品輕安全陷與質(zhì)睛量控調(diào)制（三嘆）原倍料奶當?shù)奈：胶Ψ智椅?．生器物性休危害2．化蛛學(xué)性段危害（1）抗久生素切殘留（2）農(nóng)剝藥殘史留（3）其面他鎘、嬌鉛、毫汞以雄及類附金屬早砷等膽重金脆屬污晃染物賞污染菠飼料愁，以奇及苯睡并芘驗、游雁離棉濟酚、淘二惡尋英等薯環(huán)境諷污染自物隨引飼料墾進人鋤乳牛倉體內(nèi)宋，會酸在牛聾乳中臨造成宰相應(yīng)煩的殘勾留，灑與焚滔化爐掛鄰近繞的牧懂草飼遵養(yǎng)的蹈奶牛行樣品溫含較佳高水嫌平的狠二惡茄英。仍飼料轎變質(zhì)棉殘留摟物造掏成牛錫乳中士黃曲家霉毒松素M1污染改危害鼓。3．物花理性思危害食品愛安全煉與質(zhì)孫量控鏡制食品脆安全市與質(zhì)賄量控印制（四嫁）生探產(chǎn)過澤程——銷售洽環(huán)節(jié)予危害城分析牛乳絞中嗜互冷菌房誠、嗜籍熱菌甜、芽轎孢菌乎、致燃病菌丟及其臭他微觀生物惰如蛋返白分威解菌守、脂籃肪分援解菌飄、酵以母、程霉菌貍等，掉隨著扶牛乳皇被擠受出、晚貯存罪、運橋輸以載及殺枕菌后懇工藝齡過程淘污染尚，會涼廣泛斜存在必，以剛致對貸終產(chǎn)注品造擋成危目害。致病看菌中夢，沙膏門氏袍菌、盼病原塘性大句腸菌轎、結(jié)喂核菌吼、利徑斯特杏氏菌走等會灘引起紛食物杯中毒淹或染哪上疾屆病；竄嗜冷釀菌產(chǎn)弓生的濱耐熱塔孢外翠蛋白環(huán)酶、離脂肪肅酶在勻乳中塘殘留丑，最駱終導(dǎo)絹致產(chǎn)丘品有熟苦味瞎、結(jié)毒塊分簽層；蜘芽孢竊菌殘膨留在閃乳中安的芽繞孢最巖終導(dǎo)辰致產(chǎn)沈品在油貯存眠期發(fā)啄生酸紙包、床漲包品。食品繳安全塌與質(zhì)戲量控放制（四籃）生蒸產(chǎn)過五程——銷售皺環(huán)節(jié)礦危害甚分析暢（續(xù)屢）乳制煌品在糠加工腸過程抗中可療發(fā)生課污染妙。尤賢其是我乳中膚耐熱贈菌能啊耐過星巴氏刑殺菌誤而繼件續(xù)存技活。奴在殺謹菌及麻保溫扎發(fā)酵火過程振中，具如果蓋沾染帝了嗜虎熱性板酵母夸菌，紹可能慕有潛當在危煮險性曠。表6－3列出毫對超蚊高溫虛滅菌逗乳生肯產(chǎn)過勇程危循害分劈燕析結(jié)情果。督根據(jù)治危害吐分析藝，確頃定關(guān)顆鍵控犯制點延，針筋對每巨一種褲危害緩，提劫出了牧預(yù)防押與控店制措紹施。食品蠶安全叛與質(zhì)繳量控晉制（四憤）生霸產(chǎn)過稼程——銷售像環(huán)節(jié)濟危害趁分析廈（續(xù)游）1．CI眉P清洗貯奶參罐、樸配料統(tǒng)缸、蠶管道按及前衫處理孤系統(tǒng)CI涌P清洗貧和超丈高溫棄滅菌翻及灌封裝系屬統(tǒng)CI席P清洗逃均被康作為剪關(guān)鍵賭控制酷點。預(yù)防拔措施俱包括拴：清臉洗用掠水應(yīng)救符合莊生活暖飲用燙水的另規(guī)定狀；執(zhí)柔行既臘定CI構(gòu)P程序心清洗讓、消清毒；竹控制莊堿液爹及酸賭液濃西度、扶溫度魚、壓雷力、屑清洗允時間濁；控北制清關(guān)水清足洗時霉間、pH。2．凈乳芬－均員質(zhì)工圖藝過程額包括昌凈乳繡、冷盜卻、品貯存展、標仰準化約、脫容氣、換巴氏粒殺菌健、冷墳卻、紫中貯雄、脫膜氣、倉均質(zhì)拒工藝匠。這些鏡工藝飯過程刑中的危害童可以剩通過族執(zhí)行SS映OP進行漁有效級的控杜制，倚同時盆后續(xù)踏工藝師可以火殺滅側(cè)殘留補的微打生物錫。因面此，溪這些軋工藝念過程個不作昏為關(guān)賊鍵控抽制點及。食品湊安全虎與質(zhì)刺量控繡制（四尼）生賄產(chǎn)過它程——銷售少環(huán)節(jié)捏危害艱分析近（續(xù)忌）3．超滴高溫容滅菌殺菌巷溫度象、時葬間不鍬符合輪工藝視要求孤使細噴菌存手活并背繁殖重或?qū)Ъ~奉致牛突奶褐冒變。在這絡(luò)一工辣藝中懷殘留柏的微房誠生物滾在后導(dǎo)續(xù)工簡藝無宴法殺濃滅。帥因此躍，超語高溫逢滅菌領(lǐng)作為封關(guān)鍵番控制衣點。共隨后仙的冷然卻工均藝通談過執(zhí)蔽行SS憲OP控制邪危害烤。4．包尚材滅潤菌、禾無菌量罐裝做、封化合成乳型為保特證成炎品的乘安全糧，包既材滅朵菌、盜無菌鍵罐裝瀉、封負合成尸型作社為關(guān)佩鍵控汪制點仰。隨后乳的裝躺箱、落入庫溝、運仍輸、肝銷售泉環(huán)節(jié)悅通過服實施SS握OP控制堤產(chǎn)品投的質(zhì)滴量。食品齡安全商與質(zhì)倆量控誦制食品畢安全荷與質(zhì)帳量控渡制食品叮安全顧與質(zhì)尿量控饞制食品魄安全洪與質(zhì)布量控扮制食品亂安全糾與質(zhì)多量控即制食品番安全巨與質(zhì)翻量控很制食品也安全社與質(zhì)待量控蠟制通過鄭對乳裂制品挖的原淋料和忠加工師過程訂的危討害分易析，鑰確定滿的超痕高溫修滅菌奧乳關(guān)沸鍵控藍制點娃為：接受饅原料渴奶（惑生物王性和瓣化學(xué)釀性危涂害）垂、CI尖P清洗噸系統(tǒng)蝕（貯桂奶罐蘋、配伶料缸延、管裂道及猛前處襖理系賺統(tǒng)、料超高俯溫滅喚菌及點灌裝構(gòu)系統(tǒng)究，生壺物性朋和化豆學(xué)性稈危害寄）、超高擺溫滅再菌（賊生物爐性危勒害）讓、包材柄滅菌絕（生斃物性炒和化零學(xué)性偶危害兩）、無菌蹄罐裝首（生蜘物性雖和化彎學(xué)性都危害腥）、封合哲成型妻（生班物性泡危害宗）。在確疊定關(guān)良鍵控愈制點題后，堡制定槳超高載溫滅款菌乳HA獄CC周P計劃買（見呼表6－4）。五、濟超高價溫滅販菌乳HA負CC即P計劃食品諷安全范與質(zhì)接量控堅制食品桶安全蝕與質(zhì)摟量控廚制食品擾安全臭與質(zhì)間量控豪制食品軍安全漁與質(zhì)型量控餐制案例新三盟水章產(chǎn)品HA污CC域P一、肺組建HA貞CC油P工作檢小組二、垃水產(chǎn)伐品描梳述三、葬繪制拼和驗復(fù)證工揉藝流歷程圖四、嶺水產(chǎn)激品?；己Ψ志V析五、載生食蛋水產(chǎn)鞏品HA膠CC拖P計劃食品買安全守與質(zhì)貓量控封制水產(chǎn)謙品安去全控甜制相走關(guān)術(shù)紐奉語1）水產(chǎn)船品海水涼或淡街水的寺魚類跪、甲附殼類死、藻剩類、鋼軟體勸動物決以及吩除水芹鳥及她哺乳妄動物彼以外滔的其俘他種港類的爺水生華動物響。2）水產(chǎn)邀加工束品水產(chǎn)脾品經(jīng)戀過物意理、徑化學(xué)遣或生籮物的受方法勸加工姿如加送熱、弱鹽漬耍、脫與水等嘗，制寸成以節(jié)水產(chǎn)膛品為足主要惰特征勸配料押的產(chǎn)修品。附包括屑水產(chǎn)扭罐頭銀、預(yù)彼包裝稍加工籮的方掌便水泄產(chǎn)食燦品、叔冷凍脈水產(chǎn)爆品、可魚糜誰制品酬和魚默粉或部用作萄動物鮮飼料查的副略產(chǎn)品促等。3）水產(chǎn)隨食品以水諷產(chǎn)品題為主狐要原樹料加蘭工制男成的辱食品納。4）普通單水產(chǎn)紀品以保務(wù)存為席目的陜的初池級加結(jié)工的垮水產(chǎn)要品。5）預(yù)制蝦水產(chǎn)貢食品不需遣清洗籃可直啊接烹美調(diào)的吳水產(chǎn)傅食品驅(qū)。6）即食丹水產(chǎn)壇食品可以泊直接鼓食用側(cè)的水裂產(chǎn)食腳品。7）一般遷作業(yè)代區(qū)清潔現(xiàn)度要乓求低高于準閥清潔址作業(yè)有區(qū)的帥作業(yè)視區(qū)域體，主叫要用花于生草產(chǎn)普鑄通水編產(chǎn)品郊的作傻業(yè)區(qū)衫。食品丈安全席與質(zhì)慚量控架制一、坊組建HA亮CC快P工作介小組由企紗業(yè)的恐管理莖人員慘、生蒸產(chǎn)技推術(shù)人拋員、采安全造衛(wèi)生貴控制長人員旬、銷膝售人誓員、房誠儀器蓋設(shè)備欠維修書人員食及有茂關(guān)專餅家組匠成HA繪CC盲P工作燃小組師。小浙組負唉責進雙行危瓦害分翅析，引制定HA香C－CP計劃盟及監(jiān)快督計熟劃的借實施扶，負轟責有典關(guān)人寇員的疊培訓(xùn)遲。小過組成嘆員應(yīng)腎熟悉HA眨CC屯P的基鉛本原攻則，騙熟悉HA罵CC射P的基基本原捧則在急水產(chǎn)園品中危的應(yīng)浸用。二、賢水產(chǎn)億品描際述生食剩水產(chǎn)魯品的皺種類童繁多淚，歸愧納起飯來分抄為海肉水魚向、淡掃水魚牽及甲廁殼類卵、貝相類水構(gòu)產(chǎn)品懇，本技章以無魚貝美類生鎖食水崗產(chǎn)品委為研突究產(chǎn)宿品。表7－2為生而食水往產(chǎn)品鄉(xiāng)豐（魚碎貝類族）描躲述。食品止安全喇與質(zhì)稻量控倘制食品辮安全股與質(zhì)冠量控裳制三、乏繪制六和驗殿證工車藝流滅程圖（一留）生元食水憂產(chǎn)品荒工藝勺流程圖7－2是生邁食水糠產(chǎn)品版（魚突貝類盛）的覆工藝聲流程兄圖。加工爭類別亭：生株加工究。產(chǎn)品妨類型似：生救食水老產(chǎn)品街（魚核貝類功）。（二將）生倡食水員產(chǎn)品組加工否工藝條流程浪說明食品團安全仁與質(zhì)秋量控酸制食品疼安全俗與質(zhì)肚量控秋制四、算水產(chǎn)王品?？竞Ψ终ノ龈鶕?jù)牛文獻籃報道攏和對耐生食勾水產(chǎn)胡品制維售企扯業(yè)現(xiàn)企場調(diào)豎查發(fā)綠現(xiàn)，另生食鞭水產(chǎn)崇品存螞在生健物性撿、化較學(xué)性辣和物憤理性顛危害云。（一筑）水猶產(chǎn)品義特性侄的危播害分激析水產(chǎn)向品營刃養(yǎng)豐叛富，艘水分賊含量片高，勢非常懂適宜預(yù)微生庫物的游生長跨繁殖誼，比乳一般盼動物鑒組織蠶更容茅易腐薄敗，睛而且烘生食巾水產(chǎn)嘗品在舍加工沿過程篩中無嶺任何匆熱處綱理措蔥施，攻因此殖極易怎造成嗎細菌椅性食躺物中竟毒和補寄生局蟲病思的發(fā)妙生。因食套用生竟食水獅產(chǎn)品蜓造成歸食物立中毒徒或其澇他食霸源性綁疾病里的情純況在劣世界故各地猶時有楊發(fā)生已。根只據(jù)對著產(chǎn)品懇特性雄的分鵝析，用生食粗水產(chǎn)抖品存落在的漂危害寬主要皮為生搭物性誤危害蔬。食品粱安全銳與質(zhì)培量控趴制（二腰）原窯輔料奶的危設(shè)害分徐析生食膽水產(chǎn)奧品原怎料主岔要為塵各種獵魚貝殼類。生食責水產(chǎn)鴉品在狗加工絡(luò)過程爹中無儀任何鑒熱處叛理措標施，持原料釀中的罷生物例性危頁害無胸法在孤加工例過程談中消究除，便因此扇，只麥有保受證生風(fēng)食水象產(chǎn)品續(xù)的原爽料無豆寄生焦蟲、饅致病偉菌、學(xué)病毒男污染致，才沖能最喂大限慚度地眾保證轎其食存用安掙全性書。所以夠，接剪收原鋤料過昌程中旨控制場生物澆性危吩害被針判斷興為關(guān)胡鍵控開制點景。1．生咱物性睛危害（1）寄蝕生蟲:1）吸浸蟲病2）線譯蟲病3）絳幣蟲病食品問安全病與質(zhì)腹量控隨制1．生蓬物性挨危害條（續(xù)枯）（2）細菌：1）腸桿腔菌2）弧菌3）氣單如胞菌侮和鄰享單胞瘋菌4）肉毒掘梭菌5）單核墓細胞坑增生脅性利祖斯特征氏菌6）其他皇細菌（3）病毒抱：水甲型靠肝炎等（4）其他：膽汁待毒素、藻類呼毒素食品瘋安全車與質(zhì)黃量控副制2．化忠學(xué)性賺危害（1）重疼金屬廁及類捏金屬們元素喝：1）防裕污劑倍和殺運軟體占動物劉劑2）污桌染物（2）農(nóng)瘋用化弓學(xué)品攏：1）化倡肥2）水邁處理甜用化依合物3）農(nóng)相藥喂除邪藻劑堵和除碑草劑4）消威毒劑（3）化丸學(xué)治幼療劑撇：1）抗全菌藥2）水陪廠養(yǎng)澆殖業(yè)林抗菌勺藥的無使用沸方法3）水綿產(chǎn)養(yǎng)媽殖產(chǎn)涂品的叼抗菌持性4）可怨食用暖組織圍內(nèi)的臣抗菌木藥殘禮留5）殺劫寄生尺蟲藥6）其睛他化執(zhí)學(xué)治旨療劑食品薦安全陡與質(zhì)揭量控牛制2．化全學(xué)性克危害（續(xù)匪）（4）其規(guī)他：1）飼艇料配懼料、聾添加來劑與慰污染株物2）有固機污師染物3．物學(xué)理性白危害主要疤是泥押沙等干異物敬。表7－3列出遲了生屆食水障產(chǎn)品巖（魚高貝類鼓）原閉料和診輔料欠危害督分析短結(jié)果史。食品場安全膨與質(zhì)阻量控陽制食品渾安全降與質(zhì)農(nóng)量控青制（三點）生悅食水崗產(chǎn)品榮加工獻過程捧危害許分析1．生庭食水榮產(chǎn)品洋的種悼類與往食用蜘情況2．常下見生裹食水魔產(chǎn)品硬的加義工與捎食用奸方法希：1）鹽愿腌后送生食（如套咸梭拋子蟹念等）2）鹽見腌和軍醉制（如土醉蟹劈燕、醉鋪螺等類）3）鹽貍腌和盾發(fā)酵(如蝦朗醬等)4）酒脖熗（如領(lǐng)熗蝦喇等）5）不卸經(jīng)腌榴、醉項，在蕉食用覽時用貞調(diào)味峰品蘸滑食（如銜三文捎魚）食品顏安全戒與質(zhì)咐量控拍制3．生龜食水膚產(chǎn)品勢的?？嗪Ψ置ξ觯?）細胳菌感歉染甲殼驗類、趨貝殼藏類水刷產(chǎn)品梯多數(shù)第生活子在近弓海或偵淡水從中，槐其體旱表或默體內(nèi)忌難免陶攜帶渣致病繁菌。失據(jù)文貸獻報居道，目在20滅24份貝敏甲殼郊類海躬產(chǎn)品若中檢憑出致荒病性叨弧菌7種，祖共11科83株，釣其中益以副誦溶血非性弧葡菌為順主。偽另外俱，對10只03份海堤產(chǎn)品向和外惡環(huán)境汪標本五副溶徐血性鍵弧菌棗帶菌表的調(diào)殘查表條明，總各類們海產(chǎn)舞品帶蒸菌率戰(zhàn)高達40％～10攤0％.食品幟安全景與質(zhì)雙量控劍制（2）病燭毒感磚染生食希海水掉貝類氣引起罩的甲仰型肝這炎暴劇發(fā)在忘國內(nèi)之外并秩不鮮快見。20世紀60年代件以來已，美箭國多握起甲網(wǎng)型肝汁炎暴胡發(fā)與搶生食謎牡蠣哨等貝斑類有霧關(guān)。70年代嚼浙江斤省寧貍波市賴發(fā)生狀食用霞泥蚶誘引起盜的甲鞭型肝器炎暴倒發(fā)流珍行。80年代奴后期晉上海程、寧貨波等查地居約民生地食毛礎(chǔ)蚶引飯起甲書型肝沈炎流待行，億患病闊總?cè)硕瑪?shù)逾30萬人蜜。在冰江蘇倒省通模州市趨發(fā)生直的三裕起甲盡型肝務(wù)炎暴溉發(fā)流裝行與典當?shù)劁P居民炮生食加青蝦千、泥亮螺等勵水產(chǎn)歐品有瓦關(guān)。食品連安全追與質(zhì)恭量控扶制（3）寄遞生蟲廳病魚類蘿、甲匯殼類翼、貝等殼類術(shù)水產(chǎn)羞品（涌尤其遣是淡鳳水產(chǎn)碑品類穴）系穩(wěn)多種漆寄生寺蟲的孕中間蒸宿主脫。華箭枝睪納吸蟲下、異伸形吸增蟲、疑衛(wèi)氏誤并殖尼吸蟲撫等蟲緣瑞卵可蹄附著焦在魚右貝類貝體表哥，被洋螺螄暴吞食趁后發(fā)覆育到弱胞蚴稈、雷獲蚴和命尾蚴搏階段念，遇和魚、貍蝦、爆蟹后寶人侵披其肌險肉、或肝和案鰓等歇組織拾器官桌并發(fā)擱育成軟囊蚴剪。當危人們指生食常或半幕生食敞這些掉魚、以甲殼凝類、道貝殼亮類水狗產(chǎn)品壁時就虎會被圾感染字，造鳴成人爸體?；j害。歲人們歇因生荷食、遲半生眉食溪夢蟹引錦起肺層吸蟲衰感染偉。食品時安全厘與質(zhì)尚量控般制（4）毒檢素等科有害孫物質(zhì)敘中毒魚、艱蛇類襲膽囊幻玉中含感有膽色汁毒耳素。心在民吳間，框甚至批在公露共飲車食單鹽位的摟餐桌民上，您生吞秤魚、陡蛇膽巖，生端飲（旦或用叢白酒版沖飲版）蛇謝、鱉鍋血的察情況應(yīng)常有歸存在羞，故碧常有襲人因隸吞食俊魚膽回而導(dǎo)篩致中私毒，挎甚至帝死亡稈。麻畢痹性身貝類余毒素濟可存灘在于桶貽貝遍、扇逼貝、葬牡蠣雙、蛤齡、螺灑等多練種海塌產(chǎn)貝縱類中板，這擇些貝著類常天供人垂生食羊。近散年來血江蘇精某地際發(fā)生尿多起鐵食用甘泥螺艦引起社的麻耍痹性旨貝類車毒素蹦中毒噴，而筒且已裝致人滋中毒臨死亡吸。食品付安全從與質(zhì)孫量控測制我國快目前離尚無奇生食偷水產(chǎn)壓品的別標準買，參籌照國酷際相識關(guān)標出準，贏建議腳標準室見表7－4。食品罵安全損與質(zhì)盲量控淘制食品脹安全碰與質(zhì)牽量控衰制食品經(jīng)安全春與質(zhì)結(jié)量控倉制表7－5列出孟了生秘食水渣產(chǎn)品發(fā)加工父過程燃危害寨分析教。生稿食水涉產(chǎn)品畢在加塵工過間程中乞無任逢何熱捷處理亂措施挺，生矛物性拾危害瀉不能卻通過與加工雜工藝蔽消除備。因嚴此，歇對各橫個加聾工過桑程的厭生物屋性危挨害都有作為纏關(guān)鍵敞控制螺點，孕包括松解凍風(fēng)、粗牽加工蒙、清孕洗、盤半成補品貯模存、縮慧成品頁切配貌。各乞個加捷工過嶺程應(yīng)板嚴格剛按規(guī)婦范操特作，容最大奸限度消減少寄病原撲菌污癢染。食品橫安全資與質(zhì)污量控刪制五、辣生食芒水產(chǎn)螺品HA咬CC寬P計劃在對套生食披水產(chǎn)生品進奇行危梳害分職析確先定關(guān)跌鍵控粗制點克后，云制定犧生食經(jīng)水產(chǎn)陡品HA花CC去P計劃?。ㄒ姾锉?－6）。確定璃的控貝制點床為水探產(chǎn)品節(jié)驗收桶（生傻物性馬、化賄學(xué)性忽）、梢貯存早水產(chǎn)嶺品（巷生物葵性）麗、解漆凍（逮生物爐性）夜、粗貞加工干（生好物性更）、赴清洗晝（生扒物性悄）、憤半成邪品貯調(diào)存（將生物飽性）味、成憂品切投配（宜生物驕性）艱。對每毫一個化關(guān)鍵彼控制念點確版定關(guān)環(huán)鍵限碧值、狼監(jiān)控玩程序咬、糾伐偏措樂施、HA什CC辱P記錄揮和驗巧證程衫序。食品窩安全疑與質(zhì)握量控盟制食品讀安全幅與質(zhì)岔量控窗制食品漂安全吵與質(zhì)屑量控講制食品貿(mào)安全趣與質(zhì)燙量控帖制案例接四螞果驅(qū)汁和書果汁霧飲料HA盯CC元P一、戀組建HA旦CC跳P工作圓小組二、果汁圍和果秀汁飲訓(xùn)料產(chǎn)品扶描述三、姐繪制泊和驗皺證工湊藝流閥程圖四、果汁拾和果經(jīng)汁飲架料危害聾分析五、果汁膠和果剛汁飲泄料HA依CC妨P計劃食品右安全負與質(zhì)西量控愁制果汁毫和果怨汁飲爬料安逮全控互制相等關(guān)術(shù)故語（1）果雷汁①原料局水果憲用機菌械方隔法加掌工所鞏得的池、沒勒有發(fā)曾酵過怠的、慕具有槳該種鉗原料佛水果敞原有贊特征碰的制透品。②原料訴水果銷采用皆滲濾退或浸隸提工是藝所籍得的附汁液末，用烤物理被分離砌方法否除去吼加入鹽的水輕量所愛得的易、具館有該叮種原塌料水竹果原剪有特適征的蒸制品音。③濃縮賊果汁裝中加妥入與者該種幫原果取汁在剩濃縮病過程挽中所反失去摸的天絲式然水胃分等煤量的叢水所再得的板、具存有與①、②所屬銀相同目特征棉的制卵品。（2）濃尸縮果怎汁①用物覽理分麗離方里法，熄從原川果汁寺中除儲去一另定比銳例的誰天然沾水分美后所箏得的貍、具現(xiàn)有該賀種水今果應(yīng)演有特牛征的齊制品清。②原料緩水果萄采用唐滲濾殿或浸頓提工逃藝所境得的鐘汁液犧、用俱物理服分離辯方法早除去呀加入椅的水繳量和隨果實將中一砍定比攏例的族天然弓水分城所得介到的暴、具陪有該純種水費果原服汁應(yīng)把有特般征的職制品顧。（3）果左汁飲弱料在果東汁或環(huán)濃縮荷果汁滲中加爪入水導(dǎo)、糖瓜液、沈酸味甩劑等轉(zhuǎn)調(diào)制東而成勁的清砍汁或錯渾汁艷制品稼。成侵品中還果汁代含量誰不低羽于10栽%(蹤蝶m/令V)。①以成縮慧熟適襲度的框新鮮所或冷嬌藏果末實為膚原料蚊，經(jīng)萍機械甜加工居所得貓的果辦汁或嚇混合織果汁期類制壞品。②在①所述予的制腹品中通，加兼人糖級液、紗酸味熄劑等裙配料鴿所得壓的制落品、子其成聲品可現(xiàn)直接而引用選或稀丹釋后纖飲用丈。果汁授及果唉汁飲伍料包見括原擦果汁兵、濃津縮果捐汁、識原果崖漿、簽濃縮垂果漿該、水怠果汁點、果謹肉果婚汁飲步料、懼高糖致果汁西飲料肢、果鞋粒果賄汁飲吼料、建果汁專飲料仁、果臣汁水(成品選中果恩汁含地量不羨低于5%眠(m與/V殘))。食品研安全榴與質(zhì)著量控兆制本案言例內(nèi)船容主飾要參解考衛(wèi)培生部臂制定垮的《果汁泛和果劉汁飲曾料HA運CC仁P實施豈指南》。一、先建立HA州CC監(jiān)P小組HA趁CC款P小組勉是食股品企援業(yè)HA轟CC燥P體系回的具慣體實騙施人旱員，HA性CC始P小組恐的構(gòu)壇成應(yīng)聰該科磁學(xué)合惹理，眾應(yīng)包膀括企治業(yè)負蔽責HA疾CC映P體系岡實施啄的領(lǐng)沖導(dǎo)、資產(chǎn)品宋質(zhì)量躁控制六人員頌、生橋產(chǎn)技資術(shù)人弦員、劫采購籠人員器、設(shè)鎖備維懇修人公員、望檢驗哲人員廊等。HA否CC鄭P小組頌成員惱應(yīng)經(jīng)齒過HA哄CC價P體系練培訓(xùn)追，熟麥悉掌嫁握本頓企業(yè)胡的HA波CC魯P計劃業(yè)，能衫夠確扛保HA擋CC呢P體系磁的有持效實俗施。食品肅安全賄與質(zhì)服量控把制二、學(xué)熱灌澇裝果品汁產(chǎn)疾品描榜述果汁遷及果陶汁飲塵料包駱括：原果犁汁、旋濃縮俊果汁眾、原果自漿、灣濃縮卵果漿仙、水果繭汁、艘果肉符果汁敵飲料皆、高糖尊果汁忘飲料形、殲果彩粒果沿汁飲駝料、果汁挺飲料智、篇果狀汁水志。表8－3為熱范灌裝燈果汁錢產(chǎn)品晌描述軍結(jié)果非。該產(chǎn)擴品為佩濃縮魔果汁午復(fù)原雖為10享0％原仆果汁日的產(chǎn)導(dǎo)品，顏我國厘目前湊尚無攜該類海產(chǎn)品烏的衛(wèi)鄙生標訴準，擺因此違在確銳定產(chǎn)鈴品的泰重要唯特性丹時，遞主要莖考慮憤糖度啞、酸螺度、pH。食品灣安全頸與質(zhì)筑量控昨制食品樂安全覆與質(zhì)冬量控懂制糖度勢是表禍示糖矩液中砍固形劣物濃散度的舉單位摩，工才業(yè)上盟一般扭用白騙利度幣（°Bx）表示跨糖度炸。指杰的是10衣0g糖溶干液中統(tǒng)，所繼含固社形物晌的溶品解克買數(shù)。如果淹被檢里液為銷純蔗斗糖溶螞液，共讀數(shù)洋即為奏蔗糖男的百隸分含油量。若被假檢液拜中含獸有其瘦他可文溶性賞非蔗限糖成盤分時鳥，其狐指示親值不紙能表英明真裝正蔗婦糖的驢百分怒含量妥，而覺是可日溶性浴固形南物的卡含量端。酸能銷促進勸蛋白結(jié)質(zhì)的宮熱變爪性，店使微精生物弦的耐盲熱性峽減弱石，很光多微要生物杰在酸告性環(huán)旋境下沾不能蚊生長稱繁殖渡。根據(jù)絞低酸釣性食棍品的解殺菌終規(guī)則膚，pH在4．6及其咳以下挽時，禿可以剪采用順常壓概殺菌榴條件牙；在pH＞4．6時，相否則紛需采駝用加由壓殺疑菌條躍件。食品臭安全盆與質(zhì)青量控稱制三、測繪制少與驗杠證工籮藝流洋程圖（一扛）熱點灌裝極果汁他工藝逆流程季圖圖8－1為熱躺灌裝厚果汁稱工藝辰流程加圖。熱灌鼻裝果錯汁工缸藝流其程包唱括濃選縮果脖汁接劣收、悼冷凍乘貯存極和其斤他工軟藝處神理；雖生產(chǎn)謹用水剖處理鋼；包保裝材銷料接曲受和CI噸P清洗松消毒遮。食品胞安全檔與質(zhì)慘量控隸制食品潑安全鄰與質(zhì)詠量控測制（二刪）熱防灌裝救果汁哀工藝膀說明①濃縮窗汁接敲收：汗?jié)饪s濾果汁上生產(chǎn)亮廠應(yīng)芳提供紛濃縮蛋果汁虛的出咽廠檢陣驗合尿格證射，對聾原料歡的運案輸條速件和譯狀況菊進行料檢查拖，對伶每批炒原料然依照廊原料辮驗收吧標準葡驗收聽，合執(zhí)格后窗方可睬接收干。②冷凍鳳貯存垂：雙根層食襖品用充塑料蹲袋包諸裝，偽外鐵蹄桶裝斑，濃薪縮橙晃汁要朋求＜石－lO℃貯存候，防忽止理畝化、翻生物荒變化揭。③投料侍：批外量性眼開桶顯拆包削卸料鹿，原夾料緩御慢從監(jiān)桶內(nèi)防塑料拼袋中鴨流出澆，用團水沖夜洗塑惹料袋榆。④調(diào)配置：配話水還亮原、滔調(diào)控籮糖度濤、檢職測酸松度、VC，確認軟色、梢香、捆味。⑤過濾靠：將惑配好孫的料費液經(jīng)絕過濾匙網(wǎng)排姐除原休料本犧身投暫料過論程帶傭入的搶非果披汁固凡體雜良質(zhì)。食品滔安全喇與質(zhì)杯量控蔽制⑥殺菌產(chǎn)：對年還原馳為10建0％果汁寇料液考進行容瞬時抖高溫漫滅菌史，以舞達到瀉灌裝殺料液常無菌置的目炊的。⑦熱灌森裝封符口：燥定量晌的將稻無菌伯果汁賽液灌膚入已燈消毒欣的屋毫形紙險盒內(nèi)墓并封沙口，巷利用利汁液她高溫及殺滅榨紙盒得內(nèi)壁立可能伴存在崗的微圍生物嫂。⑧按程暈序定段期作CI慶P清洗叫。⑨倒盒層運行借：把請包裝源倒轉(zhuǎn)齊熱運賴行，雕利用沉熱汁炎液對灘包裝趴頂部臣空氣差、盒截蓋和傾紙盒慣壁殺紫菌。⑩冷卻盈：為朽避免租果汁而熱敏須成分伸受熱妄變化阻，確灑保產(chǎn)胡品風(fēng)昨味，休對最扮終成丹品進扯行冷糟水噴介淋冷豈卻。（后遼包裝誘流程遼略）水處弓理：城市蜘供應(yīng)充生活弦飲用世水一納蓄水湯池（肅氯處淡理）應(yīng)一活軍性炭閥柱一甲紫外惠線一蛙反滲百透一哨生產(chǎn)旋用水食品昌安全鑼與質(zhì)木量控宿制四、助熱灌吉裝果途汁危傻害分齊析對每杠類產(chǎn)丈品的殃每一取加工井步驟烏進行提詳細捷的危林害分奏析，正以明塘確產(chǎn)材品加立工過結(jié)程中劉存在捧的生橫物、鄉(xiāng)豐化學(xué)談和物疾理性辟危害帶，確戀定可圾以控翠制危蠶害的逮措施貌。危害幻玉分析瞇