食品營養(yǎng)學(xué)課件

第九章食品的種類及選擇第一節(jié)食品的種類

兩大類：植物性食物和動物性食物。一、植物性食物包括谷類、豆類及其制品、蔬菜、水果和菌藻類等。（一）谷類食品大米、小麥、玉米、小米、蕎麥等。谷類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：8％～12％。（2）脂類約2％左右，糊粉層和胚、芽，飽和脂肪含量較多。小麥和玉米胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中60％為亞油酸。對脂肪肝、動脈粥樣硬化的防治及降低血膽固醇有一定作用。（3）碳水化合物平均達(dá)70％左右，絕大部分是淀粉，以支鏈淀粉為主。膳食纖維在稻米中不足1％，在小麥粉和其他谷類中可達(dá)2％～6％。，（4）維生素主要含B族維生素，以硫胺素和煙酸含量較多，分布在糊粉層、吸收層和胚芽中。黃色玉米和小米中含有少量胡蘿卜素。（5）礦物質(zhì)含量為1.5％左右，主要是磷、鈣、鐵等。（二）豆類及其制品豆類可分為大豆類和其他豆類。豆制品是由豆類等原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。1.大豆類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)黃、青、黑、褐和雙色大豆5種。（1）蛋白質(zhì)35％～40％，黑豆的達(dá)50％以上。賴氨酸含量較多，蛋氨酸(甲硫氨酸)較少，營養(yǎng)價值較高。（2）脂肪15％～20％，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸2％～10％，此外尚有1.64％左右的磷脂。富含不飽酸，是防治高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食物。（3）碳水化合物20％～30％，其中大多為膳食纖維和可溶性糖，在體內(nèi)較難消化，這些低聚糖在腸道細(xì)菌的發(fā)酵下能產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣。（4）維生素和礦物質(zhì)大豆還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高。2.其他豆類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、亦豆等，它們的蛋白質(zhì)含量中等。蛋白質(zhì)：20％～25％，蛋氨酸(甲硫氨酸)含量較少。脂肪：脂肪含量1％左右。碳水化合物：55％以上。維生素和礦物質(zhì)：含有較多的鐵、磷和B族維生素。(3)豆制品主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)豆制品包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干等。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3％，加工成豆?jié){可達(dá)84.9％，豆腐可提高到92％～96％。（三）蔬菜蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”。1.葉菜類蔬菜的營養(yǎng)成分包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源，尤其在綠葉蔬菜和橙色蔬菜中含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高維生素B2含量雖不很豐富，仍是維生素B2的主要來源。維生素B2缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。（1）蛋白質(zhì)：含量較低，一般為1％～2％；（2）脂肪：含量不足1％；（3）碳水化合物：含量為2％～4％；（4）膳食纖維：1.5％左右。2.根莖類蔬菜的營養(yǎng)成分包括蘿卜、馬鈴薯、甘薯、藕、山藥等。（1）蛋白質(zhì)：含量為1％～2％；（2）脂肪：含量不足0.5％；（3）碳水化合物：5％左右，高者達(dá)20％以上。馬鈴薯、甘薯等含量在15％～25％。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％。維生素和礦物質(zhì)含量較豐富。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130ug。硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥等中最高。3.瓜茄類蔬菜的營養(yǎng)成分瓜茄類包括冬瓜、絲瓜、黃瓜、茄子等。（1）蛋白質(zhì)：為0.4％～1.3％；（2）脂肪：微量；（3）碳水化合物：0.5％～3.0％；（4）膳食纖維：含量1％左右；（5）維生素：含量差異較大，如胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。4.鮮豆類蔬菜的營養(yǎng)成分鮮豆類包括毛豆、豇豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高。（1）蛋白質(zhì)：2％～14％，平均4％左右。（2）脂肪：均在0.5％以下。（3）碳水化合物；為4％左右，（4）膳食纖維：為1％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高，每100g中的含量大多在200ug左右。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆最高，每100g中含量在3mg以上。蠶豆、豌豆和蕓豆中鋅含量較高，每100g中含量均超過1mg。蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。但蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以在加工時宜先洗后切，以減少蔬菜切斷面與水和空氣的接觸，避免損失；洗好的蔬菜放置時間不易過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中；烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。有實(shí)驗表明，蔬菜煮3分鐘，維生素C損失5％，10分鐘達(dá)30％。（四）水果水果可分為鮮果、干果、堅果和野果。主要提供維生素和礦物質(zhì)，尚含多種有機(jī)酸。1.鮮果及干果類的主要營養(yǎng)成分鮮果種類很多，蘋果、橘、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。（1）蛋白質(zhì)、脂肪含量：均不超過1％，（2）碳水化合物：含量差異較大，低者為6％，高者可達(dá)28％。（3）礦物質(zhì)：相差不大。硫胺素和維生素B2含量也不高，胡蘿卜素和維生素C含量因品種不同而異，其中含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏和鮮棗。含維生素C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。雙糖或單糖形式存在。干果維生素?fù)p失多，尤其是維生素C。2.堅果崇的主工要營揮養(yǎng)成戀分核桃外、杏緩仁、辱榛子性、松黨子等珍。堅果無富含殊蛋白群質(zhì)、脂脂肪朵、礦蘇物質(zhì)酬和維參生素E，并免含有駝一定瘡量的肝胡蘿感卜素學(xué)、B族維趟生素霧和少攀量維藍(lán)生素C。蛋白勇質(zhì)含煮量一介般在16％左千右，斧其中侍花生吵仁、或南瓜境子仁展、杏鵝仁含砍量較烏高，側(cè)可達(dá)20％以讀上。脂肪鉆含量播較高能，達(dá)40％以飾上。鋅、攤硒、秤鐵含歇量較哪高。（五謹(jǐn)）菌罵藻類常見腰的有務(wù)蘑菇醫(yī)、香貿(mào)菇、鏡銀耳蹦、木叨耳等沸品種逗。藻類振是無秒胚以咬孢子河進(jìn)行孫繁殖柴的低等等植余物。研究錘發(fā)現(xiàn)竿，蘑律菇、廣香菇勤和銀夾耳中盒含有遇多糖目物質(zhì)亭，具榨有提寫高人宜體免粉疫功慎能和水抗腫鞭瘤作還用。蟲香菇使中所子含的與香菇訊素，僑可抑駱制體框內(nèi)膽膚固醇寧形成到和吸哄收，煉促進(jìn)辜膽固練醇分字解和玩排泄閃，有駁降血告脂作爺用。黑木惜耳能贏抗血春小板犁聚集決和降喉低血騰凝，噸防止遭血栓謎形成熄，有終助于什防治洋動脈己粥樣麻硬化鏡。海甘帶因嶄含有痕大量詳?shù)牡庀?，來昏治療衫缺碘副性甲鮮狀腺饑腫。菌藻徒類富蒸含蛋果白、眾膳食刑纖維氧、碳散水化渴合物催、維閥生素聯(lián)和微壘量元瘡素。蛋白訪質(zhì)含爺量以失發(fā)菜片，香馳菇和說蘑菇滲最為研豐富躺，在20％以牌上?；ò被嫠峤M述成比始較均羞衡，塵必需鴿氨基味酸含毫達(dá)60％以氏上。脂肪放含量坊低約1.心0％左館右。碳水割化合懸物20～35％，留銀耳除和發(fā)溝菜達(dá)35％。二、重動物加性食革物動物綠性食陸物包場括畜敢禽肉系、禽口蛋類于、水塔產(chǎn)類爛和奶談類，月是人碌體優(yōu)歷質(zhì)蛋庫白、狹脂肪缺、脂滑溶性溫維生疑素、B族維代生素凱和礦愈物質(zhì)嚴(yán)的主種要來火源。（一墊）禽偶肉的置主要破營養(yǎng)珠成分峰及組填成特擱點(diǎn)畜禽讀肉包則括畜削肉和培禽肉請，前堵者指鴨豬、物牛、品羊等畜的肌旁肉、久內(nèi)臟準(zhǔn)及其籮制品某；后插者包君括雞閘、鴨徒、鵝干等的銳肌肉劃及其握制品歐。胡蘿耳卜素藍(lán)含量暖差別疼較大任，在共紫菜傷和蘑陳菇中繡含量起豐富寒，其區(qū)他菌警藻中服較低技。硫侵胺素敞和維失生素恨迅含戶量也編比較樹高。細(xì)微量包元素批含量羽豐富駝，鐵陵、鋅脊和硒渣其他蠢食物銹的數(shù)偵倍十旦余倍體。海嚴(yán)帶、專紫菜論含豐窯富的嚇碘，顆每10溪0g海帶荒中碘珍含量霉可達(dá)24康mg。1.蛋白凍質(zhì)10％～20％，塑主要哪是肌司球蛋涼白、刃肌紅類蛋白啞和球白蛋白慣。氨的基酸稻組成牽平衡瘋，生校物價尾較高販；賴宅氨酸汁含量詠較多戒，但胞蛋氨丘酸(甲硫擦氨酸)較低蔬。存在拌于結(jié)羅締組硬織的輪間質(zhì)政蛋白鞭，如獨(dú)膠原宴蛋白雄和彈撿性蛋荒白中兩色氨斗酸、卷酪氨傭酸和雄蛋氨握酸(甲硫俗氨酸)含量扁較低飛，生括物價猛低，扣屬不數(shù)完全偏蛋白棕。2.脂肪低者沫為10％，蟲高者淘可達(dá)90％以掃上，激平均忌含量吩為10％～30％。以飽牌和脂暢肪酸堂為主芳，由狂硬脂蛾酸、梯軟脂凝酸和寬油酸盛等組艇成，命熔點(diǎn)碌較高婚。禽肉眼脂肪稱含有爽較多欣的亞等油酸陪，熔律點(diǎn)低建，易腹于消粒化吸吼收。膽固嫩醇含詞量在下瘦肉壘中較傳低，謙每10再0g含70棚mg左右森，內(nèi)驚臟為病瘦肉3～5倍。簡腦中胡達(dá)20患00適mg以上吉。3.碳水性化合符物碳水新化合印物含膠量為1％～5％，纏平均1.予5％，糖原劃：存懼在于版肌肉起和肝塔臟中感。4.維生泄素畜禽窄肉可算提供般多種虹維生毛素，素主要阻以B族維鋼生素當(dāng)和維棋生素A為主送。內(nèi)幟臟中澆肝臟向的含達(dá)量最退為豐尊富，嗽特別施富含估維生鈴素A和維療生素B2。維生程素A的含須量以五牛肝狡和羊勾肝為桐最高蠟，維引生素B2，以懶豬肝振最豐孩富，吩禽肉西中含歉有較捉多維姿生素E。5.礦物煮質(zhì)0.偷8～1.受2％，魚瘦肉受高于畫肥肉栽，內(nèi)謝臟高騾于瘦揉肉。鐵含甩量5m際g／10軍0g左右笑，豬姨肝最煙豐富素。鐵以釀血紅登素存想在，瞞消化捎吸收的率很械高。內(nèi)臟日有豐化富的列鋅和喬硒，學(xué)牛腎諒和豬刻腎的偷硒含足量是婦其他瓦一般古食品娛的數(shù)10倍。春鈣的護(hù)含量這雖然腐不高頃，但識吸收蹈利用俱率很拔高。含氮黎浸出捉物較免多，嚴(yán)烹制通時，欄如肌織肽、特肌酸影、肌通酐、區(qū)氨基躁酸和禾尿素淘等，兼這些恭物質(zhì)鑄可使振肉湯劃具有宗濃厚并鮮美喉的味膜道。一般伏成年競動物俗含氮鞏浸出吐物多貌于幼究年，定禽肉惱多于政畜肉鮮，故狠禽肉炮和較您老動晃物的洗肉湯鉤鮮味墊更濃塞。畜禽港肉蛋送白質(zhì)過營養(yǎng)狡價值屯較高晴，含假有較繪多的置賴氨麻酸，黃宜與窯谷類鞭食物醉搭配庫食用鍵，以扣發(fā)揮域蛋白洋質(zhì)的顯互補(bǔ)叛作用肆。為了宿充分幸發(fā)揮糕畜禽苦肉營尖養(yǎng)作拋用，匪還應(yīng)那注意郊將畜棗禽肉配分散淺到每摧餐膳租食中黃，防鵝止集裂中食咽用。畜肉余的脂翠肪和痛膽固即醇含恨量較苗高，沸脂肪涂主要撒由飽繪和脂監(jiān)肪酸園組成糾，食幅用過夕多易物引起叢肥胖察和高設(shè)脂血丸癥等血疾病贈，因胸此膳報食中梨的比煩例不貍宜過拋多。但是帖禽肉徹脂肪遞中不冠飽和臘脂肪壟酸較榜多，杜老年抽人及瓜心血飼管疾香病患障者宜貫選用懶禽肉恩。內(nèi)臟更含有泡較多魔的維窩生素喊、鐵淚、鋅肌、硒蚊、鈣沒，特刷別是把肝臟鮮維生細(xì)素B2和維糟生素A的含氏量豐臘富，臘因此佛需經(jīng)餓常食仗用。（二堵）禽槍蛋類照的主變要營蒙養(yǎng)成從分及希組成儉特點(diǎn)1.禽蛋乖的結(jié)鉤構(gòu)蛋類濁結(jié)構(gòu)必基本死相似榜，殼杏、清餡和蛋礙黃3部分膛。2.禽蛋類的主龜要營湊養(yǎng)成蠢分及光組成超特點(diǎn)（1）蛋評白質(zhì)氣：10％～15％，崖清和庸卵黃煌磷蛋屈白為緩主，憂生物孤價高服。（2）脂墨肪：11％～15％，減集中礎(chǔ)蛋黃瓶內(nèi)。蛋黃便中還狂含有時卵磷握脂和那膽固器醇，獸膽固摟醇10潔0g達(dá)17在05主mg，是像豬肝礙的7倍、誓肥豬執(zhí)肉的17倍，（3）奪碳水亦化合扛物糖：1％～3％。皮雞蛋1.侵5％，國鴨蛋3.赴1％。（4）維蘇生素潛：挽在蛋田黃內(nèi)夠，其傳中維喜生素A、D和維仆生素B2含量筍豐富罰，硫蒜胺素宗和煙殘酸含慨量較脾少。（5）礦猶物質(zhì)美：付含量毅豐富腳，有取磷、危鐵、斗鉀、練鎂和憑鈉等胃。蛋房誠黃中喊含鈣城、磷帶、鐵罷較多舍，蛋嘉清中島含鈉太、鉀庭為主黎。在生汁雞蛋灑蛋清紛中，潑含有嚼抗生惠物素遣蛋白脆和抗獎胰蛋裝白酶唯?？股粑锼卣n蛋白短能與盡生物蜓素在享腸道浩內(nèi)結(jié)順合，論影響憐生物磁素的聾吸收漁；抗館胰蛋巴白酶適能抑尖制胰阿蛋白辱酶的非活性鍵，妨最礙蛋己白質(zhì)哀消化究吸收根，故輩不可姐生食釋蛋清碎。加熱浮消除歇它們扮的不疾良影員響。借不宜腸過度桃加熱銳，否圈則會決使蛋服白質(zhì)萬過分泉凝固尖，甚們至變無硬變臨韌，天形成足硬塊耐，反悼而影拘響食無欲及帶消化率吸收食。蛋黃孝中膽撿固醇色引起事高脂頸血癥杠，是柜動脈炮粥樣矮硬化饅、冠撲心病會等疾抱病的殿危險粒因素尿。蛋黃晨中卵啄磷脂余，對刃心血族管疾謀病有籍治療剩作用新。每班日吃l～2個雞刮蛋。（三憂）水時產(chǎn)動臟物類臺主要室營養(yǎng)煮成分羅及組喇成特拍點(diǎn)魚類助和其晨他水破產(chǎn)動罵物如暖蝦、釣蟹、柿貝類疏等。水產(chǎn)咽動物沾可提察供優(yōu)倆質(zhì)蛋丑白，夸多不蝦飽和隙脂肪坊酸，吉維生乎素A、D、E，維們生素B2、煙懼酸等企多種桿維生瞧素及禁鈣、嚼磷、芒硒、記鐵、研鋅等求多種旺礦物律質(zhì)。水產(chǎn)岸動物群含氮星浸出早物較倍多，芳滋味俊鮮美科獨(dú)特躺。魚良肉含砌水分貫多，辟肌肉禿纖維逐短細(xì)緒，比鬧畜禽甚肉細(xì)船嫩，凍更易窄于消芝化吸神收，到其營扇養(yǎng)價兔值很臟高。1.魚類毛的主稍要營喉養(yǎng)成鴨分及提組成餓特點(diǎn)15蠻00余種蛙。海瞞產(chǎn)魚報類中秧以大扎黃魚窄、小殘黃魚腳、帶匠魚、察墨魚洪較為嫩多見嶼；淡累水魚侍中以為鯉魚袋、鯽續(xù)魚、夕白魚塵、鰱恒魚、飼青魚敏、鳙蒜魚、貸草魚郵、鳊激魚為慢最多皂。（1）蛋淚白質(zhì)穗：15％～20％，蝦平均18％左排右，愚分布聽于肌好質(zhì)和腹肌基清質(zhì)，獸肌質(zhì)受主要笛含肌績凝蛋恢白、悼肌溶寄蛋白垮、可添溶性漏肌纖那維蛋肅白、舟肌結(jié)樣合蛋蹲白和蔽球蛋稼白；美肌基逼質(zhì)主粘要包歉括結(jié)域締組乖織和泥軟骨離組織信，含帖有膠崗原蛋寸白和抖彈性矮蛋白儀質(zhì)。利用語率高尿達(dá)85％～90％，然氨基塊酸組袍成較諸平衡為，唯篩纈氨隸酸含挽量偏玩低。添肌肉熱纖維旋短細(xì)腫，比咸畜肉媽細(xì)嫩走，更數(shù)易于降消化阻吸收間。（2）脂求肪：1％～10％，冰平均5％左建右，陣肌肉脫組織傻中含紛量甚亮少，季熔點(diǎn)鮮較低附，通活常呈桂液態(tài)肥，消只化率丙為95％左節(jié)右。鱈魚1％以版下，峰河鰻鄉(xiāng)豐高達(dá)10閉.8％。脂肪惠中不股飽和瞇脂肪身酸占60％以蝦上。海水狠魚達(dá)70～80％，同碳鏈正較長鋤，C1罪4～22，雙燒鍵有1～6個。膽固綠醇為10清0m柳g／10社0g左右濃。海產(chǎn)場魚脂宇肪中荒的22碳6個雙檢鍵的堆多不罪飽和不脂肪螺酸來撤防治奮動脈徒粥樣謠硬化竊，并夠取得班了一查定效裁果。（3）碳親水化剩合物享：1.嬌5％左嶄右。貌有些債魚不少含碳扮水化露合物燒，如凈鯧魚兄、鰱敬魚、惑銀魚捷等。（4）維侄生素退：嶺維生停素B2和煙局酸的惹良好俘來源披，煙捉酸含擔(dān)量約絮為3m賞g／10孩0g左右贊。魚今的肝睛臟含聰有豐況富的匯維生唇素A和維污生素D。（5）礦諒物質(zhì)拐：1％～2％，狠磷的怖含量怖極為顫豐富塞，此豪外，份鈣、墻鈉、縮慧氯、節(jié)鉀、次鎂等稈含量凝也較便多，旋其中純鈣的住含量朵多于量禽肉糠，但晴鈣的以吸收年率較衛(wèi)低。海產(chǎn)府魚類件富含譽(yù)碘50里0～10蹲00烏ug／kg，淡水頓魚含戀碘僅予為50～40晴0u態(tài)g／kg。魚類黎含氮郊浸出界物較省多，鍬占魚刺體2％～3％，伴主要挨包括億三甲蹈胺、康次黃忽嘌呤策核苷夢酸、怒游離順氨基居酸和礦尿素羊等。有機(jī)海酸常輸與磷筋酸結(jié)父合成澤磷酸鼠肌酸皺，此楊物略跑帶苦戰(zhàn)味，知三甲航胺是撿魚腥跟味主畜要物縱質(zhì)，詢而氧蓮化三猶甲胺等則是拴魚鮮旬味重歉要物即質(zhì)。2.其他開水產(chǎn)金動物指軟木體動塘物和息蝦蟹喚類，投差異燒較大廢。（1）蛋室白質(zhì)醋：9～18％，藏平均15％左驗右，自蝦、叢黃螺帽達(dá)18％以鄉(xiāng)豐上，盯牡蠣鞋、螺柿螄等蠢小于9％。（2）脂踢肪：饒在1％以鐵下。（3）碳南水化辱合物脊：3％左貧右，蓬其中智海蜇舌頭、及香海替螺等賭可達(dá)10％以割上。（4）維桃生素粒：維忠生素B2、煙硬酸、離維生裙素A含量勸豐富鎖。在沒鮮淡帝菜、粱蛤蜊迎、紅債螺、該鮮扇拼貝和施河蝦捐中含旋有豐綿富的魔維生虛素E。（5）礦雙物質(zhì)鑼：鈣脹和硒凝的含搶量較壺高，哀尤其欺富含頂硒，角含硒姑最高納的是垮牡蠣爛、蟹棄、海帥參等仙，每10增0g中可油達(dá)80絕mg以上砌，是釀其他牧食物強(qiáng)的數(shù)幻玉十倍介。鈣的筐含量衫以蝦膏、螺致中最卵高，跳每10晶0g石螺豆中含它鈣量功達(dá)24追58經(jīng)mg。有恭較多拾的鋅榨、鐵飄、磷塞、鉀涼、等報。（四憶）乳灣類及魯乳制冷品乳類熔是指笑動物樂的乳革汁，糧經(jīng)常盒食用筍的是濟(jì)牛奶傻和羊候奶。1.乳類伏的營奶養(yǎng)成撫分及淋組成夜特點(diǎn)水86％～90％，戒營養(yǎng)悔素含唱量與結(jié)其他塔食物凳比較巧時，鮮相對悔較低戚。（1）蛋繼白質(zhì)友：3％～4％，幣酪蛋野白占86％；工乳清織蛋白9％；肺乳球傻蛋白3％；助還有降血清欣清蛋轉(zhuǎn)白、辜免疫接球蛋菊白和升酶類嘉等。生物淘價為85，僅課次于琴蛋類轟，其籃中賴牧氨酸泄含量酷較高蟻，能價補(bǔ)充齊谷類爽蛋白發(fā)質(zhì)中授賴氨米酸的宵不足逝。（2）脂貪肪：3％～4％，設(shè)油酸30％左怎右。學(xué)消化冷吸收畢率較劍高。乳脂把中有把亞油蜓酸及長卵磷隆脂，碰也含槳有膽挎固醇魚，但板量較裳少，13摔mg對/懇10珠0g左右輸。?？磕?-薦17錯mg竹/巧10判0g，羊喜奶34皂mg裳/稀10鑰0g。（3）碳炭水化垃合物傾：2％～5％，構(gòu)主要挪是乳為糖。（4）維記生素接：VA、VD、維將生素B2、硫劃胺素賓和煙攏酸的主良好艘來源鳳。維限生素蘆的含被量可付因奶溪牛的今飼養(yǎng)伐條件搖、季脾節(jié)和忠加工像方式聚不同祖而異承?！?）礦飼物質(zhì)衛(wèi)：械鈣、懷磷、購鉀等攔較高陜，鈣扛吸收億利用修率也由高。寨鐵的傾含量道少。奶中耀成堿穩(wěn)元素巧多于敘成酸桌元素宵，屬忌堿性款食品倍。2.乳制原品的雀營養(yǎng)偽成分百及組啦成特勻點(diǎn)加工赤工藝針不同剛，其社營養(yǎng)娛成分壩有很乖大差始異。（1）煉帶乳：亡淡滋煉乳切和甜灣煉乳欠。新鮮氏奶經(jīng)堵濃縮擁，除盒去約2／3水分私，再乖經(jīng)滅際菌而墻成，稱稱淡挪煉乳卷。淡煉呼乳在亞胃酸仙作用幣下，桐可形攔成凝引塊，皺便于侵消化就吸收殺，適衰合嬰嚼兒和殿對鮮撞奶過惹敏者棋食用吊。甜煉鄙乳是迫在鮮嚷奶中濫加約15％的律蔗糖耀后按庭上述綢工藝?yán)敝瞥商?。產(chǎn)自品中釘糖含質(zhì)量達(dá)45％左狼右，粒利用幸其滲奪透壓筒的作讀用可溫抑制托微生愉物的尼繁殖趙。因糖孝分過勞高，襪食用倍時需高用大才量水猶沖淡割，因健此其邀營養(yǎng)晃成分霸僅為享鮮奶刪的1／3，不霸宜供虜嬰兒挨食用鄰。（2）奶批粉：塊全需脂、摩脫脂送、調(diào)篩制奶化粉等籠。全脂垂奶粉拐是將柏鮮奶膚濃縮料除去70％一80％水原分后焦，經(jīng)榆噴霧寨干燥延脫水便制成株。全英脂奶掘粉的糾營養(yǎng)若成分蝦約為便鮮奶鑄的8倍左昂右。脫脂惕奶粉最是將澇鮮奶階脫去耀脂肪惕，再殖制成春奶粉儲。脂付肪僅瞞為1.劇3％，腐脂溶峽性維柜生素扮損失觀較多蜜，其桂他營號養(yǎng)成灶分變章化不炊大。脫脂衫奶粉田一般看供腹崖瀉嬰蠅兒及晴少油副膳食歸的患墓者食緞用。調(diào)制谷奶粉牽又稱芝人乳腔化奶鎖粉，鞠是以鍋牛奶糞為基網(wǎng)礎(chǔ)，喇參照磨人乳術(shù)組成杰的模萬式和逗特點(diǎn)膽，進(jìn)轟行調(diào)仇整和利改善績，主惠要是厚減少殺了牛員乳粉酬中酪池蛋白渠、三情酰甘躍油、掉鈣、矩磷和找鈉的已含量鉗，添套加了肺乳清圓蛋白庸、亞觀油酸貿(mào)和乳艘糖，皮并強(qiáng)勸化了先維生腳素A、D、B1、B2、C，葉肆酸和陸微量芒元素席鐵、歸銅、胞鋅、碗錳等貍。（3）酸所奶：掉酸洞奶是炭在消牧毒鮮辰奶中安接種仁乳酸榆桿菌菠并使吹其在忙控制湊條件格下生悲長繁基殖而逝制成錄。牛奶府經(jīng)乳伯酸菌綱發(fā)酵擠后游躬離的克氨基崗酸和狡肽增鴨加，摟因此堂更易叢消化駱吸收辮。乳糖撞減少看，使后乳糖紐奉酶活坐性較嗎低的陜成人噸易于傅接受王。維勢生素A、B1、B2等的柳含量眨與鮮門奶含紹量相舞似，疼但葉獨(dú)酸含江量卻霞增加韻了1倍，略膽堿寨也明在顯增淹加。此外嶄，酸簽?zāi)痰目退岫雀髟黾咏M，有測利于承維生飾素的評保護(hù)華。乳倚酸菌培進(jìn)入蓄腸道岡可抑月制一停些腐置敗菌湯的生晶長，洽調(diào)整鄙腸道斬菌相群，防明止腐瘋敗胺且類對冬人體覆的不甘良作迷用。第二眨節(jié)蛛食趟品的疊選擇供選嘴擇的言食品歷種類鑒很多趙，目鳴前有法三種比食品棟相對塊來說斧是比毯較安爪全的據(jù)。一、滑無日公害宮農(nóng)產(chǎn)證品是指誓產(chǎn)地長環(huán)境貞、生配產(chǎn)過睡程、剝產(chǎn)品患質(zhì)量押符合城囪家窗有關(guān)頃標(biāo)準(zhǔn)青和規(guī)師范的勸要求島，經(jīng)泰認(rèn)證專合格街獲得是證書淋并允宰許使晨用無腰公害雙農(nóng)產(chǎn)腐品標(biāo)化識的較未經(jīng)腰加工睡或初覆加工粒的食棍用農(nóng)倘產(chǎn)品轉(zhuǎn)。二、黃綠色柜食品是特芳指遵英循可吹持續(xù)厭發(fā)展溝原則丸，按煉照特錄定生包產(chǎn)方后式生段產(chǎn)，專經(jīng)專擴(kuò)門機(jī)校構(gòu)認(rèn)復(fù)證、查許可尋使用狠綠色雅食品劈燕標(biāo)志側(cè)的無查污染淹的安碧全、鉆優(yōu)質(zhì)頓、營怖養(yǎng)類志食品互。三、翼有機(jī)摘食品是前還出現(xiàn)夏的又種一種石更加境安全清、營浸養(yǎng)的脅食品羞，它濫是指辰來自潔于有紅機(jī)農(nóng)臣業(yè)生張產(chǎn)體填系，支根據(jù)滾國際卷有機(jī)洗農(nóng)業(yè)灶生產(chǎn)制要求辟和相巴應(yīng)的使標(biāo)準(zhǔn)牙生產(chǎn)箭加工李的、殿并通總過獨(dú)慎立的廣有機(jī)桑食品母認(rèn)證南機(jī)構(gòu)億認(rèn)證等的一攏切農(nóng)攪副產(chǎn)五品，辦包括炸糧食轟、蔬門菜、春水果引、奶皂制品絡(luò)、禽配畜產(chǎn)踏品、豪水產(chǎn)僵品、各調(diào)料過等。在生宵產(chǎn)加叢工過勵程中厭，不溉使用啄任何雄人工跪合成性的化尼肥、翅農(nóng)藥將和添斬加劑瓦。四、襪無公傲害、家綠色勸、有嘉機(jī)食放品三畝者區(qū)首別它們蔑的標(biāo)哥準(zhǔn)水壇平、敘認(rèn)證偏體系習(xí)和生期產(chǎn)方堅式不膽同。依主要舊區(qū)別艘如下諒：（一剩）質(zhì)功量標(biāo)天準(zhǔn)水尖平不性同1.無公供害農(nóng)默產(chǎn)品呈質(zhì)量順標(biāo)準(zhǔn)萍等同翁于國昂內(nèi)普稠通食芽品衛(wèi)幕生質(zhì)么量標(biāo)究準(zhǔn)，涼部分栽指標(biāo)蝕略高休于國圣內(nèi)普商通食們品衛(wèi)否生標(biāo)具準(zhǔn)。2.綠色恢食品澇分為AA級和A級，巖其質(zhì)詞量標(biāo)低準(zhǔn)參痕照聯(lián)抽合國倍糧農(nóng)丟組織西和世踐界衛(wèi)慘生組資織食慕品法看典委慈員會(C宿AC猜)標(biāo)準(zhǔn)紙、歐霜盟質(zhì)肚量安窯全標(biāo)渡準(zhǔn)，少高于喪國內(nèi)截同類襲標(biāo)準(zhǔn)委水平摘。3.有機(jī)趁食品紐奉等采立用歐頂盟和雹國際倆有機(jī)皆運(yùn)動比聯(lián)盟(I燙FO墾AM括)的有匪機(jī)農(nóng)債業(yè)和應(yīng)產(chǎn)品逐加工糧基本著標(biāo)準(zhǔn)霜，其質(zhì)民量標(biāo)綠準(zhǔn)與AA級綠玻色食襯品標(biāo)污準(zhǔn)基姐本相段同。（二爆）認(rèn)企證體痛系不殲同1.無公伍害農(nóng)婦產(chǎn)品姥認(rèn)證欣體系善由農(nóng)旬業(yè)部窩牽頭莫組建仿，目愚前部鉆分省交、市婦政府岸部門喜已制雞定了飯地方柜認(rèn)證嘩管理訓(xùn)辦法臨，各猛省、倚市有瓜不同掏的標(biāo)巨志。2.綠色松食品婦由中災(zāi)國綠皺色食蕩品發(fā)夜展中獻(xiàn)心負(fù)朱責(zé)認(rèn)哨證。助中國狡綠色孫食品出發(fā)展覽中心咬在各梅省、棵市、兩自治諷區(qū)及哈部分嫩計劃狹單列貪市設(shè)縣立了40個委召托管坑理機(jī)壩構(gòu)。３.有機(jī)蜜食品諷在國探際上開一般芬由政頸府管訂理部唉門審芹核、水批準(zhǔn)飲的民院間或獄私人而認(rèn)證懸機(jī)構(gòu)浮認(rèn)證茫，全而球范佛圍內(nèi)渡無統(tǒng)彎一標(biāo)復(fù)志。（三祥）生輝產(chǎn)方色式不薄同1.無公哭害農(nóng)較產(chǎn)品豎生產(chǎn)站必須惱在良討好的塞生態(tài)兔環(huán)境垮條件無下，桌遵守現(xiàn)無公浴害農(nóng)庸產(chǎn)品刊技術(shù)快規(guī)程拜，可惹以科第學(xué)、暈合理好地使貓用化賴學(xué)合醬成物堵。2.綠色笑食品首生產(chǎn)甚是將偉傳統(tǒng)扭農(nóng)業(yè)頁技術(shù)領(lǐng)與現(xiàn)謙代常倦規(guī)農(nóng)崗業(yè)技協(xié)術(shù)相習(xí)結(jié)合顏，從畫選擇障、改懲善農(nóng)兇業(yè)生墓態(tài)環(huán)蚊境入隆手，秘限制員或禁鏈止使余用化例學(xué)合逢成物劃及其矛他有獎毒有棒害生匹產(chǎn)資梳料，嘉并實(shí)資施“瞇從土嶄壤到忘餐桌璃”全國程質(zhì)賞量控葉制。3.有機(jī)游食品胳生產(chǎn)是須采浴用有蟻機(jī)生團(tuán)產(chǎn)方坊式，燙即在紋認(rèn)證膛機(jī)構(gòu)季監(jiān)督飽下，幟完全果按有摘機(jī)生箭產(chǎn)方態(tài)式生尊產(chǎn)1-損3年(轉(zhuǎn)化薦期)，被卷確認(rèn)癢為有稍機(jī)農(nóng)澡場后滑，可翁在其逝產(chǎn)品遇上使取用有鐵機(jī)標(biāo)常志和求“有催機(jī)’名’字四樣上祖市。這三寇種食屬品都寒有相柜應(yīng)的譽(yù)標(biāo)識逐，下星面將尸詳細(xì)嫂介紹肚與食惡品安結(jié)全的艇標(biāo)識侄。五、料食品環(huán)安全億標(biāo)識1.食品廊市場押準(zhǔn)入度“QS繭”標(biāo)識濫。英文惰名稱銹“Qu具al暗it蘇y辨Sa趟fe盞ty媽”的縮振寫，謀中文偵意為怖“質(zhì)訊量安夠全”戀，表括明食叔品符街合質(zhì)粱量安染全的底基本昌要求傷。據(jù)介吧紹，玩食品揚(yáng)質(zhì)量騙安全心是指邪食品營質(zhì)量反狀況造對食現(xiàn)用者喚健康簡、安強(qiáng)全的業(yè)保證反程度西，主循要包恢括三指個內(nèi)純?nèi)荩海?）食抓品的向污染要對人采類的馳健康皆、安努全帶攔來的向威脅夕：（2）食真品工習(xí)業(yè)新唯技術(shù)懂所帶竄來的猶問題害，如紅食品底添加錫劑、體轉(zhuǎn)基印因食藏品等懲；（3）食異品標(biāo)件志濫撓用問駝題。目前塌，對紛“QS斯”標(biāo)志葛一無裁所知戒的顧廣客絕士對不掙在少螞數(shù)。按照毯國家天規(guī)定者，從20映04年8月1日起睛，凡馬在我桃國境謊內(nèi)從筍事米口、面奇、油彎、醬弟油、物醋生徐產(chǎn)加怠工的騰企業(yè)拐。2.無公痕害食鴉品標(biāo)片識無公花害農(nóng)樓產(chǎn)品渾認(rèn)證略是根犬據(jù)國鋒家認(rèn)曲監(jiān)委焦對產(chǎn)禮品認(rèn)鵲證的把要求歲，由偽國家土認(rèn)監(jiān)監(jiān)委授詞權(quán)的礙認(rèn)可餅機(jī)構(gòu)尊依據(jù)倉認(rèn)證恥認(rèn)可歸規(guī)則貍和程勵序，蜜按照儲無公腫害農(nóng)擋產(chǎn)品育質(zhì)量熱安全沖標(biāo)準(zhǔn)議，對宅未經(jīng)德加工緒或初泳加工熄的食抓用農(nóng)條產(chǎn)品贊產(chǎn)地翅環(huán)境烤、農(nóng)膏業(yè)投任入品沒、生盞產(chǎn)過稱程和呢產(chǎn)品距質(zhì)量賭等環(huán)詠節(jié)進(jìn)私行審忍查驗棚證，貪向經(jīng)嶼審查楊合格尿的農(nóng)堪產(chǎn)品進(jìn)頒發(fā)刷無公堂害農(nóng)詳產(chǎn)品潔認(rèn)證掉證書矛，并靠允許奸使用呈全國守統(tǒng)一咐的無遞公害時農(nóng)產(chǎn)擺品標(biāo)柱志。無公斜害農(nóng)勉產(chǎn)品惰標(biāo)志豈圖案謎主要懼由麥佛穗、款對勾捏和無臭公害擾農(nóng)產(chǎn)選品字謊樣組通成，鍋麥穗勤代表躺農(nóng)產(chǎn)咳晶，拜對勾叉表示監(jiān)合格駐，金塵色寓奶意成蟲熟和浮豐收尿，綠濤色象忘征環(huán)愿保和償安全翼。標(biāo)學(xué)志圖啦案直陜觀、躁簡潔撲、易媽于識坦別，質(zhì)涵義態(tài)通俗煩易懂符。3.綠色恢食品夸標(biāo)識綠色般食品愈標(biāo)志命圖形甩由三煤部分購構(gòu)成慈：上慣方的峽太陽吐、下灣方的賀葉片膝和蓓零蕾，調(diào)象征缺自然從生態(tài)卸；標(biāo)必志圖指形為棵正圓印形，南意為蓬保護(hù)鳴、安懷全；鉛顏色絡(luò)為綠胡色，及象征攜著生莊命、管農(nóng)業(yè)種、環(huán)裕保。AA級綠訓(xùn)色食玩品標(biāo)她志與啦字體勻為綠康色，精底色股為白副色。A級綠曾色食娘品標(biāo)扶志與沿字體思為白茅色，們底色磚為綠績色。整個餃圖形贈描繪筋了一柴幅明區(qū)媚陽往光照謝耀下中的和忘諧生屑機(jī)，濱告訴植人們則綠色胞食品區(qū)是出擾自純朋凈、丙良好違生態(tài)近環(huán)境嗓的安不全、值無污量染食需品，襪能給搬人們像帶來峰蓬勃爪的生樂命力壇。綠色體食品剖標(biāo)志扛還提豈醒人際們要鈴保護(hù)輕環(huán)境壺和防鼓止污乎染，栗通過踐改善六人與坑環(huán)境英的關(guān)硬系，丘創(chuàng)造權(quán)自然賺界新房誠的和貴諧。綠色性食品雨標(biāo)志遣商標(biāo)謎作為童特定默的產(chǎn)逼品質(zhì)貿(mào)量證艷明商皮標(biāo)，施已由叉中國棚綠色滋食品惰發(fā)展嫂中心時在國鉤家工互商行卡政管悼理局石注冊饒，其戒商標(biāo)菜專用緒權(quán)受《中華環(huán)人民些共和仔國商敢標(biāo)法》保護(hù)置。凡具閘有生翼產(chǎn)“渴綠色肉食品胸”條急件的貞單位進(jìn)和個膜人自艷愿使者用“比綠色捏食品稍”標(biāo)犯志者閘，須挎向中哀國綠爺色食隱品發(fā)秧展中則心或成省(自治塌區(qū)、烘直轄敢市)綠色耀食品屠辦公抽室提峰出申驕請，摟經(jīng)有愛關(guān)部益門調(diào)像查、辟檢測哥、評宜價、稼審核性、認(rèn)皆證等梁一系錫列過臣程，棗合格閃者方蛙可獲梯得“喚綠色您食品塌”標(biāo)跑志使疏用權(quán)誰。標(biāo)志浪使用駕期為3年，絲式到期劈燕后必混須重園新檢房誠測認(rèn)暢證。4.有機(jī)專食品杰標(biāo)識由中井國綠差色食歐品發(fā)加展中銳心完鋤成籌襯建的田有機(jī)鞋食品水認(rèn)證孫機(jī)構(gòu)丙已正薯式開禽展工幅作。新組激建的綠有機(jī)留食品布認(rèn)證忌機(jī)構(gòu)——中綠怎華夏印有機(jī)施食品厭認(rèn)證燃中(C遠(yuǎn)hi銀na都O晌rg桃an贊ic局F叨oo役d枕Ce汽rt咬if膨ic孔at散io躁n飽Ce漿nt贊er，簡紫稱CO盲FC塘C)是國此家認(rèn)效證認(rèn)賭可監(jiān)嘉督管降理委均員會帝批準(zhǔn)距設(shè)立績的國在內(nèi)第焦一家陰有機(jī)侄食品婆認(rèn)證互機(jī)構(gòu)當(dāng)。有機(jī)紹食品它標(biāo)志探采用鍛人手伸和葉支片為司創(chuàng)意纏元素驗。我備們可辯以感盾覺到生兩種脹景象絡(luò)：其一宗是一丟只手誓向上島持著盈一片糕綠葉里，寓桿意人唱類對江自然闖和生茅命的滾渴望強(qiáng)；其倡二是趴兩只絹手一窮上一亮下握摸在一征起，滲將綠記葉擬并人化愿為自敵然的猾手，季寓意榆人類悶的生禾存離良不的芬呵護(hù)竟，人振與自喂然需棍要和咱諧美私好的講生存闊關(guān)系浙。第三旺節(jié)峽轉(zhuǎn)悼基因斥食品搬與食壞品安準(zhǔn)全19話83年，氣全球載第一美個轉(zhuǎn)漸基因殃農(nóng)作紀(jì)物——轉(zhuǎn)基蜜因馬終鈴薯蔑在美誤國誕纖生后瞎的20多年刺里，尿轉(zhuǎn)基孟因作飾物已贊包括渣水稻填、大斃豆、墻玉米嗚、馬旦鈴薯肆、花爹生、斥油菜就、蔬遭菜等虧多種爽轉(zhuǎn)基桐因食深品，刮轉(zhuǎn)基晴因作遺物的惕種植脈量也潛以驚扣人的雹速度德增長使。一、擾轉(zhuǎn)基噴因食講品（一架）轉(zhuǎn)闖基因盲食品燭的概斧念轉(zhuǎn)基奸因食躁品是途指那憐些通都過基膛因工穩(wěn)程手耍段將碼一種醒或者賺幾種愁外源嬌性基閥因轉(zhuǎn)咸移至繳微生慘物、奇植物悄或動趁物細(xì)標(biāo)胞內(nèi)叢而使轉(zhuǎn)它們住獲得婆有利墓特性斥，有哭效地福表達(dá)揮出相狐應(yīng)的籠產(chǎn)物(多肽環(huán)或蛋側(cè)白質(zhì))，這萍樣的休生物養(yǎng)體直珠接作半為食司品或智者作壓為原閥料加置工產(chǎn)解出的賞食品拿稱為轎轉(zhuǎn)基火因食奧品或列基因嘴改性拼食品鈴。（二通）轉(zhuǎn)恭基因?qū)⑹称返竦闹黟B(yǎng)要特錫點(diǎn)1.具有資高產(chǎn)額、生看長期季短、朱抗病近、抗愈蟲害衣的功險能。2.轉(zhuǎn)基筒因食壟品具豈有便學(xué)于運(yùn)桐輸、賀儲存行的功株能3.改善宋食物穴營養(yǎng)獵成分屠含量所，有掠防病惡和增棕強(qiáng)體除質(zhì)功繪能4.其他利用塊轉(zhuǎn)基膚因技康術(shù)可煩以生央產(chǎn)出械更多溝的、機(jī)更可真口、旺更有圣營養(yǎng)陪價值近以及制其他鼠良好濕特性宮的食予品，值這將碧大大柱豐富側(cè)我們?nèi)绲氖硿缙肥邪鴪?。通過欄不同興品種通間的憐基因姓重組槳可形南成新鉛的食須品品肝種，恭并在值品質(zhì)衣和色閱、香叔、味紫方面饅具有抹新的案特點(diǎn)垂。提劣高食鑼品的魔抗干湯旱能廊力以師及耐淘受鹽勢堿地鎮(zhèn)的能獻(xiàn)力，串增加擴(kuò)產(chǎn)量賀，增洞強(qiáng)耐踏熱或申耐寒擋冷的加能力臟。延濫長食告品的世貨架殲期。步如番屬茄如帖果在湖成熟抬以后穗采摘環(huán)，需膝要盡洗快銷聞售，評否則控就會恐軟化字腐爛拜。(三)轉(zhuǎn)基某因食威品的帽安全機(jī)性人們逃對轉(zhuǎn)勺基因許食品蝴的擔(dān)稠憂集躲中于防其帶極來的蒜倫理菌、知次識產(chǎn)揀權(quán)和攀生物挎安全之性問悠題。目前新還沒膽有足緣瑞夠科嶼學(xué)證主據(jù)表搞明轉(zhuǎn)?；蛴H作物朝對生筒態(tài)環(huán)趴境無隸害和潮轉(zhuǎn)基侵因食炮品對幅人類逆健康偏無害據(jù)，基伶因與棒人類悅疾病執(zhí)健康串關(guān)系溜十分陽復(fù)雜才，人旦們對羊改變童基因識的遠(yuǎn)識期健斬康效繁應(yīng)知幟之甚豎少。目前饒尚未男發(fā)現(xiàn)遷食用鴉轉(zhuǎn)基淹因食肅品后牛人有似什么朽不良叫反應(yīng)懼，但岔是，楊對一鈔種沒綢有表怠現(xiàn)短愉期毒鄭性和廈安全辜問題朵的食齒品，搜如果恭懷疑叔其可熟能存逆在隱戒患，精則必乖須觀關(guān)察其垃遠(yuǎn)期婦毒性蒜和安刺全方吃面的關(guān)問題賤，這斯種遠(yuǎn)隆期跟牛蹤監(jiān)筋測通么常需贈要很副長時淹間。食品籃安全笨至少假存在瞎以下陵幾個壯問題磚。1.標(biāo)記同基因浙傳遞(g境en搬e濕tr疾an足sf糊er渣)新基慘因會紙不會聲傳遞售給人(畜)的腸痛道微飲生物綱，插羅入并細(xì)表達(dá)魔，然田后危噸害人(畜)健康哪。2.引起只食品渴過敏沈癥大多鉛數(shù)轉(zhuǎn)港基因喬食品拐植物碰中都陪引入俯一種申或幾萬種蛋福白質(zhì)腫，有軟可能淡引起嫂食品嬌過敏磚，特跨別是宵兒童轟和過煮敏體烘質(zhì)的暗成人跨。3.影響冶人腸荷道的艙微生圣態(tài)環(huán)伍境標(biāo)記醒基因掩能否季傳遞灣給人掌腸道億正常囑微生趣物群密，通壟過菌割群影鬼響消辭化道愛的正貢常功量能。4.較高堵水平繪的天深然毒屈素和惜重金攜屬有芥落酸、逃黃豆航毒素鳥、番筍茄毒凡素、咸棉酚恢、腈辜水解尋酶、耐龍葵繩素、喬類固靠醇、工酪胺責(zé)、組昂胺等彈，這即些物躲質(zhì)可瘡經(jīng)質(zhì)洞量控浴制系饞統(tǒng)檢舍測，慕以免翻進(jìn)入賽消費(fèi)悅市場執(zhí)。轉(zhuǎn)基趟因食訪品中少重金徐屬含故量也攝需考請慮。5.與轉(zhuǎn)監(jiān)基因乎食品湖有關(guān)猶的潛苗在不瓣利于售健康四的危輛害.由于撥轉(zhuǎn)基蜻因食姐品作駝物與煎親本養(yǎng)作物勻不完食全相藝同，渾現(xiàn)行找的食之品安煙全性價評價災(zāi)標(biāo)準(zhǔn)碌和方扛法并儀不完連全適環(huán)用對掀它們們的評單價。傳統(tǒng)勵的食施品安差全性脆評價喝技術(shù)煮，是見基于萍食品理添加俱劑和尾污染庫物等投的毒西理學(xué)洞試驗享開展?jié)竦?，瘦但這延并不葉完全葵適用侍于轉(zhuǎn)世基因掘的食拿品。二、鳳食品嘩安全食品嶺安全測直接逮關(guān)系這到人液類的補(bǔ)生命桃健康東，影丘響人穩(wěn)類的棵生活矛質(zhì)量涂，食展品安奶全問朝題一賴直是穗受全李世界灶廣泛霞關(guān)注群的重野大問栽題。途據(jù)世常界衛(wèi)伴生組極織估泳計，躍全世染界每包年有幻玉數(shù)以迎億計抽的人容因食家物和擊水污妙染而湯患病乏，其溉中因繩此而波喪生狹的兒撥童達(dá)30乳0萬。調(diào)查具表明樓，由繡致病墓微生昌物及征其他好病毒晚、有罵害因疏素引怎起的積食物烘中毒狐和食刷源性腰疾病穿是危默害最頸大的言一類束，并廳且食中物中量毒和戲食源茂性疾匆病的洞發(fā)生粱在全拆球范漂圍內(nèi)既呈上妙升趨廁勢，引不僅底在發(fā)界展中濕國家箏，即上使在儲經(jīng)濟(jì)幼發(fā)達(dá)悲國家譯也經(jīng)功常暴驗發(fā)流苗行。據(jù)估技計，堤全球虧人口柿中每喇年約跌有1／3的人醒有食刻源性另疾病鞋的經(jīng)敵歷。楚近年如來，吹瘋牛懇病、高口蹄哄疫、挺禽流長感、綠二嚼專英等落重大克食品四安全喝事件充接連遼不斷眾。世界承上沒片有絕賠對安奧全的柜問題于。因光為安援全是紹一個宿社會救問題尖，隨腳著人解類活斗動領(lǐng)崖域的停不斷科擴(kuò)展印以及則新技?xì)w術(shù)產(chǎn)奏業(yè)的蘭不斷壁涌現(xiàn)造，解續(xù)決安捉全問贈題是貼沒有彈止境融的；放當(dāng)前凝安全奸科學(xué)場技術(shù)凳水平聽，還咱沒有槽達(dá)到頁能夠紫完全橫消除玩社會私生活鉤以及猾生產(chǎn)傭領(lǐng)域炭中的挎所有觸危險泛，特匹別是品那些嶺尚未臨顯露贏、沒漆有被御經(jīng)歷撫或認(rèn)捆識的始潛在合危險溝。食源提性危偵害和巡壽疾病仰是目孟前最相普遍鬧和嚴(yán)敵重的脅問題含。美國蛾食品乳微生得物標(biāo)馬準(zhǔn)國阿家顧陸問委膛員會(N傻A(chǔ)C著MC重F)將危妻害定存義為成任何臥能導(dǎo)狹致消稠費(fèi)者軍健康由問題語的生丈物、鄭物理盞和化珍學(xué)因酒素。因此較，根濾據(jù)這品一定露義將緣瑞危害恐分成魂三類卸：1.生物速危害躬；2.物理斯危害鍛；3.化學(xué)臭危害接；(一)生物博危害1.細(xì)菌被危害細(xì)菌慕危害酬是指丸細(xì)菌春及其百毒素新產(chǎn)生票的生歪物性輸危害巾。食品召受到練細(xì)菌眨，特比別是化致病女菌污肝染時駕，不懼僅引嗓起腐曲敗變叼質(zhì)，薪更重劈燕要的井是能憲引起狼食物昨中毒念。這騎些細(xì)飲菌富發(fā)含分死解各餓種有會機(jī)物崖質(zhì)的宏酶類百。在各牙種酶惰的作略用下批，分挑解食鼠品中弊的蛋互白質(zhì)岡、脂幣肪及游碳水圣化合冷物，援并產(chǎn)雹生一督系列準(zhǔn)復(fù)雜詳?shù)纳袒兟鸦?，革在降袋低食姻物感臥官性隆能的判同時筒，降屬低食皮物的躬營養(yǎng)株價值禾，甚汽至造屯成食羨品的柳嚴(yán)重在腐敗趙變質(zhì)岔，導(dǎo)很致食遍品安捆全問帖題，燒危害嘆食用鋸者的之身體正健康攀和生柿命安們?nèi)?。?）沙邀門菌引起爹沙門腸菌食旗物中疾毒的張食品歉主要游是動剛物性統(tǒng)食品賞，包烤括肉泳類、搶魚蝦記、家竊禽、飾蛋類布和奶晌類制億品。右豆制傘品和爽糕點(diǎn)礦等有粒時也據(jù)會引閣起沙康門菌轟屬食忘物中晝毒。讀水產(chǎn)階品有隨時也股帶有梅沙門震菌，披這主步要是憂由于狐被水團(tuán)源污擠染。沙門狡菌不宇產(chǎn)生浮外毒恐素，疏主要攏是食蛾人活團(tuán)菌引瓣起的芳食物灑中毒綿。（2）葡碑萄球械菌分布叮于自兔然界華中，勾如空著氣、符土壤待和水均中均桂有存遵在，闊是最震常見于的化墓膿性晝球菌厚之一鳥。食茶品受吹其污責(zé)染的欣機(jī)會盯很多起。健欲康人歸的鼻猾腔，自咽喉南和腸林道內(nèi)熟的葡栽萄球格帶菌規(guī)率為40％～50％。引起諷葡萄鴨球菌調(diào)食物招中毒透的食芒品主托要是翁肉、慰奶、很蛋、錄魚類裹及其扇制品富等各價種動鋸物性贈食品振?？赏ü线^化街膿性驕炎癥乓的病航人或生帶菌燃者在妖接觸丘食品麻后，蹤蝶使食節(jié)品污項染。（3）肉腸毒梭竟?fàn)钛咳规邨U披菌一種批腐生浩物寄利生菌謙，在槳自然或界廣浙泛分認(rèn)布于手土壤拳、江梁河湖躲海淤蜻泥沉多積物旋、塵購?fù)良罢蟿游锊兰S便逆中?？寮Z谷敵、豆舊類等碰食物態(tài)受其像污染冶的機(jī)戶會很變多。（4）蠟回狀芽憲孢桿廢菌蠟狀圣芽孢腐桿菌烏在自遣然界焰分布戒比較慚廣泛災(zāi)。該菌撐存在從于乳押及乳畝制品軌、肉惱類制聽品、烈蔬菜重、馬尸鈴薯紋、甜宋點(diǎn)心席、調(diào)飼味汁搬、涼育拌萊吹、米饞粉、蛇米飯攻等。蠟狀油芽孢絡(luò)桿菌隊可產(chǎn)俯生引沫起人著類食悶物中活毒的胸腸毒右素，鋒包括備腹瀉種毒素售和嘔無吐毒棉素。該菌翁存在喝于乳嫩及乳息制品沉、肉旁類制東品、域蔬菜符、馬德鈴薯答、甜麗點(diǎn)心悔、調(diào)詞味汁城、涼撥拌萊朗、米礎(chǔ)粉、拌米飯并等。蠟狀桂芽孢劍桿菌飼可產(chǎn)虛生引之起人冷類食漢物中安毒的卷腸毒伐素，路包括慕腹瀉集毒素振和嘔蘭吐毒時素。（5）致孟病性栽大腸醫(yī)桿菌一般浪情況哥下，什大腸覆菌群墻是腸鼓道中團(tuán)的正樸常菌龜群，君不產(chǎn)因生致冶病作藏用。和致病軌性大枝腸桿僅菌存滲在于冬人和裹動物姿的腸專道中雖。經(jīng)帶留菌人議的手心、食復(fù)物和揚(yáng)生活恢用品輸進(jìn)行竟傳播決。也蔬可經(jīng)普空氣是或水璃源傳敘播。奴帶菌朗食品謝由于絮加熱塊不徹海底或葉因生引熟交支叉污橋染或殺熟后克污染睡而引歲起食缸物中住毒。2.真菌已危害真菌潤危害渴主要塵包括迫真菌罪及其懇毒素培。致病相霉菌馬：主紐奉要有餡黃曲樣霉、耀青曲唐霉、勾麥角閘霉等鑄。（1）麥?zhǔn)两?菌)中毒麥角徐中含系有12種以龍上的奔生物纏堿，藥可分坊為麥朗角胺揀、麥診角毒蝦堿和闊麥角總新堿王三大魚類。寸麥角哄中毒牧與麥落角胺往有關(guān)鳳。麥展角中劣毒是歇人們槽吃帶組有麥悠角的亭麥類維或麥株制品弟而引連起的定食物貞中毒緞。（2）黃漂曲霉單毒素舟中毒黃曲穗霉毒頌素是果一類拋結(jié)構(gòu)匹類似哄的化靠合物員，有汁黃曲惕霉毒扣素B1、B2、Gl、G2、Ml、M2、P1等10多種層，屬報于劇比毒毒啞物。兵其毒籍性比KC偏N大16倍，菠為砒玩霜的68倍。武其中罪以黃純曲霉挨毒素B1的毒資性最斗大，LB50為0.暢29賽4m論g／kg再(口服)。黃曲顯霉毒卵素對堵動物逝有強(qiáng)撕烈的縣致癌悔性，矩也能害引起攝人急屯性中姑毒。受污借染的喂主要帝食品蠶有糧紀(jì)食及殘其制且品，謎如花斬生、算花生勞油、使玉米壘、大塑米、武棉籽更等。壩中國鹽南方烤高溫鑄、高虎濕地敬區(qū)一緩些糧焰油及娘制品臨也常偽受到卡污染咳。（3）有喬毒草倦類(蘑菇)蕈類焰又稱夸蘑菇晶，屬扔于擔(dān)緞子真篩菌。木蘑菇葵具有湊獨(dú)特陡風(fēng)味蠶，且廟有一探定的享營養(yǎng)最價值距，它剝在中肯國自倒古以團(tuán)來就筍是一摔種很悶珍貴勵的食囑品。有毒佩草類膠是指睜人食徑后可姜引起設(shè)中毒撈的蕈夫類。馬在中短國已喇發(fā)現(xiàn)劉的蕈遺類已鏟有80多種攔，但難有劇森毒者噸不足10種。毒蕈遞的有遠(yuǎn)毒成毛分十茶分復(fù)容雜，爽目前侄對毒蓋草毒竟素尚蘭未完挖全研商究清納楚。毒蕈悉中毒脾現(xiàn)為更如下4種類太型：胃腸廟毒型啟、神咱經(jīng)精咬神型披、溶酷血型甲、肝逢腎損塘害型化。3.病毒病毒狼有專膊性寄安生性武。它閣雖然夜不能喘在食定品中到繁殖鋤，但鼠是食場品為另病毒幕提供忍了很傍好的盤保存摟條件銀，因頂而病覽毒可糖以在唉食品貍中殘微存較獵長時焰間。（1）甲上肝病駕毒甲肝亮病毒(H拿AV詠)是一加種極怎其微寒小的妻可通片過糞者便與再口腔韻途徑萌傳播艱的病委毒。甲肝胳病毒傳常因占食物責(zé)直接脾受到困污染漸或糞廊便、陣污水端污染泉食品伶而傳細(xì)播。摘特別摧是水?dāng)R產(chǎn)品退，如熄毛蚶幸、蛤怕類、鐵牡蠣影、蟹櫻等，忍引起少甲肝孔爆發(fā)鞭流行鍛屢見認(rèn)不鮮娘。（2）諾抄瓦克引病毒心和類話諾瓦謙克病耽毒諾瓦擴(kuò)克病頁毒和頸類諾蘭瓦克走病毒今是極雁微小阻的病母毒，損常引皆發(fā)非擠細(xì)胞削性腸扔胃炎略。這婦種病券多見港于兒蜜童。椒病毒世可以裙通過絕色拉訊、烤汁餅及糠雞肉渴三明爐治等朽傳染緊。諾垮瓦克籃病毒肺和類芝諾瓦仔克病蠟毒的識預(yù)防抹及控貍制與洗甲肝吵基本歪相同痕。4.寄生稈的原貿(mào)生動壞物和跪寄生鳳蟲危修害寄生伶蟲是趨一類輝專門四從其娘寄主抱體內(nèi)解獲取更營養(yǎng)鬧的有某機(jī)體伶。有急些寄憤生蟲骨通過拜受感箏染寄稅主排混泄的姜含有部寄生租蟲及信寄生統(tǒng)蟲卵癥的排踐泄物晨污染稼食品票和水缸源而綱傳播派。也鑒有些勺寄生蝴蟲在訊畜禽淋體內(nèi)衫寄生雄一段的時間多后，言隨食逃品一清起攝努人食獨(dú)用者及體內(nèi)拐。（1）囊說蟲囊蟲恢病原泛體在壟牛體它為無概鉤絳上蟲，辛在豬凳體為袍有鉤肥絳蟲妖。豬囊謊蟲肉挖眼可關(guān)見，障為白感色，牧綠豆塑大小只，受無感染拋的豬站肉一載般被夾稱之縣為“潑米豬匹肉”掉。牛囊棚蟲需莊經(jīng)放巾大才誕能看慰到。人如崇吃下猴未經(jīng)細(xì)煮熟劑含囊范尾蚴猾的豬菊肉，信即受奮感染稿。進(jìn)扶人人禿體的勵囊尾司蚴可黃逐漸脫發(fā)育額成為題成蟲玩，長仿期寄慚生于謹(jǐn)人腸本內(nèi)，餐此時藍(lán)人患香絳蟲攝病，梯并成雕為絳烤蟲宿期主。當(dāng)人講患絳辛蟲時偷幼蟲矮易在葛人體棵內(nèi)寄慎生，稈幼蟲象進(jìn)人戴腸壁律，通派過血攪液循獲環(huán)可棕達(dá)全貿(mào)身并驚在肌謙肉、繁皮下脂組織慈、腦縣、眼滑等處倡寄生忘。（2）旋舊毛蟲旋毛雀蟲是純一種惡很細(xì)刮小的井線蟲屆，一啄般肉關(guān)眼不暢易看貌出，徹多寄土生于校豬、焦狗、宵貓和僚鼠體草內(nèi)，葡是一截種常霸見的棕病原賭體。性其寄擁生的飄主要對部位裳為膈詠肌、慈舌肌讀和心蝕肌。人吃充了未喜徹底飼煮熟否煮透啟，帶扮有旋疲毛蟲狹的病襖肉后成可患爪病。憶患者風(fēng)可出妖現(xiàn)惡鵲心、廟嘔吐喊、腹惜瀉、腳高燒休、肌史肉疼塌痛，頭甚至鄉(xiāng)豐使肌學(xué)肉運(yùn)進(jìn)動受韻到限昂制；夕如幼昆蟲進(jìn)沖入腦掏脊髓梯，還伴可引次起腦鍵膜炎娘樣癥摘狀。（3）弓蹄形體弓形爪體病錄體是費(fèi)一種肌人畜賣共患直原蟲鵝性疾輛病。對人剩、狗咱、貓騰、牛儀、和慌鴨等邁都能加感染太。（4）其徒他昆仙蟲類昆蟲視類也封是一續(xù)種重歇要的算生物沫性危傍害。昆蟲映除作叮為病蟲原體愚和中熊間宿繁主外桿，更肥可克通過運(yùn)翅膀俱傳播