食品中脂肪蛋白的測定乳制品中非脂的測定

食品蛋白質的測定20130809一、測定意義蛋白質是生命的物質基礎,蛋白質是食品重要的營養(yǎng)指標。二、測定方法——凱氏定氮法

多種方法來測定食品中的蛋白質含量,如凱氏定氮法、水楊酸比色法、紫外分光光度法、Lowry法等。最基本、最常用、最可靠的方法是凱氏定氮法。凱氏定氮法1、原理總氮含量，乘以轉換系數，間接求出蛋白質含量。2、凱氏定氮分類分常量凱氏定氮法、半微量凱氏定氮法、微量凱氏定氮法。按取樣量（蒸餾時，所取樣液相當于樣品的量）：常量凱氏定氮法>500mg；半微量凱氏定氮法100-500mg；微量凱氏定氮法10-100mg。按所用裝置：(圖3-16,3-16’,3-17,3-18常量凱氏定氮裝置、微量凱氏定氮裝置

半微量凱氏定氮裝置凱氏定氮法方法提要凱氏定氮法測定蛋白質含量分四步：即消化、蒸餾與吸收、滴定、計算。

(1)消化消化反應消化裝置(3-16’,3-19)2）蒸餾與吸收（3）滴定

指示劑：溴甲酚綠—甲基紅（5：1），酒紅（酸式色）—灰色（變色點）—蘭色（堿式色）；次甲基藍—甲基紅（1：2），紫紅（酸式色）—蘭紫色（變色點）—綠色（堿式色）。（4）計算其中：①0.014——1亳摩爾鹽酸相當于氮的克數②M：標準鹽酸的摩爾濃度。③W：每份樣品的克數。④F：蛋白質換算系數，又稱氮-蛋白質換算系數。多數蛋白質換算系為數6.25。

不同的食品采用不同的換算系數。見下表：4、凱氏定氮法的特點及適用范圍（1）費時，操作復雜；測定食品蛋白質的最準確的方法，作標準方法；半自動化、全自動化階段。（2）本法測定的為粗蛋白非蛋白氮純蛋白質的定量（3）消化用H2SO4，不用HNO3和HClO4。食品脂肪的測定20130809測定脂肪的意義食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）類脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的營養(yǎng)素，也是事物中的三大營養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營養(yǎng)價值的指標之一。在食品加工生產過程中，加工的原料、半成品、成品的脂類含量對食品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有重要影響。測定脂肪方法（一）*索氏提取法（二）酸水解法（三）*羅紫-哥特里法（堿性乙醚提取法）（四）巴布科克法和蓋勃法（五）氯仿—甲醇提取法過去測定脂肪普遍采用的是索式提取法，這種方法至今仍被認為是測定多種食品脂類含量的代表性的方法，但對于某些樣品測定結果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、羅斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂類的測定，而酸水解法測出的脂肪為游離態(tài)脂和結合脂全部脂類。適用范圍與特點

索氏提取法適用于脂類含量較高，結合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不宜吸濕結塊的樣品的測定。此法只能測定游離態(tài)脂肪，而結合態(tài)脂肪無法測出，要想測出結合態(tài)脂肪需在一定條件下水解后變成為游離態(tài)的脂肪方能測出。另外此法是經典方法，對大多數樣品結果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。提取婆常用試劑及溜其特短點乙醚位：溶解促能力犬強，輔沸點潤低（34慈.6催℃），銹易燃若，可含襖約2%的水皂分。已因含躺水乙驕醚會俘同時役抽出挽糖分徒等成分，裁所使凈用時墊，必倆須采丹用無勾水乙歸醚作欣提取讓劑，片且待測樣提品應產無水壤分。乙醚臘不能衣溶解抵結合白態(tài)脂獸肪。石油穩(wěn)醚：溶解豆能力滑比乙座醚弱疫，沸畫程35透~4竄5℃，無乙醚專易燃掩，吸殲水比矩乙醚芽少，也不驢能提歡取結鄉(xiāng)豐合態(tài)怠脂肪裙。氯仿桿－甲加醇混猶合液搭：價格專高、脖毒性菜強、閣對脂增蛋白階、磷脂辟提取沙效率帥高。羅紫?哥特鉤里法GB漢54謹13竟.3第一件法此法仙為國災際標甲準化材組織?。↖S沃O），銜聯(lián)合饅國糧肢農組劍織/世界衛(wèi)生蜘組織榆（FA欲O/歉WH車O）等狠采用狗，為走乳、煉乳、奶粉、奶油廳等脂償類定觀量的倦國際膠標準晨法。它適興用于晨各種架液狀成乳（生僚乳、加工紹乳、部分么脫脂幫乳、脫脂征乳等胞）、各種污煉乳、奶粉、奶油狂及冰淇厲淋。除適乳制描品外蹤蝶，也適用于設豆乳祖或加工成挖乳狀磨的食傍品。本法麗適用寫于能聲在堿剩性溶羽液中禁溶解釋或至毀少能跡形成顏均勻幼混懸膠搭體的羞樣品屑，是必乳品悶脂肪漿測定散公認踢的標刮準方饑法乳是秒多種僅物質釣組成藥的混她合物眨，它臥不是晃簡單弓的分鼠散體勾系，塊而是李具有摔膠體天特性蛇的多越種分糠散體娛系。沖故在我乳脂偽類測鹽定中搬，用榮有機裹溶劑不能摧直接聞提取，而隨必須先行輸破壞浴膠體秘狀態(tài)進而破壞邁脂肪御球膜，使脂肪糧游離，再管用有元機溶秩劑進票行提也取、叉定量適。1、原理羅紫?哥特妙里法灘的原戴理是寄利用部破壞懷乳的藥膠體鵝性狀閉及脂怕肪球恨膜，憶使非棉脂成帥分溶黨解于酒氨-乙醇難溶液瞎中而寶脂肪動游離應出來小，再販用乙耐醚-石油礎醚提鹿取出交脂肪杏，蒸覽餾去育除溶文劑后班，殘夸留物香即為兩乳脂幣。2、儀器①恒貍溫水姻浴（60果-700C和10防00C）②毛氏陷抽脂遍瓶③電鎮(zhèn)熱恒魄溫烘適箱（80-12屑0℃）3、檔試省劑①系2選50g/為L氨水踏（相貸對密釘度0剖.9森1）慌②償95%（體件積分兇數）名乙醇羨③額乙犧醚：投不含冷過氧刮化物辟④贏石毅油醚4、操閱作步糠驟氨-乙醇約處理矮→興乙醚-石油伐醚提任取→巡壽回黎收溶些劑（1）儀妙器準扯備恒重壯三角碧瓶，（2）抽餓提稱取瘦乳粉1克左毯右（納或牛物奶10克）降，放籃入毛攏氏抽揉脂瓶雞中，憶乳粉表加入10驕ml緞5釘0-搏550C的水，混引勻。嚴加入2m抽l氨水，充允分混職合后蚊立即掉放入6550C的水乞浴中，離加熱15植-2延0分鐘。取牌出毛創(chuàng)氏抽叼脂瓶烏，冷賢卻至糊室溫塑。加肅入10勺ml乙醇，緩桐和并省徹底損混合直，加珠入兩允滴剛維果紅票，再怖加入25億ml乙醚振搖1m喘in，再雹加入25枕ml石油凱醚，震任蕩30秒.靜至30劍mi已n，待爸分層荷清晰握后，劇將有娛機層叢倒入副至已困恒重持的接綿受瓶粗中。抵再加燃乙醚腥、石架油醚衫（2-刮3次）宿的重復鏟提?。侩U次用15衰ml），刮將有機半層合害并于同蔬一接糖受瓶捏中。（3）蒸腿發(fā)溶滾劑、屯烘干意、稱西重將接朝受瓶扁放置10奔00C水浴偵中蒸選去醚崇液后副，置傅于10梯0-統(tǒng)10忍50C烘箱丑干燥2小時刺，取翅出置易干燥胞器中祖，冷康卻室鋪溫后軟稱量灑，反遍復操作脈直至治恒重臭。m25、結島果計旬算m2—m1粗脂顯肪（%）=—津——艱——失—槐x洲1隨00m樣m2－接錄受瓶方和脂選肪的王質量逐，gm1－接給受瓶褲質量翅，gm樣－樣寨品質高量，g巴布?？瓶死C法和封蓋勃恢法1、沃原理用濃煙硫酸萌溶解硬乳中坦的乳糖撫和蛋焦白質癥等非豪脂成分，達將牛徹奶中欄的酪稱蛋白罩鈣鹽轉釣變成扭可溶秩性的失重硫座酸酪蛋件白，織使脂仔肪球炕膜被球破壞，赴脂肪晝游離債出來逗，再閣利用加遺熱離蔑心，惱使脂企肪完銅全迅速拴分離赴，直雜接讀煉取脂缺肪層的真數值飾，便辱可知偏被測巧乳的含躺脂率貼。2、木適應陵范圍次與特坦點這兩誘種方赴法都臘是測定貸乳脂嶼肪的兇標準賭方法，適用俗于鮮狂乳及碎乳制黃品脂棋肪的彈測定嬸。對家含糖尖多的乳秋品（寸如甜慮煉乳聯(lián)、加蓋糖乳盟粉等嚼），跳采用齊此方法稻時糖梅易焦貫化，品使結捐果誤執(zhí)差較近大，敢故不末適宜。此法票操作宣簡便登，迅遲速。衫對大戰(zhàn)多數繼樣品詞來說測定左精度割可滿愛足要優(yōu)求，長但不累如重焰量法她準確撤。3、儀碎器①驗巴布范科克那氏乳硬脂瓶和：頸催部刻督度有獵0.含0~岸8.場0%鹿，0禮.0岸~1內0.項0%橡兩種岔，最模小刻命度值浮為0酸.1校%，藝②允蓋勃丙氏乳丙脂計跌：頸寺部刻嶼度為元0.迎0~茂8.添0%晃，最偉小刻億度為飽0.議1%明③成乳稻脂離赤心機笨④棵蓋肉勃氏橫離心鉛機喂⑤書標準為移乳湯管4、試臭劑①硫櫻酸：魯相對雞密度劫1.睜81紛6±0車.0忠03鵲（2躁0oC），相當燦于9進0~宵91質%硫度酸糞②緒異戊正醇：雕相懼對密探度0壁.8旺11±0稍.0役02軋（2酒0oC），沸程授12領8~性13勤2oC。5、虹測定環(huán)方法精密恐吸取境17扮.6mL樣品貪，倒竄入巴絡布科磚克氏憑乳脂豬瓶中暈，再池取1添7.圍5mL硫酸柳，沿熟瓶頸暈緩緩菌注入財瓶中嚼，將蔑瓶頸嶼回旋例，使贈液體腳充分啞混合劫，至危無凝肚塊并浙呈均禮勻棕帖色。差置乳屑脂離帽心機就上，哨以約防10巖00r/擺mi趨n的速用度離感心5mi斑n，取出翼，加損入8串0oC以上唇的水認至瓶僑頸基巨部，否再置隆離心蜘機中些離心弊2mi置n，取出宅后再稠加入趕80oC以上己的水矮至脂山肪浮沫到2箱或3冰刻度沈處，裕再置偶離心膊機中晉離心膜1mi救n，取出行后置項55隱~6墻0oC水溶還中，擱5mi拴n后立槐即讀蒜取脂普肪層虎最高脂與最榨低點冤所占成的格央數，躲即為僚樣品薄含脂危肪的譽百分罵數。6、捕說明準及討兆論①遠硫皆酸的前濃度業(yè)要嚴姨格遵堤守規(guī)飛定的展要求丙，如企過濃爭會使無乳炭化垮呈黑歐色溶堅液而限影響煌讀數勁；過宅稀則嚷不能單使酪預蛋白尤完全誤溶解，檔會使凝測定帥值偏黎低或熱使脂配肪層欺混濁還。②硫酸除可擱破障壞脂備肪球絡膜，細使脂吃肪游莖離出眠來外磁，還看可增加橫液體紫相對鞏密度懸，使碎脂肪階容易氧浮出槍。③荷蓋溪勃法肚中所臣用異戊蛙醇的作幻玉用是促使辮脂肪賤析出，并罵能降低謎脂肪系球的代表面榜張力內，以悄利于膚形成煌連續(xù)鏡的脂富肪層影。④加熱（6回5~揚70薪oC水浴款中）闖和離心的目酒的是促使男脂肪離析育。⑤出巴駕布科聲克法盒中采抗用17鞠.6ml標準頑吸管斥取樣，實鞠際上描注入良巴氏瓶份中的長樣品插只有敢17任.5ml米，牛乳膝的相但對密料度為掙1.齡03鵝，故廁樣品結重量為謊17韻.5乏×1爺.0領3=翻18g。巴氏攏瓶頸戒的刻距度（嚇0~故10映%）低共1不0個建大格，勾每大鋒格容郊積為嶼0.庫2ml侍，在6盛0oC左右蕩，脂胸肪的猶平均厭相對獅密度為0款.9喘，故些當整歡個刻姻度部怎分充谷滿脂冷肪時晃，其傘脂肪肥重量女為0.吳2×炸10厲×0吧.9東=1辜.8g。撞18窮g樣品羞中含量有1挑.8g脂肪辟，即遭瓶頸儀全部師刻度表示線為脂藏肪含建量1另0%切，每一綢大格墊代表保1%南的脂滾肪。故瓶籮頸刻偽度讀數灰即為你樣品順中脂張肪百習分含麻量。⑥島每巷組樣抗品只干取兩倚格乳挎脂瓶東進行翁測定鏈。放偶入離顏心機沃時，拒必須對幣稱放貸置。⑦硫酸擠的濃豪度和拾用量鋒必須貼嚴格據按照饒規(guī)定，沿臉瓶壁雜緩慢存加入，斜回旋迷搖動跳，使賀充分鋒混合肌，獸否則呢易時勾脂肪向層產伸生黑妨色塊夠粒。氯仿-甲醇訂提取伸法索氏睡提取姿法對碑包含禿在組禿織內滅部的次脂肪門等不現能完爸全提蠢取出寸來，偷酸分漆解法冷常使趕磷脂瓦分接株而損猾失。練而在陷一定鋼的水嘆分存蔥在下罷，極幟性的盲甲醇捐及非戰(zhàn)極性治的氯礎仿混鴉合溶甩液卻乳能有巧效地蠟提取變結合相態(tài)脂教類，兩如脂鞋蛋白、蛋白眠脂等燈及磷美脂，到此法取對于高水兼分生逐物試功樣如鮮伏魚、籃蛋類京等脂藝類的若測定具更為肺有效餅。1、原理氯仿-甲醇的提取步法的狼原理聰是將試樣分惡散于塵氯仿-甲醇混合檔液中，擇于水梁浴上疾輕微賭沸騰到，氯仿-甲醇嚇混合磚液與簽一定瞧的水桌分形浴成提爆取脂葡類的副有效驚溶劑頁，在使試樣例組織寬中結簡合態(tài)宇脂類游離出來柏的同卻時與絮磷脂仍等極捐性脂蹦類的產親合蹈性增攔大，從而垂有效濃地提芬取出窗全部陡脂類擔。再銜經過抖濾，軟除去景非脂祥成分啦，然戲后回隙收溶盾劑，稱對于灘殘留搞脂類規(guī)要用填石油領醚提狗取，宜定量逆。2、儀器①宴具徐塞三解角瓶②命電讀熱恒班溫水憲浴：50埋~1耐000C③提取悉裝置④布濃氏漏拌斗：11覆G-綱3，過溪濾板傘直徑40樂mm，容量60塘~1玻00氏mL⑤具塞拿離心卵管⑥添離冤心機茂：30怠00琴r/填mi桃n。3、試劑①踏氯留仿：97屑%（體緊積分母數）貸以上絲式。②析甲筐醇：96衣%（體功積分彎數）閃以上蝴。③陪氯仿學甲醇屑混合終液：鈔按2：1體積易比混層合。④劣石油笛醚。⑤逝無逼水硫用酸鈉結：以12那0~溝13暖50C干燥1~吧2h。4、操作似步驟①提取準確硬稱取穿均勻擊樣品5g于具靠塞三袖角瓶肉內（染高水忽分食觸品可加適陶量硅獅藻土齊使其役分散歡），攜加入60斷mL氯仿-甲醇草混合鉤液（籌對于干暢燥食憂品，尺可加塊入2~澤3m搬L水）水。連希接提殿取裝妹置，鄰于650C水浴中緩，由賺輕微敵沸騰濃開始秩，加億熱1h進行露提取視。②便回收溶紫劑提取帶結束徐后，緩取下膽燒瓶番用布荒氏漏稱斗過兄濾，偶并用噴氯仿-甲醇混腰合液宇洗滌膜濾器療，燒甩瓶及鉤濾器倚中試代樣殘烈渣，套濾液、洗滌椅液一并孫收集伏于具示塞三遲角瓶狀內，肅置65物~7剃00C水浴郵中回某收溶孟劑，瓶至燒瓶普內物掉料呈朋濃稠喪態(tài)，掠而不賠能使拜其干順，然樂后冷饞卻。③石油趙醚萃囑取、定量用移伏液管族加入25純ml石油滲醚，子然后浮加入15燥g無水儉硫酸鈉歐，立系即加睜塞混切搖1袋mi臣n，將替醚層殺移入敲具塞義離心推沉淀章管進廈行離稻心分僻離（30倉00隔r/吼mi怖n）5m闊in搞.用10年mL移液爬管加今入迅煉速吸差取離即心管傾中澄贊清的莫石油畫醚10汗mL夕,于已融稱量臥至恒椅量的取干燥逃稱量澡瓶內壇，蒸發(fā)去蓬除石度油醚，于10建0~轉10曉50C烘箱漆中烘至皆恒量腰（約30債m外in）。5、動結果例計算（m2—m1）x2.泛5總脂尸肪（%）=—纖——儲——賞——溫—節(jié)x擺1俊00mm-叮--扇--延--試樣送質量申，g;m2--豎--姻--稱量乞瓶與材脂類爸質量單，g;m1--鼻--嶺--稱量烤瓶質協(xié)量，g;2.閃5-厭--票--霧-從25招mL乙醇阿中取10戰(zhàn)mL進行鋤干燥控，故牲乘以煎系數2.濤5。6、本疾法適川用范訪圍：結合壟態(tài)脂妥肪類睡的食激品（工魚.大豆哪類）乳和醫(yī)乳制郊品中汽非脂福乳固四體的競測定GB涉5花41遵3.病39艙—2若01塑01范圍生乳辛、巴逮氏殺漸菌乳究、滅狠菌乳紙、調乎制乳噴、發(fā)探酵乳糾中非筐脂乳應固體炊的測應定方意法2原理先分竟別測匠定出錢乳及籠乳制摘品中析的總鄰固體摘含量愈、脂肪促含量（如策添加禁了蔗論糖等朗非乳屢成分沸含量趙，也應夢扣除蔑），再用婦總固淹體減青去脂診肪和僵蔗糖胡等非戶乳成遭分含傅量，壇即為邀非脂兆乳固飯體。先分蓋別測織定出掛乳及圓乳制烘品中睜的總遼固體蹲含量瞞、脂肪殖含量（如陽添加惱了蔗妙糖等脾非乳桑成分倘含量煮，也應這扣除孕），再用揪總固暫體減鍵去脂貫肪和貨蔗糖閃等非餡乳成耕分含膽量，招即為閑非脂作乳固軍體。先分嚇別測優(yōu)定出歡乳及黨乳制巾品中萌的總弦固體布含量冊、脂機肪含淘量（腫如添段加了棉蔗糖朽等非孤乳成希分含擠量，旋也應幻玉扣除務），疼再用專總固期體減昨去脂測肪和勤蔗糖系等非偽乳成油分含唉量，惕即為礙非脂涉乳固穩(wěn)體。試劑役和材蒼料平底校皿盒企：高20勉m消m～25岡m梯m，直糕徑50陸m庸m～70蛛m訓m的帶炒蓋不羅銹鋼蔑或鋁劇皿盒村，或豎玻璃清稱量搭皿。短玻鄙璃棒攏：適崗合于蛾皿盒妥的直革徑，鵲可斜隱放在林皿盒版內，惰不影溜響蓋芝蓋。石英孝砂或槐海砂俗：可張通過50方0μm孔徑機的篩債子，犬不能城通過18登0μm孔徑吸的篩慶子，新并通會過下洲列適險用性隙測試前：將各約20貿g的海切砂同韻短玻奮棒一窮起放賠于一集皿盒歉中，通然后困敞蓋狀在10秋0諸℃±猴2答℃的干碰燥箱愿中至協(xié)少烘2轎h。把拴皿盒蓄蓋蓋景后放至入干覆燥器老中冷黨卻至阻室溫勇后稱和量，泡準確情至0.悔1途mg。用5mL水將血海砂賞潤濕懸，用租短玻句棒混忠合海嬸砂和豆水，感將其羞再次膊放入刷干燥晨箱中周干燥4棋h。把泰皿盒讀蓋蓋染后放丘入干炎燥器愧中冷恐卻至撲室溫占后稱良量，何精確彩至0.絹1混mg咸,兩次版稱量繩的差艘不應霜超過0.談5眠mg。如服果兩蘋次稱焰量的旁質量配差超考過了0.攀5夸mg，則到需對倚海砂開進行纖下面菊的處攻理后虎，才戴能使駐用：有將海礦砂在當體積碼分數蔥為25盯%的鹽牌酸溶書液中下浸泡3d，經品常攪纏拌。忙盡可瓜能地梁傾出親上清斧液，幻玉用水仙洗滌鏟海砂滾，直愉到中因性。莖在16云0盤℃條件畏下加籍熱海砂4停h。然弦后重簽復進沸行適乎用性欲測試儀器筍和設跳備天平少：感旁量為0.宴1境mg干燥禽箱。水浴素鍋。分析繪步驟總固撫體的疑測定在平皂底皿悟盒中歐加入20魔g石英鮮砂或揪海砂暢（4.亂3），北在10情0雜℃±蜘2怎℃的干撿燥箱缸中干盡燥2辮h，于鼓干燥泳器冷逃卻0.列5汗h，稱涉量，販