菜品營養(yǎng)及評價演示

（優(yōu)選）菜品營養(yǎng)及評價目前一頁\總數(shù)七十五頁\編于九點評價的目的評價廚師的技藝考核菜單設計者的水平為經(jīng)營提供依據(jù)體現(xiàn)你自身的能力目前二頁\總數(shù)七十五頁\編于九點評價的內(nèi)容單一菜品的評價一桌菜品的評價菜品的搭配菜品的定價目前三頁\總數(shù)七十五頁\編于九點請評價該學生營養(yǎng)餐主食:大米150克副食:韭黃炒蛋(蛋1.5個)韭黃150克花生米50克榨菜20克搭配是否合理?能否滿足學生需求?菜品還需作何改進?目前四頁\總數(shù)七十五頁\編于九點您是否遺漏下列問題?就餐的學生年齡有多大?就餐的時間在什么時候?就餐時有無水果和飲料?學生是否為住校生?您是否還需要提供其他資料才能評價?目前五頁\總數(shù)七十五頁\編于九點做任何事情必須先明確5W1HWhat這個食譜要評價什么Where這是一個什么學校的食譜Who這是針對誰的食譜Whom這是誰提供的食譜When這是午餐還是晚餐How怎樣入手目前六頁\總數(shù)七十五頁\編于九點這是一個１３歲初中學生的午餐沒有吃水果和喝飲料調味品：烹調油３０克糖５克重量（克）蛋白質脂肪碳水化合物總熱量大米７５５０．５５０２３０雞蛋７５８．３８０．９１０９．２韭黃１５０３．３６０．３４３１．５４榨菜１００．３０．０３０．５３．５花生米２０４．８３８．２４．２１０９．８油３０３０２７０糖５５２０合計２１．７９４７７７４．０４目前七頁\總數(shù)七十五頁\編于九點如何用ＲＤＡ進行評價１３歲孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ蛋白質７５克／天，脂肪７３.３３克／天以午餐占全天總熱量的２／５計算該男孩的午餐的熱量為７７４.０４，大約相當于２４００的１／３，而是不是２／５．同樣地，蛋白質應該攝入３０克，脂肪應為３０克左右．

實際上蛋白質是２２克，脂肪是４７克．目前八頁\總數(shù)七十五頁\編于九點如果要再從烹調手段和食物搭配上看，該營養(yǎng)餐的問題就更多了。目前九頁\總數(shù)七十五頁\編于九點菜品評價的難點文無第一，武無第二需要評價的指標多受干擾因素多人為因素影響量化目前十頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

味覺審美是一個獨特的審美領域。在生活中，它離我們最近；在思辨中，它離我們最遠。

在世界上，有身體的殘疾者，有感官的殘疾者；但從未聽說，有失去味覺感受能力的殘疾者。因此,菜品的可口性評價是最難把握的。仁者見仁，智者見智，構成了社會的多元化。目前十一頁\總數(shù)七十五頁\編于九點目前十二頁\總數(shù)七十五頁\編于九點單一菜品的評價項目美食可口性安全衛(wèi)生性營養(yǎng)經(jīng)濟性創(chuàng)新藝術性推廣普及性目前十三頁\總數(shù)七十五頁\編于九點確定菜品的評價項目及權重美食可口性*0.3安全衛(wèi)生性*0.25營養(yǎng)經(jīng)濟性*0.2創(chuàng)新藝術性*0.15推廣普及性*0.1總分椒麻雞片864665536965.15紅燒甲魚938847605473.7水煮鱔段838564587374.95蠔油生菜758886648880.1一品豆腐898786743279.95目前十四頁\總數(shù)七十五頁\編于九點其實菜品的評價不用如此復雜用菜品的顏色看用原料的構成看用菜品的形狀看用烹飪的手段看以我院中央廚房為例目前十五頁\總數(shù)七十五頁\編于九點從菜品的顏色看一道營養(yǎng)餐必須由幾種顏色構成紅、黃、綠、黑、白五種顏色目前十六頁\總數(shù)七十五頁\編于九點五種顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營養(yǎng)的均衡五種顏色的搭配可促進健康目前十七頁\總數(shù)七十五頁\編于九點菜品顏色的作用顏色對菜肴的作用主要有三個方面：一是增進食欲二是視覺上的欣賞。三是可通過顏色評價菜品的營養(yǎng)價值

目前十八頁\總數(shù)七十五頁\編于九點刺激食欲的顏色搭配營養(yǎng)師和廚師的美學修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧妙地運用自然色，經(jīng)過烹調后菜品的顏色可以調配出悅人視覺的效果，以菜品的美色先聲奪人。顏色的確可以使人產(chǎn)生某些奇特的感情，菜點的色彩和人的口味、情感、食欲之間，是有一些內(nèi)在聯(lián)系。如下所列：

目前十九頁\總數(shù)七十五頁\編于九點(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。

不少動物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因為白色的菜肴相對要清淡些。

白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。目前二十頁\總數(shù)七十五頁\編于九點(2)紅色

紅色的最大特點是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關系十分密切的顏色。紅色能給人強烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當一部分原料烹調后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。

自然界不少果實是紅色的，紅色是成熟和味美的標志。目前二十一頁\總數(shù)七十五頁\編于九點(3)黃色

在增進食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。

黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺感受。

有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時給人過于淡薄的感覺，因此在烹調時要略為放一些醬油或醬色。目前二十二頁\總數(shù)七十五頁\編于九點(4)綠色

綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。

綠色同樣是一種使人愉快的顏色。

目前二十三頁\總數(shù)七十五頁\編于九點(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。

干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。

目前二十四頁\總數(shù)七十五頁\編于九點以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色。總的看，暖色更容易引起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調動味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因為自然界的食物中很少這些顏色。在長期的飲食實踐中就形成了人們對食物顏色的心理傾向。目前二十五頁\總數(shù)七十五頁\編于九點菜品顏色對促進健康的作用

目前二十六頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

紅色-------熱烈、莊嚴、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進腎上腺素分泌，增強血液系統(tǒng)循環(huán)。

橙色------熱情、嚴肅、快樂?？梢栽鰪娀盍ΓT發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復和保持健康。目前二十七頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

黃色------明朗、歡快、活躍?？梢源碳ど窠?jīng)和消化系統(tǒng)，增強人的邏輯思維能力。

綠色------美麗、自然、大方。有易于消化，促進身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。目前二十八頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

藍色------清秀、廣闊、樸實。能調整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有助于減輕頭疼和發(fā)熱、失眠。

紫色------珍貴、華麗、高貴。對運動神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡，使人安靜。目前二十九頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

除此之外，菜點的顏色還能給人以味質的聯(lián)想。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香的感覺；黑色給人以焦苦之感；

目前三十頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

烹調菜品配色彩常常利用顏色的對比調和。我們可以把色帶（光譜）畫成色輪，按順序排列，兩端紅與紫閉合，光輪中大于150o的色并列在一起時，即形成強烈的對比，如紅與綠、紅紫與黃綠。強烈的對比能刺激人們的視覺神經(jīng)，十分醒目，相臨的兩色（色輪中小于90o的色）放置在一起時，顏色彼此調和，給人以和諧的感覺，如紅與橙、黃與綠。

目前三十一頁\總數(shù)七十五頁\編于九點在實際烹調中，色彩的對比和調和往往被結合運用，而不能一味的強調對比的調和，黑、白、銀、金等中性色能使不調和的顏色達到調和，在對比色中起到明暗的照應作用，促使對比色有過渡而達到調和統(tǒng)一，一個菜或一席菜不可能全是暖色調，也不可能全是冷色調，暖中有冷，冷中雜暖參差錯落，才顯得豐富多彩，悅人視覺，但是一席菜或是一個菜總有一個主色調，主色調確定后，其他顏色都去襯托主色調而決不能喧賓奪主。

目前三十二頁\總數(shù)七十五頁\編于九點當然有些顏色在實際的菜品烹調中是不大容易出現(xiàn)的，但是可以通過餐具、飯桌、餐巾、桌布、飲料等就餐環(huán)節(jié)來實現(xiàn)。

目前三十三頁\總數(shù)七十五頁\編于九點從菜品的顏色進行評價顏色管理是管理學上近年來倡導的一種管理具有直觀、高效、簡便等特點目前三十四頁\總數(shù)七十五頁\編于九點顏色所代表的營養(yǎng)成分紅色----代表肉食、部分水果和蔬菜紅色----代表蛋白質、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分目前三十五頁\總數(shù)七十五頁\編于九點黃色----代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、植物油顏色所代表的營養(yǎng)成分黃色----代表蛋白質、脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素目前三十六頁\總數(shù)七十五頁\編于九點白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水果顏色所代表的營養(yǎng)成分白色----代表蛋白質、鈣、碳水化合物目前三十七頁\總數(shù)七十五頁\編于九點綠色----代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營養(yǎng)成分綠色----代表葉綠素、維生素C、膳食纖維目前三十八頁\總數(shù)七十五頁\編于九點黑色----代表動物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅果類顏色所代表的營養(yǎng)成分黑色----代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回歸。目前三十九頁\總數(shù)七十五頁\編于九點食物與營養(yǎng)各類食物的營養(yǎng)素含量

—表示微量┼表示少量＋＋表示適量＋＋＋表示多量食物類別營養(yǎng)素蛋白質脂肪醣類維生素礦物質五穀根莖類＋＋＋＋－－奶類＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋蛋豆魚肉類＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋蔬菜類＋＋＋＋＋水果類＋＋＋＋＋＋＋油脂類＋＋＋目前四十頁\總數(shù)七十五頁\編于九點菜品的安全衛(wèi)生評價

硬件和軟件的考核目前四十一頁\總數(shù)七十五頁\編于九點硬件包括經(jīng)營面積、廚房面積、除塵排煙設備污物處理、廢水排放、防蠅防塵冷凍冷藏、運輸工具、采光滅菌菜品的安全衛(wèi)生評價目前四十二頁\總數(shù)七十五頁\編于九點軟件包括各種許可證、體檢證明、衛(wèi)生工作制度、留樣觀察制度、抽樣查檢制度等。還應包括：菜品的安全衛(wèi)生評價目前四十三頁\總數(shù)七十五頁\編于九點有無一套穩(wěn)定的原料質量評價體系，對原料的食用價值、規(guī)格、重量、成熟度衛(wèi)生狀況、新鮮度等進行明確的規(guī)范和要求。

是否建立有一規(guī)范的驗貨和測試制度，并根據(jù)質量指標體系來測試貨品，保證原料質量的標準化和穩(wěn)定性。

是否建立有穩(wěn)定的貨品采購渠道，以質量來決定供貨商的取舍，不會因為價格而輕易撤換供應商，并和供應商形成有穩(wěn)定的供求關系。目前四十四頁\總數(shù)七十五頁\編于九點菜品的經(jīng)營性評價菜品經(jīng)營性分析是營養(yǎng)師今后一項十分重要的工作。菜品經(jīng)營性分析就是對菜單上各種菜的銷售情況進行調查，分析那些菜品顧客最歡迎。為便于各種菜比較，我們用顧客歡迎指數(shù)來表示。要分析哪些菜贏利最大，一般價格越高的菜毛利額越大。在菜品經(jīng)營性分析時，以菜品的價格和銷售指數(shù)來表示。目前四十五頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

菜品一般分幾類列出菜名。各類菜之間會互相競爭，例如人們點了“鐵板牛柳”，這樣一般就不會再點“青椒牛肉”；點了“酸菜魚”，一般就不會再點“太安魚”。這表明，在同類菜品中，一道菜的暢銷會奪取其它菜的銷售額。所以在分析菜品經(jīng)營性時，先要將菜單的菜品按不同類別劃分出來，對直接競爭的同類菜品進行分析。

目前四十六頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

例如，某中餐館菜單上的湯類品種共有五個，某統(tǒng)計期內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)如后表所示。

菜品銷售狀況定量分析的原始數(shù)據(jù)可來自訂菜單，匯總帳單上各種菜的銷售份數(shù)和價格，便可算出顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)。

目前四十七頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

顧客歡迎指數(shù)表示顧客對某種菜的歡迎程度，以顧客對各種菜購買的相對數(shù)來表示。顧客歡迎指數(shù)的計算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應售百分比：

顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應售百分比

各菜應售百分比=100%/被分析項目數(shù)

目前四十八頁\總數(shù)七十五頁\編于九點表１菜品銷售狀況定量分析菜名銷售份數(shù)銷售數(shù)百分比顧客歡迎指數(shù)價格（元）銷售額銷售額百分比銷售額指數(shù)評價三鮮豆腐湯30026%1.325

750016.1%0.8暢銷，但低利潤香芹牛肉湯15013%

0.652030006.5%0.3不暢銷，低利潤雞茸粟米羹1009%0.454040008.6%0.4不暢銷，低利潤酸菜烏魚湯40035%1.7550200002.243%暢銷，且高利潤北菇魚肚湯20017%0.85601200025.8%1.3不暢銷，但高利潤總計/平均值115020%1-4650020%1

-顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應售百分比

目前四十九頁\總數(shù)七十五頁\編于九點在表1中，“三鮮豆腐湯”的銷售數(shù)百分比為26%，共有五個湯類菜，“三鮮豆腐湯”的顧客歡迎指數(shù)計算為：26%

100%/5=1.3

僅分析菜品的顧客歡迎指數(shù)還不夠，還要進行菜品的贏利分析。我們將價格高、銷售額指數(shù)大的菜認為高利潤的菜。目前五十頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

不管分析的菜品項目有多少，任何一類菜的顧客歡迎指數(shù)的平均值總是1，超過1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜品銷售額百分比更科學、更直觀。目前五十一頁\總數(shù)七十五頁\編于九點菜品銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但與其它菜品比較時，或當菜品分析項目數(shù)發(fā)生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤狀況良好的菜，超過越多，銷售額與利潤狀況則越佳。目前五十二頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

根據(jù)對顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計算分析，我們可以將被分析的菜品劃分成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應的政策，下表顯示出這種對應關系。

目前五十三頁\總數(shù)七十五頁\編于九點表2菜品銷售特點及產(chǎn)品政策

菜名

銷售特點

產(chǎn)品政策

三鮮豆腐湯

暢銷、且高利潤

保留

香芹牛肉湯

不暢銷、低利潤

取消

雞茸粟米羹

不暢銷、低利潤

取消

酸菜烏魚湯

暢銷、但低利潤

作為誘餌或取消

北菇魚肚湯

不暢銷、高利潤

吸引高檔客人或取消目前五十四頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

暢銷、高利潤的菜既受顧客歡迎又有贏利，在調整菜單時，理應保留。不暢銷、低利潤的菜一般應取消，但有的菜如果顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)都不是很低，接近0.7左右，又在原料平衡、營養(yǎng)平衡、價格平衡上需要的，仍應保留。

暢銷、低利潤的菜一般可用于薄利多銷的低檔餐廳中，如果價格和贏利都不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳就餐的誘餌作用。目前五十五頁\總數(shù)七十五頁\編于九點餐飲消費是種典型的組合消費，就餐者一般至少點上三個或三個以上的菜品就餐，所以這樣的暢銷菜有時會賠本一點，但就整體而言，它能帶動其它菜的銷售。但有時贏利很低而又十分暢銷的菜，也可能會轉移顧客的注意力，擠掉那些贏利大的菜品的生意。如果這些已明顯影響贏利高的菜品的銷售，就應果斷地取消這些菜。目前五十六頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

不暢銷、高利潤的菜可用來迎合一些愿意支付高價的客人。高價菜毛利額大，如果不是太不暢銷的話可以保留。但如果銷量太小，會使菜失去吸引力。因而，長時期銷量一直很小的菜就應取消。目前五十七頁\總數(shù)七十五頁\編于九點輕松一會！目前五十八頁\總數(shù)七十五頁\編于九點從點菜看你的性格當你和朋友或其他人到了一間飯店或酒店里用餐時，你點菜時通常是：目前五十九頁\總數(shù)七十五頁\編于九點

1.不管別人，只點自己想吃的菜。

2.點和別人同樣的菜。3.先說出自己想吃的東西。4.先點好，再視周圍情形而變動。5.猶猶豫豫，點菜慢吞吞的。6.先請店員說明菜的情況后再點菜。目前六十頁\總數(shù)七十五頁\編于九點不管別人，只點自己想吃的菜

你是個樂觀、完全不拘小節(jié)的人。做事果斷，但是否正確卻難說。先看價格后，迅速做出決定的人是合理型的；選擇自己想吃的人是享受型的；比較價格與內(nèi)容才決定的人，為人吝嗇。目前六十一頁\總數(shù)七十五頁\編于九點點和別人同樣的菜

這種人多是順眾型的，做事慎重。往往忽視了自我的存在。對自己的想法沒有自信，常立刻順從別人的意見，這種人是易受人影響的人。性格直爽、胸禁開闊，難以啟齒的事也能輕而易舉，若無其事地說出來。目前六十二頁\總數(shù)七十五頁\編于九點先說出自己想吃的東西

這種人待人不拘小節(jié)。可能是為人緣故，有時說話尖刻，也不會被人記恨。你是個小心謹慎，在工作和交友上易猶豫的人。目前六十三頁\總數(shù)七十五頁\編于九點先點好，再視周圍情形而變動此類型的人給人的印象是軟弱的。想象力豐富，但太拘泥于細節(jié)，缺乏掌握全局的意識。做事一絲不茍，安全第一。但你的謹慎往往是因為過分考慮對方立場所致。你能夠真誠地聽取別人的勸說，但不應該忘掉自己的觀點。目前六十四頁\總數(shù)七十五頁\編于九點猶猶豫豫，點菜慢吞吞的追求完美主義者,小心細致,遇事考慮周全,但往往欠缺決斷力,從而失去很多機會,反應相對緩慢,但耐心持久。目前六十五頁\總數(shù)七十五頁\編于九點先請店員說明菜的情況后再點菜。自尊心強的人，討厭別人的指揮，在做任何事之前，總是堅持自己的主張。做任何事都追求不同凡響。做事積極，在待人方