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PAGEPAGE4第4頁(yè)共10頁(yè)餐飲公司經(jīng)營(yíng)發(fā)展方案隆福澤集團(tuán)物業(yè)餐飲公司2012年3月16日目錄1、發(fā)展方向篇2、人員配置及薪酬管理篇3、管理制度篇4、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作篇5、品牌樹(shù)立篇6、市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣篇7、內(nèi)部成本控制篇8、餐廳運(yùn)營(yíng)前期籌備篇5要正確樹(shù)立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工,作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客服務(wù)的人。
6要與管理人員分享信息,包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率,使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次,要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi),什么情況下,各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然,事后要匯報(bào),說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果。管理制度篇餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命,當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代,管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理,在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。1人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等;2經(jīng)營(yíng)銷售方面:包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色,創(chuàng)新要求;3財(cái)務(wù)成本方面:包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位,辦事有依據(jù),行動(dòng)有目標(biāo),工作有效益”。經(jīng)營(yíng)運(yùn)作篇餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo),即:經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入,經(jīng)營(yíng)直接成本,人力和人力資源費(fèi)用,能源費(fèi)用,財(cái)務(wù)費(fèi)用,設(shè)備維護(hù)費(fèi)用,政府的各種規(guī)費(fèi)。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖,關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作時(shí)應(yīng)考慮如下因素:1營(yíng)業(yè)收入方面:食品、酒水、香煙、物品等收入;2經(jīng)營(yíng)成本方面:各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等;3人力費(fèi)用方面:工資、勞保(醫(yī)保)福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食(宿)費(fèi)用、制服費(fèi)用(包括洗滌)等;4能源費(fèi)用方面:水、電、燃油、燃?xì)?、排污等費(fèi)用;5財(cái)務(wù)費(fèi)用方面:折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅費(fèi)、政府規(guī)費(fèi)等;6設(shè)備維護(hù)方面:各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。品牌樹(shù)立實(shí)施篇1規(guī)范服務(wù)理念,突出服務(wù)特色,由細(xì)處見(jiàn)真情,以情情見(jiàn)功夫餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),樹(shù)立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人,充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識(shí),替賓客著想,以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次,以創(chuàng)新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受,溫馨服務(wù)的回味。2保持看家特色菜品,及時(shí)開(kāi)創(chuàng)新菜,保持各類菜品質(zhì)量,展現(xiàn)餐飲實(shí)力以遼菜、粵菜、滋補(bǔ)煲湯、海鮮等為主打品牌。并有自己的知識(shí)產(chǎn)權(quán)及特色服務(wù),從公司的特點(diǎn)出發(fā),力求共性中個(gè)性,實(shí)現(xiàn)農(nóng)場(chǎng)與餐桌對(duì)接,把綠色有機(jī)食品、水庫(kù)魚(yú)、山珍野味、山野菜、樣式繁多的菌類食品、招牌菜等個(gè)性化菜品。市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣篇1樹(shù)立知名度,提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi),要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做“轟炸”式的宣傳攻勢(shì),提倡生態(tài)環(huán)保飲食為主題,開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后,可以定期的組織一些促銷或宣傳活動(dòng)。如:企業(yè)家協(xié)會(huì)、行業(yè)協(xié)會(huì)、政府機(jī)關(guān)活動(dòng)等。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。2廚房特價(jià)廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。3開(kāi)業(yè)初期促銷折扣優(yōu)惠政策或贈(zèng)品、贈(zèng)券等餐廳開(kāi)業(yè)初期可考慮優(yōu)惠打折(例如,新開(kāi)業(yè)一月內(nèi)實(shí)行八折優(yōu)惠等促銷手段),餐廳還可制作并贈(zèng)送小工藝品(小工藝品上有我餐飲公司名稱及地址、電話等),讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用,還能提高餐廳的檔次,在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來(lái)決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。
4創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi),不要說(shuō)整體,那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格,就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
5建立和收集客源人事檔案建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系,使我們有一批穩(wěn)定的客源。內(nèi)部成本控制篇配備以餐飲管理軟件控制系統(tǒng),能對(duì)內(nèi)部成本進(jìn)有效控制,餐飲成本的控制系統(tǒng)能從食品原料的采購(gòu),驗(yàn)收、庫(kù)存,發(fā)放、粗加工、切配,烹飪、服務(wù)到收款,其環(huán)節(jié)較多,每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品成本。成本控制直接關(guān)系到整個(gè)餐飲的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn),如果成本失控,就會(huì)影響餐飲的經(jīng)營(yíng)成果,甚至造成不應(yīng)有的虧損,所以必須要把住成本控制這一關(guān)。餐廳運(yùn)營(yíng)前期籌備篇1、設(shè)計(jì)餐廳各部門組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。2、編寫(xiě)餐廳各部工作手冊(cè)工作手冊(cè),是部門的工作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō),工作手冊(cè)應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。3、員工的招聘與培訓(xùn)餐廳各部門的員工招聘與培訓(xùn),需由餐廳各部門主管共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中,根據(jù)餐廳工作的一般要求,對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐廳最高負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐廳各部門主管需從本餐廳的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。4、建立餐廳各部門財(cái)產(chǎn)檔案開(kāi)業(yè)前,即開(kāi)始建立餐廳各部門的財(cái)產(chǎn)檔案,對(duì)日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項(xiàng)工作,而失去了掌握第一手資料的機(jī)會(huì)5、跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門驗(yàn)收餐廳各部門的驗(yàn)收,一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗(yàn)收,能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳各部門在參與驗(yàn)收前,應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳各部門驗(yàn)收檢查表,并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。6、部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。7、據(jù)餐廳的工程進(jìn)度,計(jì)劃采購(gòu)餐廳運(yùn)營(yíng)物品根據(jù)工程的進(jìn)度,定期對(duì)照采購(gòu)清單,檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且采購(gòu)的頻率,
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