2023年中式烹調(diào)師（高級）考試歷年真題薈萃帶答案版

2023年中式烹調(diào)師（高級）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】下列不會引起火災(zāi)的情況是。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當2.【判斷題】山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。3.【判斷題】()凈料單位成本的計算不需任何條件。4.【單選題】在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中5.【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。6.【判斷題】()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。7.【判斷題】爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。8.【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。9.【單選題】粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品10.【判斷題】()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。11.【單選題】人體內(nèi)的宏量元素是()。A、碘B、鐵C、鈉D、鋅12.【判斷題】()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。13.【判斷題】我國電力系統(tǒng)中,純粹的電纜線路不裝設(shè)重合閘。()14.【判斷題】()山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。15.【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸16.【單選題】整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。A、對飲食產(chǎn)品不太了解B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價格敏感17.【單選題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗18.【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。19.【單選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時間。A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘20.【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。21.【單選題】八角的果實屬于()。A、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果22.【單選題】畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、膽固醇B、含氮浸出物C、糖原D、維生素23.【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。24.【單選題】煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油25.【單選題】辣椒是由()引進的。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲26.【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。27.【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參28.【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。29.【判斷題】()食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時調(diào)離崗位。30.【判斷題】“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利益最大化的基石31.【單選題】溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。A、直接放入冷凍設(shè)備B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備C、先冷藏一段時間再進行冷凍D、先進行封裝再放入冷凍設(shè)備32.【單選題】人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質(zhì)33.【單選題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407434.【單選題】茄子屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類35.【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。36.【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類37.【單選題】白煨臍門的取料方法屬于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取帶骨的生料D、去帶骨的熟料38.【單選題】利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以39.【判斷題】()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。40.【單選題】怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系41.【判斷題】丁香是利用的丁香樹的果實。42.【單選題】可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜43.【判斷題】()搞好職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。44.【單選題】有永久性頂蓋的室外樓梯,應(yīng)按建筑物自然層的水平投影面積的()計算。A、1/2B、1/3C、1/4D、145.【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。46.【判斷題】食物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。47.【單選題】滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導(dǎo)入階段48.【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香B、原香C、清香D、純香49.【單選題】隨行就市定價法也稱為()。A、仿效定價法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、主要成本法50.【單選題】京都排骨醬中鹽的用量是()。A、5克B、10克C、3克D、不加鹽51.【單選題】淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用52.【單選題】蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右53.【單選題】一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.554.【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性55.【單選題】勾芡必須在菜肴烹調(diào)的階段進行才能保證質(zhì)量。A、菜肴烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時C、菜肴烹調(diào)開始時D、菜肴完全成熟后56.【判斷題】長度較長、輸送容量較小的單相交流電力電纜的接地方式宜采用兩端直接接地。()57.【單選題】面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽58.【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。59.【單選題】下列在爆炸性危險氣體環(huán)境中使用的電氣設(shè)備,其防爆標志不符合規(guī)定的標注方法是()。A、ExdIIICT4B、ExdⅠC、ExeⅠ/IIBT560.【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類61.【單選題】鍋塌豆腐掛糊后進行的預(yù)熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎62.【判斷題】雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時間，防止出現(xiàn)焦糊。63.【單選題】電纜橋、電纜層、分支箱、接地箱應(yīng)()巡查一次。A、每天B、每年C、每月64.【單選題】白煨臍門選擇的原料部位是()。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚65.【判斷題】()動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。66.【單選題】爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。A、每道菜點添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添67.【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。68.【判斷題】()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。69.【單選題】菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、對稱平衡的B、相異相配的C、一定的形狀D、大小一致的70.【單選題】造成作品單薄、不實用的原因是()。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少71.【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。72.【判斷題】()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。73.【單選題】職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。A、領(lǐng)導(dǎo)干部B、普通職工C、技術(shù)骨干D、重點崗位74.【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘75.【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：A2.參考答案：√3.參考答案：×4.參考答案：C5.參考答案：√6.參考答案：×7.參考答案：√8.參考答案：√9.參考答案：B10.參考答案：√11.參考答案：C12.參考答案：√13.參考答案：√14.參考答案：√15.參考答案：C16.參考答案：A17.參考答案：B18.參考答案：√19.參考答案：C20.參考答案：×21.參考答案：B22.參考答案：B23.參考答案：√24.參考答案：C25.參考答案：D26.參考答案：√27.參考答案：D28.參考答案：×29.參考答案：√30.參考答案：×31.參考答案：B32.參考答案：D33.參考答案：B34.參考答案：B35.參考答案：√36.參考答案：D37.參考答案：B38.參考答案：C39.參考答案：√40.參考答案：D41.參考答案：×42.參考答案：B43.參考答案：√44.參考答案：A45.參考答案：×46.參考答案：×47.參考答案：C48.參考答案：B49.參考答案：A50.參考答案：D51.參考答案：C52.