2023年中式烹調(diào)師（初級）歷年真題附答案（難、易錯點(diǎn)剖析）-1

2023年中式烹調(diào)師（初級）歷年真題附答案（難、易錯點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上()。A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色2.【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯3.【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理4.【判斷題】()在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。5.【單選題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒6.【單選題】脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味7.【單選題】肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維8.【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期9.【判斷題】在氧-乙炔切割過程中，根據(jù)切割的厚度、切割嘴號碼等因素來選擇切割氧壓力。（）10.【判斷題】()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。11.【單選題】烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化12.【單選題】琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻13.【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬14.【單選題】觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時間長短D、觸電形式15.【判斷題】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。16.【單選題】低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚17.【判斷題】()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。18.【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸19.【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以20.【判斷題】()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可以對菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴，其裝盤只有一種形式的造型。21.【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。22.【單選題】腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法23.【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀24.【單選題】烹的作用之一是()。A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本25.【單選題】宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓26.【單選題】()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A、多種原料冷盤B、多種原料熱菜C、單一原料拼盤D、象形拼盤27.【判斷題】()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。28.【單選題】禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開29.【判斷題】鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。30.【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。31.【單選題】水油皮的開酥方法采用()。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒32.【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋33.【單選題】水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁34.【判斷題】羔燒適用于植物性原料。35.【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。36.【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)37.【單選題】蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽38.【判斷題】()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。39.【單選題】現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油40.【單選題】“炸”是()。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱41.【單選題】低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。A、高麗糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣42.【判斷題】爆炸焊安全操作規(guī)程中規(guī)定,引爆前發(fā)出預(yù)定信號,使所有人員做好防聲、防震和安全準(zhǔn)備。43.【判斷題】()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。44.【單選題】()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯45.【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素46.【單選題】按照突發(fā)事件發(fā)生的緊急程度、發(fā)展態(tài)勢和可能造成的危害程度，我國將突發(fā)事件的預(yù)警級別確定為()個級別。A、2B、3C、447.【單選題】久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆48.【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。49.【判斷題】()職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。50.【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料51.【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類52.【單選題】水平懸吊的主、干管風(fēng)管長度超過20m的系統(tǒng),應(yīng)"最新解析"設(shè)置不少于()個防止風(fēng)管擺動的固定支架。A、1B、2C、3D、453.【單選題】人和高等動物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面54.【單選題】“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A、地域B、生活習(xí)慣C、生活水平D、口味習(xí)慣55.【判斷題】()波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀法。56.【判斷題】()在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味。57.【判斷題】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。58.【判斷題】長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。59.【單選題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰60.【判斷題】()大米中以粳米的出飯率最高。61.【單選題】動圈式弧焊變壓器電源的外特性是靠（）。A、一次線圈漏磁來實(shí)現(xiàn)B、二次線圈漏磁來實(shí)現(xiàn)C、一次、二次線圈間的漏磁來實(shí)現(xiàn)D、調(diào)節(jié)活動鐵心的漏磁來實(shí)現(xiàn)的62.【判斷題】()菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價值。3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。63.【單選題】《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定:特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)按照安全技術(shù)規(guī)范的要求在檢驗(yàn)合格有效期屆滿前（）個月向特種設(shè)備檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出定期檢驗(yàn)要求。A、1B、2C、3D、664.【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹。最新解析。立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。65.【判斷題】()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。66.【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。67.【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。68.【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%69.【單選題】被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉70.【單選題】社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德71.【判斷題】()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。72.【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.173.【單選題】某單位將新招來的一批民工直接派到工地參加人工挖孔樁施工。其中一人挖土深度達(dá)到5m時，聞到異樣氣味，感覺頭暈腿軟，奮力呼叫地面同伴，地上的人費(fèi)盡周折才把下面的人救上來，險些釀成傷亡事故。請回答：（3）上述事件中，如果沒有勞動合同，則即使發(fā)生了事故，也不屬于施工單位的事故，可不予以上報。（）A、正確B、錯誤74.【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。75.【單選題】混凝、沉淀或澄清處理后殘留有少量細(xì)小的懸浮顆粒，應(yīng)通過（）除去A、過濾處理B、進(jìn)一步混凝處理C、通過調(diào)整試驗(yàn)D、進(jìn)一步沉淀或澄清處理卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：C2.參考答案：B3.參考答案：B4.參考答案：√5.參考答案：D6.參考答案：D7.參考答案：D8.參考答案：C9.參考答案：√10.參考答案：×11.參考答案：C12.參考答案：A13.參考答案：D14.參考答案：C15.參考答案：×16.參考答案：C17.參考答案：×18.參考答案：D19.參考答案：B20.參考答案：×21.參考答案：√22.參考答案：B23.參考答案：B24.參考答案：A25.參考答案：D26.參考答案：A27.參考答案：√28.參考答案：C29.參考答案：√30.參考答案：×31.參考答案：D32.參考答案：B33.參考答案：B34.參考答案：×35.參考答案：×36.參考答案：A37.參考答案：B38.參考答案：×39.參考答案：B40.參考答案：A41.參考答案：C42.參考答案：√43.參考答案：√44.參考答案：D45.參考答案：B46.參考答案：C47.參考答案：C48.參考答案：