速溶茶加工-速溶茶加工的質(zhì)量管理（茶葉深加工）

物理危害的控制一、物理危害的控制

在提取工序中的雜質(zhì)主要是從原料中混入的木屑、竹片、石子以及金屬等，以及在流水線生產(chǎn)時混入的一些雜質(zhì)，因此應(yīng)做好以下預(yù)防工作一、物理危害的控制（1）加強原料的驗收，嚴把原料第一關(guān)，對有較多雜質(zhì)的原料予以退貨。（2）加強對原料供應(yīng)商的評估，以便規(guī)范原料來源,提供無公害的生產(chǎn)保健速溶茶粉用的原料。（3）在原料投遞過程中，應(yīng)加強雜物的揀剔和投料口濾網(wǎng)的定期檢查。一、物理危害的控制（4）對提取后的茶液進行5μm的精濾。（5）對存放茶水的不銹鋼貯桶添加密封蓋和呼吸孔。（6）速溶茶粉在包裝前過一遍100目的篩網(wǎng)和靈敏度為鐵1.3mm、非鐵1.5mm、不銹鋼2.0mm的金屬探測儀。微生物危害的控制三、微生物危害的控制

對速溶茶粉的微生物指標要求：細菌總數(shù)≤2000個/g,大腸桿菌＜3個/g。

為了達到更高的微生物控制要求，速溶茶粉生產(chǎn)中應(yīng)控制好以下主要環(huán)節(jié)：水源及水處理環(huán)境衛(wèi)生設(shè)備的殺菌消毒人員衛(wèi)生超高溫瞬時殺菌三、微生物危害的控制嚴禁污染水源，加強水處理的效果跟蹤，殺菌消毒，并且定期做好加工用水的微生物檢測，以確保用水的純凈度。1.水源及水處理

三、微生物危害的控制（1）對廠區(qū)的水溝、衛(wèi)生間、地漏應(yīng)每天由專人用專用工具進行清洗、消毒并劃分區(qū)域，進行標示，形成記錄。（2）劃分好車間的滅蚊、滅鼠區(qū)域，并且明確標示，每天對滅蚊燈進行清洗，對捕鼠籠的誘餌進行更換，并對每盞滅蚊燈捕到何種蚊子、數(shù)量多少、哪區(qū)域的老鼠較多，每月進行一次數(shù)據(jù)分析，并釆取相應(yīng)的預(yù)防措施。2.環(huán)境衛(wèi)生

三、微生物危害的控制（3）對車間的消毒盆、腳池定位，并且標示，嚴格控制消毒液的濃度，并做好抽檢、監(jiān)督工作，形成記錄。（4）堆放垃圾的場所應(yīng)與車間隔離,并且每天定時清理垃圾后用0.05%的氯水消毒。2.環(huán)境衛(wèi)生

三、微生物危害的控制（1）車間內(nèi)所有的設(shè)施都不用木制，如門、窗、桌等，并且所有設(shè)備應(yīng)按工藝流程分區(qū)、標示。（2）每8h對所有密閉的管路用0.2%的過氧乙酸殺菌30mino（3）每處理一批茶水后，應(yīng)對管道、貯桶釆用以下清洗方法：水洗→0.8%堿洗→水洗→0.6%酸洗→水洗至中性。3.設(shè)備的殺菌消毒

三、微生物危害的控制（4）若長時間停產(chǎn)再恢復生產(chǎn)時，首先應(yīng)對各工序用80P、2%的熱堿水清洗，再用水洗，最后用0.2%過氧乙酸或者1%甲醛消毒30min,經(jīng)檢測水洗至中性后方可投入正常生產(chǎn)。（5）對設(shè)備的內(nèi)表面應(yīng)定期進行微生物檢測。3.設(shè)備的殺菌消毒

三、微生物危害的控制（1）生產(chǎn)、質(zhì)檢人員及經(jīng)常進入車間的維修人員，必須經(jīng)防疫站體檢合格。（2）講究個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服等，養(yǎng)成良好的個人生活習慣。（3）若有發(fā)炎、化膿或感冒者一定要遠離車間，康復后方可上班。4.人員衛(wèi)生

三、微生物危害的控制（4）人員進入高清潔區(qū)的包裝間必須穿戴好工作服、帽、口罩及消毒手套，經(jīng)風淋后進入。同時手用0.008%?0.01%的氯水消毒，水鞋用0.023%?0.025%的氯水消毒，維修工具用75%的酒精消毒。（5）更衣室內(nèi)應(yīng)定時開啟紫外燈進行殺菌，并對室內(nèi)定期用0.022%?0.024%的氯水或0.2%的過氧乙酸進行消毒。4.人員衛(wèi)生

三、微生物危害的控制（1）對水源、環(huán)境、人員、設(shè)備的殺菌消毒監(jiān)控好后，給車間的生產(chǎn)營造了良好的操作環(huán)境；為了確保速溶茶粉的微生物不超標，所有茶濃縮液需經(jīng)超高溫瞬時殺菌，并且把這道工序設(shè)置為關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵限值溫度≥120℃，殺菌時間≥5s,操作限值122?130℃,8?10s。5.超高溫瞬時殺菌

（2）若殺菌溫度低于122°C,設(shè)備應(yīng)自動報警，這時操作人員應(yīng)立刻調(diào)節(jié)蒸汽閥，使溫度在操作限值內(nèi)。三、微生物危害的控制（3）若殺菌溫度低于120°C,進液泵自動停止，這時須重新開啟蒸汽閥，使溫度達到操作限值，方可開啟進液泵，而后才能殺菌。（4）每批茶水殺菌的溫度、時間、批號經(jīng)自動打點記錄儀打印出，以自動存檔。5.超高溫瞬時殺菌

重金屬及農(nóng)藥殘留危害的控制目錄壹水源的凈化以及處理貳茶原料控制二、重金屬及農(nóng)藥殘留危害的控制

重金屬以及農(nóng)藥殘留是農(nóng)產(chǎn)品加工過程中最難控制的，但相對于速溶茶粉特殊的生產(chǎn)加工工藝而言，基本能消除這類化學危害。因為在加工中經(jīng)多道工序后，原料中的農(nóng)藥殘留已大量散失，未被帶入速溶茶粉中。重金屬如鉛、銘等離子不易溶于水，而且由于茶葉中含有豐富的茶多酚，這種物質(zhì)有解毒、防突變、抗衰老以及清除自由基等功效，即使有一些重金屬被提出，也與多酚類物質(zhì)形成沉淀被過濾去除。針對重金屬、農(nóng)藥殘留應(yīng)做好以下預(yù)防工作。二、重金屬及農(nóng)藥殘留危害的控制1.自來水經(jīng)曝氣后，進10μm的精濾膜去除水中肉眼可見的較大雜質(zhì)后，再進行石英砂過濾，活性炭吸附去除較細小的雜質(zhì)以及有色物質(zhì)后，過軟化器去除水中大量Mg2+、Ca2+等金屬離子，最后再進行一次5μm的精濾膜精濾后，方可使用。2.在水處理過程中，應(yīng)對水質(zhì)的硬度進行定期檢驗。3.對石英砂、活性炭過濾裝置定期反復沖洗。4.對用于軟化器再生的精鹽應(yīng)及時更換。（一）水源的凈化以及處理二、重金屬及農(nóng)藥殘留危害的控制5.對曝氣裝置、管道應(yīng)定期（每周）用消毒劑（主要成分C1O-）殺菌。6.濾芯在使用一段時間后必須及時更換，每周應(yīng)清洗消毒一次，并用0.05%氯水或1%堿溶液進行浸泡消毒。7.對水源、加工用水,應(yīng)進行定期的微生物檢測。8.對各管道、超濾設(shè)備、濃縮設(shè)備應(yīng)進行酸洗、堿洗、水洗以及消毒殺菌，并且應(yīng)做好pH、含氯以及清洗效果的跟蹤。9.加強對原料的農(nóng)藥殘留、重金屬的檢測，提高驗收門檻，控制原料的來源質(zhì)量，不收超標原料。（一）水源的凈化以及處理二、重金屬及農(nóng)藥殘留危害的控制1.應(yīng)具備自己的茶葉原料基地，對茶樹的栽培、管理應(yīng)嚴格按照無公害綠色食品的標準進行操