四川泡菜腌制工藝

H:\精品資料\建筑精品網(wǎng)原稿ok（刪除公文）\建筑精品網(wǎng)5未上傳百度四川泡菜腌制泡菜的制作工藝,是中國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌,對泡制蔬菜的基本原理有所總結(jié),同時也證明了泡菜的始于中國。四川泡菜,由于它制作簡單,經(jīng)濟實惠,取食方便,不限時令,利于貯存,能調(diào)劑余缺;既本味精香,又可隨意拌食,甜鮮麻辣諸味畢呈的特點。它在四川深受廣大人民喜愛棗幾乎家家會做,人人愛吃。泡菜不擇品種原料的貴賤,如蘿卜纓、白菜幫、青菜莖等,甚至不少蔬菜的嫩皮了可物盡其用,這也是四川泡菜歷久不衰,流傳廣泛的原因之一。泡菜雖說制作簡單,但要泡出高質(zhì)量的泡菜,是不易的,既涉及到工藝技術(shù),也關(guān)系到精心管理。泡菜房的設(shè)置泡菜房的設(shè)置是關(guān)系到泡菜質(zhì)量優(yōu)劣的重要條件之一。不論是工廠大批制作或家庭小量泡制,都必須首先為泡菜的加工制作創(chuàng)造一個良好的環(huán)境條件。1.泡菜壇:泡菜的基本原理是乳酸發(fā)酵。乳酸菌是厭氣性微生物,因此,泡菜必須隔絕空氣?？墒?在日常生活中又取用頻繁,怎樣解決存與用、開與封的矛盾?我們的前人研究了泡菜的特殊裝置棗一種易開易閉的泡菜壇。這種壇子底小便于沉淀雜物:肚大適于添加新菜;頸細能夠減少充氣;頸沿養(yǎng)水,既便于隔絕空氣,又便于壇內(nèi)二氧化碳逸出;開壇封壇十分方便。泡菜壇要選火候好、釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的為佳。對泡菜壇的選擇方法一般有:(1)約水:將壇口向上壓入水中,檢查有無滲水現(xiàn)象。(2)吸水:壇沿裝一半水,將紙點燃后放入壇中,蓋上壇蓋,能使壇沿水吸入壇蓋內(nèi)壁者為佳。(3)聽聲:用手或破瓦片擊壇,鋼音者質(zhì)量好;空響沙聲音破者質(zhì)差。2.泡菜間:要求干燥、通風、光線明亮,但又不能被陽光直射,室內(nèi)地面高于室外地面33厘米左右,門窗應(yīng)安裝防雖和防塵設(shè)備,墻腳應(yīng)有通氣孔,地面無積水,四壁無蜘蛛網(wǎng)。泡菜壇勿緊靠墻壁,以避免墻灰脫落。菜壇應(yīng)順門排列,四周留有通道,便于操作。室溫、水溫要避免時冷時熱,以免鹽水變質(zhì)。制作方法(一)出坯與鹽水配制青菜經(jīng)洗滌修整之后,裝壇前一般應(yīng)在鹽水內(nèi)(18～20°Bé)打一道底子,也叫泡頭道菜。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分,滲入部分鹽味,以免裝壇后降低鹽水質(zhì)量;還可殺菌、定色、除苦澀和土臭等異味,以保證老鹽水質(zhì)量。出坯鹽水可沉淀加鹽后,繼續(xù)用于同品種蔬菜的出坯。1.各種鹽水配料方法。各種鹽水的配料方法見下表:品名配制BépH出坯鹽水川鹽2.5公斤、清水10公斤,除去沉淀物18.55洗澡鹽水川鹽2.8公斤、冷卻沸水10公斤、老鹽水3公斤,接種214.5新鹽水川鹽2.5公斤、冷卻沸水10公斤、老鹽水3公斤,接種194.7老鹽水兩年以上泡菜水,常加一些蒜苗桿,辣椒養(yǎng)水203.7新老混合鹽水新、老鹽水各占50%19.54.22.鹽水主料。泡菜用鹽以m鹽為最適宜,而又以自貢井鹽為最佳,至于海鹽、巖鹽如色澤差、顆粒粗、含雜質(zhì)較多不宜作泡菜用,需要時也應(yīng)解脫去苦鹵后使用。3.鹽水佐料白酒1%、料酒3%、撈糟汁2%、起輔助食鹽透滲、保嫩脆作用。甘蔗數(shù)節(jié)、能起到吸異味,防變質(zhì)作用。紅糖3%、紅干辣椒5%,起調(diào)合諸味作用。4.鹽水香料:各料應(yīng)淘洗干凈后用紗布袋盛裝入壇?；ń?%、八角、草果、排草各用0.1%。用以增香味,排異味,去腥味。對于某些需要保持新鮮色澤的蔬菜,不宜用八角時,可用三奈0.05%代替;對于本身味淡的蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鮮。但由于蔬菜品種不同,人們?nèi)∥兑蟾鳟?配制鹽水時應(yīng)根據(jù)具體條件靈活增減。(二)泡菜和鹽水的管理1.裝壇方法:(1)十裝壇:辣椒、茄子、刀豆等,因本身浮力大,泡制時間長,應(yīng)先裝菜,再用石頭、篾片卡壓后。才灌入鹽水。(2)間隔裝壇:四季豆、豇豆、蒜苔等需要充分發(fā)揮佐料效益的,可一層蔬菜一層佐料間隔裝壇,壓緊后灌入鹽水。(3)鹽水裝壇:莖根類蔬菜(如蘿卜、苤藍、芋頭、薤頭)能自行沉沒的,可直接放入預(yù)先調(diào)制好的鹽水中。2.香料色的使用:一般放置于壇中心部位,經(jīng)常變動其位置以免出現(xiàn)”死色”,防止顏色過濃過淡。3.出坯咸度:這與蔬菜的質(zhì)地有關(guān)。如蓮白、黃秧白、青菜頭、黃瓜、萵筍等細嫩脆健,含水量高,鹽易滲透,不宜久貯的蔬菜,出坯咸度要低;而辣椒、芋頭、大蔥等質(zhì)地老、含水分少,能久貯的品種,則宜用較高含量的鹽水。但不論哪種蔬菜,出坯食鹽都不應(yīng)超過20～25%。4.出坯時間:這與蔬菜性有關(guān),如氣味濃烈需酌情減淡的大蒜、蒜苔、子姜等,應(yīng)鹽漬3～5天。含異味需除去的如芋頭、洋蔥等要鹽漬5～7天。易褪色、需定色、保色的青菜幫、瓢菜幫等只要鹽漬1～2天左右。至于許多易氧化變黑變白的蓮白、黃秧白、芹菜心等則只要鹽漬1～2小時即可。5.溫度影響:氣溫高,鹽分易滲透則成熟快,反之則慢。夏季熱,喜食清淡,冬季冷,喜味稍咸。6.脫水要求:蔬菜出坯脫水,許多有效成分隨水分排出造成浪費。一般應(yīng)在日光下曬至稍蔫再出坯,這樣可使泡菜脆健味美,易于久貯。但皮薄易熟的蓮白、黃秧白就只宜晾干明水,不宜日曬,這樣才能保持本味鮮色。7.蔬菜老嫩的選擇:蓮白、黃秧白、蒜苔、青椒等品種宜老。刀豆、菜頭、子姜、黃瓜、豆類等品種宜嫩為佳。四川泡菜主要品種制作方法如下(以鮮菜10公斤計):品名出坯時間加鹽量(公斤)加料量(公斤)成熟期注意事項芹菜心2小時0.05宜食本味3小時洗澡泡食苤藍1天0.1干椒0.53天去皮不切破萵筍2小時0.1干椒0.52小時洗澡泡食芋頭5～6天0.1糖灑增量10天宜炒食黃瓜3天0.2大蔥枝節(jié)7天用0.25公斤巖灰化水浸1小時后漂盡出坯黃秧白2小時,0.2宜食本味1天忌曬勿碰損胡蘿卜1天0.2糖增量2～3天曬至稍蔫洋姜2天0.2香料宜淡7天本味淡,內(nèi)吸力強青菜2～3天0.25干椒0.55～7天蓮白莖1天,0.25干椒0.57天曬至稍蔫青菜頭2小時0.25干椒0.52小時久貯易軟圓蔥6～7天0.25糖增量2天蘿卜纓半天0.25鮮椒101天去葉稍曬洋雀菜12小時0.25干椒0.52天不宜久泡蘿卜4天0.25干椒0.57天曬至稍蔫茄子1天0.25干椒0.515天茄殼可另泡苦瓜1天0.2糖水增量2天出坯咸度要高土豆6小時0.26干椒適量10天對剖、不易久貯蒜苔3～5天0.3糖酒增量10天去須尾,曬至稍蔫花菜沸水燙撈0.3用老鹽水5天燙后迅速攤開魚辣椒0.42胡椒一兩奈三錢2月活鯽魚1.5公斤、清水換肚子姜3～5天0.5糖酒增量6天香料色不宜再用寶塔菜2天0.5加干椒糖3天香瓜1天0.5糖酒增量4天曬至稍蔫地瓜清水去漿汁0.5用老鹽水2天不宜久泡黃瓜2小時0.5宜用本味3天不宜久泡瓢白幫2天0.5干椒增量2天久貯易變黑芥子1天0.5宜用本味3天去須、莖、皮薤頭3～5天0.6糖酒增量1月高筍1天0.6用老水7天青豆用堿沸水燙撈后淋凈0.6宜食本味1月四季豆2～3天0.8用老鹽水1天雪里蕻大兩干鹽拌悶1天0.8宜食本味2天冬筍3天1用老鹽水1月大蒜10天1糖酒增量1月1公斤鹽,50克酒出坯江豆10半時1.5干椒增量5天刀豆1天1.5干椒增量3～5天用未長來子的嫩片西式泡菜原料配方1.泡菜鹵用料:白糖400克白醋150克鹽1匙水1.5公斤干辣椒6只最好再放香葉(干的桂花樹葉)十數(shù)片胡椒顆粒半匙(中藥店有售)2.泡菜用料:胡蘿卜、卷心菜、刀豆、燈籠辣椒、蘿卜、萵筍、黃瓜、西瓜皮等脆嫩蔬菜。制作方法把所有佐料及水放在干凈的鋼精鍋內(nèi)煮開,冷卻后放入泡菜壇或陶制的缽斗、砂鍋等器皿中。蔬菜切成大小相仿的片或丁,放在開水中焯一下,取出涼透后放在泡菜鹵中浸泡,一同放在冰箱里,泡上2天即可食用。白色蔬菜在焯火時水中還可放入咖喱粉,焯好后馬上放在冷開水中漂洗一下,以免污染泡菜鹵,這樣焯過的菜表面會染上一層黃色,與其它顏色的蔬菜相處一盆中,更為漂亮。產(chǎn)品特點紅、黃、綠、白相雜,冰涼脆嫩,上口甜酸清香,入口微辣爽口,頗有特色。操作要領(lǐng)1.此泡菜一年四季皆可制作,鹵汁能夠長期使用,夏天可移至冰箱內(nèi),也可把泡好的菜進冰箱速凍后再吃。2.最好多種原料同泡,這樣不但味好,顏色又漂亮。3.每次添加原料的同時要按比例添加佐料。夾取泡菜時要防止油膩進入。鎮(zhèn)遠陳年道菜陳年道菜系貴州省鎮(zhèn)遠縣特產(chǎn),深褐色,香味奇特,久存不變質(zhì),而且越陳越香,在腌菜中,別具一格。它有數(shù)百年歷史,清代成為貢品,1980年被評為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。鎮(zhèn)遠勞動人民,每逢春季春菜旺盛時,有腌制長鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習慣,陳年道菜就是在這個基礎(chǔ)上發(fā)展演進而來。昔日鎮(zhèn)遠寺庵頗多,尼姑因長年素食,是陳年道菜的發(fā)展者。她們加工精細,用心專一,清潔衛(wèi)生,所制作的陳年道菜質(zhì)量格外高。制作方法陳年道菜分長、細兩種。1.長道菜須選用頭大、葉長、短的特等好青菜。一般15公斤鮮菜可制成1公斤長道菜。具體操作是用刀剝?nèi)デo皮,入壇鹽漬二三天,取出在日光下曬軟,用手仔細搓揉(不能揉斷),再入壇鹽漬(原來的鹽水不要),如此重復(fù)6次以上。待菜大半干時,洗凈,用鋼針剔掉纖維細莖,以釘錘將菜頭捶扁,然后曬至十分柔軟,卷成長15厘米、寬8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克),取三節(jié)菜柄捆扎,成三箍四段,密封壇內(nèi),貯藏3年以上(越陳越好),出廠前在好白酒中浸泡1分鐘,即可出售。2.細道菜,用一般青菜制成,一般14公斤鮮菜可制成1公斤。具體操作是將菜葉剝下,洗凈,把菜頭莖皮剝?nèi)?分別切細再混合,入壇鹽腌二三天,手揉4次(具體作法與長道菜相同),曬至十分柔軟時,裝壇密封,貯藏3年以上,出廠前均勻地噴上白酒出售。產(chǎn)品特點陳年道菜清香、化渣、味美可口,開胃增食欲。陳年道菜經(jīng)自然發(fā)酵,內(nèi)含氨基酸,還原糖、粗蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分實為腌菜食品中的佳品。食用方法素食、暈食均可,蒸扣肉可久放不餿。蒸時把肥瘦肉置碗底,陳年道菜放肉上,若在道菜上再加些姜蔥蒜屑,其味更佳,每公斤肉放道菜100克(長道菜則須切細),不要加鹽和醬油,蒸熟后肉變紅,噴香,咸味適度,食之,肥不膩人,瘦的更香。湯用的(雞蛋湯、番茄湯)亦有特殊風味。也可作為煎炒菜肴的佐料,其味亦美。但當年道菜(當年生產(chǎn)當年食用的)有芳香味,而芳香味差,不化渣,一般只用于蒸扣肉。軟包裝醬菜上海市食品研究所和上海蔬菜加工四廠,從1983年初合作開展醬菜塑料復(fù)合薄膜包裝技術(shù)研究,經(jīng)過多批試產(chǎn),證明產(chǎn)品的理化,微生物核測指標,均符合有關(guān)部頒標準和國家標準;同時,具有運輸、買賣、攜帶方便,以及食用衛(wèi)生、貯藏等特點。工藝流程醬菜原料加工充填裝袋真空封口低溫滅菌冷卻干燥成品貯藏包裝材料選擇制作方法1.包裝材料的選擇:根據(jù)外觀、成本和衛(wèi)生性能要求、選用聚酯/聚丙烯和尼龍/聚乙烯兩種復(fù)合透明袋。因采用日本進口的聚氨酯粘合劑,曾作了貯藏3個月的總芳胺遷移檢測,結(jié)果無遷移;在常溫下,兩袋均可作較長時間的貯藏。2.加熱滅菌方式試驗:由于選擇袋裝的醬菜pH值在4.0～4.2上下,足以抑止肉毒梭狀牙孢桿菌的生長,因此確定使用巴氏消毒加熱滅菌方法,接著,經(jīng)過多種組合(不同溫度及不同時間)試驗,分別提出了每個醬菜品種的殺菌公式。結(jié)果表明,經(jīng)殺菌處理的產(chǎn)品,在常溫貯藏3個月后,口感良好;質(zhì)量和衛(wèi)生指標,符合SB93-80以及GB2714-81規(guī)定標準。上述成果,經(jīng)上海市衛(wèi)生防疫站,上海包裝技術(shù)協(xié)會和上海各醬菜加工廠有關(guān)代表鑒定,認為該課題研究所采用的新工藝、新技術(shù),達到國內(nèi)先進水平。當前,軟包裝醬菜已經(jīng)投入批量生產(chǎn),產(chǎn)品除在上海市內(nèi)擴大銷售外,還試銷深圳地區(qū)。根據(jù)調(diào)查預(yù)測,外商、軍需、旅游及野外作業(yè)等特殊消費的需求量也較大。為此,將研究改進現(xiàn)有國產(chǎn)真空包裝機,設(shè)計制造殺菌、冷卻新裝置,以提高產(chǎn)品質(zhì)量,逐步滿足市場的需要。塑料罐裝醬菜塑罐醬菜包裝具有質(zhì)輕、衛(wèi)生、不易破壞、貯藏期長、包裝價格低等優(yōu)點。它綜合了玻璃瓶和塑料復(fù)合薄膜袋的長處。國外也有把這類介于硬罐頭(如玻璃瓶)和軟罐頭(如蒸煮袋)之間的容器稱之為半硬性罐頭。上海市食品研究所開制的塑罐醬菜在夏季貯藏3個月后開罐檢驗,其感官、理化、衛(wèi)生指標均符合國家標準《GB2714-81》、商業(yè)部標準《SB93-80》及企業(yè)標準(暫訂)。塑罐清洗消毒制作方法1.裝罐:(1)塑罐規(guī)格與要求:采用φ99×高48毫米規(guī)格的聚丙烯食品罐,其衛(wèi)生指標符合國家關(guān)于”聚丙烯成型品衛(wèi)生標準GBn85-80”的規(guī)定,為了保證食品衛(wèi)生,在裝罐前必須清洗消毒塑料罐,干燥后供裝罐。(2)醬菜的驗收與處理:專供塑罐醬菜包裝的原料選擇、腌漬操作、改制及醬漬都有區(qū)別于一般大包裝產(chǎn)品,在原料選擇上要求質(zhì)量優(yōu)級、規(guī)格合適、及時腌漬、分池貯藏。鹽菜坯的改制、精選要求規(guī)格統(tǒng)一,改切精細。醬漬應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)甜面醬,按標準進行醬制,控制成熟度。醬制后產(chǎn)品經(jīng)消毒過的稀甜鹵清洗后供裝罐。在裝罐前后對原料進行檢驗,要求不得檢出致病菌,大腸菌群數(shù)100克原料不能超過30個。(3)配制調(diào)味鹵需過濾加熱后保溫供裝罐。(4)裝罐工段要求清潔衛(wèi)生,醬菜稱量準確,按先醬菜后調(diào)味鹵的次序逐罐充填,充填后的塑罐應(yīng)及時封口。2.封口:采用SF塑料容器封口機對充填后的塑罐進行蓋膜熱熔封口,封口蓋膜最好采用聚酯/聚丙烯復(fù)合薄膜,并要求對蓋膜進行消毒處理。封口后的半成品要逐一目檢封口質(zhì)量,并抽驗作靜壓和落下試驗,要求符合靜壓50公斤1分鐘內(nèi)不滲漏;落下50厘米高度無破損的二項指標。3.殺菌和冷卻:采用ZRS籠式回轉(zhuǎn)熱水殺菌機進行殺菌、冷卻工藝處理,針對不同品種的醬菜用不同的殺菌公式,在試產(chǎn)中用丹麥的ELLABZ4FD溫度測定儀測試每次殺菌過程中的產(chǎn)品中心溫度。根據(jù)每種產(chǎn)品的不同特點,設(shè)備以及貯藏期的要求等各種因素,重復(fù)試驗并制定了一套殺菌公式,解決了產(chǎn)品在常溫下貯藏3個月以上不變質(zhì)的技術(shù)關(guān)鍵。由于在原料驗收中嚴格控制衛(wèi)生指標,同時使塑罐醬菜基本保持酸性條件,在適當?shù)奶?、鹽濃度下,經(jīng)過熱殺菌處理,可殺死并控制一些產(chǎn)生醬菜變質(zhì)的微生物,保證在常溫3個月以上不會出現(xiàn)膨脹及因微生物產(chǎn)生的腐敗象征。而對照不殺菌的樣品在常溫下4～5天就變質(zhì)脹罐。4.成品檢測:殺菌冷卻后的產(chǎn)品經(jīng)干燥后逐一目檢剔出廢品,經(jīng)貼標裝箱后放入通風干燥的倉庫內(nèi)保管。對產(chǎn)品進行抽樣檢測,應(yīng)符合《塑罐醬菜產(chǎn)品標準(暫行)》。塑罐槳菜產(chǎn)品標準1.感官指標鹵汁澄清,有光澤,呈淡棕色,無混濁及沉淀。醬菜有醬香味,咸甜適口,有鮮味,無異味。入口脆度良好。2.理化指標水分:80%以下鉛:1.0毫克/公斤以下食鹽:6%以上固形物:150克以上還原糖:5%以上鹵汁量:100克以上總酸:1%以下成品凈重:250克以上氨基酸態(tài)氮:0.15%以上耐壓強度:50公斤砷:0.5毫克/公斤以下落下強度:50厘米3.微生物指標無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征,大腸菌群小于30個/100克。采用真空方法腌制醬菜當前采用的醬腌菜的制造法多是在原材料,即蔬菜上撒適度的食鹽,或者是直接用食鹽水浸泡,或用各種味液調(diào)味。這種方法制得的菜,能長期保存,但因其含鹽較多,對人體有不良影響,也因其味較重,許多人對此不習慣。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),纖維素酶,或酶等能夠分解植物的細胞組織,因而對制作低鹽菜有效果。日本創(chuàng)造一種用真空處理的方法能夠促進酶對醬腌菜原材料組織和細胞的軟化。當原材料同酶和調(diào)味液接觸后,由于酶的作用,原材料表皮的纖維素和肽首先被破壞,這時,如果真空度達到750毫米汞柱(約5～10分鐘),則包含于原材料內(nèi)部的空氣和氣化氣體(原材料的3～5%)的平衡就不能保持,受強力吸引,這些氣體開始揮散。隨著氣體揮散,原料內(nèi)部的無數(shù)通氣孔開通。酶和調(diào)味液就能夠順著這些通氣孔一直浸透到原料的中心去,其結(jié)果也就促進了酶的破壞作用,加快了醬腌菜的制作過程。速制醬菜真空棗壓縮速制醬菜新工藝,是河南省商業(yè)科研所及商丘市商業(yè)科研所、商丘市醬菜廠研制成功的。該工藝將真空——壓縮技術(shù)應(yīng)用于醬菜生產(chǎn),是對傳統(tǒng)的缸腌日曬、人工翻倒生產(chǎn)方式的一個重大改革,為醬菜生產(chǎn)工廠化和機械化開辟了新途徑。新工藝技術(shù)要點將菜坯移入密封的滲醬罐內(nèi),抽一定程度的真空,以醬汁置換菜坯組織中的氣體,然后壓入凈化過的壓縮空