DB1305-T 42-2022 學(xué)校放心食堂建設(shè)管理規(guī)范

67.040CCS

X

001305 DB

1305/T

—2022學(xué)校放心食堂建設(shè)管理規(guī)范Construction

of

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0邢臺(tái)市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB

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42—2022 前言

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II1

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12 規(guī)范性引用文件

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13 術(shù)語和定義

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14 總體要求

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24.14.24.34.44.5

信息公示

.......................................................................

2原料采購

.......................................................................

2明廚亮灶

.......................................................................

2風(fēng)險(xiǎn)隱患控制

...................................................................

2食品安全要求

...................................................................

25 基本要求

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25.15.25.35.45.55.65.75.85.95.10

食品安全管理制度

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2人員管理

.......................................................................

3誠信建設(shè)

.......................................................................

3場所和設(shè)施

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3備餐間管理和要求

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3原料采購貯存管理

...............................................................

4食品加工制作管理

...............................................................

4餐用具清洗、消毒管理

...........................................................

4食品留樣管理

...................................................................

4餐廚廢棄物管理

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46 食品安全培訓(xùn)管理

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47 自查自評

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5附錄

A（資料性）

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6附錄

B（資料性）

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10附錄

C（資料性）

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11附錄

D（資料性）

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12附錄

E（資料性）

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13參考文獻(xiàn)

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14DB

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42—20221 范圍本文件規(guī)定了學(xué)校放心食堂建設(shè)管理的總體要求、基本要求、食品安全培訓(xùn)及自查自評。教育學(xué)校食堂。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

14930.1

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

洗滌劑GB

14930.2

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒劑GB

14934

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒餐(飲)具GB

31654

食品安全

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1學(xué)校放心食堂學(xué)生提供餐飲服務(wù)的場所。3.2明廚亮灶飲具清洗消毒等向消費(fèi)者展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式，包括視頻廚房和視頻+互聯(lián)網(wǎng)。3.3視頻廚房費(fèi)者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)的一種形式。3.4視頻+互聯(lián)網(wǎng)形式。DB

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42—20223.5專間為防止食品受到污染，已分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。[來源：GB

3.6備餐間處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專間。4 總體要求4.1 信息公示

(附錄B、附錄C、附錄DE)4.2 原料采購應(yīng)建立健全食品采購制度，采購過程索證索票，蔬菜、豆制品、乳制品、肉、水產(chǎn)制品、米（面）及制品、食用油、調(diào)味品等重點(diǎn)食品和食品添加劑應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬。4.3明廚亮灶學(xué)校放心食堂應(yīng)通過視頻監(jiān)控或視頻+互聯(lián)網(wǎng)的方式實(shí)現(xiàn)后廚關(guān)鍵崗位加工操作過程“公開化”，視頻或上傳信息完整，保存期限不少于7天，

實(shí)現(xiàn)學(xué)生和家長看得見的監(jiān)督。4.4 風(fēng)險(xiǎn)隱患控制品安全自查制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，防控食品安全事故的發(fā)生。4.5 食品安全要求應(yīng)提供安全的食品，無重大食品安全事故及違法行為發(fā)生。5 基本要求5.1食品安全管理制度5.1.1 建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品原料控制制度、食品加工過程控制制度食品留樣、廢棄油脂管理、衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲等）、食品安全突發(fā)事件處置方案和食物中毒責(zé)任追究制度。中小學(xué)、幼兒園建立集中用餐陪餐制度，做好陪餐記錄。5.1.2建立校長陪餐制度，健全陪餐安排表、陪餐記錄表、后廚檢查表、建立陪餐檔案。DB

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42—20225.1.3 建立應(yīng)急預(yù)案

驟，每年度按照食堂實(shí)際情況對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂。5.2人員管理5.2.1學(xué)校食堂餐飲從業(yè)人員應(yīng)具備有效的健康證明，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。5.2.2 規(guī)定。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。5.2.3學(xué)校食堂從事餐飲食品加工人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，手部受到污染食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事食品加工的，應(yīng)重新洗凈手部。5.3 誠信建設(shè)5.3.1 從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)，并熟悉本職工作應(yīng)具備的相關(guān)知識(shí)。5.3.2 在明顯處懸掛公示欄，公示食品經(jīng)營許可證正本，餐飲單位負(fù)責(zé)人及食品安全管理員信息，食品安全承諾書，餐飲服務(wù)單位原料及食品添加劑，及時(shí)更新餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查表，以便查閱。5.3.3 通過明廚亮灶、視頻廚房、視頻+互聯(lián)網(wǎng)等形式向?qū)W生及家長公開后廚操作全過程。5.3.4 以下行為視為食品安全失信行為：a)

聘用臨時(shí)人員從事食品安全管理工作；b)

使用非食用物質(zhì)、禁用食品、回收食品、腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的食品原料；c)

餐飲經(jīng)營過程中存在摻雜摻假、以次充好、欺騙誤導(dǎo)等食品安全問題,被監(jiān)管部門查證屬實(shí)實(shí)施行政處罰的。5.4 場所和設(shè)施5.4.1 選址應(yīng)符合

GB

31654

的要求。5.4.2 應(yīng)對粗加工、切配、烹飪、備餐、清洗消毒等專間和庫房等區(qū)域進(jìn)行合理布局，防止食品在存求分類、分區(qū)域存放，食品處理區(qū)不得存放私人物品。5.4.3 場所內(nèi)干凈、清潔，墻面、天花板、門窗、地面材料（含顏色）符合規(guī)范要求，地面有排水系統(tǒng)，且保持干燥。5.4.4 具備相應(yīng)的消毒、更衣、照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、冷藏、洗滌、餐用具清洗消足加工制作需要，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5.4.5 按分類配置專用切配工用具、專用容器；餐具、拖把、工用具配有專用清洗水池，動(dòng)物類、植物類食品和水產(chǎn)品配有專用清洗水池，有明顯標(biāo)識(shí)。5.5 備餐間管理和要求間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。DB

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42—20225.6 原料采購貯存管理5.6.1 食品原料（含食品添加劑）及食品相關(guān)產(chǎn)品采購符合《餐飲服務(wù)食品安全操作服務(wù)規(guī)范》，索證索票和進(jìn)貨臺(tái)賬記錄齊全。5.6.2

行警示，并嚴(yán)格管理。定期檢查食品，無超過保質(zhì)期和變質(zhì)食品；食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全要求。5.6.3 殺蟲劑、消毒劑、清潔劑、潤滑劑、燃料等非食品原料應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并與食品原料分隔放置。應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)用專人管理，用后放回原處，并做好記錄。嚴(yán)禁在制作間、備餐間等場所放置。5.7 食品加工制作管理5.7.1 加工動(dòng)物性、植物性食品及水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)按標(biāo)識(shí)分類使用，且設(shè)施設(shè)備、工用具和容器保持潔凈。5.7.2 半成品容器、成品容器不相互疊放或直接放置地面；成品存放溫度、時(shí)間應(yīng)符合安全要求。5.7.3 中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，現(xiàn)榨果蔬汁、四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，不得現(xiàn)場加工活禽，不得加工、銷售野生動(dòng)物。5.7.4 不應(yīng)存在以下使用食品添加劑行為：a)

超范圍使用食品添加劑；b)

超劑量使用食品添加劑；c)

無食品添加劑領(lǐng)用和使用記錄或記錄不全。5.8 餐用具清洗、消毒管理消毒劑應(yīng)分別符合

、GB

要求，餐用具消毒應(yīng)符合

的規(guī)定，并有完整的餐用具消毒記錄。5.9 食品留樣管理5.9.1 每餐成品應(yīng)當(dāng)留樣。5.9.2

小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于

g。5.9.3 在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識(shí)。5.9.4 應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，并保存好相應(yīng)記錄。5.10 餐廚廢棄物管理5.10.1 應(yīng)按《河北省餐廚廢棄物管理辦法》要求配置帶蓋子的專用廢棄物容器。5.10.2 應(yīng)與有資質(zhì)的單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議，索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息）。6 食品安全培訓(xùn)管理DB

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42—20226.1 應(yīng)定期開展內(nèi)部員工的食品安全、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、考核，培訓(xùn)時(shí)間不少于

小時(shí)/年·人。6.2 沒有自行培訓(xùn)能力的學(xué)校食堂，可以委托有資質(zhì)的第三方培訓(xùn)機(jī)構(gòu)代為培訓(xùn)。6.3 食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考核合格后上崗。7 自查自評自查；自查內(nèi)容根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本標(biāo)準(zhǔn)確定（參照附錄A）。每年開展一次食品安全時(shí)修訂。一、安全體系食品安全管理制二、誠信自律食品安全信息公直接食品從業(yè)健康未在食堂三、質(zhì)控管理DB

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42—2022

附錄A（資料性）學(xué)校放心食堂食品安全自查表學(xué)校放心食堂食品安全自查表見表。表A.1

學(xué)校放心食堂食品安全自查表單位名稱：自查類別：定期自查（

自查類別：定期自查（

）

專項(xiàng)自查（

）四、人員管理理區(qū)工制品的員使生間未脫五、設(shè)施設(shè)備六、采購運(yùn)輸DB

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42—2022七、食品貯存等內(nèi)容；⑦

食品添加劑未專柜（位）存放，未標(biāo)注“食品添加劑”字八、清洗切配九、烹飪加工

十、食品留樣

十一、備餐供餐DB

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42—2022十二、餐具洗消十三、環(huán)境衛(wèi)生

）內(nèi)打“√”。

依據(jù)實(shí)際情況，可以合理缺項(xiàng)。

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沒有經(jīng)營的項(xiàng)目視為合理缺項(xiàng)。自查人員：

檢查日期：DB

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、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。

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