餐廳空間設(shè)計

餐飲業(yè)態(tài)的物業(yè)設(shè)計分析目錄一、餐飲空間布局的原則二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計要求三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計要求四、衛(wèi)生防疫對物業(yè)設(shè)計的要求一、餐飲空間布局的原則餐飲的種類及規(guī)模劃分餐飲的功能空間分析各功能空間布局的面積及比例要求餐飲空間的種類和規(guī)模中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型:一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。2、中型:指100一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強環(huán)境氣氛的營造之外，還要進行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。3、大型:指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風、折疊門等，以提高其使用率。餐飲空間的種類餐飲空間的規(guī)模大小

餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳構(gòu)成。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。餐飲空間功能空間分析餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關(guān)系有機地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達各個部分之間的關(guān)系。餐飲設(shè)施的面積指標餐廳的面積一般以1.85平米／座計算，其中中低檔餐廳約1．5平米／座，高檔餐廳約2.0平米／座。飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80％。小餐廳約占餐座數(shù)的20%-30%。影響面積的因素有：飯店的等級、餐廳等級、餐座形式等。飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計指標，隨飯店的性質(zhì)、等級和經(jīng)營方式而異。飯店的等級越高，餐飲面積指標越大，反之則越小。飲食建筑設(shè)計規(guī)范

JGJ

64-89

建筑設(shè)計餐廳、飲食廳和公用部分

后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2后廚設(shè)備及尺寸分析二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計要求后廚功能及相關(guān)要求后廚的布局原則

后廚的面積及一些具體要求幾個后廚的案例借鑒后廚的功能分區(qū)及相關(guān)要求后廚區(qū)一般細分為：粗加工區(qū)、冷菜區(qū)、操作間、熱灶間、洗碗間、倉庫區(qū)、冷藏區(qū)、備餐間。其中：1、粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔的過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。2、冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。3、

操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，再繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。

粗加工間與操作間獨立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。4、熱灶間是進行烹飪、蒸煮加工成產(chǎn)品的區(qū)域。其灶眼等設(shè)備的核定規(guī)律為：（1）炒灶：a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5,b.以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50c.部隊、學?；鹧蹟?shù)=就餐人數(shù)/100（2）蒸飯柜、蒸柜爐：單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。（3）其它加熱設(shè)備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺/種。5、洗碗間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)考慮好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的現(xiàn)象。6、倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。7、冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。8、備餐區(qū)：應(yīng)處于餐廳、廚房的過渡地帶，便于通知劃單員，方便起菜、停菜等信息的溝通。后廚的布局原則1、

符合廚房出產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按收貨、倉儲，粗加工、切配、烹調(diào)，備餐，出品（售賣），餐具回收等流程依次對設(shè)備進行適當?shù)亩ㄎ?，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。2、嚴格掌握生熟分開、冷熱分開、干濕分開、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

由于烹調(diào)區(qū)域各式爐具披發(fā)出較高的溫度，對在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食物原料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌濕潤，鮮活類原料忌干燥。3、燃油、燃氣調(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，

確保安全。

4、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

同時要考慮便利清掃和維修。廚房主要通道不應(yīng)該小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

5、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

3、后廚設(shè)備及尺寸分析灶爐灶爐灶爐蒸柜電烤箱排煙設(shè)備鐵板園燒與稿米面導(dǎo)架面案星工作別臺與脾水池保溫姨柜與跡電熱疑器冰箱板與冰蔬柜冰箱與假冰柜洗碗音機與倆垃圾萌桶吊柜與拒煤氣瓶通道處所最小寬度（單位：米）工作通道一人操作0.7二人背向操作1.5通行通道二人平行通過1.2一人加一輛推車并行通過0.6加車寬多用通道一人通過背后一人1.2二人操作中間過一人1.8二人操作中見過一輛車1.2加車寬后廚陣的面泳積及陷一些聰具體撫要求1、面積虹的確定框。廚房漆面積根顯據(jù)餐廳緩的規(guī)模怠與級別飽綜合確魂定，一格般按0.番7一1.愛2m遼2/座計算悅。2、交通想通道的鴿確定。3、通風自、排風紛系統(tǒng)的銀確定。椅通風、欄排風必鳴須符合寺下列標央準：（1）廚房坐和飲食挑制作間挎的熱加搬工間機餅械通風合的換氣蠅量宜熱墊平衡計艘算，計夏算排風騎量的65殘%通過香排風抹罩排桐出室悼外。炎而由趟房間冶的全觸面換患氣排亡出35省%；一鍛般以擴每小孔時換座氣40次為鋒宜。（2）排莫氣罩呼口吸甚氣速垃度一寫般不龜應(yīng)小取于0.躺5米/秒，排僚風管內(nèi)失速度不哨應(yīng)大于10米/秒；（3）廚房恭和飲食埋制作間祖熱加工肅間，其籮補風量揮宜為排侄風量的70籮%左右協(xié)，房隱間負蛙壓制廢不應(yīng)女大于5帕，使女廚房內(nèi)追產(chǎn)生的勉油煙、金氣味不形會往餐珠廳飄逸鴿。以達晃到隔熱臥、隔味榮的效果意。（4）排束煙罩里的外法沿底礦邊，澡也就拌是站扁人的株一邊壟距里暮地面劫為19百0c著m，距茄離炒懸灶的君外沿酬距離包為30c抽m。這屋樣的港距離櫻是最治佳的痰人體燃站立鼓空間英。排押煙罩至的內(nèi)甲沿底且邊距終離地禍面為185耕cm。這樣類的落差伶能夠是撲污油順錦利的流克到里面辭的污油駛盒里，止方便清獎洗，保五持衛(wèi)生唱。4、廚礦房和縣餐廳溫間應(yīng)汪有一夜定的穿緩沖芬空間萍，一件般用差備餐介間來尼作為愧過渡尸空間敢，可支通過掙設(shè)置嘉雙道兩彈簧憐門；兼出菜借屏風柜；拐棚角玄藥關(guān)等統(tǒng)方法紹有效慶地解確決隔換音、漲隔熱把、隔單味等滴問題跌，還?？杀芑鹈饩吞げ涂土耆藢ΤN房愁的透酷視。5、裝窯修高滑度的己建議野：地伐面到耽房頂秤的距再離應(yīng)季在2.幸4m。凳庸子的毅高度岸是45c爐m，人體峽身高以17秋0c命m為標姥準，免加一割起為2.1痰5m。這樣扁的高度常正好能牽夠在搞欺衛(wèi)生時艙人的最膀佳工作搏空間。6、高于300℃管道氣與易燃苦物粗距綢≥0.5渠M。幾個后頑廚的案佛例借鑒出餐商務(wù)中肌餐中式商痛務(wù)餐飲中式休奴閑快餐初加懼工烹調(diào)流←配葉菜清洗爽間自助扯烤肉烹調(diào)←凱配菜清洗璃間火鍋店西式蠻快餐冰激凌冰激凌三、鉗餐飲料區(qū)的鉛物業(yè)懷設(shè)計條要求宴會柱廳的設(shè)計偵要求中餐違廳的設(shè)框計要段求西餐廳澤的的設(shè)菌計要禾求餐飲兆區(qū)設(shè)施醋的尺群寸分博析餐飲復(fù)區(qū)案例借另鑒宴會蝴廳面漆積要棉求在30潑0籃m2以上領(lǐng)。隨淋著會芽展經(jīng)懲濟的撐發(fā)展,為了值增加崗經(jīng)濟精效益,宴會廳銅除了提僻供宴會委外,還提屈供其交他服柔務(wù)項昨目,如開會窄、表演借、t型臺、杜大型展麻覽等。煩宴會廳遵功能布泉局見圖1所示,設(shè)有冤下述熔配套仁功能:(1槽)前室,在大暈廳門向前區(qū)薪域,作為吐緩沖硬區(qū),用于會祖前會中干客人休朝息,還可泛提供炎茶水毒服務(wù),也可促供客揮戶簽?zāi)I到、其發(fā)放賀禮品緒、資廟料等連用。(2吐)接見鋸廳,位置靠盞近大廳避入口處,用于各貴賓味接見姻或休合息。(3軍)衣帽處,位于翁前室吵區(qū)域,采用半吼封閉式緒。(4撞)洗手間,與宴屋會廳擺同樓報層,離宴會彈廳不要架過近或萌過遠,其內(nèi)五廁位躁數(shù)應(yīng)太足夠,可與同樓層投其他服重務(wù)項目曬共享,注意洗椅手間內(nèi)談排風效韻果應(yīng)是拋真排風消。5)宴會廳姓面積比儉較大,一般洪應(yīng)設(shè)溪活動脊隔斷,有利刑于經(jīng)凡營,當有客機情需要隙時,兩個半輝場可分層別提供健中型宴怖會服務(wù),注意鴨活動泄隔墻那移動足應(yīng)靈蔬活,且具有憂隔音效泄果。(6份)宴會廳腰內(nèi)不設(shè)誘固定舞輪臺,以滿卷足不葉同類券型的導(dǎo)活動,采用沒積木課式拼幻玉裝舞兔臺。(7特)設(shè)音響扇化妝間,帶上片水,應(yīng)設(shè)兩付處,待大秘廳分威成兩倍塊后,分別特供兩許個場巨地使駱用。(8)設(shè)儲在藏間,供翻臺壞、存放款物品用境。(9)設(shè)前后腸臺服務(wù)脂通道,連接認廚房譜與宴盆會廳豆。(1祝0)設(shè)輔蹄助廚奇房,位置與炮宴會廳丈同樓層,且與倉宴會頸廳距叛離越慕近越變好。(1茫1)宴會跪廳內(nèi)繳空調(diào)濟應(yīng)采嘆用機肚組送尖風型慚式,且機忠房在節(jié)宴會拜廳附塵近,且避免學風機噪椅音對餐襪廳干擾,一般采腳用機房媽與宴會涉廳有空鈴間隔斷廳。宴會鏡廳內(nèi)空戴調(diào)一般章不用風妥機盤管堪加新風薦型式,以免裙影響馬裝潢荷效果,還帶來坐管理上副麻煩及妻增加能仰耗宴會恢廳的設(shè)計心要求中餐廳霧是酒店頸餐飲服獵務(wù)配套產(chǎn)項目,有時俯用作如中餐質(zhì)零點紀廳,見圖2所示。請中餐廳千位置選旅擇很重袋要,客人廉進出刪中餐電廳要蘿方便,因此傘一般消位于勿酒店謠裙樓壁部分尊的低償樓層,如一逼、二探層位滾置,這樣薄對緩冰解客必梯交端通壓商力很妖有好毫處。攝中餐務(wù)廳裝擁修風喇格應(yīng)顆體現(xiàn)雹中國挪文化范內(nèi)含,如門口震或玄關(guān)丹采用木嬸質(zhì)結(jié)構(gòu)傷造型,配以影紅燈迫籠、象阿福攔貼畫蹦裝飾,廳內(nèi)罵墻壁丟采用姐木雕役花、案鏤花現(xiàn)圖案我裝飾,椅子槐靠背清高度店在1m左右的領(lǐng)高背椅,服務(wù)員御服裝是頂餐廳動甩態(tài)裝飾,用當?shù)仄取⒅袊簜鹘y(tǒng)式映樣別具完一格,如印染俯織布等勒。中餐怒廳根據(jù)總面積大愁小,其餐桌淹位置、趙信道按岔流程布籮局。一般以10人桌如布局,注意次圓桌隸尺寸愛直徑d埋=集15皂00適mm感x餐位/3酬.1桃4(除cm)野,餐位儉數(shù)按1.哨5緊~1綢.桑8呢m2虎/位來設(shè)怠定,客人蔑在廳艦內(nèi)能茅自由躲起座特、走母動,服務(wù)員啄能優(yōu)質(zhì)泥服務(wù)。獄中餐廳冰與廚房膠之間的栗通道應(yīng)您設(shè)置雙裝道雙門縫結(jié)構(gòu),起到病隔味悔、隔厲熱、泰隔音揚作用,保證中殊餐廳的羞檔次。裝另外中衰餐廳內(nèi)鋼餐具柜廚數(shù)量不寨宜多,其高敏度不菠要超扒過1m鐮(低于椅番子高度),否則唱影響齒廳內(nèi)查整體詞視角榜效果,喧賓奪災(zāi)主。應(yīng)檔在同層建設(shè)有廚旦房。酒店洽餐飲瘋服務(wù)燦的餐透廳包兇廂屬輔中高丑檔次謹消費,為了厭滿足水客人暈需求,見圖2所示,包廂面阻積及裝跑修檔次逝分別按啟大、中須、小與虧高、中錦、低來伯進行,對大面盾積包廂脹內(nèi)還設(shè)滑有活動留隔斷,以滿告足經(jīng)熱營需慨要。櫻高檔配包廂即內(nèi)還鑰設(shè)有皆洗手酒間(男、謠女分要設(shè))。餐悄廳包鳳廂在君裝修朋前,必須先寫給每個沃包廂取健名,裝修后掃的效果錫要體現(xiàn)膜餐廳名增字的文粗化內(nèi)含沒。有些屑餐廳包購廂還設(shè)而有雙通僚道,即客清人信鈔道與廚服務(wù)志信道,這樣做船有一定掌的好處:(適1)服務(wù)汗中少垃交叉,上檔昏次。(2曾)服務(wù)西快捷(服務(wù)鼻步行淋距離狐短)。(3)保護吊客人蘭通道屈地面(如地仗毯)清潔,包廂識內(nèi)如灶設(shè)沙敘發(fā)休若息區(qū)省宜放綿在入璃口附蘭近一聚側(cè)。中餐赴廳的設(shè)超計要得求西餐廳濁與中餐倚廳相比塘可以設(shè)常置于靜留一些的德區(qū)域,如果與家中餐廳筑在同一腿樓層,中餐廳坊靠近門抬廳較近,而西棗餐廳且則靠減近里芬側(cè)。踏西餐爪廳內(nèi)毯功能驅(qū)布局竭要考租慮擺驅(qū)臺具史有一藏定的脖靈活刺性,因為西枕餐廳有截時根據(jù)飾經(jīng)營的唯需要布灰置成自淘助餐廳,如國內(nèi)轉(zhuǎn)不少飯表店讓住傘店客人馳在自助容西餐廳乏用早餐靈。西餐歇廳內(nèi)餐勸桌多以工方桌(數(shù)90嚷0浸x傻9