精釀啤酒講解

啤酒發(fā)酵中的某些組分進(jìn)展一系列的`的釀造酒。1、試驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^小型裝置生疏啤酒釀造全過程及其中間掌握。2、要求生疏釀造裝置及其設(shè)備的主要特性；生疏啤酒釀造工藝及啤酒釀造設(shè)備的操作；通過試驗(yàn)了解發(fā)酵液的變化，如：酵母細(xì)胞濃度，酵母芽生率等；熬煉同學(xué)在生產(chǎn)中分析問題和解決問題的力量。3、試驗(yàn)裝置及其原輔料原輔料酒花：苦花、香花酵母：下面酵母〔S-189〕試驗(yàn)裝置試驗(yàn)裝置為微型啤酒設(shè)備〔引進(jìn)山東中德設(shè)備〕本啤酒生產(chǎn)系統(tǒng)主要設(shè)備構(gòu)成如下：：包括麥芽粉碎機(jī)、糖化鍋、過濾槽、麥汁泵。：發(fā)酵罐、酵母添加罐。CIP洗滌系統(tǒng)：包括消毒罐、堿水罐、消毒車。薄板換熱器。包括冰水罐、冰水制冷機(jī)組、冰水泵。4、試驗(yàn)步驟麥芽粉碎設(shè)備檢查：查看粉碎機(jī)料斗內(nèi)有無雜質(zhì)，零部件是否緊固，電源線是否接好、是否有暴露。電機(jī)接地、其它附件是否正常，如無特別，預(yù)備粉碎。15-20kg〔依麥芽質(zhì)量定200-400g；小麥啤酒：大麥芽、小麥芽各8-10kg；黑啤酒：大麥芽16-18kg，焦香麥芽2-4kg；黑麥芽1-1.5kg。★特別留意：大麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用，不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，更不行過夜。焦香麥芽、黑麥芽粉碎時(shí)，不得潤(rùn)水。粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整磨盤與固定盤的間隙和進(jìn)料量，粗、細(xì)粒比例為1:2.5。煙火。后處理：粉碎完畢后，切斷電源，回收內(nèi)存物料，清理設(shè)備上的粉塵及地面衛(wèi)生。麥汁糖化清洗干凈，預(yù)備投料。設(shè)備消毒：在投料前，將糖化鍋內(nèi)加約60kg水〔注：所添加的水肯定要沒過電熱管，90℃，停頓加熱。用該90℃熱水將整套設(shè)備〔含換熱器〕循環(huán)清洗消毒20分鐘。清洗消毒后的水打入經(jīng)CIP清洗后的發(fā)酵罐暫存，待洗糟用。其中發(fā)酵罐的CIP防止罐內(nèi)形成負(fù)壓對(duì)罐體造成損害。★特別留意：熱水在發(fā)酵罐暫存待洗糟用期間，肯定要保持CIP閥的開啟狀態(tài)，否則當(dāng)溫度下降后，罐內(nèi)會(huì)形成負(fù)壓，造成發(fā)酵罐罐體的損害！制備投料水：在糖化鍋內(nèi)加肯定量的水〔約70kg3～550-55℃，停頓加熱；翻開有關(guān)閥門，啟動(dòng)麥汁泵，將投料水自過濾槽底部泵入70kg?！锾貏e留意：糖化鍋內(nèi)所制備的投料水肯定要沒過電熱管，多余的水可在加熱后排掉，以防干燒而損壞電熱管!投料〔蛋白分解：先啟動(dòng)過濾槽攪拌，將大麥芽粉投入過濾槽內(nèi)，攪拌均勻，停頓保持溫度52±1℃，時(shí)間70分鐘。60kg100℃，停頓加熱；開啟有關(guān)閥門，預(yù)備兌醪?！锾貏e留意：糖化鍋內(nèi)所制備的兌醪水肯定要沒過電熱管，多余的水可在加熱后排掉，以防干燒而損壞電熱管!〔淀粉糖化100℃66℃，停頓進(jìn)水；黑啤酒在溫度兌好后，參加焦香麥芽和黑麥芽粉，連續(xù)攪勻〔3～5分鐘；66℃保持80分鐘。關(guān)閉全部閥門，等待過濾。靜置：糖化完畢，啟動(dòng)過濾槽攪拌5～8分鐘，待醪液均勻后，靜置10～15待回流過濾。過濾槽內(nèi)回流5-10分鐘，觀看視鏡內(nèi)麥汁清亮后，切換回流閥到過濾閥，將麥汁泵入糖化鍋?！锾貏e留意：承受抽濾法過濾時(shí)，要調(diào)整變頻器，慎重掌握麥汁流量，保持回流的穩(wěn)定性。測(cè)原麥汁濃度：過濾20分鐘后，取樣測(cè)原麥汁濃度。至30℃以下〔可以用其他方法冷卻，但不能誤入冷水，搖勻、放穩(wěn)；糖度測(cè)量：取量程為0～20BX出糖度表，檢查表上麥汁溫度值，對(duì)應(yīng)查出糖度修正值，獲得原麥汁濃度值；糖度計(jì)要輕拿輕放，用后清水洗凈、擦干，妥當(dāng)保管；熱水泵入過濾槽進(jìn)展洗糟，加完水后，停頓耕糟，待形成的濾層，再重復(fù)前面的過濾程2-325L。2-3〔10%，煮沸時(shí)間為90分鐘計(jì)算，假設(shè)掌握沸終麥汁濃度為12BX10.8-11.0BX2-3耙將麥糟排出?！锾貏e留意：麥汁過濾過程中，假設(shè)麥汁不清或過濾困難，可攪起醪液靜止10分鐘，重打回流，直至麥汁清亮。污。麥汁煮沸加熱：麥汁液位超過電加熱規(guī)定的液位后，開頭電加熱升溫。加熱過程中每隔10分鐘翻開旋渦閥，開啟麥汁泵1～2分鐘。麥汁煮沸：加熱至麥汁沸騰時(shí)開頭計(jì)時(shí)，煮沸時(shí)間90掌握沸終麥汁濃度，假設(shè)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)濃度未達(dá)要求，可適當(dāng)延時(shí)。添加酒花：麥汁煮沸開鍋5分鐘和沸終前10分鐘，分別添加苦型和香型酒花，加量分別為40g〔0.04%〕和20g〔0.02%?！锾貏e留意：煮沸過程中，慎重掌握電源，避開熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷！酒花稱量完后，原包馬上密封包裝放入冰箱，以防氧化。麥汁旋沉鍋內(nèi)打循環(huán)10分鐘，靜止沉淀30分鐘，進(jìn)展麥汁冷卻。管路殺菌糖化鍋熱水升溫至90℃，停頓加熱，將麥汁管路和換熱器殺菌20分鐘，殺菌時(shí)稍開充氧閥，對(duì)充氧管同時(shí)殺菌，殺菌完畢，關(guān)閉閥門。麥汁冷卻〔1.5MPa停頓使用，應(yīng)換瓶〕供給是否正常，如無特別預(yù)備冷卻。卻。掌握冷卻溫度：大麥酒9.0±0.5℃，小麥酒13.0±0.5℃。干酵母掌握冷卻溫度：大麥酒11.0±0.5℃，18.0±0.5℃。也可依據(jù)工藝自行確定冷卻溫度。麥汁通入發(fā)酵罐。充氧：麥汁冷卻的同時(shí)，對(duì)麥汁進(jìn)展不連續(xù)充氧，劑量約為麥汁量的1--2回收：麥汁冷卻完畢，用氧氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐。用糖化鍋內(nèi)80℃熱水沖洗所用管路、換熱器10分鐘。發(fā)酵系統(tǒng)檢查：發(fā)酵罐管件、閥門、儀表及冰水、氧氣供給是否正常，如無特別預(yù)備洗滌、進(jìn)料?！?步法〕水洗：發(fā)酵罐進(jìn)料前，先用自來水間歇沖洗15分鐘?；饓A洗：排凈殘留水后，用45-50℃、濃度5%的火堿溶液循環(huán)清洗30分鐘〔堿液濃度降低時(shí)要準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充〔留意防護(hù)，操作時(shí)必需帶防護(hù)器具，嚴(yán)禁肢體直接接觸堿液。水洗：排凈殘留堿液后，再用自來水間歇沖洗15分鐘，方法同8.2.a。1208.2.b，〔留意防護(hù)，操作時(shí)必需帶防護(hù)器具，嚴(yán)禁肢體直接接觸雙氧水〕★留意： a.洗滌期間，必需翻開出酒閥。b.發(fā)酵罐洗滌制止用熱水、次氯酸、氯氣等含有Cl-的消毒劑殺菌。接種：發(fā)酵罐進(jìn)麥汁前，先添加酵母泥，劑量為麥汁量的1〔干酵母為0.1%。充氧：麥汁冷卻過程中，必需從換熱器充氧口不連續(xù)充氧。麥汁進(jìn)罐24小時(shí)內(nèi)，還要分3次從物料口充氧，每次1～3分鐘，罐內(nèi)壓力始終保持0.03MPa至封罐。測(cè)糖：投料后其次天取樣測(cè)糖〔至封罐前，每天必測(cè)〕發(fā)酵液處理：先排解出酒管內(nèi)雜質(zhì)，取一測(cè)量筒發(fā)酵液，用兩只杯子反復(fù)傾倒100次〔杯間距不低于50cm〕以除去發(fā)酵液內(nèi)的CO，倒入測(cè)量筒，放穩(wěn)。20—10BX它同原麥汁濃度測(cè)量法。前發(fā)酵：9.0±0.2℃、壓力0-0.03MPa至封罐，時(shí)間約3-413.0±0.2℃、2418℃、壓力0-0.03MPa至封罐，時(shí)間約2-3封罐〔復(fù)原：大麥啤酒：糖度降到4.2±0.2BX時(shí)，自然升溫至12℃，并保持，同時(shí)封罐、升壓至0.09MPa，并保持，時(shí)間為4天。小麥啤酒：糖度降到4.2±0.2BX時(shí)，保持18℃，同時(shí)封罐、升壓至0.09MPa，并保持，時(shí)間為4天。4天后，假設(shè)無明顯雙乙酰味，可降溫，假設(shè)有明顯雙乙酰味，可推遲1-3天降溫。后發(fā)酵〔貯酒24小時(shí)內(nèi)按規(guī)定降溫至0℃持罐內(nèi)壓力0.09MPa，時(shí)間：大麥啤酒3-51-35℃0.50.7℃/5℃小時(shí)的速率降溫至0℃。酵母處理：降至5℃時(shí)，酵母可回收使用。使用前，將最先排出的