9平米包子鋪的創(chuàng)業(yè)勇氣

第第頁(yè)9平米包子鋪的創(chuàng)業(yè)勇氣四個(gè)年輕人，放棄體面的高薪工作，開(kāi)了一家常人看不上眼的包子鋪。一個(gè)9平米的包子鋪，究竟能醞釀出怎樣的未來(lái)還難以預(yù)言，但其創(chuàng)業(yè)勇氣，商業(yè)理念仍然可供他人打量和思考。經(jīng)媒體報(bào)道后一夜成名，《人民日?qǐng)?bào)》亦在頭版發(fā)文表示鼓勵(lì)。但在這個(gè)過(guò)程中，他們保持著理性與清醒。相較那些自立門戶只憑一腔熱血，把未來(lái)交于形勢(shì)抉擇的創(chuàng)業(yè)者，他們的現(xiàn)代企業(yè)制度已在一個(gè)小作坊中成型，以三年內(nèi)在武漢市內(nèi)開(kāi)100家門店為近期目標(biāo)，未來(lái)志在電商，分食被大型快餐企業(yè)壟斷的配送市場(chǎng)。

決定賣包子的青年們

2013年四月的一個(gè)夜晚，郭立恒、程棟、韓俊、袁青蔚在一個(gè)路邊攤小聚，待業(yè)半年的郭說(shuō)想開(kāi)一家包子鋪，并邀請(qǐng)其他三人入伙。

這不是他第一次向好友們提及此事，這一次他鄭重其事地拿出一份包子鋪計(jì)劃書攤到大家面前。這份計(jì)劃書贏得了其他三人的認(rèn)可，觥籌交錯(cuò)間最終拍板，隨后，其他三人陸續(xù)辭職。

在過(guò)去的三年中他們都在一家武漢知名的面粉公司供職，每人每年的銷售額可達(dá)到1000萬(wàn)，平均年薪10萬(wàn)左右。經(jīng)過(guò)近五年的辛苦打拼，四個(gè)人都升了職，從最初的銷售代表做到了不同省份的省區(qū)經(jīng)理，買房買車，月薪過(guò)萬(wàn)。

他們都二十多歲，郭立恒顯得更為“早熟”。郭立恒其實(shí)是一個(gè)名副其實(shí)的“富二代”，其父是武漢某大型面粉公司董事長(zhǎng)，家族企業(yè)身家過(guò)億！對(duì)他而言，此事預(yù)謀已久。在他之前供職的面粉公司中，包子鋪是他們的下游客戶，通過(guò)長(zhǎng)期接觸，郭發(fā)現(xiàn)了武漢早餐市場(chǎng)的一些缺憾，這使得辭職之后的他萌生了開(kāi)包子鋪的念頭。

此時(shí)的上海巴比饅頭已是風(fēng)生水起，這個(gè)由安徽人劉會(huì)平一手打造的包子鋪，通過(guò)加盟的方式在國(guó)內(nèi)已有店面2035家，年銷售額達(dá)到10個(gè)億。在杭州，甘其食作為一個(gè)后起之秀，短短三年內(nèi)門店擴(kuò)張到140家，且全部為直營(yíng)，2013年銷售額3個(gè)億。而在武漢，這個(gè)以吃熱干面聞名的城市，除了嘟嘟香這一家已經(jīng)具有一定規(guī)模的包子鋪外，還沒(méi)有后來(lái)者。

學(xué)藝難，偷師有道

回武漢后，從沒(méi)拿過(guò)菜刀的郭立恒開(kāi)始拜師學(xué)藝，先是去職校學(xué)習(xí)做包子，不見(jiàn)成效。后來(lái)又前去天門找大師傅拜師學(xué)藝，先是跟著師傅打下手，學(xué)和面、揉面、調(diào)餡等技術(shù)，其間也會(huì)主動(dòng)去嘗試不同餡料的調(diào)制。

“還是成效不大，做出的包子口感不穩(wěn)定?！惫⒑阏f(shuō)。這就有了后來(lái)他所說(shuō)的“卑鄙的學(xué)習(xí)方法”：面試大師傅的時(shí)候，大師傅用料之前，比如醋，會(huì)稱重，用完之后再稱一次，用前者減去后者，就可以得出一次用量。然后口感不錯(cuò)的包子，進(jìn)行用料數(shù)據(jù)保留，自己再根據(jù)這一用量配料。這種量化分析一直是餐飲業(yè)缺乏的精神和方法。

精心計(jì)劃仍有瑕疵

正式開(kāi)店提上日程后，四個(gè)人分頭行動(dòng)。程棟是武漢人，對(duì)武漢三鎮(zhèn)較為熟悉，成為店面選址的不二人選。韓俊負(fù)責(zé)招聘大師傅，他通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，或者跑到門店和人閑聊，套取店里師傅的信息情況。而產(chǎn)品方面，則交給了袁青蔚，由于之前的工作經(jīng)歷，對(duì)武漢各大糧油市場(chǎng)十分熟悉，并擁有很多老客戶，借此資源希望拿到最精良實(shí)惠的進(jìn)貨。郭立恒作為決策者，除了門面選址和師傅招聘，還要忙于各種開(kāi)店的手續(xù)辦理。

按照計(jì)劃書中的步驟，尋找大師傅被放在首位，想象中，他們覺(jué)得這是最難的事情，產(chǎn)品次之，門面選址排在第三位。

“我們以為找門面很容易，找大師傅很難?！痹辔嫡f(shuō)，行動(dòng)之后，發(fā)現(xiàn)事實(shí)完全本末倒置。為了找到一個(gè)合適的門面，大家不得不傾巢出動(dòng)，四人每天早晨出門選擇街道蹲點(diǎn)，觀察人流量、人群特質(zhì)，然后拿筆記在小本子上，晚上開(kāi)會(huì)研究，對(duì)一個(gè)店面的考察和分析完成需要兩天時(shí)間?！昂貌蝗菀卓春靡患?，準(zhǔn)備簽合同時(shí)才發(fā)現(xiàn)不出幾個(gè)月這個(gè)地方會(huì)拆遷?！表n俊說(shuō)，各種層出不窮的狀況讓他們跑了20來(lái)天，才完成選址工作。

45天后，每人各出資兩萬(wàn)，總計(jì)八萬(wàn)元的“蒸好7”試驗(yàn)店開(kāi)張?！叭齻€(gè)月的房租押金7500元，裝修材料及人工3000塊錢左右，門頭100多塊錢，加上設(shè)備等費(fèi)用，啟動(dòng)成本不到三萬(wàn)塊。”郭立恒說(shuō)。

生意未動(dòng)，管理先行

從一開(kāi)始，他們就準(zhǔn)備下一盤大棋，這從四人合伙的方式初現(xiàn)端倪。

他們具有嚴(yán)格的紀(jì)律管理機(jī)制，在工作管理?xiàng)l例中，明確寫著上班時(shí)間不許進(jìn)行任何影音游戲。遲到一次罰半個(gè)月工資（目前，每個(gè)合伙人的工資為1000元），遲到第二次開(kāi)除，并清算個(gè)人全部股本。為此，他們還建立了一套完善的股東退出機(jī)制。

工作時(shí)間不許發(fā)生爭(zhēng)吵，所有人必須服從郭立恒的意見(jiàn)，如有異議，可申請(qǐng)公議，公議自申請(qǐng)后在兩個(gè)工作日內(nèi)完成。在這個(gè)會(huì)議上，股東可暢所欲言，通過(guò)舉手投票方式，郭立恒一人擁有兩票，其他三人分別持有一票的權(quán)利，少數(shù)服從多數(shù)做出最終決定。

“電影《中國(guó)合伙人》中有句臺(tái)詞說(shuō)，千萬(wàn)別和兄弟一起做生意。我不這么認(rèn)為，反正團(tuán)隊(duì)利益大于一切，為了團(tuán)隊(duì)利益如果需要我退出，我照樣走！”郭立恒說(shuō)。

相比對(duì)合伙人的嚴(yán)苛管理，對(duì)待店內(nèi)的三名員工――1個(gè)大師傅，1個(gè)中工，1個(gè)學(xué)徒，管理則人性化許多。郭立恒仔細(xì)研究了“甘其食模式”，并力求改進(jìn)。

甘其食在員工的管理細(xì)節(jié)上十分考究，比如為了能夠保證員工的良好休息環(huán)境，加固員工的架子床，以免翻身發(fā)出聲響；每個(gè)店面配備為員工做飯阿姨，創(chuàng)始人童啟華笑稱“甘其食的做飯阿姨加起來(lái)足以開(kāi)一家中等規(guī)模的家政公司”，阿姨們保證每頓飯四菜一湯，且一個(gè)星期內(nèi)每天的葷菜不能重復(fù)。當(dāng)阿姨做不到這一點(diǎn)時(shí)，童啟華便會(huì)提醒甚至親自陪同前去菜場(chǎng)買菜?！皢T工很辛苦，每天三點(diǎn)起床，晚上六點(diǎn)下班，我要讓他們生活在一個(gè)備受尊重的環(huán)境中?！边@是童啟華的管理哲學(xué)。

“蒸好7”雖然目前只有三個(gè)員工，但是郭立恒也在向此靠攏，比如將架子床改為單人床。他坦言，這方面他還做得不夠，這份工作的辛苦和農(nóng)民工差不多，這一點(diǎn)四個(gè)人感同身受，每天他們和員工同處在沒(méi)有風(fēng)扇和空調(diào)的9平米房間中做工。

他們絕不是

一個(gè)小作坊的做派

“他們的機(jī)制設(shè)計(jì)和對(duì)商業(yè)模式的慎重，絕對(duì)不是一個(gè)小作坊的做派?！币粋€(gè)對(duì)“蒸好7”有所了解的咨詢管理公司經(jīng)理說(shuō)。具體到實(shí)際操作中，郭立恒對(duì)自己的要求是踏踏實(shí)實(shí)，步步為營(yíng)。

如何將第一個(gè)試驗(yàn)店做出品牌來(lái)，是他們極為慎重的問(wèn)題。事實(shí)上，包子并不是復(fù)雜的產(chǎn)品，當(dāng)初選擇這一行業(yè)，是因?yàn)椤鞍邮且粋€(gè)溫暖的產(chǎn)品”，這意味著它可以被賦予更多的品牌文化，更為重要的是，從工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化角度來(lái)考量，包子的可控性很強(qiáng)。

“蒸好7”包子的選料在參照他人的基礎(chǔ)上自成體系，大到肉的選擇，“我們只選用全國(guó)排名前二的五花肉，注意是前二，絕對(duì)不是前三?！惫⒑闾貏e強(qiáng)調(diào)，小到蔥這種調(diào)料，袁青蔚每天凌晨四點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)去菜場(chǎng)挑選最新鮮的那撥。用量最大的面粉，郭專門從父親的公司定制。

精確計(jì)較當(dāng)前成本，但更注重未來(lái)盈利

考慮到產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化可控，郭立恒甚至不考慮加盟?！安粌H是因?yàn)楝F(xiàn)在時(shí)機(jī)未到，時(shí)機(jī)到了也不會(huì)?！?/p>

雖然選料上乘，但在成本上郭則十分“計(jì)較”。這幾個(gè)“數(shù)據(jù)狂”在計(jì)算成本模型時(shí)，精細(xì)到每個(gè)包子用鹽幾克，包子的重量誤差是正負(fù)兩克。

不過(guò)，盡管如此精打細(xì)算，開(kāi)業(yè)兩個(gè)月，“蒸好7”的盈利微乎其微。做包子的倪師傅說(shuō)，一般情況下，若只算原材料成本，一個(gè)牛肉包子的毛利潤(rùn)可以達(dá)到50%，而他們一個(gè)牛肉包子的毛利潤(rùn)卻不足20%。如此計(jì)算，在開(kāi)張的第一個(gè)月，雖然有近5萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，但凈利潤(rùn)所剩無(wú)幾。

郭立恒不在乎，對(duì)他們而言，試驗(yàn)店的意義在于品牌立足。在藍(lán)圖中，包子只是一個(gè)開(kāi)端，未來(lái)他們會(huì)開(kāi)發(fā)嬰兒粥等系列產(chǎn)品：“有一個(gè)叫得響的牌子后，其他新品才能實(shí)現(xiàn)盈利。”

而擴(kuò)張版圖也清晰可見(jiàn)，他們的計(jì)劃是今年在武漢開(kāi)5家門店，明年20家，三年達(dá)到1