會跳舞的紅葡萄酒提案

【開卷語】在2008年,我接到一個法式風情的地產項目,由于當時操盤的需要,自主擴充了許多關于法國文化的東西.紅酒算是惡補的一項.在一個偶然的機會,買到了一本<行走的葡萄>關于法國紅酒文化的書籍,由此開始迷情紅酒.隨著地產資歷的增長與經驗的提升,2008年開始接手·潭溪別墅,個人的紅酒情結隨著大量與紅酒相關的音樂品酒會活動被進一步激活,當文化遭遇體驗，優(yōu)雅上升至品味，搜酒也成為一種習慣。奢華也好，浮華也罷，對于紅酒的喜愛已超越國界。不論是法國盧瓦爾河谷，抑或是勃艮第，還是波爾多，不同的味覺體驗都使我流連忘返。而國產的張裕、長城、王朝干紅也讓我著迷。西班牙與阿根廷的紅酒如足球一樣，帶給我不同的激情與粗獷感受。讓我們以行走的方式去體驗理想國中的紅酒世界。1【目錄】PART1

社交紅酒禮儀1、炫紅。社交圈層的標簽2、酒具。品味延伸的精致3、試飲。動態(tài)禮儀的模擬PART2

紅酒文化知識1、溯源。歷史空間的行走2、分類。不同舌尖的肆意3、酒標。不同身份的象征4、釀造。長途行走的葡萄PART3品鑒紅酒文化1、文化。天使的眼淚2、潮流。紅酒正當道3、搜酒。紅酒坊推薦2PART1

社交紅酒禮儀1、炫紅。社交圈層的標簽2、酒具。品味延伸的精致3、試飲。動態(tài)禮儀的模擬31、炫紅。社交圈層的標簽PART1

社交紅酒禮儀一部短片帶來的思考？貴族與暴發(fā)戶的區(qū)別|MONEY與品位的沖撞41、炫紅。社交圈層的標簽PART1

社交紅酒禮儀葡萄酒&干紅&半干紅1升4克|4.1~12克之間|構成成份|白砂糖51、炫紅。社交圈層的標簽PART1

社交紅酒禮儀為什么LOVE紅酒?健康|社交|品味|生活方式|尊貴身份62、酒具PART1

社交紅酒禮儀酒杯

|天使的容器喝紅酒使用的酒杯一定要足夠輕薄透明最高檔的酒杯當然是用水晶玻璃打造的精品，這種酒杯透明度非常高，折射率也很小，在外形方面，喝紅酒都是用窄口寬肚的品種，窄口是為了讓酒香蘊藏在杯中，寬肚是為了讓紅酒充分和空氣接觸。關鍵詞：·玻璃杯與水晶酒杯的辨別

·酒與空氣與溫度的關系

·搖杯與掛壁的關系72、酒具PART1

社交紅酒禮儀醒酒器|空氣促化酒香

這種醒酒器具有極強的藝術品味道，在市場上最為多見，紅酒倒入瓶中大約五分之一的高度，上窄下寬，修長的瓶頸線條相當典雅。使紅酒與空氣充分接觸，促化酒香四溢；關鍵詞：·醒酒時間82、酒具PART1

社交紅酒禮儀開瓶器|呈現紅色盛宴金龍船有一套Baccarat開瓶器，是目前設計得最為科學的產品，國內也相當少見，據說在香港要賣1500元一套。這套開瓶器包括一枚酒蓋戒刀、兩支鉆頭、一個支架以及一支不銹鋼鍛造的機械式開瓶器主體。這個開瓶器結構相當復雜，一共有三只把手，最下方的兩只把手用來夾緊瓶蓋，外側的把手則是用來操縱鉆頭，精確的齒輪設計使得轉動鉆頭的復雜過程轉化為拉動把手的簡單運動，只需要三秒鐘時間就可以完整取出瓶塞。

92、酒具PART1

社交紅酒禮儀斟酒帽|呵護生命的細節(jié)設計的極至是細節(jié)，艾瑞克.巴格

(Erik

Bagger)設計的精致斟酒帽，使葡萄酒能緩慢疏散地流入酒杯，從而使葡萄酒在流入酒杯的過程中有充足的時間和接觸面積與氧氣混合均勻，同時，斟酒帽鋒利的外邊緣又能避免斟酒時葡萄酒四處飛濺以及殘留酒滴灑到桌布或其他物品上。

102、酒具PART1

社交紅酒禮儀酒塞酒刀酒架113、試飲PART1

社交紅酒禮儀漢商羅世單支紅木盒（含酒具五件套）試飲酒：桃樂絲公牛血干紅長白山冰葡國窖1號展示酒：桃樂絲寶石半干白12PART

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紅酒文化知識1、溯源。歷史空間的行走2、分類。不同舌尖的肆意3、酒標。不同身份的象征4、釀造。長途行走的葡萄131、溯源PART2

紅酒文化知識距今7000多年前波斯（現伊朗）是最早釀造葡萄酒的國家距今6000多年前埃及的Phtah-Hotep古墓，被認為是葡萄酒業(yè)的開始距今3000多年前葡萄的栽培、釀造技術傳入歐洲。希臘成為歐洲最早釀造葡萄酒的國家。公元前6世紀葡萄酒釀造技術傳入高盧（現法國）。15～16世紀葡萄酒釀造技術已被全世界很多國家所掌握。公元前100多年漢代使臣張騫出使西域帶回葡萄后，葡萄酒的釀造技術逐漸傳入中國。141、溯源PART2

紅酒文化知識明朝（?？吹接腥撕龋├顣r珍在《本草》中提到“北方人肥實雄健，特耐風寒，大概跟喝葡萄酒有關”。南北朝（珍異）葡萄被視為“珍異”之物。

唐朝（風行）唐太宗時葡萄酒的愛好者，攻下吐魯番后，得到馬乳葡萄和釀造技術。宋、元（大眾化）葡萄酒已成重要商品，街上已有售賣葡萄酒的情形。

清朝（建廠）華僑張弼士在煙臺建立了葡萄園和葡萄酒公司----張裕葡萄酒釀造公司。

漢代（傳入）使臣張騫出使西域帶回葡萄后，葡萄酒的釀造技術逐漸傳入中國。152、分類PART2

紅酒文化知識1、按葡萄生長來源

2、按葡萄酒含汁量分類

山（野）葡萄酒：以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。

家葡萄酒：以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁含量100%，不另加糖、酒精與其他成份。如干型葡萄酒。半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量達到50%，另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料。如：半汁甜葡萄酒。162、分類PART2

紅酒文化知識3、按葡萄酒的顏色分類

白葡萄酒：選擇白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。皮汁分離，取其果汁進行發(fā)笑釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤：應近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。

紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄。采用皮、汁混合發(fā)酵,然后進行分離陳釀而成的葡萄酒,這類酒的色澤應呈自然寶石紅色。紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進行皮汁短時期混合發(fā)酵達到色澤要求后進行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應該是桃紅色或玫瑰紅、淡紅色。172、分類PART2

紅酒文化知識4、按葡萄酒中含糖量干葡萄酒：糖份幾乎已發(fā)酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4.0克。飲用時覺不出甜味,酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒。

半干葡萄酒：指每升葡萄灑中含總糖在4.1一l2.0克之間。飲用時有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。半甜葡萄酒：指每升葡萄酒中含總糖在12.1—50.0克之間。飲用時有甘甜、爽順感。甜葡萄酒：指每升葡萄酒中含總糖在50.1克以上,飲用時有明顯的甜醉感。

182、分類PART2

紅酒文化知識5、按釀造方式

靜態(tài)葡萄酒：由于靜態(tài)葡萄酒排除發(fā)酵后產生的二氧化碳，故又稱無氣泡酒。這類酒是葡萄酒的主流產品，酒精含量約8%-13%。依釀葡萄品種與釀制方式不同，又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。氣泡葡萄酒：因裝瓶后經兩次發(fā)酵會產生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。這類酒以法國香檳區(qū)所產的"香檳"最負盛名。加烈葡萄酒：在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后加入其它高濃度酒導致酒精含量較前二類高，約15%-22%。培養(yǎng)期長且混合不同年份及產區(qū)的酒，酒性較穩(wěn)定，保存期較久。西班牙的雪莉酒即為此類中的佼佼者。192、分類PART2

紅酒文化知識6、按香氣分類動物氣味野味、脂肪味、腐敗(肉類)味、肉味、麝香味、貓尿味等。在葡萄酒中,這類氣味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。香脂氣味是指芳香植物的香氣。包括所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等氣味。在葡萄酒中,主要是各種樹脂的氣味。燒焦氣味包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動物皮、松油等氣味。在葡萄酒中,除各種焦、煙熏等氣味外,燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過程中丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味?；瘜W氣味

包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。葡萄酒中的化學氣味,最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味。這些氣味的出現,都會不同程度地損害葡萄酒的質量。廚房用香料氣味

包括所有用作作料的香料,主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。這類香氣主要存在于一些優(yōu)質、陳釀時間長的紅葡萄酒中。花香包括所有的花香,但常見的有堇菜、山查、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。果香包括所有的果香,但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。植物與礦物氣味主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。后三類氣味在新葡萄酒中常常出現,而在成年老酒中則極少見到。此外,如椴樹花、玫瑰等花香,櫻桃、桃、草莓等果香和生青、青葉等植物氣味,是葡萄酒中常見的氣味。202、分類PART2

紅酒文化知識在葡萄酒中，根據呈香物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三類：☆源于葡萄漿果的香氣，叫做果香或品種香(亦稱為一類香氣)。

☆源于發(fā)酵的香氣，叫做酒香或發(fā)酵香(亦稱為二類香氣)。

☆源于陳釀的香氣，叫做醇香或陳釀香(亦稱為三類香氣)。213、酒標PART2

紅酒文化知識

在酒瓶上通?？梢钥吹絻煞N標簽，一種是原產國酒廠的酒標簽（正標），另一種則是進口商或是原產國酒廠按進口國及政府的規(guī)定附上的中文酒標簽（背標）。

正標背標223、酒標PART2

紅酒文化知識

正標分兩種：舊世界和新世界酒標。所謂舊世界指歐洲老牌主要生產國如：法國、意大利、德國、西班牙等。新世界指歐洲葡萄酒文化隨新大陸的的發(fā)現，被移民帶到的美洲和澳洲等，如：澳大利亞、智利、阿根廷、美國等。新舊世界酒文化的差異在酒標上則非常明顯的體現在：舊世界有較復雜的分級制度。233、酒標PART2

紅酒文化知識波爾多佳釀城堡酒莊酒名葡萄采收年份法定產區(qū)葡萄酒（AOC）在……地方裝瓶在……地方生產釀造酒精濃度容量波爾多產酒國名舊世界酒標243、酒標PART2

紅酒文化知識新世界酒標254、釀造PART2

紅酒文化知識酒精發(fā)酵榨汁乳酸發(fā)酵調配培養(yǎng)裝瓶264、釀造PART2

紅酒文化知識酒精發(fā)酵：這時在有氧的情況下，葡萄汁就開始了發(fā)酵過程。糖分很快就轉變成酒精。溫度不應該超過32度，免得酒失去細膩或者結束酵母的活動。發(fā)酵過程會一直持續(xù)到所有的糖分轉變成為酒精為止。接下來是浸泡，根據丹寧的數量和質量，決定花的時間的長短，所產的酒的醇度、濃度、色度等。發(fā)酵前適當加入二氧化硫可以避免細菌的破壞作用。由于對葡萄酒質量和存放酒庫衛(wèi)生標準的不斷追求，葡萄酒工藝學家越來越少使用二氧化硫。274、釀造PART2

紅酒文化知識榨汁：在釀酒桶里發(fā)酵完畢，葡萄液呈現需要分離的兩部分：一部分是液體，稱為自流汁，自然地從桶底部流出；另一部分稱作榨汁，我們需要從葡萄液的剩余固體部分壓榨出來。待榨汁的顏色較點汁深，含更多的丹寧，濃縮度更高，但不及自流汁細膩。根據葡萄酒工藝學家對這款葡萄酒的設想，可以對榨汁再利用或處理。284、釀造PART2

紅酒文化知識乳酸發(fā)酵：

蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程由乳酸菌自發(fā)開始，將稍顯硬的蘋果酸轉變?yōu)楦洝⒏鼒A的乳酸菌。這樣就使得葡萄酒變得柔順，減輕酒的沖勁，并且還能增強酒的穩(wěn)定，因為乳酸菌比蘋果酸有惰性。

294、釀造PART2

紅酒文化知識調配：由葡萄種植者和工藝學家一塊進行，是一個很神奇的步驟。目的在于通過等份額的不同葡萄酒的調配，使最后得到的成酒更富豐滿度，對不同品種的葡萄酒進行調配更能錦上添花。每一年份葡萄酒的調配是不同的。至于調配后酒的質量，我們可以借助一個等式：1+1=3，真是神奇。304、釀造PART2

紅酒文化知識培養(yǎng)：培養(yǎng)是很重要的一個環(huán)節(jié)。其間，酒里一定數量的組成成分會充分融合一起，酒味因此變得更加豐富，更爽口，在一些情況下酒質會更成熟。因此，針對更適合在年輕期時得到消費的果味酒，培養(yǎng)定在酒槽里進行，否則，就在木質的酒桶里進行，以便強化酒香和促進日后在瓶中的陳釀。這個過程還可以分離酒渣或別的沉淀物，澄清酒色。314、釀造PART2

紅酒文化知識裝瓶：培養(yǎng)結束，視情況需要進行過濾后，葡萄酒才在極其嚴格的衛(wèi)生條件下進行裝瓶。為了盡量避免瓶塞味，裝塞瓶的過程也要求在無菌的高衛(wèi)生標準下完成。32PART3

品鑒紅酒文化1、文化。天使的眼淚2、潮流。紅酒正當道3、搜酒。紅酒坊推薦33PART3

品鑒紅酒文化1、文化品酒一看二聞三品34PART3

品鑒紅酒文化1、文化品酒之看搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳；再將杯子傾斜45度，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態(tài)下最理想），這個步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年輕時是無色的，但隨著陳年時間的增長，顏色會逐漸由淺黃并略帶綠色反光；到成熟的麥桿色、金黃色，最后變成金銅色。若變成金銅色時，則表示已經太老不適合飲用了。紅酒則相反，它的顏色會隨著時間而逐漸變淡，年輕時是深紅帶紫，然后會漸漸轉為正紅或櫻桃紅，再轉為紅色偏橙紅或磚紅色，最后呈紅褐色。紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。35PART3

品鑒紅酒文化1、文化品酒之聞第一次聞香在酒杯中倒入1／3容積的葡萄酒，在靜止狀態(tài)下分析葡萄酒的香氣。在聞香時應慢慢地吸進酒杯中的空氣。在此期間應當注意，酒杯托起時應盡量避免搖動，將鼻孔接近液面聞香。第一次聞香聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣。因此，第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據。第二次聞香在第一次聞香后，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使揮發(fā)性弱的物質釋放，進行第二次聞香。第二次聞香又包括兩個階段：第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香，這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進香味物質的釋放。第二階段是搖動結束后聞香，葡萄酒的圓周運動使葡萄酒杯內壁濕潤，并使其上部充滿了揮發(fā)性物質，使其香氣最為濃郁、最為優(yōu)雅。將酒搖晃過后，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重復此動作可分辨多種氣味。在葡萄酒的生命周期里，不同時期所呈現出來的香味也不同，初期的香味是酒本身具有的味道；第二期來自釀制過程中產生的香味，如：木味、煙熏味等；第三期則是成熟后產生的香味。整體而言，其香味和葡萄品種、釀制法、酒齡甚至土壤都有關系。

36PART3

品鑒紅酒文化1、文化品酒之品小酌一口，并以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位；此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下，以感覺酒的終感及余韻。37PART3

品鑒紅酒文化1、文化醒酒

很多人在葡萄酒開瓶后往往直接飲用，結果總是覺得很好的酒也不好喝，原因就是酒在開瓶之前一般都是“睡著”了，沒有充分氧化導致的。所以，一般開瓶之后最好能把酒放在醒酒器里醒酒半個小時或一個小時，特別是那些保存得頗久的上等紅酒更要做好醒酒步驟。一般的葡萄酒應于飲用前二個小時進行醒酒，超過五十年以上的陳酒則應于醒酒后立即飲用。陳酒若過早換瓶，容易受到破壞，只有經驗深厚的葡萄酒專家才能補救困境。

過酒將葡萄酒倒入醒酒瓶（Decenter）的動作稱為過酒，但過酒的目的有二：一是藉此將陳置多年的沉淀物去除。雖然喝下這些沉淀物并無任何大礙，但去有損葡萄酒的風味，所以必須去除。二是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味（美味與芳香），從沉睡中蘇醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。無論酒齡深淺，醒酒皆能去除酒中的雜質，并幫助酒略微氧化，好處良多。

38PART3

品鑒紅酒文化1、文化醒酒步驟1、進行醒酒之前，應先讓酒瓶保持直立。新酒需直立一天，十五年以上的陳酒需直立八天。超過四十年酒齡的陳酒在更換存放地點之后，不宜立即進行醒酒，因為陳酒中的雜質十分細小，沉淀的時間較長。建議您先平置酒瓶至少一個月，再直立八天后即可予以醒酒，移動酒瓶時務必格外謹慎。2、換瓶前，請準備一只醒酒器、一個漏斗，最好再準備一張濾布，以幫助過濾瓶內流出的瓶塞碎片。請勿以咖啡用的濾紙充作濾布，以免留下紙的味道。請另外準備一個光源，最好點一支蠟燭。39PART3

品鑒紅酒文化1、文化醒酒步驟3、開瓶時，請小心不要搖晃或轉動酒瓶，否則容易揚起瓶中的沉淀物。切開瓶口封蓋并盡量將之往下撕開。以干凈的濕布擦拭瓶口，再以餐巾紙拭干。將開瓶器對準木塞中心將旋轉錐慢慢擰進木塞，然后扣緊瓶口，進而平穩(wěn)地將手柄緩緩拉起，將軟木塞拉出。仔細觀察取出地瓶塞是否濕潤，因為瓶塞如果太干燥就有提前氧化的可能。再透過光源仔細審視瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體。4、傾注葡萄酒時，持瓶者的目光應與酒瓶和瓶下方的光源成一垂直線，光源與醒酒器相距約15公分。開始換瓶時，只需逐漸傾斜酒瓶，慢慢讓葡萄酒注入醒酒器中。為容量750毫升的酒換瓶約耗時一分鐘。待大部分的酒流出瓶中后，持酒人可借著下方的光源，謹慎地控制傾倒的酒，只倒出清澈的液體，舍去殘留在瓶頸的混沌沉淀物。請切勿在醒酒過程中豎立酒瓶，否則沉淀物會立即污染清澈的液體，難以補救。40PART3

品鑒紅酒文化1、文化存酒注意事宜1、溫度葡萄酒貯藏環(huán)境的溫度，最好維持在11度左右的恒溫狀態(tài)比較好，否則若溫度變化太大，不僅會破壞了葡萄酒的酒體，在冷縮熱脹的作用下，還會影響到軟木塞而造成滲酒的現象。所以，若貯酒環(huán)境能夠維持在恒溫5度到20度的環(huán)境下，這都是可以接受的范圍。2、濕度若貯酒環(huán)境太濕，容易造成軟木塞及酒標的腐爛，太干則容易使軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口，所以70左右的濕度，是最佳的貯酒環(huán)境。3、光度貯酒的環(huán)境，最好不要有任何光線，否則容易使酒變質，特別是日光燈容易讓酒產生還原變化，而發(fā)出濃重難聞的味道。41PART3

品鑒紅酒文化1、文化存酒注意事宜4、通風葡萄酒像海綿一樣，會將周圍的味道吸到瓶里去，所以，在貯酒環(huán)境中，最好能保持通風狀態(tài)，而且也不要在同一個環(huán)境中，還擺放味道太重的東西，以免破壞了酒的味道。5、振動一般的愛酒者相信過度的振動，會影響葡萄酒的的品質，所以，葡萄酒的貯藏環(huán)境，最好不要是會常振動的地方，也需盡量避免將酒搬來搬去，尤其是對年份舊的老酒，更是一大忌諱。6、擺置葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的濕潤度，否則若將酒直放，時間太久的話，會使軟木塞變得干燥易碎，而無法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒的氧化。42PART3

品鑒紅酒文化1、文化上酒次序國際上通用的規(guī)則：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。普通酒在名牌酒前喝，口味酸的酒在甜酒前喝，年頭短、輕型的酒在成熟、醇厚的酒前喝。佐菜原則飯前開胃酒——香檳或甜白酒吃海鮮、魚蝦、清蒸、淺色、奶色、干烤菜肴——宜配干白、半干白葡萄酒。紅燒、煎炸食物——干紅。宴會、舞會——白酒或香檳。飯后搭配甜點——甜白酒、波特酒。酒會——蘇打礦泉水、果汁、水果、冰調制的雞尾酒。與客人聊天時——干白、半干白葡萄酒。吃色拉——飲用簡單、輕型的白葡萄酒。雞蛋——干型的白葡萄酒，或者很輕型的含鞣酸少的紅酒。魚類——如果是用紅葡萄酒烹制的，就選擇同樣的酒配合。43PART3

品鑒紅酒文化1、文化酒溫干型、半干型白葡萄酒在攝氏8-10度桃紅酒和輕型紅酒在攝氏10-14度鞣酸含量低的紅葡萄酒攝氏15-16度鞣酸含量高的紅葡萄酒攝氏16-18度，勿加入冰塊。利口酒，香檳酒，及有氣泡的酒在攝氏6-9度。汽酒則應冰鎮(zhèn)至7攝氏度0C飲用味道更佳。開瓶的最佳溫度跟白酒相似，而甜品酒的最佳溫度則與紅酒相差無幾，即不用雪凍或加冰。44PART3

品鑒紅酒文化1、文化葡萄酒中常用的專業(yè)術語單寧單寧的含量決定葡萄酒是否經久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低的要盡快喝掉，通常不超過3-5年。葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有單寧，但葡萄酒中的優(yōu)質單寧則主要來自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有許多單寧和油脂，但單寧的收斂性強，不夠細膩，而油脂又會破壞酒的品質，所以在釀制過程中必須避免弄破葡萄籽。梗的單寧也是收斂性強而粗糙，釀制前一般都有去梗的工序，部分酒廠有時也會為了增加單寧而加入一些葡萄梗，但這個梗必須非常成熟。Chateau莊園、城堡的意思。能夠稱得上“Chateau”的必須能夠生產莊園酒（從種植到裝瓶的整個過程都在同一莊園內完成的葡萄酒），而且在園內有一座城堡。在葡萄酒業(yè)內認同只有法國的莊園才可以稱作“Chateau”。橡木桶各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的木桶，如栗木、杉木和紅木等，但都因木材所含的單寧太過粗糙或纖維太粗、密封效果不佳等原因被棄用?，F今幾乎所有作為酒類培養(yǎng)用的木桶都用橡木制作。優(yōu)質紅酒一般都必須在橡木桶中存儲1-2年。橡木桶的大小對葡萄酒釀制有影響，容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。這樣，裝在桶里的紅酒不僅不會成熟太快，而且不會有多余的木香。并非所有的葡萄酒都要經過橡木桶培養(yǎng)。適合年輕時即引用的葡萄酒，經橡木桶培養(yǎng)反而會失去原有的清新果香，例如博若萊新酒就不入橡木桶。軟木塞水松木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質等特性，可以保持葡萄酒品質經年不變。通常一般等級的葡萄酒所使用的水松木塞長度約3.5～5厘米左右，比較優(yōu)質的葡萄酒使用水松木塞長度多在5厘米以上。45PART3

品鑒紅酒文化1、文化釀酒葡萄跟平時食用的葡萄不一樣。主要區(qū)別在于：食用葡萄的特點是皮薄肉多汁少，釀酒葡萄的特點是皮厚汁多肉少，而且顆粒小。葡萄樹的樹齡一般來說，葡萄樹兩年出果，但這時的葡萄是不能釀酒的；4年后勉強可以釀酒，但質量必定不好；7歲時可以用作制造莊園酒；10～20歲的葡萄樹已經有比較好的出品了；20歲出精品酒；30歲以上的壯年葡萄樹能能釀制出極品葡萄酒。年輕葡萄樹生長出來的葡萄釀制的葡萄酒不適宜陳釀。開胃酒站著喝開胃酒的情況比較多。即使正式的宴會，很多也是先站著喝開胃酒，互相認識一下。免得待會兒找到寫有自己名字的桌牌，一坐下就只能和自己周圍的人說話了。開胃酒是共餐者交流的紐帶，所以這里首先說到開胃酒的社交功能。餐前的開胃酒、餐中的佐餐酒和餐后的烈度消化酒哪個更重要？當然是開胃酒！為什么？要是沒有好好的“開胃”，特別是要是沒有相互建立或自我融入一個好的就餐氣氛，這頓飯能吃得好嗎？何況喝酒。酒標上的“ViellesVignes”它是表示此瓶酒是由葡萄老藤（樹齡在30年以上）所釀造的酒。一般而言，老藤釀的酒價格會較昂貴，而且風味濃郁，具有層次感。這是因為老藤能夠深入地下吸取礦物質，使酒的口感豐富。釀制年份摘取葡萄以及釀制葡萄酒的當年無釀制年份沒有具體年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而釀制出來的。酒體葡萄酒在口中的感覺：或豐滿或單薄，可以表達為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。干凈沒有可察覺的缺點，沒有難聞的味道。46PART3

品鑒紅酒文化1、文化復雜好的術語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀制過程中達到口味多樣復雜的程度。濃郁強烈的香味瓶塞味葡萄酒中由于變質受到污染，產生異常的口味。橡木的在葡萄酒陳年的過程中，由于酒于橡木桶接觸而產生的帶有項目的香味和口感。圓潤平衡的酒體，不澀口的味道，沒有堅硬的感覺。沉淀一種在葡萄酒陳年的過程中形成的葡萄酒的自然成分。清爽非常鮮明，明顯的酸味（特別是白葡萄酒）新鮮生動、干凈、果實香味，是新酒的重要特征。澀口由于酸度和單寧含量高而引起的麻辣的感覺。余味在吞咽下葡萄酒后味道在嘴里縈回的時間長度。越長越好。47PART3

品鑒紅酒文化2、潮流/法國酒莊葡萄酒莊園：它不僅種植葡萄，釀制葡萄酒的地方，還是直接銷售葡萄酒的地方。而對于那些來酒莊購買葡萄酒的人來說，除了能夠品嘗和購買之外，還可以享受一次奇妙的葡萄酒之旅。48PART3

品鑒紅酒文化2、潮流/法國酒莊阿爾薩斯地區(qū)（ALSACE）

阿爾薩斯省的酒在法國占有特殊地位，因為它成功地實現了用葡萄品種來辨認和命名的葡萄酒。芳香的口感和精心的用料選擇是這個地區(qū)葡萄酒的獨到之處。除了“皮諾黑”，“科萊紅”之外，該省最著名的是白葡萄酒，如：gewurztraminer,muscat,riesling,pinot,gris,sylvaner…。瓦爾流域（LOIRE）

讓人羨慕的涼爽氣候和使人稱奇的盧瓦爾人的嗅覺，是盧瓦爾流域白葡萄酒稱著于世的原因。清澈，微酸且?guī)в泄愕膍uscadet，泛著誘人汽泡的saumur，像玫瑰一樣的盧瓦爾桃紅酒，以及芬芳的pouillyfume，伴隨著盧瓦爾的一生。法國酒莊分布49PART3

品鑒紅酒文化2、潮流/法國酒莊勃艮地區(qū)（BOURGOGNE）由北到南，從第絨到里昂，在這樣一大片區(qū)域中的酒都稱為“勃艮地”產區(qū)的葡萄酒，如：LaCoted’Or,LaCotechalonnaise,leMaconnaise,甚至還應該加上下“夏布利”（Chablis）和“勃嬌萊”（Beaujolais）?！辈薜亍钡木圃谑澜绺鞯赜泻芨叩闹龋堑谝粋€被外國人認識的法國區(qū)域型酒，法國出口葡萄酒中的一半為“勃艮地”區(qū)域的。區(qū)域型酒的分類和等級與葡萄生長的地理位置和氣候條件有密切關系，因此葡萄種植園主非常的分散。但高質量的區(qū)域型酒不僅得益于好的葡萄產地而且顯示了葡萄酒釀造代理商高超的勾兌與貯存技能。波爾多地區(qū)（BORDEAUX）這是世界上最寬廣的葡萄酒產區(qū)，波爾多的酒集合了各種不同類型的葡萄品種：在“Medoc”和”Graves”的產區(qū)，主要是種植cabernet-sauvingnon;而“Pomerol”和“Saint-Emilion”的葡萄種植者讓Merlot在他們那里安了家；像利口酒一樣著名的”Sauterne”是由semillon,sauvignon和muscadelle釀成的。在Medoc地區(qū)，產有5中crusclasses（根據1855年頒布的等級規(guī)范）若干crusbourgeois。波爾多1855年開始創(chuàng)名莊分級制度。其級別分別有：列級名莊（grandcru）,一級名園（lercru），明星莊（crubourgeois）。CRU特指波爾多酒莊。這些名莊都是屬于最高級的城堡級AOC。法國酒莊分布50PART3

品鑒紅酒文化2、潮流/法國酒莊法國酒莊分布羅納河地區(qū)（THERHONEVALLEY）這一地區(qū)主要種植兩種不同的葡萄。在Montelimar以北氣候溫和，適合種植syrah，用syrah葡萄釀成的酒有一種食品調料的氣味，呈暗紅色，這種酒的產量雖高但質量參差不齊。而montelimar以南氣溫較高，是大粒黑葡萄grenache的主要種植地，釀造有像chateauneuf-du-pape和rhone-villages這樣的醇厚，芳香的高質量AOC的酒。51PART3

品鑒紅酒文化2、潮流/法國酒莊1252PART3

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品鑒紅酒文化2、潮流/法國葡萄酒分級法定產區(qū)葡萄酒優(yōu)良地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒日常餐酒AOCVDQSVINDEPAYSVINDETABLE56PART3

品鑒紅酒文化2、潮流/法國葡萄酒分級AOC法定產區(qū)葡萄酒——法國葡萄酒最高級別，體現了法國葡萄酒的靈魂?！仨毷褂猛荒攴菔斋@的葡萄釀造?！狝OC在法文中的意思為“原產地控制命名”——原產地地區(qū)的葡萄品種、種植數量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認證。——只能用原產地種植的葡萄釀制，絕對不可和別的葡萄汁勾兌?！狝OC產量大約占法國葡萄酒總產量的35%?！破繕撕灅耸緸锳ppellation+產區(qū)名+Controlee?！a區(qū)名標明的產地越小，酒質越好。例如波爾多大產區(qū)下面可細分為MEDOC次產區(qū)、GRAVE次產區(qū)等，而MEDOC次產區(qū)內部又有很多村莊，如MARGAUX村莊，MARGAUXA村莊內又包含幾個城堡（Chateau），如ChateauLascombes。

——最低級是大產區(qū)名AOC：如Appellation+波爾多產區(qū)+Controlee，

——次低級是次產區(qū)名AOC：如Appellation+MEDOC次產區(qū)+Controlee，

——較高級是村莊名AOC：如Appellation+MARGAUX村莊+Controlee，

——最高級是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee。57PART3

品鑒紅酒文化2、潮流/法國葡萄酒分級VINDEPAYS地區(qū)餐酒——日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒

——地區(qū)餐酒的標簽上可以標明產區(qū)。

——可以用標明產區(qū)內的葡萄汁勾兌，但僅限于該產區(qū)內的葡萄。

——產量約占法國葡萄酒總產量的15％。

——酒瓶標簽標示為VindePays+產區(qū)名

——法國絕大部分的地區(qū)餐酒產自南部地中海沿岸。VINDETABLE日常餐酒——是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。

——可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產區(qū)，可稱法國日常餐酒。

——不得用歐共體外國家的葡萄汁

——產量約占法國葡萄酒總產量的38％。

——酒瓶標簽標示為VindeTableVDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒——是普通地區(qū)餐酒向AOC級別過渡所必須經歷的級別。如果在VDQS時期酒質表現良好，則會升級為AOC。

——產量只占法國葡萄酒總產量的2％。

——酒瓶標簽標示為Appellation+產區(qū)名+QualiteSuperieure。

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品鑒紅酒文化2、潮流/中國酒莊中國是極適合葡萄旅行的。北緯32度到45