紅棗酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀

紅棗酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀紅棗含有極豐富的營養(yǎng)成分，其中氨基酸種類齊全。維生素和礦物質(zhì)種類豐富，Vc含量是葡萄、蘋果的70~80倍，蘆T(Vp)含量也很高，歷來深受廣大消費者喜愛，是名副其實的“果中皇后”。民間有“日食三棗，百歲不顯老”之說。我國棗樹種植面積約2200多萬畝，年產(chǎn)棗果約200萬t。紅棗按地域主要分為河北棗、新疆棗、陜北棗、甘肅棗、山西棗。隨著棗樹種植量及其產(chǎn)量的急劇增加，對棗的深加工已成為棗產(chǎn)業(yè)化的重要課題。目前，紅棗深加工產(chǎn)品主要有紅棗酒、紅棗軟飲料、紅棗醋以及紅棗粉。紅棗酒是以紅棗為原料，經(jīng)發(fā)酵、陳釀、調(diào)制等工藝加工而成的低酒精高檔次的滋補果酒。它保留了紅棗的營養(yǎng)價值及藥用價值，是易于人體全面吸收的一種典型保健酒。但是，目前市售的棗酒多是人工配制酒，紅棗發(fā)酵酒較少。而且紅棗發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝多仿照葡萄酒，尚未能很好適應紅棗自身的特點.仍處于小批量生產(chǎn)和實驗室研究階段。因此，紅棗酒生產(chǎn)還處于起步階段，不同的藝條件下生產(chǎn)出的棗酒在色澤、口感、風味等方面各有差異。筆者從原料的選擇與處理、酵母菌種的篩選、發(fā)酵方式及條件、陳釀、澄清劑等方面對紅棗酒的研究進展進行了詳細論述.以期對紅棗酒生產(chǎn)企業(yè)及紅棗酒的研究起到借鑒作用。l原料選擇及其處理方式對紅棗酒品質(zhì)的影響制作紅棗酒需選用高質(zhì)量的干棗或鮮棗，也可用無病蟲害的殘次棗，但必須清除霉爛粒、雜質(zhì)。然后用流動清水將紅棗清洗干凈。原料品種或處理方式不同.釀制的紅棗酒風味也會有差別。1.1原料不同，則釀酒性能不同林靜雅圈等對多種棗進行釀酒試驗，結果表明.所釀棗酒的多酚含量及感官品質(zhì)由高到低分別是：陜北狗頭棗＞山東日照棗＞山西太行山棗＞山西柳林灘棗〉河南靈寶棗〉河北金絲小棗〉新疆和田棗。另外，靈寶大棗（圓棗為主）果皮深紅，肉厚核小，味甘甜，肉質(zhì)松軟。含糖量高，適宜釀酒。程剛等以靈寶大棗發(fā)酵制成的酒酒性溫和，棗香濃郁，醇柔甜潤，風味獨特，保留了大棗的營養(yǎng)價值和藥用價值。1.2原料的不同處理方式對酒品質(zhì)的影響研究表明，采用干棗作為釀酒原料比鮮棗有利。干棗生產(chǎn)的棗酒色澤誘人，品質(zhì)相對更好.更具典型性.而用鮮棗釀制的棗酒的色澤明顯較差圈。紀慶柱在120°C條件下對寧陽圓鈴大棗進行為時15min的烘烤處理.用此原料釀制的紅棗酒具有紅棗濃郁的棗香味。許牡丹等以陜西佳縣木棗為原料生產(chǎn)紅棗酒，將原料棗在真空度為133~400Pa、溫度低于4OC的條件下低溫干燥，制得的酒色澤好，酒度低，營養(yǎng)豐富。王晨嘲等將大棗處理后，不經(jīng)浸泡、浸提，直接入壇發(fā)酵，最大程度地保留其風味及營養(yǎng)成分。潘凱旋等以殘次裂棗為原料，采用直接發(fā)酵和蒸煮后發(fā)酵釀酒.結果表明，直接發(fā)酵得到的棗酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯質(zhì)量濃度較高，雜醇油質(zhì)量濃度較低，甲醇質(zhì)量濃度符合國家標準。劉明等采用熱水浸提滄州金絲小棗比果膠酶酶解浸提的棗汁發(fā)酵后高級醇生成量少。鄭佩等將熱水浸提和果膠酶酶解浸提與微波強化浸提相比，結果表明，微波強化浸提，其浸提時間和發(fā)酵時間最短，所得棗酒的乙酸乙酯含量高，且有特殊香味。郭秋實等用直接發(fā)酵、蒸煮發(fā)酵、破碎發(fā)酵和破碎加酶發(fā)酵4種發(fā)酵方法釀制棗酒。并對得率、酒精度和DPPH自由基清除能力等進行比較，結果表明，破碎加酶發(fā)酵〉破碎發(fā)酵〉蒸煮后發(fā)酵＞直接發(fā)酵；多酚和黃酮含量比較結果：破碎發(fā)酵〉破碎加酶發(fā)酵＞蒸煮后發(fā)酵＞直接發(fā)酵：甲醇的含量高低是：破碎加酶發(fā)酵〉破碎發(fā)酵〉直接發(fā)酵〉蒸煮后發(fā)酵。在感官評定方面.直接發(fā)酵的棗酒棗香較淡，口味平淡，自然協(xié)調(diào)；蒸煮后發(fā)酵的棗酒，棗香濃郁，后味綿長；破碎發(fā)酵的棗酒，苦澀.缺乏柔和性；破碎加酶發(fā)酵的棗酒無明顯不良氣味，口感協(xié)調(diào)?？傊?。干棗較鮮棗更適合作為釀造紅棗酒的原料。而且，紅棗先經(jīng)低溫烘干粉碎后調(diào)漿，再經(jīng)微波浸提后進行發(fā)酵為比較理想的處理方式。從甲醇、雜醇油的控制以及保證其營養(yǎng)價值角度講，對紅棗進行蒸煮后發(fā)酵，效果最為理想。2酵母菌種對紅棗酒品質(zhì)的影響釀造紅棗酒的酵母選擇不僅僅限于釀酒酵母(Sac。chromucescere-visiae)，也可采用一些產(chǎn)香、產(chǎn)酯酵母，如畢赤酵母屬(Pichia)、孢漢遜酵母屬(Hartseni~pora)、克勒克酵母屬(Kloeckera)等。這些酵母可以使酒的風味特征明顯改善。張忠勇等以河南內(nèi)黃棗園生產(chǎn)的紅棗以及棗園土壤為分離源.通過富集培養(yǎng)和劃線分離，獲得67株酵母菌，最終篩選得到1株適宜釀造棗酒的酵母菌ZJ16，采用5%接種量.最終發(fā)酵酒精度為9.8%vol，酒呈琥珀色，清澈透亮，棗香濃郁，酒體豐滿，酸甜適口。牛希躍等人選用安琪葡萄酒專用高活性干酵母和RW型、SY型葡萄酒酵母3種酵母，通過菌種篩選發(fā)現(xiàn)，釀造駿棗果酒的最適酵母為SY型葡萄酒酵母，其添加量為0-3L，發(fā)酵酒呈金紅色，澄清且透明，果香適中，營養(yǎng)豐富。紀慶6］分別利用安琪果酒酵母、丹寶利果酒酵母和法國紅葡萄酒酵母3種活性干酵母發(fā)酵棗酒，結果表明，法國紅葡萄酒酵母發(fā)酵的棗酒酒度最高，最終還原糖含量最少。而且其發(fā)酵棗酒的棗香濃郁，口感醇和.酒體豐滿，風味良好，且酵母凝聚物顆粒粗大，有利于棗酒澄清過濾。蘇娜對葡萄酒酵母、高活性干酵母以及2種酵母復合的發(fā)酵結果進行比較，結果發(fā)現(xiàn)。無論對酒度的提高，還是控制酒中甲醇和雜醇油等成分的生成.選用葡萄酒酵母均有突出的作用。李丹利用安琪葡萄酒活性酵母、法國奧尼琺酵母分別在18°C、25°C、30°C條件下進行棗酒發(fā)酵試驗，結果表明.與安琪葡萄酒活性干酵母相比，法國奧尼琺酵母發(fā)酵周期短，酒精度和感官評分較高。更適合于紅棗酒釀造。張陳云等以冬棗發(fā)酵液中篩選的釀酒酵母菌TN9#為出發(fā)菌株，進行紫外誘變選育，采用TTC篩選培養(yǎng)基進行初篩、杜氏管產(chǎn)氣測試、CO失重法考察發(fā)酵速率，對糖與酒精的耐受性進行復篩，得到1株優(yōu)良的冬棗果酒專用酵母TN91#菌株。TN91NN菌株最終酒精度達12.8%vo1，比出發(fā)菌株提高14-3%。且該菌株在起酵速度及提升果酒品質(zhì)方面都有提高。李蘭等為獲得優(yōu)良的棗酒生產(chǎn)用酵母菌。以酵母菌ZJ16為出發(fā)菌株，對其耐酒精能力和耐高糖能力進行馴化，最終獲得的菌株ZJ16—8—6可以耐36。Brix的高糖，在酒精度為24%vol時仍能常發(fā)酵，并確定了該菌株發(fā)酵的最佳初始糖度為20。Brix。最終釀制出酒精含量為9.9%vol、殘?zhí)菫?.9。Brix、pH3.3,呈琥珀色，清澈透亮，棗香濃郁的棗酒。酵母菌種的選育對紅棗酒的發(fā)酵速度、雜醇油的控制與感官品質(zhì)都有很大程度的影響。以此可知，就目前研究來講，法國紅葡萄酒酵母與法國奧尼琺酵母比較適合進行紅棗酒的釀造。另外.對酵母菌種進行誘變育種以及定向馴化可大大提高紅棗酒的品質(zhì)。3發(fā)酵方式與發(fā)酵條件對紅棗酒品質(zhì)的影響發(fā)酵方式及條件不同，所得紅棗酒的產(chǎn)率、酒精度、Vc、甲醇含量及感官品質(zhì)等均有不同。紀慶柱研究表明.開放式發(fā)酵棗酒中乙酸乙酯、甲醇及雜醇油含量均低于密閉式發(fā)酵，開放式發(fā)酵棗酒中乙酸乙酯僅0.05g/L，而密閉式發(fā)酵棗酒中乙酸乙酯高達0.08g/L。另外，密閉式發(fā)酵棗酒中雜醇油含量高于開放式發(fā)酵，會對紅棗酒產(chǎn)生不利影響。而且密閉式發(fā)酵棗酒的色值低于開放式發(fā)酵的棗酒。介于此原因，張立芝采用半封閉式發(fā)酵方式，結果表明，雜醇油含量最低，且主發(fā)酵溫度越高，甲醇和雜醇油生成量越多.故最適發(fā)酵溫度為21?25°C；發(fā)酵時間對甲醇和雜醇油的含量幾乎無任何影響。由此可知.半密閉式發(fā)酵對紅棗酒的釀造最為有利。4陳釀條件對紅棗酒品質(zhì)的影響由于紅棗中缺乏多酚物質(zhì)，故不如葡萄、蘋果等擁有濃郁的果香，所以釀造的酒酒體滯重，酒香淡薄。因此，陳釀就成為釀制紅棗酒極其重要的一道工序。陳釀可以減緩新酒的刺激味.使酒體綿軟適口.口味協(xié)調(diào).醇厚香濃。4.1超高壓處理張文葉等對紅棗酒進行了超高壓處理(400MPa,25°C.15min)后，雜醇油含量比自然陳釀酒降低了2.64%，各種雜醇油的比值不變；醛酮類物質(zhì)種類增多，含量比自然陳釀高出13.31%；酯類物質(zhì)種類不變，但含量比自然陳釀高出4.71%；相對于自然陳釀，色度略高。此外.超高壓處理可使干紅棗酒的香氣質(zhì)量得到一定程度的改善，有利于促進干紅棗酒的成熟，縮短陳釀時間。超高壓加工技術由于在低溫下進行，避免了加工過程中的香氣損失。而且可以刺激其中某些酶的活性，使酒中的某些潛在香味成分得到釋放。4.2橡木桶陳釀紀慶柱研究表明.在紅棗酒陳釀期間，以橡木桶為紅棗酒陳釀最適宜的貯酒容器。陳釀期間向紅棗酒中添加橡木片，其效果雖不及直接用橡木桶貯藏，但在一定程度上可以替代。鄭佩通過對紅棗發(fā)酵酒陳釀條件的研究發(fā)現(xiàn)，向酒中添加橡木片進行陳釀有利于酒體的成熟、酒香的形成及有害成分含量的降低。而且確定最佳添加為橡木片4g/L。綜上所述，紅棗酒陳釀的最佳容器為橡木桶，超高壓處理可使紅棗酒的雜醇油含量降低，營養(yǎng)物質(zhì)種類增多，酯類物質(zhì)含量提高。此外。還可促進紅棗酒的成熟，保持其風味成分。因此，超高壓處理在紅棗酒的陳釀過程中起到了舉足輕重的作用，就目前為止，其無疑為最佳陳釀處理方法。5紅棗酒的澄清劑處理紅棗酒由于含有果膠及蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì).故易現(xiàn)渾濁。此外。生產(chǎn)中帶入的一些金屬離子、金屬復合物及金屬鹽也會形成沉淀。這些渾濁和沉淀會嚴重影響酒的外觀。因此，對棗酒進行澄清是生產(chǎn)工藝中必不可的工序。丁彥鵬等研究了自然澄清、離心澄清、皂土澄清、硅藻土澄清、殼聚糖澄清和明膠澄清等對中秋酥脆酒澄清效果的影響。結果表明，硅藻土澄清處理的效果最佳。當用量為0.3g/L時，棗酒透光率可達87.4%，比原酒提高了28.9%。其次為離心澄清和明膠澄清處理工藝。最差的是自然澄清和殼聚糖澄清處理。劉慧等用FVPP、明膠、皂土、蛋清、果膠酶以及復合澄清劑蛋清一FVPP，PVPP一皂土，皂土一明膠，明膠一蛋清，蛋清一皂土）對靈武長棗酒進行了澄清，結果表明，PVPP一皂土（0.09%FVPP，0.10%皂土）為最佳澄清方法。通過用PVPP對單寧進行吸附，可大大減緩酒中蛋白質(zhì)與單寧的締合速度，使發(fā)酵酒穩(wěn)定性提高【垌，可見PVPP一皂土澄清不僅提高了酒的透光率，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性也較好。郭秋實等用明膠、皂土、殼聚糖和干酪素對陜北狗頭棗酒進行澄清處理，結果表明，復合澄清劑的澄清效果優(yōu)于單一澄清劑，且在殼聚糖添加量為1.4g/L，皂土添加量為5L，干酪素添加量為1.2g/L，澄清效果最佳，透光率達到94.3%。紀慶柱研究表明，明膠處理的寧陽圓鈴大棗酒.經(jīng)醇試驗、熱處理、冷處理時均有沉淀產(chǎn)生。此法存在果膠類渾濁因素，蛋白質(zhì)類渾濁因素，同時又存在著不穩(wěn)定有機酸鹽類物質(zhì)導致的渾濁因素。由于棗酒中存在數(shù)種潛在的渾濁物質(zhì)，因此棗酒的穩(wěn)定期較短，自然存放條件的穩(wěn)定期僅為2個月。雖然用皂土處理的棗酒基本上解除了果膠及蛋白質(zhì)潛在的渾濁因素.并且穩(wěn)定期也達到了4個月以上，但還未徹底解除不穩(wěn)定鹽類潛在的冷渾濁因子，在一定條件下還可能存在冷渾濁。與之不同的是。用殼聚糖澄清的棗酒，基本上解除了導致棗酒渾濁的各種潛在的渾濁因素并且穩(wěn)定期達到了近半年。殼聚糖溶液澄清得到紅棗酒雖然透光度稍低于皂土處理的棗酒，但其在色值、酒度、總酸、SSC理化指標都優(yōu)于皂土澄清得到的棗酒。因此，加入0.05%殼聚糖對棗酒的澄清效果最佳，采用80%脫乙酰度的殼聚糖較為經(jīng)濟、實用。由此可知，單一澄清劑的澄清效果遠不如復合澄清劑。PVPP一皂土，殼聚糖一皂土一干酪素均是較為理想的選擇.6結論與展望紅棗酒的品質(zhì)受到諸多因素的影響.生產(chǎn)過程中應根據(jù)原料的特性選擇適當?shù)?/p>