發(fā)酵食品工藝學(xué)習(xí)題學(xué)生

本篇文檔格式為本篇文檔格式為Word版，下載后可進展任意編輯第第15頁發(fā)酵食品工藝學(xué)習(xí)題學(xué)生2023一、填空〔130〕生物技術(shù)是靠基因工程、細胞工程、發(fā)酵工程、酶工程和生化工程五大技術(shù)體系支撐起來的。發(fā)酵與釀造技術(shù)的爭論對象按產(chǎn)品性質(zhì)來分生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵、酶制劑發(fā)酵、生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵和菌體制造發(fā)酵。發(fā)酵工程由菌種、發(fā)酵、提煉三局部組成。4、發(fā)酵方法依據(jù)對氧的需要分為厭氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。5、發(fā)酵方法依據(jù)培育基物理性狀分為液體和固體發(fā)酵。6、發(fā)酵方法依據(jù)微生物生長特性分為分批發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵。醬醅在發(fā)酵過程中，物料有很多生物化學(xué)變化，為蛋白質(zhì)的水解作用、淀粉的水解作用、酒精發(fā)酵作用及有機酸發(fā)酵作用。

質(zhì)水解液、魚露類、豆制醬油三類。9、醬油是咸、酸、鮮、甜、苦五味調(diào)和，色香俱備的調(diào)味佳品。醬油種曲是制成曲時使用的種子，由試管斜面菌種經(jīng)三角瓶、曲盤逐級擴大培育而成。蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成為醬油的養(yǎng)分成分以及鮮味來源。醬油生產(chǎn)中蛋白質(zhì)原料的預(yù)處理包括粉碎、配制、潤水以及蒸煮四個過程。釀造醬油對原料要求為來源廣泛、價格低廉、因地制宜、就地取材。3煮鍋和連續(xù)管道蒸煮。在醬油釀造制曲過程中米曲霉分泌和積存的酶對醬醅發(fā)酵的快慢、色素和鮮味成分的生成以及原料利用率的凹凸有直接的影響。醬油厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備有曲池、空調(diào)箱、風(fēng)機和翻曲機。醪發(fā)酵。豆制醬油的發(fā)酵方法按拌鹽水的濃度分高鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無鹽發(fā)酵。豆制醬油的發(fā)酵方法按成曲的菌種種類分單菌種制曲發(fā)酵和多菌種制曲發(fā)酵?！驳u油油。豆制醬油發(fā)酵方法按加溫條件分常溫發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。醬油色素形成的主要途徑是酶促褐變和非酶褐變。醇類與有機酸經(jīng)酯化生成的酯類。

釀造醬油和醬所需要的原料主要有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些關(guān)心材料等。適合于釀醋工業(yè)中制曲的曲霉屬可分為黑曲霉和黃曲霉兩大類群。我國食醋品種很多，可以劃分為釀造醋、合成醋、再制醋三大類。制醋原料，依據(jù)工藝要求一般可以分為主料、輔料、填充料和添加劑。釀醋按糖化方法的差異可分為大曲醋、小曲醋、麩曲醋和紅曲醋。依據(jù)醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬兩大類。常用的釀醋方法有固態(tài)發(fā)酵法制醋、酶法液化通風(fēng)回流制醋和液體深層制醋等。陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風(fēng)味進展的貯存和后熟過程。32.生料釀醋法的特點是原料不進展蒸煮，經(jīng)粉碎、浸泡后直接進展糖化和發(fā)酵。33應(yīng)用于腐乳釀造的曲類有面曲、米曲和紅曲。乳及各種花色腐乳。白腐乳之色是因毛霉或根霉產(chǎn)生的兒苯酚氧化酶緩慢氧化了腐乳坯中的而呈現(xiàn)出來的。腐乳的分類主要依據(jù)豆腐坯是否有微生物生殖而分為腌制型和菌型。生產(chǎn)的腐乳和利用芽孢桿菌生產(chǎn)的腐乳兩類。發(fā)霉型腐乳依據(jù)前發(fā)酵階段生長的主要微生物類型分為毛霉型

腐乳、根霉型腐乳和細菌型腐乳。依據(jù)承受的方法不同可將纖維素的水解法分成稀酸水解法、濃酸水解法和酶水解法。酒精的生產(chǎn)方法有化學(xué)合成法和發(fā)酵法。酒精種類有食用酒精、工業(yè)酒精和醫(yī)用酒精。酒精蒸餾有單塔、兩塔、三塔和多塔蒸餾等多種蒸餾工藝。43.白酒糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶類包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和異淀粉酶〔脫支酶〕。制酒。伏特加是以小麥、大麥、黑麥、馬鈴薯等淀粉含量豐富的物質(zhì)為原料釀制而成的。菌占確定優(yōu)勢，在曲坯外表。法、液態(tài)法、半固態(tài)法。我國白酒按使用糖化劑種類分大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大、小曲酒、液體曲酒和酶法白酒。目前提倡白酒低度化，65%的白酒漸漸消逝，多為38%、43%、53%左右的白酒。為保證成品酒的質(zhì)量，突出風(fēng)格，必需對白酒進展勾兌，它是白

酒生產(chǎn)不行缺少的環(huán)節(jié)，包括對根底酒和調(diào)味兩個步驟。蒸餾酒。國際上將配制酒分為開胃酒、甜食酒和利口酒。依據(jù)培育基物理性狀的不同，白酒發(fā)酵方法分為液體發(fā)酵和固體發(fā)酵。董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，以根霉為主。小曲酒的生產(chǎn)，可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。大麥依小穗花序的排列方式和可結(jié)實行分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。麥芽粉碎方法有干法粉碎、濕法粉碎和回潮粉碎。輥式、五輥

酒花中對啤酒發(fā)酵有特別意義的三大局部為苦味物質(zhì)、酒花精油和多酚。酒花制品包括顆粒酒花、壓縮酒花、酒花油、酒花粉和酒花浸式和六輥式等。 膏。按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒、罐裝啤酒。 68.啤酒過濾方法有濾棉過濾、硅藻土過濾、板式過濾機、膜式過啤酒酒標上的度數(shù)含義為原麥汁濃度據(jù)此啤酒可分為低度啤酒、 濾機、和離心高度啤酒和 分別法。中度啤酒。