營養(yǎng)師課件礦物質詳解

營養(yǎng)師課件礦物質詳解演示文稿當前第1頁\共有78頁\編于星期四\11點（優(yōu)選）營養(yǎng)師課件礦物質當前第2頁\共有78頁\編于星期四\11點體內礦物質的特點礦物質在體內隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大；礦物質在體內分布極不均勻；礦物質不能在人體內合成，也不能在體內代謝過程中消失。但每天均有一定量礦物質元素經各種途徑，排出體外，因此必須每日通過膳食補充；體內元素之間存在拮抗與協(xié)同、吸收和利用的相互關系，以及元素與機體營養(yǎng)狀況的調節(jié)關系。

當前第3頁\共有78頁\編于星期四\11點

礦物質的生理功能構成機體組織的重要材料；維持組織細胞滲透壓與機體酸堿平衡；維持神經肌肉的興奮性及細胞膜的通透性；構成機體某些具有特殊生理功能的活性物質；酶的激活劑。當前第4頁\共有78頁\編于星期四\11點一、鈣——骨髂的基石成人體內含鈣量約1000～1200g(占體重的2%)在人體內元素中排第5位，是含量最多的礦物質。（一）生理功能1、構成機體的骨骼和牙齒2、脂肪酶、ATP酶等的激活劑3、維持神經肌肉的興奮性當前第5頁\共有78頁\編于星期四\11點鈣的生理功能形成和維持骨骼和牙齒的結構維持正常的心跳節(jié)律作為凝血因子參與血凝過程當前第6頁\共有78頁\編于星期四\11點（二）鈣的分布

約99%集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石形式存在。其余1%的鈣，一部份與檸檬酸螯合或蛋白質結合，另一部份則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中——這部分鈣統(tǒng)稱混容鈣池。當前第7頁\共有78頁\編于星期四\11點（結合鈣）（游離鈣）血鈣骨鈣骨骼牙齒指甲頭發(fā)血液軟組織細胞外液當前第8頁\共有78頁\編于星期四\11點腎臟排出的鈣：每天丟失150～200毫克；汗液和皮膚丟失的鈣：約50毫克；乳母通過分泌乳汁丟失大量的鈣；糞便排出的鈣：主要包括腸道脫落細胞中的鈣和未被吸收的消化液中的鈣，每天丟失鈣約200～300毫克；以上途徑每天約丟失400～500毫克鈣。當前第9頁\共有78頁\編于星期四\11點鈣缺乏癥對機體產生的不利影響

嬰幼兒早期以精神癥狀為主，煩燥，易哭鬧，睡眠不良。兒童期為佝僂病，與維生素D缺乏相關。骨骼頭骨：方顱，前后囟門遲閉，牙遲出胸骨：串珠肋，雞胸四肢：O形腿和X形腿當前第10頁\共有78頁\編于星期四\11點骨質疏松左圖為正常骨骼，右圖為骨質疏松癥患者骨骼

當前第11頁\共有78頁\編于星期四\11點Leftnormalbone,rightosteoporoticbone當前第12頁\共有78頁\編于星期四\11點Leftnormalbone,rightosteoporoticbone當前第13頁\共有78頁\編于星期四\11點（三）影響鈣吸收的因素1、抑制因素2、促進因素（三）鈣缺乏產生的問題嬰幼兒—佝僂病中老年人—骨質疏松癥，易發(fā)生骨折當前第14頁\共有78頁\編于星期四\11點佝僂病（O型腿伴膝外翻）當前第15頁\共有78頁\編于星期四\11點佝僂?。ㄗ銉确┊斍暗?6頁\共有78頁\編于星期四\11點（四）鈣過量產生的問題

1、增加腎結石危險性2、奶堿綜合癥：（MAS：治療消化性潰瘍，Ca攝入量為1.5~16.5g/d，同時大量給予碳酸鈣和奶時出現，表現為高鈣血、堿中毒和腎功能障礙）；3、影響其他礦物的利用率。鈣的UL為2000mg/天。

當前第17頁\共有78頁\編于星期四\11點中老年期為骨質疏松癥：以骨質減少，骨脆性脆和易骨折為特征，發(fā)生年齡和程度與峰值骨密度，膳食情況，體育活動情況等有關。2004年《全國營養(yǎng)與健康狀況》調查：50%的男性和60%的女性鈣消費量遠遠少于RDA的50%。僅有9.5%的男性和7.1%的女性達到RDA的要求。我國人均鈣攝入量只有392mg/天，占RDA的49%。當前第18頁\共有78頁\編于星期四\11點

食物來源

1、奶和奶制品。2、豆類、綠色蔬菜，連骨和皮可吃的蝦、小魚等。。當前第19頁\共有78頁\編于星期四\11點

食物來源

3、硬水（美國1/2來自于奶，1/3來自于水）。另外，在選用蔬菜時，應注意其中植酸和草酸的含量。也可采取恰當的方法去除妨礙鈣吸收的因素。當前第20頁\共有78頁\編于星期四\11點

中國居民膳食鈣參考攝入量

（mg/d）組別AIUL組別AIUL0~300—0.5~400—1~60020004~80020007~800200011~1000200014~1000200018~800200050~10002000孕婦中期10002000晚期12002000乳母12002000當前第21頁\共有78頁\編于星期四\11點二、磷——與鈣共存榮鈣磷比例以1：1.5較為適宜。（一）生理功能1、構成骨骼和牙齒的重要成份。2、參與能量代謝。3、構成生命物質成份。幾乎所有的物質都含有磷，一般不會缺乏。沙發(fā)——馬鈴薯綜合癥。當前第22頁\共有78頁\編于星期四\11點磷的分布

磷是人體含量最多的元素之一，成人體內含磷750g左右，僅次于鈣而居于第六位?？偭琢康?5%~90%存在于骨骼和牙齒中，其余10%~15%與蛋白質、脂肪、糖及其他有機物結合，分布于幾乎所有組織細胞中，其中一半左右在肌肉。當前第23頁\共有78頁\編于星期四\11點磷的生理功能骨、牙齒及軟組織的重要成分；調節(jié)能量釋放，是細胞內化學能的主要來源；生命物質成分：磷也構成細胞，作為核酸、蛋白質、磷酸和輔酶的組成成分；酶的重要成分：體內許多酶都需磷參與；物質活化：碳水化合物與脂肪的中間代謝與吸收，均需經過磷酸化；參與調節(jié)酸堿平衡的作用。當前第24頁\共有78頁\編于星期四\11點三、鎂——天然的鎮(zhèn)定劑蔬菜糧食和動物內臟中含量豐富，一般不會缺乏。當前第25頁\共有78頁\編于星期四\11點四、鈉——百味之鮮

主要由氯化鈉提供。容易過量攝入而大量飲水增加心臟負擔。與高血壓的發(fā)病率成正相關。體內的鈉和鉀必須彼此平衡。當前第26頁\共有78頁\編于星期四\11點五、鉀—細胞液的滲透壓平衡劑

主要存在于植物性食物中。當前第27頁\共有78頁\編于星期四\11點第三節(jié)微量元素一、鐵—人體生長發(fā)育的建筑材料（一）生理功能1、參與體內氧的運送和組織呼吸過程2、維持正常的造血功能3、維持機體正常免疫功能4、其它當前第28頁\共有78頁\編于星期四\11點鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5g。膳食中的鐵吸收率較低，容易引起缺乏，故這種營養(yǎng)素受到廣泛關注。當前第29頁\共有78頁\編于星期四\11點1.鐵在體內的存在形式體內鐵按功能可分為功能鐵和儲備鐵兩類。功能鐵約占70％，大部分存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在于含鐵酶和運鐵蛋白中。儲備鐵約占30％，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。當前第30頁\共有78頁\編于星期四\11點㈡吸收與代謝1.膳食中鐵的吸收及影響因素 ⑴鐵在食物中存在的狀態(tài) ①血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。當前第31頁\共有78頁\編于星期四\11點

②非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與蛋白質、氨基酸和其他有機酸絡合，必須在胃酸的作用下與有機部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。當前第32頁\共有78頁\編于星期四\11點⑵鐵吸收的抑制因素 ①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。 ②多酚類物質，如鞣酸（茶葉、咖啡） ③胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。當前第33頁\共有78頁\編于星期四\11點

鐵缺乏及缺鐵性貧血WHO于2000年5月21～24日舉行了關于缺鐵性貧血的國際大會。大會主題是：缺鐵性貧血—再評估其作為公共衛(wèi)生問題的性質和嚴重程度。當前第34頁\共有78頁\編于星期四\11點

據本次會議報道：目前，全球有1/4人口受到貧血的影響，包括各年齡層人口，尤以孕婦和兒童最為嚴重。在導致貧血的眾多因素中，缺鐵是最重要的一個因素，而且，缺鐵也是全球發(fā)生率最高的營養(yǎng)問題。貧血已成為全球一個主要的公共衛(wèi)生問題。當前第35頁\共有78頁\編于星期四\11點3.鐵的缺乏癥主要由于鐵的攝入量減少或需要量增加。好發(fā)于嬰幼兒、青少年、育齡婦女，尤其是孕婦、乳母和老年人。

當前第36頁\共有78頁\編于星期四\11點

正常紅細胞皺縮紅細胞

當前第37頁\共有78頁\編于星期四\11點缺鐵性貧血（大小不均和異性低色素紅細胞）當前第38頁\共有78頁\編于星期四\11點當前第39頁\共有78頁\編于星期四\11點四、鐵的食物來源鐵的豐富來源為動物血、肝臟、大豆等；良好來源為瘦肉、紅糖、蛋黃、干果等。當前第40頁\共有78頁\編于星期四\11點豐富來源：動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬。良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、干果。一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。微量來源：蔬菜和水果。奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。當前第41頁\共有78頁\編于星期四\11點二、鋅——生長發(fā)育的助動劑

鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均具有重要的作用。（一）鋅的生理功能1.金屬酶的組成成分和80多種酶的成分或激活劑。當前第42頁\共有78頁\編于星期四\11點2.鋅缺乏與過量當前第43頁\共有78頁\編于星期四\11點鋅缺乏癥（兒童性器官發(fā)育不良）當前第44頁\共有78頁\編于星期四\11點鋅缺乏癥（侏儒癥）當前第45頁\共有78頁\編于星期四\11點酒精依賴癥缺鋅的典型皮炎當前第46頁\共有78頁\編于星期四\11點（四）鋅的供給量與食物來源：供給量：15mg/日。豐富來源：

貝殼類海產品（牡蜊、鯡魚）高蛋白食物普遍含鋅豐富芝麻、魚類、口蘑、雞棕蘑、松蘑、豬肝、當前第47頁\共有78頁\編于星期四\11點

良好來源：豆類及豆制品、蛋類、花生、南瓜子、小麥胚粉、燕麥、黃豆、豬心、全麥粉、粗雜糧、食用菌藻類、綠葉菜、瘦肉、魚等。當前第48頁\共有78頁\編于星期四\11點三、碘——生命過程的助燃劑（一）碘的生理功能

碘在體內主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用,是維持生長發(fā)育和健康的重要激素。當前第49頁\共有78頁\編于星期四\11點健康成人甲狀腺組織內含碘8－12毫克。只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素。碘缺乏所致地方性甲狀腺腫當前第50頁\共有78頁\編于星期四\11點（二）碘的吸收與代謝人體碘的來源約80～90%來自食物，10～20％來自飲水，<5%來自空氣。食物中的碘進入胃腸道轉變?yōu)榈饣锖笪昭杆伲s三小時幾乎完全被吸收。進入血液中的碘分布于各組織，如甲狀腺、腎臟、唾液腺、乳腺、卵巢等。當前第51頁\共有78頁\編于星期四\11點甲狀腺腫

(goiter)當前第52頁\共有78頁\編于星期四\11點2.碘缺乏與碘過量

碘缺乏碘過量——高碘性甲狀腺腫成人——地方性甲狀腺腫胎兒和新生兒——呆小癥（克汀癥）當前第53頁\共有78頁\編于星期四\11點碘攝入不足將導致碘缺乏病 成人：甲狀腺腫 嬰幼兒：呆小癥（克汀病） 碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進癥。當前第54頁\共有78頁\編于星期四\11點

國家推廣食鹽加碘。在內陸和山區(qū)缺碘的地區(qū)補充強化碘鹽等可以預防碘缺乏病的發(fā)生。碘化食鹽（每日攝入6～10g），可得180～300ug碘。食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，也不能在油鍋里爆鹽，否則易損失。

當前第55頁\共有78頁\編于星期四\11點四、硒——人體織的保護劑

硒為有金屬光澤的固體，能導電、導熱，電導率能隨光照的強弱而急劇變化，是光導材料，可用于制造光電管。硒是地殼中含量極微的元素，且分布極不均勻。當前第56頁\共有78頁\編于星期四\11點硒存在于所有細胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。目前我國有70%的地區(qū)缺硒，其中有三分之一以上地區(qū)嚴重缺硒。

當前第57頁\共有78頁\編于星期四\11點1980年我國學者首先提出克山病與缺硒有關，并進一步驗證了硒是人體必需的微量元素，這在當時是世界領先的研究成果，被國際生物無機化學家學會授予“施瓦茨”獎。當前第58頁\共有78頁\編于星期四\11點克山病（心臟顯著增大）當前第59頁\共有78頁\編于星期四\11點

硒元素已被世界衛(wèi)生組織和中華醫(yī)學會定為繼碘、鋅后的第三大微量營養(yǎng)保健元素，在人體中具有抗氧化、預防癌變、排毒、提高免疫力等多方面功能，在預防腫瘤、心腦血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方面具有獨特作用。當前第60頁\共有78頁\編于星期四\11點

此外硒元素還是很多重金屬如鉛、汞、砷及亞硝酸鹽的解毒劑，享有“抗癌之王”和“天然解毒劑”的美譽。當前第61頁\共有78頁\編于星期四\11點（二）硒的吸收與代謝

1、吸收：主要在小腸吸收。2、排泄：體內硒經代謝后大部分經尿排出，少量經腸道、汗液、乳汁排出。硒攝入量過高時通過肝臟生成揮發(fā)性物質由肺呼出。當前第62頁\共有78頁\編于星期四\11點（三）硒的缺乏與過量

缺乏：導致克山病，這是分布在我國14個省區(qū)以心肌病為主的地方病，主要易感人群為2-6歲兒童和育齡婦女。在硒水平適宜地區(qū)，未有克山病發(fā)生的病例。低硒地區(qū)，克山病的發(fā)病率相當高，缺硒時人體血中GSH-PX（谷光肝酞過氧化物酶）活力明顯低于非病區(qū)人群?？松讲〉乃劳雎矢哌_85%。當前第63頁\共有78頁\編于星期四\11點

在我國缺硒地區(qū)，人體缺硒影響骺板軟骨變形壞死，形成大骨節(jié)，使這些地區(qū)許多人骨節(jié)變形，該病主要是發(fā)生在青少年時期的一種骨關節(jié)病。大骨節(jié)病也是一種原因不明的地方性骨變形性疾病，發(fā)病地區(qū)常與克山病重迭，故有克山病的“姊妹病”之稱。

當前第64頁\共有78頁\編于星期四\11點大骨節(jié)病當前第65頁\共有78頁\編于星期四\11點過量

可引起中毒，中國恩施地區(qū)水土中含硒量高，以致生長的植物中含大量的硒。居民因從膳食中平均每天攝入硒4.99毫克而發(fā)生中毒。其中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴重者可致死亡。當前第66頁\共有78頁\編于星期四\11點慢性硒中毒（指甲表現）當前第67頁\共有78頁\編于星期四\11點

食物中的含硒量隨地域不同而有很大差異，尤其是植物性食物可以相差達萬倍，主要是植物性食物硒的含量與地表土壤層中硒的元素水平有關。食物來源

海產品和動物內臟是硒的良好食物來源。如：魚子醬、海參、牡蠣、蛤蠣和豬腎。

當前第68頁\共有78頁\編于星期四\11點五、銅——血液的活化劑

銅存在于體內各組織中。以銅藍蛋白的形式促進鐵的吸收和運輸，促進血紅蛋白的生成。缺銅將使體內重要的酶活性降低，并可導致骨骼生成障礙，造成骨質疏松。當前第69頁\共有78頁\編于星期四\11點主要含銅食品動物肝（牛肝、豬肝）、水產類（牡蠣）、堅果類（生核桃仁、芝麻）、豆及豆制品、小麥胚芽等。當前第70頁\共有78頁\編于星期四\11點缺銅還可發(fā)生脫發(fā)癥以及白化病等，如常見的白癜風就跟血清中缺少銅離子有關系。銅還以腦銅蛋白的形式存在于中樞神經系統(tǒng)，所以缺銅會影響腦發(fā)育。

當前第71頁\共有78頁\編于星期四\11點銅的生理功能1、維持正常造血機能。2、維持骨髂、血管和皮膚的正常功能3、保護毛發(fā)正常色素和結構。4、增加免疫力。豆類、堅果