《宴席設(shè)計》實踐項目指導(dǎo)任務(wù)書

《宴席設(shè)計》實踐項目指導(dǎo)任務(wù)書項目一宴會基礎(chǔ)知識任務(wù)一認(rèn)知宴會基礎(chǔ)知識【學(xué)生分組討論】學(xué)生科學(xué)分組討論以下四種既往宴會定義①宴會就是在普通用餐的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的高級用餐形式②宴會一般是由國家政府機(jī)關(guān)、團(tuán)體主辦，但也有以個人名義舉辦的，具有一定的政治性質(zhì)和較為講究禮儀程式的招待會。③宴會是多人聚餐的飲食方式之一，也可以說是一種特殊的聚餐方式。④宴會是為了表示歡迎、答、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動?！窘處熝a(bǔ)充并解說】“筵席”概念【學(xué)生閱讀、分組討論】宴會與筵席的關(guān)系辨析任務(wù)二：認(rèn)知宴會發(fā)展歷程孕育雛形時期L秦漢時期2.魏晉時期3.南北朝時期突破提高時期1.隋唐五代時期2.宋元時期夏商時期2.周朝時期3.春秋戰(zhàn)國完善成熟時期明清時期任務(wù)三認(rèn)知宴會的類型任務(wù)四認(rèn)知宴會的發(fā)展趨勢任務(wù)五知曉宴會設(shè)計宴會設(shè)計的容1．宴會場境設(shè)計①大環(huán)境：宴會所處的特殊自然環(huán)境②小環(huán)境：宴會舉辦場地在酒店中的位置，宴席周圍的布局、裝飾、桌子的擺放等2.臺面設(shè)計3．宴會菜單設(shè)計宴會菜單設(shè)計要以人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為前提，以顧客需要為中心，以本單位物質(zhì)和技術(shù)條件為基礎(chǔ)設(shè)計菜譜。其容包括各類食品的構(gòu)成設(shè)計、營養(yǎng)設(shè)計、味型設(shè)計、色澤設(shè)計、質(zhì)地設(shè)計、原料設(shè)計、烹調(diào)方法設(shè)計、數(shù)量設(shè)計、風(fēng)味設(shè)計等。4．宴會酒水設(shè)計宴會酒水設(shè)計，以酒佐食和以食助飲是一門高雅的飲食藝術(shù)，酒水與宴會的檔次相一致，與宴會的主題相吻合，與菜點相得益彰。5．宴會流程設(shè)計宴會流程設(shè)計，對整個宴飲活動的程序安排、服務(wù)方式規(guī)等進(jìn)行設(shè)計，其容包括接待程序與服務(wù)程序的設(shè)計、行為舉止與禮儀規(guī)、席間樂曲與娛樂雜興等設(shè)計。6．宴會安全設(shè)計宴會安全設(shè)計，對宴會進(jìn)行中可能出現(xiàn)的各種不安全因素的預(yù)防和設(shè)計，其容包括顧客人身與財物安全、食品原料安全、就餐環(huán)境安全和服務(wù)過程安全設(shè)計等。7.宴會娛樂設(shè)計任務(wù)六知曉古今名宴項目二宴會業(yè)務(wù)部門的組織和實施任務(wù)一宴會業(yè)務(wù)部門的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置任務(wù)二宴會預(yù)訂宴會預(yù)訂的主要容與工作程序1、宴會預(yù)訂的準(zhǔn)備工作2、接受宴會預(yù)訂3、向賓客介紹酒店、餐廳的宴會設(shè)施、產(chǎn)品、服務(wù)及優(yōu)惠政策4、與賓客協(xié)商宴會預(yù)訂合同細(xì)節(jié)、簽訂宴會預(yù)訂合同并收取定金5、制定宴會接待計劃并發(fā)布宴會接待通知（二）宴會預(yù)訂的注意事項1、宴會接待計劃在提交餐飲總監(jiān)審批后，應(yīng)分別將有關(guān)文件及其副本分發(fā)到有關(guān)部門，提請他們做好準(zhǔn)備。2、提前一周再次向客人進(jìn)行預(yù)訂確認(rèn)，及時掌握是否有變更、補(bǔ)充或取消信息。3、將確認(rèn)預(yù)訂信息及時反饋給有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)，以便及時采取應(yīng)對措施。任務(wù)三宴會策劃宴會策劃步驟（一）獲取信息（二）分析研究（三）制定草案（四）修改定稿（五）傳達(dá)執(zhí)行項目四宴會臺面與臺形設(shè)計任務(wù)一認(rèn)知宴會臺面設(shè)計知識宴會臺面設(shè)計的基本要求1、根據(jù)宴會主題和檔次進(jìn)行設(shè)計2、根據(jù)顧客的用餐需要進(jìn)行設(shè)計3、根據(jù)宴會菜單和酒水特點進(jìn)行設(shè)計4、根據(jù)進(jìn)餐禮儀進(jìn)行設(shè)計任務(wù)二宴會花臺制作流程任務(wù)三宴會臺形設(shè)計任務(wù)四宴會臺面設(shè)計實例賞析項目五宴會菜單設(shè)計任務(wù)一宴會菜單設(shè)計知識宴會菜單設(shè)計的要求1、準(zhǔn)確把握客人的特點2、合理把握宴會菜肴的數(shù)量3、明確宴會價格與菜肴質(zhì)量的關(guān)系4、宴會菜單的營養(yǎng)搭配5、宴會菜單的品種比例要合理6、注重菜肴的色彩搭配7、突出特色力求創(chuàng)新宴會菜單設(shè)計程序（一）確定宴會的主題（二）確定菜單的規(guī)格（三）確定菜品的用料（四）確定菜品的風(fēng)味和名稱（五）確定菜品的價格（六）確定宴會出菜的順序（七）編制宴席菜單任務(wù)二：宴會菜單制作方法一.菜單材料（一）.宴席即席單（二）.宴會銷售菜單二.圖文編排（一）.排列順序（二）.排版格式三、外觀裝幀（一）.菜單封面（二）.菜單規(guī)格（三）.菜單色彩項目五宴會服務(wù)設(shè)計中餐宴會服務(wù)設(shè)計西餐宴會服務(wù)設(shè)計主題宴會服務(wù)設(shè)計宴會酒水服務(wù)設(shè)計項目六宴會環(huán)境設(shè)計任務(wù)一宴會環(huán)境氛圍要求任務(wù)二宴會聲光設(shè)計任務(wù)三宴會色彩設(shè)計項目七宴會宣傳設(shè)計任務(wù)一宴會成本控制構(gòu)成類型構(gòu)成內(nèi)容原料成本主料,配料，調(diào)料成本人工成本宴會經(jīng)營中所耗費(fèi)的人工勞動的貨幣表現(xiàn)形式，包括工熨，養(yǎng)老金.失業(yè)金、醫(yī)保金.公積金.住房補(bǔ)貼金及員工各種福利補(bǔ)助等 生產(chǎn)感本宴會經(jīng)營中的各種費(fèi)用I如水電費(fèi)，燃料費(fèi)、設(shè)施設(shè)備,物料用品費(fèi).洗滌費(fèi)，辦公用品費(fèi)、交通費(fèi)、通訊費(fèi).器皿消耗費(fèi)，貸款利超 I肖售成才一宴套菜品宿售苗的費(fèi)雨I如近費(fèi)「推匿費(fèi)，廣融等任務(wù)二宴會宣傳的方法任務(wù)三宴會促銷設(shè)計項目八主題宴會設(shè)計宴會主題策劃宴會主題策劃思路（一）從顧客需求的角度分析主題（二）從地域與酒店特色角度分析主題（三）從文化的角度加深主題宴會的涵（四）從節(jié)日、節(jié)事的角度分析主題（五）從時代趨勢角度去分析主題主題宴會策劃程序主題宴會設(shè)計特點和作用主題宴會的設(shè)計分析主題宴會菜單設(shè)計主題宴會菜單裝幀主題宴會臺面設(shè)計主題宴會餐巾折花設(shè)計分析典型主題宴會擺臺與插花實例宴會布置工作主題宴會環(huán)境設(shè)計與，家營造評價方式：教學(xué)評價本課程采用過程性評價與終結(jié)性評價相結(jié)合的評價方式。（1）過程性評價無論何種方式，都應(yīng)注意評價的正面鼓勵和激勵作用。教師要根據(jù)評價結(jié)果與學(xué)生進(jìn)行不同形式的交流，充分肯定學(xué)生的進(jìn)步，鼓勵學(xué)生自我反思、自我提高。過程性考核成績占課程綜合成績的30%。（2）終結(jié)性評價終結(jié)性評價是檢測學(xué)生會計綜合應(yīng)用能力發(fā)展程度的重要