中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材1

本文章轉(zhuǎn)載發(fā)布,轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留版權(quán)本文章轉(zhuǎn)載發(fā)布,轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留版權(quán)本文章轉(zhuǎn)載發(fā)布,轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留版權(quán)本文章轉(zhuǎn)載發(fā)布,轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留版權(quán)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材1第一章…………人體構(gòu)成及食物的消化吸收第一節(jié)人體構(gòu)成人體是以物質(zhì)為基礎(chǔ)的一個(gè)有機(jī)體，根據(jù)人們對(duì)機(jī)體認(rèn)識(shí)的程度，可以從五個(gè)層次上來(lái)認(rèn)識(shí)人體，即原子水平、分子水平、細(xì)胞水平、組織水平以及最后整體水平。一、原子水平在原子水平上，目前已知的元素有一百三十余種，其中人體內(nèi)含有的元素有六十多種，主要為氧、氫、碳、氮、鈣及磷等，其中氧含量約為65％，碳約為18％，氫約為10%，氮為3.0%，鈣為2.0%，磷為1.0%。氧、碳、氫、氮就占了人體總重量的96％。其他元素雖然在人體內(nèi)所占的比例很小，但并不代表著它們不重要，如血紅蛋白是體內(nèi)氧的攜帶者，而鐵則是血紅蛋白的重要組成成分。二、分子水平在分子水平上，人體是由蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、水及礦物質(zhì)等構(gòu)成的。一名體重為65kg男性為例，其體內(nèi)的水量約為40kg，占體重的60％多；脂類(lèi)約為9kg，占體重的14％，其中估計(jì)有l(wèi)kg為生命活動(dòng)所必需，其余為能量貯備，可以根據(jù)熱人體的活動(dòng)狀況而改變；蛋白質(zhì)約為llkg，占體重的17％，大部分蛋白質(zhì)在身體內(nèi)作為基本構(gòu)成成分而存在，損失超過(guò)2kg就會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的生理功能失調(diào)。碳水化合物在體內(nèi)主要是以糖原形式存在，可以用于消耗的貯備不超過(guò)200g。三、細(xì)胞水平在細(xì)胞水平上，人體是由細(xì)胞、細(xì)胞外液及細(xì)胞外固體組成的。細(xì)胞是身體行使功能的主要組分。按照細(xì)胞存在的組織通常將其分為肌肉細(xì)胞、脂肪細(xì)胞、上皮細(xì)胞、神經(jīng)細(xì)胞等類(lèi)型。四、組織水平在組織水平上，人體是由組織、器官及系統(tǒng)構(gòu)成的，這樣體重就等于脂肪組織、骨骼肌、骨、血及其他如內(nèi)臟器官等的總和。脂肪組織包括脂肪細(xì)胞、血管及一些支撐性結(jié)構(gòu)成分，是貯存脂肪的主要地方。骨骼肌有400多塊，占體重的比例因性別、年齡不同而有差異。成年男性約占40％，成年女性約占35％。四肢肌約占全身肌肉重量的80％，其中下肢肌約50％，上肢肌約占30％。正常人的總血量占體重的8％左右。一個(gè)50kg體重的人，約有血液4000ml，而真正參與循環(huán)的血量只占全身血液的70％～80％，其余的則貯存在肝、脾等“人體血庫(kù)”內(nèi)，當(dāng)人體出現(xiàn)少量失血時(shí)，貯存在“人體血庫(kù)”中的血液，便會(huì)立即釋放出來(lái)，隨時(shí)予以補(bǔ)充。骨骼是人體的支架系統(tǒng)。有206塊骨頭，成年人骨骼的重量大約有9kg。五、整體水平需要說(shuō)明的是，人體在各個(gè)水平上的構(gòu)成是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程。對(duì)一個(gè)個(gè)體來(lái)說(shuō)，在胎兒、嬰兒、幼兒、青春期、成年、老年等各個(gè)時(shí)期，身體成分會(huì)呈現(xiàn)一定的變化，在疾病、應(yīng)激等狀態(tài)下也會(huì)發(fā)生一定的改變。但通常情況下，在某一特定時(shí)間內(nèi)，如以月或年為單位來(lái)衡量時(shí)，人體的構(gòu)成在各個(gè)水平上都是相對(duì)穩(wěn)定的，就是說(shuō)，各組成部分間呈現(xiàn)穩(wěn)定的定量關(guān)

系。所以，可以通過(guò)在整體水平上的人體測(cè)量確定各個(gè)水平上身體的構(gòu)成。這也是身高、體重、皮褶厚度、體質(zhì)指數(shù)(BMI)等人體測(cè)量學(xué)指標(biāo)在人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)中得到普遍應(yīng)用的理論基礎(chǔ)之一。第二節(jié)食物的消化吸收人體攝人的食物必須在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為消化(digestion)。消化是由消化道來(lái)完成的，人的消化道由不同的消化器官相延續(xù)而成。消化有兩種方式：一種是通過(guò)機(jī)械作用，把食物由大塊變成小塊，稱(chēng)為機(jī)械消化；另一種是在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱(chēng)為化學(xué)消化。通常食物的機(jī)械消化與化學(xué)消化是同時(shí)進(jìn)行的。食物經(jīng)消化后，其中所含營(yíng)養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道進(jìn)入血液或淋巴液的過(guò)程，稱(chēng)為吸收(absorption)。一、消化系統(tǒng)的組成與功能(一)口腔口腔位于消化道的最前端，是食物進(jìn)入消化道的門(mén)戶(hù)?？谇粌?nèi)參與消化的器官有：1.牙齒牙齒是人體最堅(jiān)硬的器官，通過(guò)牙齒的咀嚼，食物由大塊變成小塊。2.舌在進(jìn)食過(guò)程中，舌使食物與唾液混合，并將食物向咽喉部推進(jìn)，用以幫助食物吞咽；同時(shí)舌是味覺(jué)的主要器官。3.唾液腺人的口腔內(nèi)有3對(duì)大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無(wú)數(shù)散在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。唾液為無(wú)色、無(wú)味近于中性的低滲液體。唾液中的水分約占99.5％，有機(jī)物主要為粘蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無(wú)機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫、氯等。唾液的作用①唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺(jué)；②唾液可清潔和保護(hù)口腔，當(dāng)有害物質(zhì)進(jìn)人口腔后，唾液可起沖洗、稀釋及中和作用，其中的溶菌酶可殺滅進(jìn)人口腔內(nèi)的微生物；③唾液可使食物細(xì)胞粘成團(tuán)，便于吞咽；④唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進(jìn)人胃與胃液混合后，pH值下降，此酶迅速失活。食物在口腔內(nèi)的消化過(guò)程是經(jīng)咀嚼后與唾液合成團(tuán)，在舌的幫助下送到咽后壁，經(jīng)咽與食管進(jìn)入胃。食物在口腔內(nèi)主要進(jìn)行的是機(jī)械性消化，伴隨少量的化學(xué)性消化，且能反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動(dòng)，為以后的消化做準(zhǔn)備。(二)咽與食管咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通過(guò)喉與氣管和食管(esophagus)相連，是食物與空氣的共同通道。當(dāng)吞咽食物時(shí)，咽后壁前移，封閉氣管開(kāi)口，防止食物進(jìn)入氣管而發(fā)生嗆咳。食團(tuán)進(jìn)入食管后，在食團(tuán)的機(jī)械刺激下，位于食團(tuán)上端的平滑肌收縮，推動(dòng)食團(tuán)向下移動(dòng)，而位于食團(tuán)下方的平滑肌舒張，這一過(guò)程的往復(fù)，便于食團(tuán)的通過(guò)。(三)胃胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通過(guò)賁門(mén)與食管相連，下端通過(guò)幽門(mén)與十二指腸相連。胃的肌肉由縱狀肌肉和環(huán)狀肌肉組成，內(nèi)襯粘膜層。肌肉的舒縮形成了胃的運(yùn)動(dòng)，粘膜層則具有分泌胃液的作用。1.胃的運(yùn)動(dòng)(1)胃的容受性舒張：胃在充盈的狀態(tài)下體積可增大到1000～1500ml，使胃可以很容易的接受食物而不引起胃內(nèi)壓力的增大。胃的容受性舒張的生理意義是使胃的容量適應(yīng)于大量食物的涌入，以完成儲(chǔ)存和預(yù)備消化食物的功能。(2)緊張性收縮：胃被充滿(mǎn)后，就開(kāi)始了它的持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間的緊張性收縮。在消化過(guò)程中，緊張陛收縮逐漸加強(qiáng)，使胃腔內(nèi)有一定壓力，這種壓力有助于胃液滲入食物，并能協(xié)助

推動(dòng)食物向十二指腸移動(dòng)。(3)胃的蠕動(dòng)：胃的蠕動(dòng)由胃體部發(fā)生，向胃底部方向發(fā)展。蠕動(dòng)的作用是使食物與胃液充分混合，以利胃液的消化作用并把食物以最適合小腸消化和吸收的速度向小腸排放。2.胃液胃液為透明、淡黃色的酸性液體，pH為0.9～1.5。胃液主要由以下成分組成：(1)胃酸：胃酸由鹽酸構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。胃酸主要有以下功能：①激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?；②維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的pH，并使鈣、鐵等礦質(zhì)元素處于游離狀態(tài)，利于吸收；③殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物；④造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。(2)胃蛋白酶：胃蛋白酶是由胃粘膜的主細(xì)胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘奈傅鞍酌?。胃蛋白酶可?duì)食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽鍵，形成脲和胨，但很少形成游離氨基酸，當(dāng)食糜被送人小腸后，隨pH升高，此酶迅速失活。(3)粘液：粘液的主要成分為糖蛋白。它覆蓋在胃細(xì)胞膜的表面，形成一個(gè)厚約500μm的凝膠層，具有潤(rùn)滑作用，使食物易于通過(guò)；粘液還保護(hù)胃黏膜不受食物中粗糙成分的機(jī)械損傷；粘液為中性或偏堿性，可降低HCl胃酸酸度，減弱胃蛋白酶活性，從而防止酸和胃蛋白酶對(duì)胃細(xì)胞膜的消化作用。(4)內(nèi)因子：由壁細(xì)胞分泌，可以和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體，有促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞吸收維生素B12的作用。(四)小腸小腸是食物消化的主要器官。在小腸，食物受胰液、膽汁及小腸液的化學(xué)性消化。絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分也在小腸吸收，未被消化的食物殘?jiān)?，由小腸進(jìn)入大腸。小腸位于胃的下端，長(zhǎng)5～7m，從上到下分為十二指腸、空腸和回腸。十二指腸長(zhǎng)約25cm，在中間偏下處的腸管稍粗，稱(chēng)為十二指腸壺腹，該處有膽總管的開(kāi)口，胰液及膽汁經(jīng)此開(kāi)口進(jìn)入小腸，開(kāi)口處有環(huán)狀平滑肌環(huán)繞，起括約肌的作用，稱(chēng)為Oddi括約肌，防止腸內(nèi)容物返流入膽管。1.小腸的運(yùn)動(dòng)(1)緊張性收縮：小腸平滑肌的緊張性是其他運(yùn)動(dòng)形式有效進(jìn)行的基礎(chǔ)，當(dāng)小腸緊張性降低時(shí)，腸腔擴(kuò)張，腸內(nèi)容物的混合和轉(zhuǎn)運(yùn)減慢；相反，當(dāng)小腸緊張性增高時(shí)，食糜在小腸內(nèi)的混合和轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程就加快。(2)節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)：由環(huán)狀肌的舒縮來(lái)完成，在食糜所在的一段腸管上，環(huán)狀肌在許多點(diǎn)同時(shí)收縮，把食糜分割成許多節(jié)段；隨后，原來(lái)收縮處舒張，而原來(lái)舒張?zhí)幨湛s，使原來(lái)的節(jié)段分為兩半，相鄰的兩半則合攏為一個(gè)新的節(jié)段。如此反復(fù)進(jìn)行，食糜得以不斷地分開(kāi)，又不斷地混合。分節(jié)運(yùn)動(dòng)的向前推進(jìn)作用很小，它的作用在于：①使食糜與消化液充分混合，便于進(jìn)行化學(xué)性消化；②使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創(chuàng)造條件；③擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流。(3)蠕動(dòng)：蠕動(dòng)是一種把食糜向著大腸方向推進(jìn)的作用。蠕動(dòng)由環(huán)狀肌完成。由于小腸的蠕動(dòng)很弱，通常只進(jìn)行一段短距離后即消失，所以食糜在小腸內(nèi)的推進(jìn)速度很慢，為1～2cm／min。2.進(jìn)入小腸的消化液(1)胰液：胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌，所分泌的胰液進(jìn)入胰管，流經(jīng)胰管與膽管合并而成的總膽骺位于十二指腸處的總膽管開(kāi)口進(jìn)入小腸。胰液為無(wú)色、無(wú)嗅的弱堿性液體，pH值為7.8～8.4，含水量類(lèi)似于唾液；無(wú)機(jī)物主要為碳酸氫鹽，其作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸細(xì)胞膜免受強(qiáng)酸的侵蝕，同時(shí)也提供了小腸內(nèi)多種消化酶活動(dòng)的最適pH值；有機(jī)物則為由多種酶組成的蛋白質(zhì)。①胰淀粉酶：為α淀粉酶；②胰脂肪酶類(lèi)：胰液中消化脂類(lèi)的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、膽固醇酯酶和輔脂酶；③胰蛋白酶類(lèi)：胰液中的蛋白酶

基本上分為兩類(lèi)，即內(nèi)肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶屬于內(nèi)肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶A和羧基肽酶B。胰腺細(xì)胞最初分泌的各種蛋白酶都是以無(wú)活性的酶原形式存在的，進(jìn)入十二指腸后被腸致活酶所激活。除上述三類(lèi)主要的酶外，胰液中還含有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶類(lèi)的最適pH值為7.0左右。(2)膽汁：膽汁是由肝細(xì)胞合成的，儲(chǔ)存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽囊排出至十二指腸。膽汁是一種金黃色或橘棕色有苦味的濃稠液體，其中除含有水分和鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等無(wú)機(jī)成分外，還含有膽鹽、膽色素、脂肪酸、磷脂、膽固醇和細(xì)胞蛋白等有機(jī)成分。膽鹽是由肝臟利用膽固醇合成的膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合形成的鈉鹽或鉀鹽，是膽汁參與消化與吸收的主要成分。一般認(rèn)為膽汁中不含消化酶。膽汁的作用是：①膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速；②膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細(xì)小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積，使其對(duì)脂肪的分解作用大大加速；③膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一酯等結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)了脂肪的吸收；④通過(guò)促進(jìn)脂肪的吸收，間接幫助了脂溶性維生素的吸收。此外，膽汁還是體內(nèi)膽固醇和膽色素代謝產(chǎn)物排出體外的主要途徑。(3)腸液：小腸液是由十二指腸腺細(xì)胞和腸腺細(xì)胞分泌的一種弱堿性液體，約為7.6。pH小腸液中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的無(wú)機(jī)物為碳酸氫鹽；小腸液中還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。(五)大腸人類(lèi)的大腸內(nèi)沒(méi)有重要的消化活動(dòng)。大腸的主要功能在于吸收水分，大腸還為消化后的食物殘?jiān)峁┡R時(shí)儲(chǔ)存場(chǎng)所。一般地，大腸并不進(jìn)行消化，大腸中物質(zhì)的分解也多是細(xì)菌作用的結(jié)果，細(xì)菌可以利用腸內(nèi)較為簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成B族維生素和維生素K，但更多的是細(xì)菌對(duì)食物殘?jiān)形幢幌奶妓衔?、蛋白質(zhì)與脂肪的分解，所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也大多對(duì)人體有害。1.大腸的運(yùn)動(dòng)大腸的運(yùn)動(dòng)少而慢，對(duì)刺激的反應(yīng)也較遲緩，這些有利于對(duì)糞便的暫時(shí)儲(chǔ)存。(1)袋狀往返運(yùn)動(dòng)：由環(huán)狀肌無(wú)規(guī)律的收縮所引起，可使結(jié)腸袋中的內(nèi)容物向兩個(gè)方向作短距離位移，但并不向前推進(jìn)。(2)分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng)：由一個(gè)結(jié)腸袋或一段結(jié)腸收縮完成，把腸內(nèi)容物向下一段結(jié)腸推動(dòng)。(3)蠕動(dòng)：由一些穩(wěn)定向前的收縮波組成，收縮波前方的肌肉舒張，后方的肌肉收縮，使這段腸關(guān)閉合并排空。2.大腸內(nèi)的細(xì)菌活動(dòng)大腸中的細(xì)菌來(lái)自于空氣和食物，它們依靠食物殘?jiān)?，同時(shí)分解未被消化吸收的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。蛋白質(zhì)首先被分解為氨基酸，氨基酸或是再經(jīng)脫羧產(chǎn)生胺類(lèi)，或是再經(jīng)脫氨基形成氨，這些可進(jìn)一步分解產(chǎn)生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氫等，是糞便臭味的主要來(lái)源；碳水化合物可被分解產(chǎn)生乳酸、醋酸等低級(jí)酸以及CO2、沼氣等；脂肪則被分解產(chǎn)生脂肪酸、甘油、醛、酮等，這些成分大部分對(duì)人體有害，有的可以引起人類(lèi)結(jié)腸癌?？扇苄陨攀忱w維，可加速這些有害物質(zhì)的排泄，縮短它們與結(jié)腸的接觸時(shí)間，有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。二、食物的吸收吸收(absorption)是指食物成分在消化道(主要)上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液或淋巴從而進(jìn)入肝臟的過(guò)程。(一)吸收部位

食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸。回腸主要是吸收功能的儲(chǔ)備，用于代償時(shí)的需要，而大腸主要是吸收水分和鹽類(lèi)。在小腸內(nèi)壁上布滿(mǎn)了環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛。經(jīng)過(guò)這些環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛的放2大作用，使小腸的吸收面積可達(dá)200m；且小腸的這種結(jié)構(gòu)使其內(nèi)徑變細(xì)，增大了食糜流動(dòng)時(shí)的摩擦力，延長(zhǎng)了食物在小腸內(nèi)的停留時(shí)間，為食物在小腸內(nèi)的吸收創(chuàng)造了有利條件。(二)吸收形式小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)來(lái)完成。1.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程主要包括被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過(guò)、滲透等作用。(1)被動(dòng)擴(kuò)散：通常物質(zhì)透過(guò)細(xì)胞膜，總是和它在細(xì)胞膜內(nèi)外的濃度有關(guān)。不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過(guò)稱(chēng)被動(dòng)擴(kuò)散。由于細(xì)胞膜的基質(zhì)是類(lèi)脂雙分子層，脂溶性物質(zhì)更易進(jìn)入細(xì)胞。物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的速度決定于它在脂質(zhì)中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透過(guò)越快；如果在脂