食品衛(wèi)生與安全考試題目與答案優(yōu)質(zhì)資料

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返回食品衛(wèi)生與安全考試題目與答案優(yōu)質(zhì)資料(可以直接使用，可編輯優(yōu)質(zhì)資料，歡迎下載）《食品安全與日常飲食》期末考試新23'16''題量：100

滿分：100.0

截止日期：2021-12-1223:59一、單選題12007年歐盟限制我國醬油出口的原因是檢測到了什么物質(zhì)?A、三氯氰胺B、苯并芘C、氯丙醇D、丙烯酰胺我的答案：C2（）在整個食物鏈?zhǔn)亲罡呒壍?。A、植物B、動物C、人D、微生物我的答案：C3痢疾桿菌很耐寒，在冰塊中能生存。A、三個月B、半年C、一個月D、一年我的答案：A4黑腳病是哪種重金屬中毒？A、汞B、鎘C、砷D、鉻我的答案：C5微生物所引起的食源性疾病占疾病總數(shù)的（）A、六分之一B、五分之一C、四分之一D、三分之一我的答案：D6下列哪個不是“WHO關(guān)于食品安全的定義界定了食品安全出現(xiàn)在正常的（）”。A、攝入方式B、攝入渠道C、攝入時間D、攝入量我的答案：D7瘋牛病病毒感染人引起什么病?A、瘋牛病B、克雅氏癥C、艾滋病D、結(jié)核病我的答案：B8按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量是成人的（）倍。A、0.5B、1.0C、2到3D、10.0我的答案：C9方便面包料的殺菌是通過哪種方式進行的？A、輻射殺菌B、低溫殺菌C、滲透殺菌D、干燥殺菌我的答案：A10天熱氣的爆炸極限是A、1％-5％B、5％-10％C、5％-15％D、1％-10％我的答案：C11在整個生態(tài)系統(tǒng)中，是否存在生物變異、遺傳物質(zhì)的改變是（）關(guān)注的問題。A、食品安全B、食品衛(wèi)生C、糧食安全D、生物安全我的答案：D12（）對食品安全與飲食健康認(rèn)知的缺失，是中國進行食品健康與安全教育的最大難點。A、公眾B、政府C、企業(yè)D、個人我的答案：A13大腸埃希桿菌在美國首次爆發(fā)時間是A、1982年B、1986年C、1988年D、1990年我的答案：A14赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。A、三致作用B、肝臟毒C、腎臟毒D、心臟毒我的答案：D15食品安全危機屬于（）的一個類型。A、家庭危機B、區(qū)域危機C、公共危機D、即時危機我的答案：C16四環(huán)素對人體哪個器官危害大？A、心臟B、腎C、骨骼D、腦我的答案：C17歐洲占世界土地（）。A、0.11B、0.2C、0.07D、0.21我的答案：B181994年世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日攝入硝酸鹽的限量值是A、5mg/kgbwB、8mg/kgbwC、6mg/kgbwD、10mg/kgbw我的答案：A19馬鈴薯發(fā)芽或變綠的部分產(chǎn)生的毒素是？A、氰苷類毒素B、龍葵堿C、秋水仙堿D、毒肽我的答案：A20目前，我們（）有效的三聚氰胺的快速檢測方法。A、有很多B、有一些C、幾乎沒有D、不知道我的答案：C21人體的哪個器官開始吸收乙醇類物質(zhì)？A、胃B、口腔C、小腸D、大腸我的答案：A22農(nóng)作物對重金屬的累積最高的是()A、水果B、玉米C、蔬菜D、小麥我的答案：C23桑葚里面含有大量的（），是對人體有強抗氧化作用的。A、花青素B、花紅素C、胡蘿卜素D、維生素D我的答案：A24下列（）不是風(fēng)險分析的主要內(nèi)容。A、風(fēng)險評估B、風(fēng)險管理C、風(fēng)險交流D、風(fēng)險評價我的答案：D25由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病。A、寄生蟲B、微生物C、病毒D、化工污染我的答案：A26屬于強氧化劑的是A、鹽酸B、一氧化碳C、高錳酸鉀D、二氧化硫我的答案：C27蘋果有病斑時，受到那些真菌的侵染。A、黃曲霉素B、赭曲霉素C、展青霉素D、橘青霉素我的答案：C28《風(fēng)險管理與食品安全》是什么時間出臺的？A、1988B、1989C、1997D、2001我的答案：C29我國嬰幼兒奶粉中鉛限量值。A、0.02ug/kgB、0.04ug/kgC、0.05ug/kgD、0.06ug/kg我的答案：A30食品原料中含有的一些機械性的雜質(zhì)或者異物所引起的對食品的污染被稱為（）。A、化學(xué)性危害B、物理性損害C、化學(xué)性損傷D、物理性損傷我的答案：B31美國有多少人知道自己需要什么樣的食品（）。A、80%B、40%C、13%D、20%我的答案：A32細菌性食品安全問題最常見的感染源占比41%是（）。A、谷類B、蔬果C、其他食品D、動物性食品我的答案：D33脂肪在390°高溫下，每克脂肪酸所產(chǎn)生的苯并芘的量（）A、10ug/kgB、8.8ug/kgC、1.2ug/kgD、0.7ug/kg我的答案：B34大腸桿菌0157流行事件發(fā)生在哪個國家？A、中國B、日本C、美國D、比利時我的答案：B35在食物的運輸過程中，容易發(fā)生的問題是（）。A、食品變質(zhì)B、食品中毒C、食品損傷D、食品損耗我的答案：A361994年世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日攝入亞硝酸鹽的限量值是A、0.2mg/kgbwB、0.3mg/kgbwC、0.4mg/kgbwD、0.5mg/kgbw我的答案：A37以下不能放在冰箱里面的是：A、啤酒B、飲料C、水D、低沸點有機溶劑我的答案：D38苦杏仁作為一種藥，有（）的功效。A、止血B、止瀉C、抑制神經(jīng)興奮D、鎮(zhèn)咳我的答案：D39哪種防腐的增色的添加劑允許在食品中使用但是有一定的限量。A、硝酸鹽亞硝酸鹽B、雜環(huán)胺C、丙烯酰胺D、苯并芘我的答案：A40下列（）對重金屬的吸收累計最低。A、小麥B、玉米C、水果D、蔬菜我的答案：C41中國耕地的紅線是指全國耕地不少于（）億畝。A、10.0B、15.0C、18.0D、20.0我的答案：C42丙三醇與什么物質(zhì)反應(yīng)變成氯丙醇?A、硫酸B、鹽酸C、硝酸D、煙硝酸我的答案：B43食品安全定量評價模型是（）A、蒙特卡洛模型B、數(shù)學(xué)模型C、物理模型D、生物模型我的答案：A44蛋白質(zhì)氨基酸在加熱過程中容易形成什么？A、丙烯酰胺B、雜環(huán)胺C、苯并芘D、氯乙醇我的答案：B45西部農(nóng)村有多少人知道自己需要什么樣的食品？A、80%B、40%C、13%D、20%我的答案：C46淮河水域養(yǎng)活我國人口的數(shù)量？A、三分之一B、四分之一C、五分之一D、六分之一我的答案：D47沒有經(jīng)過殺菌的罐頭中容易含有哪些毒素？A、肉芽毒素B、組胺C、三聚苯胺D、蘇丹紅我的答案：A48我國食物油中規(guī)定苯并芘的限定值（）A、2ug/kgB、5ug/kgC、10ug/kgD、15ug/kg我的答案：C49WHO關(guān)于食品安全的定義界定了食品安全出現(xiàn)在食品（）環(huán)節(jié)中，下列哪個最完整。A、加工B、生產(chǎn)和消費C、儲存D、流通我的答案：B50下列（）不是寄生蟲的危害。A、爭奪營養(yǎng)B、機械性損傷C、三致作用D、毒性和抗原作用我的答案：C二、判斷題1美國人現(xiàn)在飲用的蘋果汁，十分之七來自中國。我的答案：

√2植物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的量來源于化肥和環(huán)境。我的答案：

√3世界衛(wèi)生組織確定，2004年禽流感感染人與候鳥的遷徙有關(guān)。我的答案：

√4目前我國的食品工業(yè)進入了快速擴張與高速發(fā)展的戰(zhàn)略機遇期。我的答案：

√5喹啉性雜環(huán)胺致癌性最強。我的答案：

√6寄生蟲對人體造成的傷害遠沒有微生物對人體的損害大。我的答案：

×7氨是肥料，也是可燃物。我的答案：

×8二惡英從結(jié)構(gòu)上看，穩(wěn)定性非常強，所以很難被分解掉。我的答案：

√9“食品安全”與“食品衛(wèi)生”是一個概念，兩種說法。我的答案：

×10禽流感最重要的預(yù)防措施是切斷傳染源與控制傳播途徑。我的答案：

√11在肉制品中添加硝酸鹽可以使肉質(zhì)顏色鮮紅，賣相好。我的答案：

×12中國的食品工業(yè)還沒有走向國際化。我的答案：

×13潤滑油易溶于汽油。我的答案：

√14輻射技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分造成影響。我的答案：

√15由于食品營養(yǎng)不良所引起的對人體健康的損害屬于狹義食品安全問題。我的答案：

×16食源性細菌造成的食品安全問題的初始癥狀通常和普通的感冒類似，使人不便察覺真正的致病因素。我的答案：

√170157大腸桿菌容易引起致病性的食品主要包括各類熟肉制品、冷葷、蛋奶制品等。我的答案：

√18廣州管園線蟲中毒事件是在廣州發(fā)生的么？我的答案：

×19食品安全風(fēng)險分析是1991首先由WTO提出的。我的答案：

×20潤滑油易溶于汽油。我的答案：

√21過量食品添加劑對人類有潛在的危害。我的答案：

√22烤制食品中形成的雜環(huán)胺對人體無危害。我的答案：

×23二噁英是一種多氯代環(huán)芳香族化合物，具有穩(wěn)定性強的特點，在人體中集聚，有致癌性。我的答案：

√24過敏癥狀的增多部分是由于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的危害。我的答案：

√25烤制食品中形成的雜環(huán)胺對人體無危害。我的答案：

×26黃曲霉毒素是一種二類致癌物。我的答案：

×27水污染、氣體污染、土壤污染或多或少會進入食物鏈。我的答案：

√28高錳酸鉀可以用來漂白。我的答案：

√29用煤炭和木材烤制的食品其苯并比的含量會偏低一些。我的答案：

×30霉菌毒素中毒往往不會有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。我的答案：

×31豬鏈球菌經(jīng)呼吸道傳播是豬與豬傳播的主要方式。我的答案：

√32天然氣是沒有爆炸極限的。我的答案：

×33食品衛(wèi)生問題只在我們國家比較嚴(yán)重。我的答案：

×34高錳酸鉀是紫色晶體物質(zhì)。我的答案：

√35食品安全問題是公共危機，公共危機具有不確定性、突發(fā)性和破壞性等特點。我的答案：

√36汞在食品安全中的問題主要是對農(nóng)作物的污染。我的答案：

×37制作干黃花菜時需用硫熏，但標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不能有硫的殘留。我的答案：

√38微生物只要存在與食物中，都會對人體產(chǎn)生損害。我的答案：

×39熏制食品，煎炸食品，烘烤食品，是最主要的苯并芘來源。我的答案：

√40豆類沒用充分煮熟會產(chǎn)生皂素和血細胞凝集素破壞人的攜氧能力。我的答案：

√41毒豇豆的生產(chǎn)者屬于違法行為。我的答案：

√42許多危機處理的最佳時期往往是爆發(fā)期。我的答案：

×43食品安全問題只在中國發(fā)生。我的答案：

×44三氯丙醇在配制醬油中才能產(chǎn)生。我的答案：

√45食品衛(wèi)生是包括整個食品供應(yīng)鏈中與食品安全相關(guān)的各個問題。我的答案：

×46自然界中的森林大火不會產(chǎn)生對環(huán)境有嚴(yán)重污染的物質(zhì)。我的答案：

×47VA的過量攝入也會引起食物中毒。我的答案：

√48潤滑油或者機油對食品的污染同樣屬于多環(huán)芳烴類的污染。我的答案：

√49現(xiàn)在由于環(huán)境污染等因素的影響兒童性早熟的比例逐年增加。我的答案：

√50在高溫天氣，低沸點化學(xué)試劑容易蒸發(fā)，所以要擰緊蓋子。我的答案：

×食堂食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核試題學(xué)校姓名得分一、是非題（對的打∨，錯的打×）1、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（√）2、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（√）3、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。（√）4、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（×

）5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（×

）6、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（×）7、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個小時。（√）8、食品加工的過程中人員操作不當(dāng)、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。（

√）9、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。（√）10、食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（√

）11、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（×

）12、霉?fàn)€水果食用時將腐爛部分挖除還能吃。（

×）13、冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。（×

）14、反復(fù)燒開的水亞硝酸鹽含量增高，不宜飲用。（

√）15、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。（×

）16、細菌性食物中毒多見于夏秋季。（√

）17、生熟案板分開有利于防止細菌污染食品。（√

）18、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（×

）19、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（

√）20、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（√）21、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（√）22、扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。（√）23、食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（×）24、由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應(yīng)該加強亞硝酸鹽的保管。（√）25、長期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應(yīng)及時處（√）26.食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（√）27.保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）二、單選題（A）1．《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品從業(yè)人員每________體檢一次。A一年B二年C三年D四年（D）2．食品留樣的標(biāo)準(zhǔn)是：每餐的菜肴應(yīng)取不少于克的樣品用密閉的容器盛放，留置于冷藏設(shè)備中保存小時以上，以備杳檢。A、50克、12小時B、100克、24小時C、50克、48小時D、100克、48小時（A）3．強調(diào)公共飲食餐具消毒的目的是為了________。A殺死餐具上的微生物B漂白餐具C防止傳播肺炎（D）4.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在銷售直接入口食品時，必須使用________。A直接銷售B用保鮮袋C用勺子D售貨工具（D）5.《食品衛(wèi)生法》第九條中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有________。A霉變、生蟲B含有毒、有害物質(zhì)C摻假、摻雜D以上都是（A）6．《食品衛(wèi)生法》第二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取________，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。A檢驗合格證或者化驗單B營業(yè)執(zhí)照C衛(wèi)生許可證D進貨單（D）7．《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品從業(yè)人員進行健康體檢時，查出凡患有________的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。A痢疾、傷寒B病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）C活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病D以上都是（A）8．發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位，除采取搶救措施外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，及時向________報告。A所在地衛(wèi)生行政部門B公安部門C政府部門D以上都不是（A）9．《食品衛(wèi)生法》中所指的食品生產(chǎn)經(jīng)營者是指________。。A一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或者個人B食品攤販C職工食堂D以上都是（D）10、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是。A、保質(zhì)期和生產(chǎn)日期B、詳細的廠址和企業(yè)名稱C、批號D、以上都必須具有（A）11、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：A．保持100度10分鐘以上B．保持100度5分鐘以上C．保持85度30分鐘以上D．以上都不對（B）12、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在________的條件下存放。A．高于60℃低于0℃B.高于60℃或低于10℃D．高于70℃或低于0℃E．以上都不是（B）13、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D.靠頂懸掛（D）14、食物中毒的應(yīng)急處置方法是。A、立即停止食用可疑食品向120呼救B、大量飲用潔凈水，催吐并留好嘔吐物或糞便C、不輕易服用止瀉藥D、以上三項都是（B）15、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：A．一年B．二年C．三年D．四年E.以上都是（A）16、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上E．以上都不是（B）17、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。A.分別B.分池C.分時D.分人E.以上都不是（D）18、對滅蚊無效的方法是A、清除積水B、清除垃圾C、清除雜草D、投放毒餌（C）19、滅鼠的有效方法是：A、清除積水B、清除垃圾C、投放毒餌D、噴灑殺蟲劑（B）20、餐具藥物消毒的程序是A、除渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔B、除渣、洗滌、消毒、沖洗、保潔C、除渣、消毒、洗滌、沖洗、保潔D、除渣、洗滌、沖洗、保潔、消毒（B）21、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是（A）22、保證食品安全的第一責(zé)任人是：A、食品生產(chǎn)者B、各級政府C、監(jiān)管部門D、食品銷售者（B）23、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5—6小時，我們應(yīng)注意的是。A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用。B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用。C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用。D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用。（C）24、以下哪種食品可以食用？A、發(fā)霉的茶葉B、發(fā)芽的土豆C、變綠的豆芽D、變紅的湯圓（A）25、為預(yù)防食物中毒，應(yīng)該做到什么？A、少吃涼拌菜B、多吃水果C、多吃熱的飯菜D、多喝水三、多選題（）1、下列防范食品污染采取的正確措施是：A、飲用潔凈的水，把水燒開了再喝。B、買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶C、菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食。D、盡量用封閉的容器裝食物（）2、下列哪些人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）3、食堂從業(yè)人員做到四勤：A．勤洗手剪指甲B．勤洗澡理發(fā)C．勤洗被褥D．勤換工作服（）4、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。E、以上都不對。（）5、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：A、粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳食品衛(wèi)生安全管理制度一為了加強學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的發(fā)生，落實管理責(zé)任，保護學(xué)校師生身體健康和生命安全。根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，特制定本管理制度。一、總則1、成立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長劉白玉副組長余叔暢高建偉楊飛成員行政值日人員、總務(wù)處主任辦公室*******2、積極配合衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機制，遇到突發(fā)事件，由組長迅速向上級主管部門和衛(wèi)生部門報告，并迅速啟動突發(fā)事件處置預(yù)案。不得緩報、瞞報、謊報。二、學(xué)校食堂、服務(wù)部食品衛(wèi)生管理要求一、食品采購索證制度及保管制度1、采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔，以建立健全的臺帳制度。2、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫登記。庫房物資實行先進先出的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。3、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。4、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻大于30厘米、離地大于２０厘米，整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期保質(zhì)期，按照先進先出發(fā)放原則予以發(fā)放。5、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。6、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。7、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱柜宜設(shè)外顯式溫度指示計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。8、食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。9、食品在冰箱柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。10、嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。二、食品加工烹調(diào)制作管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。2、加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。4、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。6、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。7、配備有蓋的污物桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。8烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。9、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。11、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。12、廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。三、餐具清洗消毒保潔制度1、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到四池分開，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到一洗、二清、三消毒、四沖洗，不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時，在水池里放入5——101000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃。；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。4、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95℃，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒藥物濃度參照說明書，浸泡時間為15—30分鐘。5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。6、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。7、下班時，承包者應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗。2、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。3、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交學(xué)校食品專職管理員統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。4、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。5、學(xué)校食品專職管理員須經(jīng)常對從業(yè)人員的個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度1、學(xué)校食品專職管理員每天不定時地對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及服務(wù)部承包人提出改進意見。2、強化督查。每天堅持學(xué)校行政值日人員巡查登記匯報制度，及時填寫辦公室制定的行政值日填寫表中有關(guān)學(xué)校衛(wèi)生安全日督查記錄表，如遇重大事件，當(dāng)天值日行政人員應(yīng)在第一時間內(nèi)向校長匯報，做到早發(fā)現(xiàn)，早處理，否則視為當(dāng)天值日人員對食品衛(wèi)生監(jiān)管不力，責(zé)任自負(fù)。3、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，學(xué)校食品專職管理員有權(quán)對食堂及服務(wù)部承包人進行批評和相應(yīng)處罰。4、所有檢查資料須在部門主任和校長簽字確認(rèn)后存檔備查。5、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。6、餐廳每日清潔1—3次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用消毒劑全面消毒，并指定專人進行管理。7、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。8、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。9、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。六、食物留樣及食物中毒報告制度1、提供的每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。每樣食品必須留足150克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。2、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好或蓋上，并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。3、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。4、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。5、經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。6、停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進出、接觸。7、積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。食品衛(wèi)生安全管理制度二《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國學(xué)校衛(wèi)生工作條例》是學(xué)校開展衛(wèi)生防疫管理的法律依據(jù)，各學(xué)校必須認(rèn)真學(xué)習(xí)并堅持貫徹執(zhí)行。一、飲食衛(wèi)生1、人員配置根據(jù)需要設(shè)立合理、充分的崗位，所配置的工作人員必須有高度的安全責(zé)任感，必須要有衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的個人健康證和相關(guān)的技術(shù)、職稱等級證書。2、責(zé)任制度建立健全食堂衛(wèi)生崗位責(zé)任制度、從業(yè)人員的晨檢制度、食品留樣試嘗制度、食物運輸管理制度、采購管理制度、食物入庫、出庫管理制度、物品管理制度和資金管理制度。3、操作規(guī)程1食堂工作間和餐廳要通風(fēng)、明亮、潔凈，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，做到地面無雜物臟物、無油污等。食堂功能區(qū)生加工間、粗加工間、配菜間要嚴(yán)格區(qū)分，在加工時，嚴(yán)格按食堂工藝流程進行操作，防止出現(xiàn)混崗、漏崗，避免食品交叉污染；三防防蠅、防塵、防鼠設(shè)施要完善，要充分發(fā)揮各功能區(qū)和設(shè)施、設(shè)備的有效作用。食堂器具要做到生、熟分開，有明顯標(biāo)記，公用餐具要清潔、消毒。出售食品時，要使用售貨工具，包括出售包子、饅頭、油條等食品，不得用手接觸，必須使用專門的器具。2堅持按規(guī)定程序滅鼠、滅蠅、滅蟑螂，要采取恰當(dāng)?shù)拇胧┓艤缦x藥物，未用完的藥物要妥善保管。特別是滅鼠工作，必須按規(guī)定購買鼠藥，由經(jīng)過受訓(xùn)的專人投放，并做到晚投放、早清掃。3食物采購，要嚴(yán)密把好采買、運輸、驗收入庫三個環(huán)節(jié)，要堅持食品原料索證原則，堅持執(zhí)行食品衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)。建立優(yōu)質(zhì)優(yōu)價供貨網(wǎng)點，采購食物做到三不不采購無固定廠名廠址，無商業(yè)標(biāo)簽和無生產(chǎn)日期、保持期，無衛(wèi)生許可證的各類食品飲料和半成品；不采購不新鮮的蔬菜；不采購有質(zhì)量問題的大米、面粉、食油、佐料等。4庫房要通氣、透氣，進入庫房的食物驗收登記后，要分門別類存放，標(biāo)記標(biāo)識要清楚，要注意先進先出，防止過期失效、腐爛變質(zhì)。保管人員要做到心中有數(shù)，在領(lǐng)取和發(fā)放食物時，保管人員對發(fā)放的食物種類、數(shù)量要作好登記，領(lǐng)取人員對食物要進行檢查驗收，對感觀情況進行登記，雙方都要作好登記，以保證食物安全進入食堂進行加工。5食堂管理人員要堅持試嘗菜肴，要實行成品菜留樣，次日24小時后若無食物中毒事件發(fā)生才可將所留樣品處理掉。4、從業(yè)人員的衛(wèi)生意識1從業(yè)人員要做到四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤理發(fā)、勤剪指甲。上崗時要穿戴工作衣帽，不戴飾物上崗。上廁所前要摘去工作衣帽，置于換衣間，便后要用消毒液浸泡洗手后，再穿戴好工作衣帽。上崗期間，禁止吸煙，不要對著食物咳嗽、打噴嚏。2加工食物時，不準(zhǔn)用手摳鼻屎。烹調(diào)食物時，切勿用手指直接在湯汁中攪拌后，放入口中品味，切勿直接用湯勺或鍋鏟盛裝湯汁對著口腔品嘗。烹菜時，要將湯汁置入事先備好的碗勺內(nèi)然后再進行品嘗。3在盛裝食物時，不能用抹布和圍裙擦拭盛裝容器。盛裝好的食物不能直接與地面接觸，應(yīng)放在規(guī)定的架子或操作臺上，在出售前要加蓋或加防蠅罩。在分發(fā)和出售食物時，不能用手直接接觸食物，要戴上一次性手套。嚴(yán)禁從業(yè)人員穿拖鞋上崗，嚴(yán)禁赤膊上崗。