軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》模擬試卷一

軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》模擬試卷一[單選題]1.調(diào)制油酥面坯時(shí)，揉面的手法用（）。A.搗B.搋C.摔D.擦參考（江南博哥）答案：D[單選題]2.物理膨松面坯是用具有（）性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)。A.黏合B.水解C.膠體D.流體參考答案：C[單選題]3.調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能將水一次加足，否則餡心（）。A.黏稠、易出湯B.黏稠、不出湯C.不柔軟、發(fā)死D.不易保存參考答案：A[單選題]4.由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以（）為好。A.清淡B.濃郁C.清香D.苦澀參考答案：A[單選題]5.根據(jù)營養(yǎng)素構(gòu)成的不同，屬于熱量食品原料的品種是（）。A.小麥B.生菜C.蘿卜D.雞蛋參考答案：A[單選題]6.優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在（）。A.1～9個(gè)月齡B.9～18個(gè)月齡C.18～32個(gè)月齡D.32～48個(gè)月齡參考答案：C[單選題]7.人體必需的營養(yǎng)中最重要的脂肪酸是（）。A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.油酸參考答案：B[單選題]8.蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的（）、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)的。A.質(zhì)量B.結(jié)構(gòu)C.來源D.種類參考答案：D[單選題]9.制作莜麥面坯操作中粘手的原因是（）。A.和面時(shí)水多B.面沒燙熟C.和面時(shí)油少D.沸水和面參考答案：B[單選題]10.制作傳統(tǒng)甜面醬的主要調(diào)料是（）。A.小麥粉B.大豆粉C.米粉D.玉米淀粉參考答案：A[單選題]11.桂花醬是用鮮桂花（）制成。A.加糖、密封發(fā)酵B.糖漬后發(fā)酵C.鹽漬后加入糖漿D.糖漬后加入糖漿參考答案：C[單選題]12.屬于鯉科的魚類品種是（）。A.鲅魚B.鯧魚C.鮐魚D.魴魚參考答案：D[單選題]13.潮濕的空氣可使原料發(fā)霉變質(zhì)，也可使原料（）或蟲蛀。A.結(jié)塊B.干枯變質(zhì)C.萎蔫D.發(fā)芽參考答案：A[單選題]14.水油皮面坯和面的手法是（）和摔撻。A.搓擦B.調(diào)攪C.抄拌D.揉搋參考答案：A[單選題]15.乳類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質(zhì)參考答案：A[單選題]16.湯可以分為白湯和（）兩大類。A.毛白湯B.一般清湯C.高級清湯D.清湯參考答案：D[單選題]17.膳食中缺碘，人可患（）。A.貧血癥B.雞胸癥C.妄想癥D.甲狀腺腫大癥參考答案：D[單選題]18.制作饅頭、面包的膨松面坯屬于（）膨松面坯。A.物理B.化學(xué)C.生物化學(xué)D.交叉參考答案：C[單選題]19.以食用油漲發(fā)加工原料主要是利用（）。A.淀粉膠體的膨化作用B.蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用C.蛋白質(zhì)的水解作用D.淀粉的糊化作用參考答案：B[單選題]20.目前我國政府規(guī)定出售的食鹽中必須添加的礦物質(zhì)是（）。A.碘B.碘化鉀C.溴化碘D.海藻參考答案：B[單選題]21.薯類面坯工藝中，薯類原料蒸熟后，應(yīng)（）摻入其他添加料。A.晾涼后B.趁熱C.暫緩D.隨用隨參考答案：B[單選題]22.腌漬制作四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是（）。A.苤藍(lán)B.蔓青C.青菜頭D.雪里紅參考答案：C[單選題]23.胴體牛的腩肉位于（），肉質(zhì)較老。A.頸下B.腹部C.脊背D.后腿參考答案：B[單選題]24.疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱為（）。A.單酥B.油酥C.破酥D.酥皮參考答案：A[單選題]25.層次多樣、可塑性強(qiáng)，有一定的彈性、韌性，口味松化酥香是（）制品的特點(diǎn)。A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮參考答案：A[單選題]26.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的最重要因素是（）。A.水分B.光線C.濕度D.營養(yǎng)參考答案：C[單選題]27.桃花米產(chǎn)于（）縣峰城區(qū)桃花鄉(xiāng)。A.四川宜漢B.廣東曲江C.廣西玉林D.江西萬年參考答案：A[單選題]28.出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。A.浪費(fèi)程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度參考答案：C[單選題]29.用韭菜制餡時(shí)，對韭菜的刀工處理應(yīng)采用（）的方法。A.剁B.切C.斬參考答案：B[單選題]30.成本的計(jì)算方法有（）和先總后分法兩種。A.先分后分法B.先分后總法C.先總后總法D.前和后總法參考答案：B[單選題]31.配菜是烹飪中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它能反映菜肴的（）水平。A.審美藝術(shù)B.烹飪衛(wèi)生C.營養(yǎng)價(jià)值D.餐廳管理參考答案：C[單選題]32.禽蛋必須加熱（）才可食用。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘以上參考答案：D[單選題]33.西門塔爾牛的原產(chǎn)地是（）。A.英國B.法國C.瑞士D.西班牙參考答案：C[單選題]34.在950鮮的普通味精中，谷氨酸鈉的含量是（）。A.95%B.90%C.85%D.80%參考答案：A[單選題]35.經(jīng)過超高溫消毒的牛奶的有效保質(zhì)期是（）。A.1個(gè)月B.2個(gè)月C.3個(gè)月D.4個(gè)月參考答案：C[單選題]36.由于燉菜中湯較多，所以燉菜屬于（）的菜肴。A.外形美觀B.半湯半菜C.外焦里嫩D.芡汁適中參考答案：B[單選題]37.用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在（）。A.5%～10%B.10%～20%C.20%～30%D.30%～40%參考答案：A[單選題]38.構(gòu)成蛋泡糊的主要原料品種是（）。A.蛋清、小麥面粉和玉米淀粉B.蛋清、泡達(dá)粉和糯米粉C.蛋白、泡達(dá)粉、水和面粉D.蛋清、食鹽、水和土豆淀粉參考答案：A[單選題]39.當(dāng)糧食溫度上升到（）時(shí)，會(huì)發(fā)臭而失去食用價(jià)值。A.28～34℃B.34～38℃C.50℃D.55～60℃參考答案：C[單選題]40.菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與（）。A.點(diǎn)綴造型B.原料造型C.美術(shù)造型D.盛器造型參考答案：A[多選題]1.在（）環(huán)節(jié)操作不當(dāng)，會(huì)造成食品污染。A.生產(chǎn)B.運(yùn)輸C.銷售D.食用E.烹調(diào)加工參考答案：ABC[多選題]2.可以用作菜品著衣的主要原料是（）。A.小麥面粉B.蛋液C.玉米淀粉D.食糖E.食醋F.辣椒粉參考答案：ABC[多選題]3.和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，一般有（）等幾種。A.攪拌式B.鐵斗式C.滾筒式D.缸盆式參考答案：BCD[多選題]4.在初步加工過程中，需要經(jīng)過煺沙處理的原料是（）。A.元魚B.鰻魚C.鯊魚D.鰩魚E.黃魚F.帶魚參考答案：CD[多選題]5.根據(jù)火焰明暗不同，烤的方法主要有（）。A.明火烤B.暗火烤C.炭火烤D.果木烤E.地坑烤F.火槽烤參考答案：AB[多選題]6.下列品種中使用了滾粘成型方法的是（）。A.麻團(tuán)B.元宵C.芝麻燒餅D.八寶飯參考答案：AB[多選題]7.下列直流電壓為非安全電壓的是（）。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V參考答案：AB[多選題]8.目前，我國種植業(yè)中主要栽培的芹菜品種有（）。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.萵苣F.慈姑參考答案：AB[多選題]9.屬于香辛葉類品種的蔬菜是（）。A.大蔥B.韭菜C.香菜D.茴香E.蕹菜F.菊芋參考答案：ABCD[多選題]10.烤制白皮酥，應(yīng)選用（）的方式，才能達(dá)到表面色白的要求。A.底火稍大B.底火稍小C.面火稍大D.面火稍小參考答案：AD[多選題]11.同屬于硬骨魚綱鰈形目的魚類品種是（）。A.銀魚B.鲆魚C.海鰻D.舌鰨魚E.鳊魚F.羅非魚參考答案：BD[多選題]12.下列食用菌品種中同屬于擔(dān)子菌綱的是（）。A.黑木耳B.牛肚菌C.香菇D.草菇E.雙孢蘑菇F.平菇參考答案：ABCDEF[多選題]13.漲發(fā)干貨原料是根據(jù)原料的性質(zhì)及用途，采用不同的方法使原料（）。A.清除雜質(zhì)異味B.恢復(fù)原有的形態(tài)C.重新吸收水分D.增加原料的營養(yǎng)E.增添美麗的顏色F.恢復(fù)原有質(zhì)地參考答案：ABCF[多選題]14.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國的（）。A.黑龍江省B.江蘇省C.云南省D.四川省E.河北省F.安徽省參考答案：CD[多選題]15.關(guān)于烹調(diào)基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）。A.基礎(chǔ)湯不宜隔日使用B.煮湯過程不宜用食鹽調(diào)味C.選用營養(yǎng)豐富的原料D.選擇鮮味豐富的原料E.只能用來調(diào)制湯羹F.需要使用味精進(jìn)行增鮮調(diào)味參考答案：ABCD[多選題]16.干煎方法的操作要點(diǎn)是（）。A.原料需要腌制調(diào)味B.不需要粘掛淀粉C.原料形狀為片狀或餅狀D.用油分兩面煎制E.將一面煎黃上色F.小型原料逐個(gè)進(jìn)行加熱參考答案：ACD[多選題]17.以下蔬菜品種同屬于十字花科甘藍(lán)類的是（）。A.綠菜花B.蕨菜C.花椰菜D.莧菜E.油菜F.菠菜參考答案：AC[多選題]18.刀工工藝在原料烹調(diào)中的主要作用是（）。A.美化菜品B.便于加熱C.便于調(diào)味D.便于食用E.便于盛裝F.便于消化參考答案：ABC[多選題]19.莜麥加工中的“三熟”是指（）。A.收割前要長熟B.磨粉前要炒熟C.和面時(shí)要燙熟D.制坯后要蒸熟參考答案：BCD[多選題]20.層酥面坯包括（）。A.水油皮B.單酥C.擘酥皮D.酵面層酥參考答案：ACD[判斷題]1.竹筍是竹子根莖尚未纖維化的嫩莖和嫩芽。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]2.在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成的面坯叫三生面。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]3.秦川牛是一種體形高大、毛色灰黑、鞍部發(fā)達(dá)的牛種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]4.傳統(tǒng)烹調(diào)方法中使用的兌汁芡是由調(diào)料和水構(gòu)成的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]5.用火燒燎可以清除駝蹄掌面上的殘留茸毛和異味。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]6.由于較大的比目魚鱗片密集、魚皮粗老，加工時(shí)可清除魚皮。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]7.烹調(diào)過程中熱量總是由溫度高的地方向著溫度低的地方傳播。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]8.白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對人的視神經(jīng)有較大影響。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]9.葛仙米是一種適宜陸地土壤生長的谷物種子。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]10.伴隨熱菜一同上桌的調(diào)料主要起基礎(chǔ)調(diào)味和定型調(diào)味的作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]11.前期熱處理就是利用傳熱媒介提前對原料進(jìn)行預(yù)制加熱。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]12.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，重新再用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]13.欖仁是油橄欖樹的果仁，主要產(chǎn)于我國廣東、海南、福建和臺(tái)灣地區(qū)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]14.甘薯又稱地瓜、紅薯、山芋。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]15.廚房員工不允許著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的崗位。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]16.大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制機(jī)體吸收膽固醇。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]17.動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有營養(yǎng)的高低。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]18.根據(jù)芡汁的稀稠度不同，可以分為水粉芡和兌汁芡。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]19.麻鴨是我國典型的肉蛋兼用鴨類品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]20.超低溫長時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]21.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，屬于職業(yè)道德的范疇。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]22.野生山雞已被列入我國國家級珍貴保護(hù)動(dòng)物。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]23.搟的成型工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]24.淡水養(yǎng)殖品種貽貝的外殼顏色有黑褐色和青綠色之分。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]25.生物膨松面坯是指用面肥發(fā)酵的面坯。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]26.華貴櫛孔扇貝和日月貝是我國海南、廣東沿海養(yǎng)殖的主要貝類品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]27.制作以海參、魚肚和豆腐為主料的菜肴，需要通過調(diào)料和配料來豐富味道。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]28.揉面時(shí)，為了便于用力，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]29.蜂蜜的成分主要有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]30.酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]31.醋酸菌對食醋的貯存十分有利。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]32.所有的機(jī)械設(shè)備在使用后均應(yīng)清洗干凈。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]33.蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊哌m宜的食品。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]34.甜餡多以糖、油及各種豆類、干鮮果、蜜餞為原料，因而一般不用初加工，可直接制餡。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]35.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干凈。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]36.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]