菜品加工工藝流程

PAGEPAGE4菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：宮保神戶牛仔粒編號(hào)：001烹飪方式：爆炒設(shè)計(jì)量：一例成本：售價(jià)：268元成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：2分鐘烹飪時(shí)間：六分鐘出菜用時(shí)：八分鐘主料：神戶牛肉粒250克；配料：蔥丁100克，花生米100克，燈籠椒5克；調(diào)料：郫縣豆瓣醬50克，泡椒醬25克，糖10克，醋10克，味2克，蔥度2克，姜片2克，蒜片2克，麻椒2克，麻油1克；流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求⑴神戶牛肉粒切丁備用；⑴牛肉粒千萬不能沖水處理，以免丟失營養(yǎng)及味道；⑵大蔥切丁備用；⑶花生米去皮炸焦脆金黃備用；烹調(diào)工藝及要⑴將神戶牛肉粒自然解凍，吸掉血水備用；⑴一定要煸出糊辣香味；⑵投入料頭及調(diào)味料后一定要快速翻炒埋芡出鍋，以免牛肉粒纖維老化影響口感。⑵鍋上火，熱鍋滑油，投入黃油燒化，如牛肉粒煎香至熟；⑶另起鍋熱鍋入底油，入麻椒、燈籠椒煸香，去掉麻椒，入豆瓣醬、泡椒醬及料頭煸炒至香，入剩余料爆炒埋芡點(diǎn)包尾油即可出鍋。成品要求口味：小酸甜，咸鮮微麻辣，荔枝口；質(zhì)感：滑、爽較具口感；芡汁：包心芡；色澤：色澤金紅發(fā)亮；盛菜器皿：圓尺盤；盛菜裝盤拼擺造型：堆疊成金字塔狀。備注菜肴特點(diǎn)：改變傳統(tǒng)宮保雞丁的上漿做法，此牛肉粒不用上漿，原汁原味爆炒牛肉粒，吃出它本來的牛肉香味和口感，顛覆了傳統(tǒng)的致嫩做法及口感。菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：堂煎日本5A神戶牛肉編號(hào)：002烹飪方式：煎、焗設(shè)計(jì)量：一位成本：售價(jià)：368元成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：2分鐘烹飪時(shí)間：5分鐘出菜用時(shí)：7分鐘主料：日本5A神戶牛肉225克；配料：洋蘭花1朵，法香5克；調(diào)料：黑椒汁50克流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求⑴神戶牛肉切0.8cm厚的大片，每片重約⑴牛肉要自然解凍在用切片機(jī)切片，厚薄要均勻。200克；⑵用保鮮紙包好入速凍冰箱保存?zhèn)溆茫慌胝{(diào)工藝及要⑴取出神戶牛肉片入微波爐解凍；⑴要注意火候，不能讓牛肉水分丟失，以免影響質(zhì)感和味道。⑵法式煎鍋上火燒熱，入黃油和蔥油加熱，再放牛肉片煎至兩面金黃至客人所需程度。（五成熟、七成熟、八成熟不等）成品要求口味：咸鮮回微甜；質(zhì)感：鮮嫩多汁；芡汁：黑椒汁為琉璃芡；色澤：金黃色；盛菜器皿：方六寸盤；盛菜裝盤拼擺造型：平鋪法，點(diǎn)綴花草，味碟隨上。備注菜肴特點(diǎn)：原汁原味，鮮嫩多汁，風(fēng)味特別。菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：堂煎新西蘭牛仔骨編號(hào)：005烹飪方式：煎、焗設(shè)計(jì)量：一位成本：售價(jià)：48元成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：2分鐘烹飪時(shí)間：5分鐘出菜用時(shí)：7分鐘主料：新西蘭牛仔骨200克；配料：薯?xiàng)l30克，洋蘭一朵，法香5克；調(diào)料：蔬菜汁100克，黑椒汁25克，白蘭地5克；生粉10克，粟粉10克，澄面5克；（黑椒醬：甄想記黑椒碎一桶，白糖1斤，佛手味素1斤，家樂雞粉8兩，黃油8兩，面粉六兩，保衛(wèi)爾牛肉汁三兩，蠔油二兩，美極8兩；牛骨10斤烤焦香煲水8斤，烤牛骨時(shí)用二兩香菜、半斤胡蘿卜、二兩西芹、二兩面粉覆蓋入烤箱烤焦黃即可。底火220度，面火260度烤15分鐘。）備注：每斤牛仔骨用4克食粉、4克松肉粉對(duì)一斤水浸泡8~10小時(shí)，沖凈食粉即可腌制。流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求⑴牛仔骨解凍，加入同比例的浸泡料泡制，⑴牛仔骨要選帶雪花狀的，寬度在10cm以上；⑵腌制時(shí)一定要攪拌均勻，并浸泡夠時(shí)間。到時(shí)后取出沖水并用毛巾吸干水分；⑵取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各種粉面攪拌均勻，汁覆蓋面上約一指深即可；烹調(diào)工藝及要⑴薯?xiàng)l四根炸至金黃平擺在盤上成井字形；⑴剛開始火一定要旺，必須把牛仔骨表面封住，把汁水鎖在肉質(zhì)里面，以保持最佳口感和味道；⑵后改為小火慢焗至熟，以免焦糊。⑵煎鍋上火加熱，入黃油、料油加熱至八成熱，入牛仔骨煎至兩面金黃并焦香，改小火煎至客人所需程度即可；⑶黑椒汁澥開成琉璃芡做蘸汁。成品要求口味：咸鮮香；質(zhì)感：鮮嫩多汁；芡汁：蘸汁琉璃芡；色澤：焦金黃；盛菜器皿：六寸方碟；盛菜裝盤拼擺造型：平鋪法；備注菜肴特點(diǎn)：黑椒香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩多汁，口感極佳，美味誘人。菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：香煎銀鱈魚編號(hào)：006烹飪方式：煎設(shè)計(jì)量：1位成本：31元售價(jià)：88元/例成本率：35.1%毛利率：64.9%準(zhǔn)備時(shí)間：2分鐘烹飪時(shí)間：5分鐘出菜用時(shí)：7分鐘主料：銀鱈魚225克；配料：青紅椒粒各10克，蔥花5克，盤飾；調(diào)料：美極鮮5克，魚汁20克，家樂雞汁50克，花生醬10克，白蘭地50克，蒜肉250克；流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求⑴銀鱈魚去鱗，頂?shù)肚?cm厚的片；⑴魚片切時(shí)一定要均勻，腌制時(shí)間一定要在5小時(shí)以上，使其入味；⑵取蒜肉打汁，加入雞汁，花生醬，白蘭地?cái)嚢杈鶆?，把銀鱈魚放入腌制5小時(shí)，取出包上保鮮膜速凍備用。烹調(diào)工藝及要⑴．銀鱈魚解凍，取兩個(gè)蛋黃，放入5克⑴煎制前一定要解凍透，烹飪時(shí)間一定要把握好火候，剛開始大火煎至兩面金黃，后改小火浸焗至熟即可；吉士粉，10克淀粉，5克雞汁，攪拌成糊銀鱈魚沖洗干凈，吸水拍粉，裹上蛋黃糊，放入燒熱的煎鍋，煎至兩面金黃，出鍋前撒青紅椒粒蔥花出鍋裝盤即可。成品要求口味：咸鮮蒜香復(fù)合味；質(zhì)感：嫩、糯；芡汁：蘸汁成湯汁狀；色澤：金黃盛菜器皿：大圓盤做盤飾；盛菜裝盤拼擺造型：平鋪法，點(diǎn)綴盤飾；備注菜肴特點(diǎn)：在體現(xiàn)銀鱈魚潔白細(xì)嫩肉質(zhì)時(shí)，更彰顯了其與眾不同的味道，處處彰顯了淑女般的高貴與典雅。菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：宮廷一品豆腐編號(hào)：007烹飪方式：燒、燉；設(shè)計(jì)量：1例成本：17.4元售價(jià)：68元成本率：25.6%毛利率：74.4%準(zhǔn)備時(shí)間：3分鐘烹飪時(shí)間：5分鐘出菜用時(shí)：8分鐘主料：盒豆腐1盒配料：蝦仁3個(gè)魚肚15克海參20克蟹柳40克調(diào)料：濃湯200克，味精2克，雞粉2克，雞汁4克，糖1克，肉寶王0.5克，瑤柱汁1克，雞油5克；流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求⑴把盒豆腐打開，改成1.5厘米左右的方?、藕卸垢欢ㄒx用優(yōu)質(zhì)的；⑵切豆腐時(shí)要切均勻并整齊；⑵蝦仁背部開一刀，扇貝肉片開，魚肚切丁，海參切丁，蟹柳切菱形件烹調(diào)工藝及要⑴把豆腐丁汆水，配料也汆水備用；⑴豆腐飛水時(shí)一定要輕推甚至攪動(dòng)，以免豆腐攪壞；⑵一定是濃湯先埋芡再放豆腐及配料，保證豆腐及配料的完整；⑵鍋入濃湯，燒開后加入調(diào)料及雞油，埋芡⑶下入豆腐及配料輕推，小火慢燉至味透即可裝入加熱的煲仔內(nèi)出菜；成品要求口味：咸鮮、濃香；質(zhì)感：滑嫩；芡汁：琉璃芡色澤：金黃；盛菜器皿：沙煲盛菜裝盤拼擺造型：入煲仔四分之三的位置；備注菜肴特點(diǎn)：精選煲仔，菜肴漂亮的顏色，濃香的味道，滑嫩的口感，凸顯了官府菜的內(nèi)涵和精髓。菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：生炒仔排編號(hào)：008烹飪方式：炸、炒設(shè)計(jì)量：1例成本：14.5元售價(jià)：48元/份成本率：30.2%毛利率：69.8%準(zhǔn)備時(shí)間：2分鐘烹飪時(shí)間：8分鐘出菜用時(shí)：10分鐘主料：仔排9兩；配料：蒜子2兩，干蔥頭2兩，香蔥1兩，子彈頭辣椒1兩，麻椒5克，白芝麻5克；調(diào)料：鹽1克，味精2克，雞粉3克，蒜頭粉5克，糯米粉10克，脆炸粉3克，紅油25克，麻椒油3克，味椒鹽2克；（腌制仔排時(shí)，按每斤仔排每斤水5克食粉、5克松肉粉的比例投放。）流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求⑴仔排斬5分段，用食粉水浸泡6小時(shí)取出⑴剁排骨時(shí)一定要剁成5分段，并均勻；⑵浸泡時(shí)間一定要夠，否則排骨的纖維不能軟化；⑶要沖凈食粉味道，否則成菜有異味；⑵擠干水分，加鹽，味雞粉，蒜頭粉，糯米粉，脆炸粉上漿，面封油入冰箱冷藏2小時(shí)以上即可使用；烹調(diào)工藝及要⑴鍋上火，熱鍋入色拉油，油溫到4成熱⑴注意初炸油溫不要過高，不然排骨沒有熟透，顏色過重；⑵下紅油煸炒時(shí)，一定要把麻椒和干蔥的復(fù)合香味煸炒出來；⑶下辣椒后同時(shí)要放排骨一起煸炒才能入味；時(shí)，下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后撈出；⑵升油溫到7成熱時(shí)倒入排骨高溫沖炸一下倒出控油，鍋下紅油，入干蔥、麻椒炒香，下燈籠椒及排骨翻炒，再入剩余調(diào)料翻炒至勻撒白芝麻再翻炒均勻即可出鍋。成品要求口味：微麻辣、復(fù)合香味；質(zhì)感：香酥；芡汁：無；色澤：焦金紅色；盛菜器皿：大方盤；盛菜裝盤拼擺造型：層疊法，碼放成塔狀；點(diǎn)綴盤飾。備注菜肴特點(diǎn)：干香、酥脆，結(jié)合了川菜和粵菜的烹調(diào)方式和技法，既有川菜的麻辣、也有粵菜的椒鹽味道特點(diǎn)，是一道不可多得的混合體菜肴。菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：金玉滿堂編號(hào)：009烹飪方式：滑炒設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：88元/例成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：烹飪時(shí)間：出菜用時(shí)：主料：木瓜半個(gè)蝦仁3個(gè)蛋清3個(gè)牛奶100克配料：調(diào)料：鹽1克雞粉2克白糖4克色拉油流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求木瓜切菱形小件，蝦仁一開二，蛋清中加入牛奶，少許生粉攪均勻即可。烹調(diào)工藝及要鍋燒熱倒入干凈色拉油3斤，油溫到1-2炒蛋白時(shí)注意油溫，不要過高，要輕輕推動(dòng)。成熱倒入輕輕推動(dòng)，待形成潔白的珍珠時(shí)，倒出控油，汆水，蝦仁木瓜汆水，鍋中留少許油，加入水調(diào)味，勾芡，倒入原料，翻炒。成品要求口味：咸鮮質(zhì)感：滑嫩芡汁：玻璃芡色澤：潔白盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：堂煎日本神戶A4牛肉編號(hào)：010烹飪方式：煎設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：288元/為成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：烹飪時(shí)間：出菜用時(shí)：主料：神戶A4牛肉175克配料：調(diào)料：黑椒汁150克流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求⑴把A4牛肉切1CM厚的大片牛肉不要解凍的過透，用切片機(jī)切片能保證薄厚一致。⑵用保鮮膜包好，放入速凍冰箱，備用烹調(diào)工藝及要⑴取出切好的A4牛肉，放入微波爐解凍2⑴煎鍋一定要燒熱。⑵神戶牛肉一定不要煎的過老，因?yàn)樯駪襞Ｈ馊赓|(zhì)很嫩，煎的過后會(huì)影響牛肉的質(zhì)感。分鐘。⑵法式煎鍋上火燒熱，放入黃油燒熱，在放入神戶牛肉，根據(jù)客人的要求，煎至不同的程度，出鍋即可。成品要求口味：黑椒質(zhì)感：嫩鮮香，芡汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：堂煎法式鵝肝配紅酒汁編號(hào)：011烹飪方式：煎設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：68元/位成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：2分鐘烹飪時(shí)間：4分鐘出菜用時(shí)：6分鐘主料：鵝肝175克配料：黃瓜50克胡蘿卜50克調(diào)料：黑椒汁25克紅酒50克牛奶40克白蘭地50克流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求⑴鵝肝切0.7cm厚片，鵝肝切片時(shí)，不要解凍的過透，腌制時(shí)一定要輕拿輕放。⑵放入紅酒牛奶、白蘭地，調(diào)好的汁中浸泡2小時(shí)。⑶撈出用保鮮膜包好每一片，放入速凍冰箱速凍備用。烹調(diào)工藝及要⑴法式煎鍋上火燒熱，放入黃油。因鵝肝富含大量的脂肪，所以一定要大火煎至兩面微黃，以免影響脂肪的流失。⑵在鵝肝兩面撒上少許生粉，放入煎鍋中大火煎至兩面金黃，出鍋裝盤。成品要求口味：復(fù)合質(zhì)感：嫩，鮮芡汁：色澤：金黃盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：金牌沙田乳鴿編號(hào)：012烹飪方式：油炸設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：38元/只成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：5分鐘烹飪時(shí)間：8分鐘出菜用時(shí)：13分鐘主料：乳鴿1只配料：蝦片3片椒鹽粉5克調(diào)料：秘制腌料流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求⑴先把鴿子洗凈，再用腌料腌制5個(gè)小時(shí)⑵在取出沖水洗干凈腌料，⑶再用鹵水浸25分鐘。⑷撈出，擦干掛脆皮水，⑸風(fēng)干，保存烹調(diào)工藝及要⑴鍋上火加入油燒至4成熱，浸炸6分鐘⑵高溫復(fù)炸。⑶炸蝦片⑷裝盤。成品要求口味：咸香脆質(zhì)感：皮脆，肉嫩芡汁：色澤：金黃色盛菜器皿：8寸圓盤盛菜裝盤拼擺造型：擺鴿子的原型，備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：官府芋絲白玉編號(hào)：013烹飪方式：濃湯煮設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：36元/位成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：3分鐘烹飪時(shí)間：5分鐘出菜用時(shí)：8分鐘主料：白玉豆腐半盒配料：芋絲1個(gè)西蘭花1朵蝦仁1個(gè)調(diào)料：濃湯50克鹽1克味2克雞粉2克雞汁2克流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求取新鮮白玉豆腐1盒，修改成大塊，備用，西蘭花1多修改好，蝦仁去蝦線背面開一刀。烹調(diào)工藝及要⑴修改好的豆腐塊汆水，蝦仁西蘭花也汆水⑵鍋上火倒入濃湯加入調(diào)料勾芡。⑶將汆過水的豆腐塊裝入器皿中，將蝦仁放在豆腐上。⑷將勾好的汁澆在豆腐上，把西蘭花放在一旁成品要求口味：鮮香質(zhì)感：濃香滑芡汁：二溜芡色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：造型美觀，味濃香滑。菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：官府羅漢蝦編號(hào)：014烹飪方式：靠設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：烹飪時(shí)間：出菜用時(shí)：主料：配料：調(diào)料：流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：芡汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：編號(hào)烹飪方式：設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：烹飪時(shí)間：出菜用時(shí)：主料：配料：調(diào)料：流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：芡汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：編號(hào)烹飪方式：設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：烹飪時(shí)間：出菜用時(shí)：主料：配料：調(diào)料：流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：芡汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：編號(hào)烹飪方式：設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：烹飪時(shí)間：出菜用時(shí)：主料：配料：調(diào)料：流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：芡汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：編號(hào)烹飪方式：設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：烹飪時(shí)間：出菜用時(shí)：主料：配料：調(diào)料：流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：芡汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：編號(hào)烹飪方式：設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：烹飪時(shí)間：出菜用時(shí)：主料：配料：調(diào)料：流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：芡汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：編號(hào)烹飪方式：設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：烹飪時(shí)間：出菜用時(shí)：主料：配料：調(diào)料：流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：芡汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：編號(hào)烹飪方式：設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：烹飪時(shí)間：出菜用時(shí)：主料：配料：調(diào)料：流程項(xiàng)目加工程序技術(shù)要點(diǎn)原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：芡汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備注菜肴特點(diǎn)：菜品加工工藝流程表烹飪方式：設(shè)計(jì)量：1成本：售價(jià)：成本率：毛利率：準(zhǔn)備時(shí)間：烹飪時(shí)間：出菜用時(shí)：主料：配料：調(diào)料：