食品安全管理制度大全

【新】食品安全管理制度大全丁品貯存管理制度1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。2、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并建立健全管理制度。做好出入庫(kù)登記，保證先進(jìn)先出，易壞先用。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到隔墻離地。4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng)，定期維護(hù)，及時(shí)清掃，保持清潔。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7、應(yīng)有滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過(guò)1cm）,清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設(shè)施，不得與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。品添加劑使用公示制度品添加劑使用公示制度1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑。2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息。4、采購(gòu)的食品添加劑要專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑，禁止使用非食用添加劑。5、食品添加劑要分類(lèi)、分開(kāi)存放，以防誤用。6、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。三、涼菜間（冷葷間、熟食間）制度.涼菜制作必須做到“五專(zhuān)”：即專(zhuān)人，專(zhuān)室，專(zhuān)工具，專(zhuān)冷藏。專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于259。.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工：供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口置，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。.熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。.工作結(jié)束后要做好工具，容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。.非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加丁無(wú)關(guān)的活動(dòng)。.有專(zhuān)用加工場(chǎng)地，工具，容器要專(zhuān)用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。.工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。.防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。五、烹調(diào)加工制度。.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；.塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；.隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；.炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；.刀、砧板、盆、抹布、岔用后清洗消毒；不用勺品味;食品容器不落地存放：.制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》；.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。.操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；.具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。六、食品粗加工衛(wèi)生制度.所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。.工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。.加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。七、餐廳衛(wèi)生制度.餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。.要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。.不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。.服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。.點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。.服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。八、食品添加劑使用公示制度1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑。2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息。4、采購(gòu)的食品添加劑要專(zhuān)人