蛋白質和氨基酸

（一）蛋白質簡介1、存在：

構成生物體的最基本物質。2、地位：

蛋白質是生命的基礎。一、蛋白質的組成與結構當前第1頁\共有45頁\編于星期六\10點3、蛋白質的組成蛋白質的水解反應：(1)元素組成:C、H、O、N、S、P等(3)屬類：天然有機高分子化合物(4)相對分子質量：幾萬—幾十萬(2)基本單位：氨基酸

當前第2頁\共有45頁\編于星期六\10點根據食物中所含蛋白質的氨基酸的種類、數量及比值分類（1）完全蛋白質必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當

如奶、蛋、魚、肉、豆中的蛋白質（2）半完全蛋白質必需氨基酸種類齊全、數量不足、比例不當

如谷物蛋白質（3）不完全蛋白質必需氨基酸種類不齊全如肉皮、魚翅中的膠原蛋白（二）蛋白質的分類當前第3頁\共有45頁\編于星期六\10點當前第4頁\共有45頁\編于星期六\10點營養(yǎng)真相：高蛋白食物，但為不完全蛋白質。安全性：名副其實的海洋高汞食物！?。?！當前第5頁\共有45頁\編于星期六\10點你在日常生活注意到你食用的蛋白質的類型了嗎？你的蛋白質飲食是否健康全面呢？當前第6頁\共有45頁\編于星期六\10點氫原子氨基羧基側鏈基團α-碳原子CCOOHHNH2R（三）氨基酸簡介當前第7頁\共有45頁\編于星期六\10點必需氨基酸是指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機體需要必須由食物蛋白質供給的氨基酸。非必需氨基酸并非機體不需要，它們都是蛋白質的構成材料，并且必須以某種方式提供，只是因為體內能自行合成，或者可由其它氨基酸轉變而來，可以不必由食物供給。1、必需氨基酸和非必需氨基酸（１）定義：當前第8頁\共有45頁\編于星期六\10點必需氨基酸共8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)或條件必需氨基酸。（２）分類當前第9頁\共有45頁\編于星期六\10點其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。當前第10頁\共有45頁\編于星期六\10點氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸半必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構成人體蛋白質的氨基酸當前第11頁\共有45頁\編于星期六\10點1、構成機體、修補組織2、調節(jié)生理功能（1）

催化（2）調節(jié)滲透壓和酸堿平衡（3）運輸（4）遺傳調控（5）肌肉收縮（6）免疫二、蛋白質的生理功能當前第12頁\共有45頁\編于星期六\10點3、供能:人體每天消耗的能量約有14％來自蛋白質４、賦予食品重要的功能特性功能 食品 蛋白質類型

溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、調味汁明膠 持水性香腸、蛋糕、肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結-粘合 肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白彈性 肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋 脂肪和風味的結合油炸面圈 谷物蛋白 Functionalrolesoffoodproteinsinfoodsystems當前第13頁\共有45頁\編于星期六\10點1、氮平衡

是反映機體攝入氮和排出氮的關系。 公式：I=U+F+S

其中，I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚丟失氮。

三、蛋白質與人體健康（一）人體對蛋白質的需求當前第14頁\共有45頁\編于星期六\10點蛋白質代謝及氮平衡當前第15頁\共有45頁\編于星期六\10點氮的總平衡：攝入氮=排出氮（正常成年人）氮的正平衡：攝入氮＞排出氮

（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等）氮的負平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）２、氮平衡對機體的作用

實際上，N平衡不是絕對的。

當前第16頁\共有45頁\編于星期六\10點1、蛋白質供給不足

蛋白質-熱能營養(yǎng)不良一種是熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的營養(yǎng)性疾病，稱為加西卡?。灰环N是蛋白質和熱能攝入均嚴重不足的營養(yǎng)性疾病，臨床表現(xiàn)有3種類型：即干瘦型、水腫型和混合型（二）蛋白質營養(yǎng)不良對人體健康的影響當前第17頁\共有45頁\編于星期六\10點1.干瘦型(1)好發(fā)年齡：1歲以內（2）病因：蛋白質和熱能同時缺乏(3)頭發(fā)：干枯發(fā)黃，易折斷(4)顏面：干枯無肉，Monkeyface當前第18頁\共有45頁\編于星期六\10點2、水腫型(1)好發(fā)年齡：1-3歲（2）病因：缺乏蛋白質(3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落(4)全身：水腫，腹壁凸出當前第19頁\共有45頁\編于星期六\10點(5)皮膚：皮疹、感染、潰爛，結痂當前第20頁\共有45頁\編于星期六\10點3、混合型原因：蛋白質和熱能均嚴重缺乏癥狀：兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn)當前第21頁\共有45頁\編于星期六\10點過量

1、加重腎臟負擔

2、高脂肪、高膽固醇

3、鈣流失、骨質疏松蛋白質對人體有重要作用，但并不是越多越好。當前第22頁\共有45頁\編于星期六\10點評價依據

（1）含量，即食物中蛋白質的含量；

（2）質量，即必須氨基酸的種類和比例

(3)機體對該食物蛋白質的消化、利用程度，即食物蛋白質的消化率。四、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價當前第23頁\共有45頁\編于星期六\10點（一）食物中蛋白質的含量（二）必需氨基酸的含量和模式定義：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例計算：以色氨酸為基準1計算其他各種必須氨基酸與它的比值意義：衡量必須氨基酸被人體利用的程度食物中必需氨基酸的種類和數量越接近體內蛋白質的組成，其營養(yǎng)價值越高。當前第24頁\共有45頁\編于星期六\10點氨基酸人體雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.44.23.03.24.35.24.0亮氨酸7.06.16.45.65.78.86.3賴氨酸5.54.75.45.84.92.42.3蛋氨酸3.53.42.42.81.22.52.3苯丙氨酸6.05.52.74.93.26.93.8蘇氨酸4.52.93.53.02.83.42.9纈氨酸5.04.84.63.23.25.14.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式參考蛋白質當前第25頁\共有45頁\編于星期六\10點（三）食物蛋白質的消化率：一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度。蛋白質消化率越高，則被機體吸收利用的可能性越大，營養(yǎng)價值越高。公式：消化率=食物氮－(糞氮-糞代謝氮）食物氮×100%當前第26頁\共有45頁\編于星期六\10點不同食物蛋白質的消化率是不同的。影響因素：

食物屬性（動物蛋白質﹥植物蛋白質）抗營養(yǎng)因子（抗胰蛋白酶、抗生物素等）

膳食纖維烹調加工（加熱、去皮等）當前第27頁\共有45頁\編于星期六\10點

（四）食物蛋白質的生物價食物蛋白質的生物價即蛋白質被吸收后在體內被利用的程度。生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100生物價（BV）=氮儲留量氮吸收量當前第28頁\共有45頁\編于星期六\10點常用食物蛋白質的生物價食物蛋白質生物價食物蛋白質生物價雞蛋94小米57雞蛋白83小麥67雞蛋黃96玉米57脫脂牛奶85花生59豬肉74土豆67大米77白菜76當前第29頁\共有45頁\編于星期六\10點（3）凈利用率（NPU）凈利用率是反映食物中蛋白質實際被利用的程度，它把食物蛋白質的消化和利用兩個方面都包括在內，因此更為全面。蛋白質凈利用率=生物價×消化率當前第30頁\共有45頁\編于星期六\10點（4）功效比值

（PER）用處于生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的比值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。由于所測蛋白質主要被用來提供生長之需要，所以該指標被廣泛用來對嬰幼兒食品中蛋白質的評價。評價嬰幼兒食品蛋白質當前第31頁\共有45頁\編于星期六\10點1、限制氨基酸

（1）定義因含量較低而限制其他氨基酸利用的必須氨基酸，叫做限制氨基酸。

（2）種類賴、蛋、色、蘇

（3）分類第一限制氨基酸、第二……、第三……五、食物蛋白質營養(yǎng)價值的改善當前第32頁\共有45頁\編于星期六\10點幾種食物蛋白質的限制性氨基酸食物第一限制氨基酸第二限制氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸玉米賴氨酸色氨酸花生蛋氨酸色氨酸大豆蛋氨酸色氨酸當前第33頁\共有45頁\編于星期六\10點2、蛋白質的互補作用定義：是指將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸的不足，從而接近人體氨基酸模式，提高蛋白質的營養(yǎng)價值。發(fā)揮蛋白質的互補作用應遵循三個原則：第一，搭配的食物越多越好；第二，食物的屬性越遠越好；第三，使用時間越近越好，同時食用最好。蛋白質互補作用在生活中如何運用？

當前第34頁\共有45頁\編于星期六\10點當前第35頁\共有45頁\編于星期六\10點六、蛋白質的供給及食物來源（一）蛋白質的供給量與食物蛋白質的營養(yǎng)價值有關對植物蛋白質的需要量較高（1g/kg/d）兒童需要量﹥成人需要量一般蛋白質供給量應占總能量的11%-14%，兒童、青少年為13%-14%，成人11%-12%。當前第36頁\共有45頁\編于星期六\10點表1-2不同食物的蛋白質含量

名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 乳類2～4 蛋類 12～14 谷類 8～12豆類 20～40 硬果類 15～25 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1（二）食物來源當前第37頁\共有45頁\編于星期六\10點七、蛋白質和氨基酸

在食品加工時的變化熱加工的有益作用氨基酸的破壞蛋白質與蛋白質的相互作用蛋白質與非蛋白質分子的反應當前第38頁\共有45頁\編于星期六\10點(一)熱加工的有益作用1．殺菌和滅酶熱加工：可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對地保存了食品中的營養(yǎng)素。熱燙或蒸煮：能使酶失活，酶失活能防止食品產生不應有的顏色，也可防止風味質地變化和維生素的損失。當前第39頁\共有45頁\編于星期六\10點

2．提高蛋白質的消化率加熱使蛋白質變性可提高蛋白質的消化率。這是由于蛋白質變性后，其原來被包裹有序的結構顯露出來，便于蛋白酶作用的結果。

eg：生雞蛋（50％）熟雞蛋（100％）大豆（60％）豆腐（90％）當前第40頁\共有45頁\編于星期六\10點3．破壞某些嫌忌成分加熱可破壞食品中的某些毒性物質、酶抑制劑和抗維生素等，而使其營養(yǎng)價值大為提高。如：胰蛋白酶抑制劑等此外，熱加工還可破壞大米、小麥和燕麥中的抗代謝物(antimetabolite)。當前第41頁\共有45頁\編于星期六\10點4．改善食品的感官性狀