果蔬貯運學實驗課件

果蔬貯運學實驗北京農(nóng)學院食品科學系

張海英一、按果品特征區(qū)分品種三種不同品種的蘋果，根據(jù)品種特性加以區(qū)分，寫出不同的品種特征。實驗一不同品種果品的觀察、鑒別及糖、硬度、有機酸的測定總可溶性固形物含量的測定（折光儀法）

一、目的及原理

利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形物（TotalSolubleSolid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光線從一種介質(zhì)進入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。

常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計，該儀器的構(gòu)造如下圖所示。通過測定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計果實的成熟度。二、藥品與器材

蘋果

蒸餾水

燒杯、滴管、卷紙、手持式折光儀三、操作步驟

打開手持式折光儀蓋板(a)，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。

于水平狀態(tài)，從接眼部（b）處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。

打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴果蔬汁，進行觀測，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重復三次。汁液種類總可溶性固形物含量（%)平均（%）讀數(shù)1讀數(shù)2讀數(shù)3

四、結(jié)果與計算

果品硬度的測定操作方法：測定時，將果實待測部分的果皮削掉，使硬度計插頭和削去果皮的果肉相接觸，并與果實切面垂直，左手握緊果實，右手持硬度計，緩緩增加壓力，直到果肉切面到達壓頭的刻線為止。這時，游標尺隨壓力增加而被移動，它所指的數(shù)值即表示每cm2上的千克數(shù)。

GY-1型果實硬度計：這種硬度計雖然也是采用壓力來測定果實的硬度，但其讀數(shù)標尺為圓盤式，當壓頭受到果實阻力，推動彈簧壓箱，使齒條向上移動，帶動齒輪旋轉(zhuǎn)，與齒輪同軸的指針也同時旋轉(zhuǎn)，指出果肉硬度的數(shù)值。本硬度計可測定蘋果、梨等的硬度。測定前，轉(zhuǎn)動表盤，使指針與刻度2kg處重合。壓頭有圓錐和平壓頭兩種，平壓頭適用不帶皮果肉硬度的測定，圓錐形壓頭可用于帶皮或不帶皮的果實硬度的測定。測定方法和HP-30型果實硬度計相同。注意事項：

1、測定果實硬度時，最好是測定果肉的硬度，因為果皮往往掩蓋了果肉的真實硬度。

2、加壓力時，用力要均勻，不可轉(zhuǎn)動壓入，亦不能用猛力壓入。

3、探頭必須與果面垂直，不要傾斜壓入。

4、果實的各個部位硬度不同，所以，測定同一種果實硬度時，必須采用同一部位，以便比較。含酸量的測定(中和法）一、目的及原理

果蔬中含有各種有機酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品種種類不同，含有有機酸的種類和數(shù)量也不同。果蔬含酸量測定是根據(jù)酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。計算時以該果蔬所含主要的算來表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、萵苣主要含蘋果酸，以蘋果酸計算，其毫克當量為0.067g；柑橘類以檸檬酸計算，其毫克當量為0.064g；葡萄以酒石酸計算，其毫克當量為0.075g。

二、藥品與器材

蘋果

0.1N氫氧化鈉、1%酚酞指示劑；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml燒杯、研缽、分析天平、漏斗、棉花或濾紙、小刀、白瓷板、滴定管。三、操作與步驟

稱取均勻樣品20g，置研缽中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸餾水至刻度。混合均勻后，用棉花或濾紙過濾。

吸取濾液20ml放入燒杯中，加酚酞指示劑2滴，用0.1NNaOH滴定，直至成淡紅色為止。記下NaOH液用量。重復滴定三次，取其平均值。

某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀釋后（加蒸餾水20ml），直接用0.1NNaOH液滴定。

VxNx折算系數(shù)

B

果蔬含酸量%=―――――――x―x100

b

A

V=NaOH液用量（毫升）

N=NaOH液當量濃度（N）

A=樣品克數(shù)

B=樣品液制成的總毫升數(shù)

b=滴定時用的樣品液毫升數(shù)

折算系數(shù)

=以果蔬主要含酸種類計算，如蘋果或番茄用0.067

樣品名稱NaOH濃度（N）NaOH用量（ml）含酸量（%）以何酸計

四、結(jié)果與計算

1.將測定數(shù)據(jù)填入下表中

2.列出計算式并計算結(jié)果實驗二

果蔬呼吸強度測定果蔬的呼吸強度是指單位重量的果蔬，在單位時間內(nèi)所釋放的C02量或所消耗的02量，它是反映果蔬呼吸水平的指標。呼吸強度的測定方法很多，在此只介紹測定果蔬呼吸強度時常用的兩種方法，即滴定法和二氧化碳分析儀測定法。一、滴定法

原

理：利用氫氧化鈉吸收測試果蔬品種呼吸放出的C02，然后加BaCl2進行反應，終止C02和氫氧化鈉的反應。再用已知濃度的草酸溶液滴定，根據(jù)所用去的草酸量即可求出呼吸放出的C02量，即測定果蔬品種的呼吸強度值。材料及用品：待測果蔬樣品(蘋果)，真空干燥器，吸收管，滴定管架，鐵夾；大氣采樣器，25ml滴定管，100ml容量瓶，150ml三角瓶，500ml燒杯，蒸發(fā)皿，小漏斗，10ml移液管，洗耳球，萬用試紙，臺秤。0．4N氫氧化鈉，0．2N草酸，飽和氯化鋇溶液，酚酞指示劑。操作步驟：1．先用移液管吸取氫氧化鈉20ml放入蒸發(fā)皿中，并將其置于干燥器底部，然后放置隔板，將稱重后的待測樣品(約1kg)放入干燥器并迅速封蓋，同時記錄封蓋時的時間。

靜置1小時后，打開干燥器，取出蒸發(fā)皿將堿液移入三角瓶中(沖洗4～5次)，然后加飽和氯化鋇5m1，酚酞指示劑2滴，用草酸滴定至紅色剛剛消失為止，記錄草酸用量。3．用同樣的方法做空白對照實驗，并記錄滴定草酸用量。4．最后根據(jù)下述公式計算樣品的呼吸強度：實驗三

貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳測定1.目的及原理采后的果蔬仍是一個有生命的活體，在貯藏過程中不斷地進行著呼吸作用，必然影響到貯藏環(huán)境中O2及CO2含量，如果O2過低或CO2過高，或兩者比例失調(diào)，會危及果蔬正常生命活動。特別是在氣調(diào)貯藏中，要隨時掌握貯藏環(huán)境中

O2及CO2的變化，所以果蔬在貯藏期間需經(jīng)常測定O2及CO2的含量。測定O2及CO2含量的方法有化學吸收法及物理化學測定法，前者是應用奧氏氣體分析儀或改良奧氏氣體分析儀以氫氧化鈉溶液吸收CO2，以焦性沒食子酸堿性溶液吸收O2，從而測出它們的含量。后者是利用O2及CO2測試儀表進行測定，即使有較高級的測氧和二氧化碳儀器，也要用奧氏氣體分析儀作校正，以便減少或消除儀器的誤差。2.儀器、試劑（1）儀器

奧氏氣體分析儀，其結(jié)構(gòu)如圖所示。梳形管：是帶有幾個磨口活塞的梳形連通管，其右端與量氣筒連接，左端為取樣孔；吸氣球；量氣筒；調(diào)節(jié)瓶；三通話塞（磨口）；取氣囊。（2）試劑

焦性沒食子酸、氫氧化鉀、氯化鈉、液體石蠟①氧吸收劑：取焦性沒食子酸30克于第一個燒杯中，加70毫升蒸餾水，攪拌溶解，定容于100毫升；另取30克氫氧化鉀或氫氧化鈉于第二個燒杯中，加70毫升蒸餾水中，定容于100毫升；冷卻后將兩種溶液混合在一起，即可使用。②二氧化碳吸收劑：30%的氫氧化鉀或氫氧化鈉溶液吸收二氧化碳（以氫氧化鉀為好，因氫氧化鈉與二氧化碳作用生成碳酸鈉的沉淀量多時會堵塞通道）。取氫氧化鉀60克，溶于140毫升蒸餾水中，定容于200毫升即可。③封閉液的配制：在飽和的氯化鈉溶液中，加1～2滴鹽酸溶液后，加2滴甲基橙指示劑即可。在調(diào)節(jié)瓶中很快形成玫瑰紅色的封閉指示劑。當堿液從吸收瓶中偶然進入量氣筒內(nèi)，會使封閉液立即呈堿性反應，由紅色變?yōu)辄S色，也可用純蒸餾水做封閉液3.操作步驟①清洗與調(diào)整

將儀器的所有玻璃部分洗凈，磨口活塞涂凡士林，并按圖裝配好。在吸氣球管中注入吸收劑，3中注入二氧化碳吸收劑，4中注入氧氣吸收劑，吸收劑不宜裝得太多，一般裝到吸收瓶的1/2（與后面的容器相通）即可，后面的容器加少許（液面有一薄層）液體石蠟，使吸收液呈密封狀態(tài)，調(diào)節(jié)瓶中裝入封閉液。將吸氣孔接上待測氣樣。調(diào)整：將所有磨口活塞關(guān)閉，使吸氣球管與梳形管不相通，轉(zhuǎn)動8呈├狀，高舉調(diào)節(jié)瓶，排出2中空氣，以后轉(zhuǎn)動8呈┤狀，打開活塞5并降下1，此時3中的吸收劑上升，升到管口頂部時，立即關(guān)閉5，使液面停止在刻度線上，然后打開活塞8，同樣使吸收劑液面達到刻度線。②洗氣

用氣樣清洗梳形管和量筒內(nèi)原有空氣，使進入中的氣樣保持純度，避免誤差。打開三能活塞，箭頭向上，調(diào)節(jié)瓶向下，氣樣進入量氣筒，約100毫升，然后把三通活塞箭頭向左，把清洗過的氣樣排出，反復操作2～3次。③取樣

正式取氣樣，將三通活塞箭頭向上，并降低調(diào)節(jié)瓶，使液面準確達到0位，取氣樣100毫升，調(diào)節(jié)瓶與量氣筒兩液面在同一水平線上，定量后關(guān)閉氣路，封閉所有通道。再舉起調(diào)節(jié)瓶觀察量氣筒的液面，堵漏后重新取樣。若液面稍有上升后停在一定位置上不再上升，證明不漏氣后，可以開始測定。④測定

先測定二氧化碳，旋動二氧碳吸氣球管活塞，上下舉動調(diào)節(jié)瓶，使吸氣球管的液體與氣樣充分接觸，吸收二氧化碳，將吸收劑液面回到原來的標線，關(guān)閉活塞。調(diào)節(jié)瓶液面和量氣筒的液面平衡時，記下讀數(shù)。如上操作，再進行第二次讀數(shù)，若兩次讀數(shù)誤差不超過0.3%，即表明吸收完全，否則再進行如上操作。以上測定結(jié)果為CO2含量，再轉(zhuǎn)動氧氣吸氣球管的活塞，用同樣的方法測定出O2含量。（4）計算CO2含量（%）=100×（V1-V2）/V1O2含量（%）=100×(V2-V3/V1V1——量氣筒初始體積（毫升）；V2——測定二氧化碳時殘留氣體體積（毫升）；V3——測定氧氣時殘留氣體體積（毫升）。5.注意事項①舉起調(diào)節(jié)瓶時量氣筒內(nèi)液面不得超過刻度100處，否則蒸餾水會流入梳形管，甚至到吸氣球管內(nèi)，不但影響測定的準確性，還會沖淡吸收劑造成誤差。液面也不能過低，應以吸收瓶中吸收劑不超出活塞為準，否則吸收劑流入梳形管時要重新洗滌儀器才能使用。②舉起調(diào)起瓶時動作不宜太快，以免氣樣因受壓力大沖過吸收劑成氣泡狀而漏出，一旦發(fā)生這種現(xiàn)象，要重新測定。③先測二氧化碳后測氧氣。④焦性沒食子酸的堿性溶液在15～20℃時吸收氧的效能量大，吸收效果隨溫度下降而減弱，0℃時幾乎完全喪失吸收力。因此，測定，室溫一定要在15℃以上。⑤多次舉調(diào)節(jié)瓶讀數(shù)不相等時，說明吸收劑的吸收能力減弱，需重新配制吸收劑。實驗四

果蔬細胞膜透性測定原

理：植物細胞的細胞質(zhì)由一層質(zhì)膜包著。這種質(zhì)膜具有選擇透性的獨特功能，植物細胞與外界環(huán)境之間發(fā)生的一切物質(zhì)交換都必須通過質(zhì)膜進行。各種不良環(huán)境因素對細胞的影響往往首先作用于這層由類脂和蛋白質(zhì)所構(gòu)成的生物膜。極端溫度、干旱、鹽漬、重金屬(如Cd2+等)和大氣污染物(如SO2、HF、O3)等)都會使質(zhì)膜受到不同程度的損傷，而往往表現(xiàn)為膜透性增大，細胞內(nèi)部分電介質(zhì)外滲。因此，質(zhì)膜透性的測定常作為植物抗性研究中的一個生理指標。測定質(zhì)膜透性變化最常用的方法是測定組織外滲液的電導率變化，外滲液電導率的增大可反映質(zhì)膜受損傷的程度。所需儀器：電導儀、硬質(zhì)玻璃小(燒)杯、小玻璃棒、不銹鋼打孔器。操作步驟：取4個果實，用四號打孔器（直徑為0.5cm），將果實縱向打孔，使果肉成一條肉柱。然后用刀片將其切成3mm