餐廳食品安全管理制度

(一)食品安全管理概述1、本單位法定代表人(或負(fù)責(zé)人)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位區(qū)域3、食品加工應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和4、禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配7、做好食品貯藏和供應(yīng)等食品加工過程的管理，嚴(yán)格8、注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境清潔。落實(shí)設(shè)備、工器具9、重要接待需按規(guī)定做好食品留樣工作。健全食品追溯制度10、嚴(yán)格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作,食品安全管理銷售，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)食品安全監(jiān)管員彈性，指壓后凹陷即恢復(fù)原狀，并具有鮮肉驗(yàn)檢疫合格章，同時(shí)提供檢驗(yàn)檢疫合格證，3.家禽鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，4.水產(chǎn)類：仔細(xì)檢查新鮮程序，要求有彈性(有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落),眼球微凸，有光澤，不凹陷，5.海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好?；?.烹飪油脂，植物油應(yīng)具有正常植物油色澤，透明度，氣味和滋味，無焦8.糖類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糖應(yīng)晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，9.主食類，應(yīng)具有正常的色，香味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無蟲10.外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容：廠址，生產(chǎn)期，保持期排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)孔徑小于8毫米，金屬網(wǎng)罩完好。2.水產(chǎn)品、動(dòng)物、植物型食品要分開加工，清洗動(dòng)物性食品、植物性食品3.粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐9.冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷凍-20℃至-1℃),5.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡6.凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熟(使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70℃以上)后方可再次供食用，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供7.熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的8.豆?jié){、肉類、禽類等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷9.用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容架(柜)等。2.食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品(如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等),不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及3.庫(kù)房應(yīng)用無毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫(kù)房可分常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)又包括高溫冷庫(kù)(冷藏庫(kù))和低溫冷庫(kù)(冷凍庫(kù))。5.冷庫(kù)(包括冰箱)應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、冰箱(柜)應(yīng)設(shè)外顯式溫度(指示)6.低溫冷庫(kù)(冷凍庫(kù))溫度必須低于-18℃,高溫冷庫(kù)(冷藏庫(kù))溫度必須保持在0～10℃;冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。7.冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。8.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品(七)食品留樣管理制度3.留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽4.置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)以上。5.配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0-6度。2.食品添加劑入庫(kù)后須專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜),出入庫(kù)要做好嚴(yán)4.各添加劑使用單位必須做好使用登記，特殊用品的使用