《茶事之茶葉沖泡》一體化課程標準

飯店（酒店）服務(wù)專業(yè)《茶事之茶葉沖泡》課程標準編制酒店專業(yè)組編制日期2018年7月復(fù)核現(xiàn)代服務(wù)教研室復(fù)核日期2018年8月審批教務(wù)科審批日期2018年8月開始實施時間2018年9月《茶事之茶葉沖泡》一體化課程標準一體化課程名稱茶事之茶葉沖泡教學(xué)安排2019-2020學(xué)年第2學(xué)期學(xué)時建議36學(xué)時一、典型工作任務(wù)描述茶館是目前茶文化交流與傳播中最不可或缺的一個部分；而茶藝師卻是茶館中最不可或缺的一個員。茶藝師是茶葉行業(yè)中具有茶專業(yè)知識和茶葉沖泡、服務(wù)、管理技能等綜合素質(zhì)的專職技術(shù)人員。聚茗軒茶館環(huán)境十分優(yōu)雅，是一個適合愛茶者休憩、消遣和交際的場所，因此聚茗軒茶館每天都有不少的客人到此品茗。作為一名聚茗軒茶館茶藝師的你，在接待客人的時候，需要為他們提供各種茶品的介紹及沖泡服務(wù)。二、課程目標（一）課程總目標學(xué)生在學(xué)完本任務(wù)后，能夠以中國茶道精神為指導(dǎo)，通過擇水、選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)的科學(xué)設(shè)計與調(diào)控，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，能夠泡好一杯茶和呈現(xiàn)茶藝之美，將茶湯質(zhì)量和泡茶過程美相結(jié)合。（二）知識目標能夠描述茶藝服務(wù)禮儀的接待流程及茶藝儀容禮儀、儀態(tài)禮儀、行茶禮儀的標準和要求；能夠描述玻璃蓋碗沖泡綠茶所應(yīng)選配的器具、沖泡方法和流程；能夠描述白瓷蓋碗沖泡紅茶所應(yīng)選配的器具、沖泡方法和流程；能夠描述紫砂壺沖泡黑茶或青茶所應(yīng)選配的器具、沖泡方法和流程；（三）能力目標能按照正確的茶藝服務(wù)接待流程和標準進行茶藝服務(wù)的接待；根據(jù)GB/T23776茶葉感官審評流程和方法和GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語描述茶樣，能獨立向賓客正確、通俗地介紹茶葉的色、香、味、形等性狀；能獨立根據(jù)茶樣選配器具，器具布置與排列有序合理；通過擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)的科學(xué)設(shè)計與調(diào)控，能獨立演示溫杯、置茶、沖泡、瀝湯、奉茶等玻璃杯沖泡綠茶的基本技能，充分展示茶的色、香、味、形等性狀；通過擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)的科學(xué)設(shè)計與調(diào)控，能獨立演示溫杯、置茶、沖泡、瀝湯、奉茶等白瓷蓋碗沖泡紅茶的基本技能，充分展示茶的色、香、味、形等性狀；通過擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)的科學(xué)設(shè)計與調(diào)控，能獨立演示溫杯、置茶、沖泡、瀝湯、奉茶等紫砂壺沖泡黑茶或青茶的基本技能，充分展示茶的色、香、味、形等性狀；（四）素質(zhì)目標1.樹立對中華傳統(tǒng)文化的自信心和自豪感，培養(yǎng)愛國、愛家、愛生活的人文情懷；2.以茶道精神激勵和塑造為泡好每一杯茶精益求精的工匠精神；3.培養(yǎng)愛崗敬業(yè)、誠實守信的良好職業(yè)素養(yǎng)。三、工作過程分析工作對象：1.閱讀工作任務(wù)書，明確任務(wù)；2.根據(jù)茶葉，確定沖泡器具和茶葉用量；3.準備水、茶葉審評、泡茶器具等；4.茶樣的審評感官術(shù)語的記錄；5.器具選配和布置；6.擇水選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)調(diào)整和記錄；7.收具、清潔席面 工具、材料、設(shè)備與資料：紙、筆、電腦、茶葉、茶具、茶藝音樂、教材、工作頁、實訓(xùn)手冊。工作方法：茶藝服務(wù)接待的方法；茶藝禮儀規(guī)范展示的方法；沖泡器具選配的方法；沖泡器具合理布置和收具的方法；正確沖泡綠茶、紅茶、黑茶、青茶的方法；科學(xué)設(shè)計與調(diào)控泡茶參數(shù)的方法；7.正確、通俗地介紹茶葉的色、香、味、形等性狀的方法。勞動組織方式：分組完成，每組6人。組內(nèi)合作完成對茶樣的茶葉感官審評；組內(nèi)合作完成擇水、選器與水溫、茶水比、浸泡時間等參數(shù)的科學(xué)設(shè)計與調(diào)控，及相關(guān)記錄；組內(nèi)分別輪換獨立完成器具選配、布置、茶葉沖泡、收具等茶葉沖泡服務(wù)工作；組內(nèi)合作分角色完成完整的茶藝服務(wù)接待，并進行角色輪換。工作要求：能夠按照茶藝服務(wù)禮儀規(guī)范，進行儀容儀表的整理，穿著得體，儀態(tài)自然大方，表情自然，有親和力；能夠按照正確的茶藝服務(wù)接待流程和標準進行茶藝服務(wù)的接待；3.根據(jù)GB/T23776茶葉感官審評流程和方法審評茶樣，制定調(diào)整科學(xué)合理的沖泡參數(shù)；4.按照GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語正確、通俗地介紹茶葉的色、香、味、形等性狀；5.能夠安全用水用電；6.根據(jù)茶樣選配器具，器具布置與排列有序合理；7.按照茶葉沖泡流程演示茶葉沖泡的基本技能，并充分展示茶的色、香、味、形等性狀；8.沖泡服務(wù)過程要求茶湯質(zhì)量和泡茶過程美相結(jié)合。四、學(xué)習(xí)內(nèi)容本課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括：茶藝服務(wù)禮儀的展示儀容禮儀展示，掌握儀態(tài)禮儀、行茶禮儀；茶藝服務(wù)接待前的準備工作；茶藝服務(wù)的接待程序；茶藝服務(wù)的特殊禮儀。玻璃蓋碗沖泡綠茶選配玻璃蓋碗沖泡綠茶的器具，器具布置與排列有序合理；玻璃蓋碗沖泡綠茶的基本流程和方法；科學(xué)設(shè)計與調(diào)控沖泡綠茶茶樣參數(shù)，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說茶。白瓷蓋碗沖泡紅茶選配白瓷蓋碗沖泡紅茶的器具，器具布置與排列有序合理；白瓷蓋碗沖泡紅茶的基本流程和方法；科學(xué)設(shè)計與調(diào)控沖泡紅茶茶樣參數(shù)，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說茶。紫砂壺沖泡烏龍茶選配紫砂壺沖泡烏龍茶的器具，器具布置與排列有序合理；紫砂壺沖泡烏龍茶的基本流程和方法；科學(xué)設(shè)計與調(diào)控沖泡烏龍茶茶樣參數(shù)，充分展示烏龍茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說茶。紫砂壺沖泡黑茶選配紫砂壺沖泡黑茶的器具，器具布置與排列有序合理；紫砂壺沖泡黑茶的基本流程和方法；科學(xué)設(shè)計與調(diào)控沖泡黑茶茶樣參數(shù)，充分展示茶的色、香、味、形等性狀，并正確地說茶。參考性學(xué)習(xí)任務(wù)名稱學(xué)時茶藝服務(wù)禮儀的展示2綠茶的沖泡8紅茶的沖泡8烏龍茶的沖泡12黑茶的沖泡6小計36五、教學(xué)分析（一）教學(xué)設(shè)計思路1.以工作過程為導(dǎo)向模塊教學(xué)方法，重點體現(xiàn)項目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法的精神實質(zhì)。將茶具、茶葉、茶葉沖泡、茶藝禮儀等視為一個項目過程，按照茶館接待的實際為主線進行教學(xué)設(shè)計。2.堅持以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為根本，將提高學(xué)生的職業(yè)道德和綜合素質(zhì)作為課程教學(xué)的根本目標；3.全面而準確地理解一體化課程開發(fā)的教學(xué)模式，從本課程的實際出發(fā)，以“學(xué)以致用”和“做中學(xué)”、“學(xué)中做”為切入點，選取典型、實際的工作任務(wù)為載體，創(chuàng)建真實工作環(huán)境，以完成任務(wù)為中心，整合工作任務(wù)需要的專業(yè)知識和技能，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主，實現(xiàn)“學(xué)習(xí)內(nèi)容就是工作，通過工作實現(xiàn)學(xué)習(xí)”的一體化教學(xué)模式，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、服務(wù)社會的能力，全面鍛煉學(xué)生的實踐技能、語言溝通能力、團隊合作能力和跟蹤新技術(shù)的能力，將勞動教育、工匠精神、職業(yè)素養(yǎng)貫穿整個學(xué)習(xí)過程，體驗企業(yè)對實際工作崗位的需求。4.遵循學(xué)生的認知規(guī)律，將知識點嵌入教學(xué)活動中進行講解、練習(xí)、實訓(xùn)，在“做中學(xué)”、“學(xué)中做”的過程中逐步提高所學(xué)知識、操作技能及職業(yè)素養(yǎng)。（二）教法、學(xué)法課程采用“任務(wù)驅(qū)動法”、“討論法”、“歸納法”、“演示法”、“小組探究法”、“角色扮演法”等多種教學(xué)方法相結(jié)合的一體化教學(xué)模式。教學(xué)過程中利用“任務(wù)驅(qū)動法”幫助學(xué)生能在規(guī)定的時間內(nèi)完成教學(xué)任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生服從工作安排的職業(yè)意識。教師采用“演示法”進行現(xiàn)場演示，讓學(xué)生產(chǎn)生直觀的視覺效果；利用多媒體課件、學(xué)習(xí)通、視頻等現(xiàn)代教育技術(shù)手段，指導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，實現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂效果，調(diào)動學(xué)生的積極性。通過課程設(shè)計，使學(xué)生由被動聽課變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，在輕松的氣氛中掌握專業(yè)知識，提升專業(yè)操作技能、職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力。（三）教學(xué)手段教學(xué)過程基于一體化教學(xué)模式，通過發(fā)布任務(wù)、資訊、計劃、實施、展示、評價與總結(jié)六個步驟進行組織。1.多媒體教學(xué)：利用課件、視頻將抽象的教學(xué)內(nèi)容，采用圖片、動畫、教學(xué)視頻等方式形象的演示出來。2.以學(xué)生為中心教學(xué)：把專業(yè)知識和操作技能嵌入到每一個工作活動中，并把工作過程和學(xué)生認知規(guī)律整合，通過科學(xué)的教學(xué)設(shè)計，將任務(wù)細化成具體的學(xué)習(xí)活動和情境。以任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法、演示法、情境模擬法等教學(xué)方法為主導(dǎo)，教學(xué)實施過程中采取教師指導(dǎo)（啟發(fā)式）、小組合作、師生共同點評的方式進行，充分體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和學(xué)生的主體作用。2.仿真教學(xué)：在教學(xué)環(huán)節(jié)上，將課堂理論知識講解、茶館實際接待、茶葉沖泡技能、技能大賽、技術(shù)服務(wù)全部貫穿于教學(xué)之中，構(gòu)成一個校企合作、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的現(xiàn)代教學(xué)鏈，形成培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新性、應(yīng)用性和職業(yè)化的課程教學(xué)體系。3.完善教學(xué)資源庫：將課程教材、微課視頻、教學(xué)大綱、教學(xué)設(shè)計、教學(xué)素材、習(xí)題、實訓(xùn)指導(dǎo)，教師教學(xué)課件等相關(guān)資料在網(wǎng)上公布，學(xué)生可以隨時查閱教師的電子教案及教學(xué)課件、教學(xué)視頻，對所學(xué)內(nèi)容進行預(yù)習(xí)與復(fù)習(xí)，方便學(xué)生在線自主學(xué)習(xí)，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源共享。4.以賽促學(xué)：結(jié)合技能競賽，通過形式多樣的競賽活動，促進學(xué)生主動學(xué)習(xí)本課程相關(guān)知識，提高實踐能力，加深了學(xué)生對知識理解和掌握，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。六、教學(xué)實施建議1.建議配備茶藝實訓(xùn)室，實訓(xùn)工作臺（茶桌）配置比例為：6-8人/桌。2.將學(xué)生進行分組，可采取集中講授、集中實訓(xùn)、分散實訓(xùn)交叉教學(xué)模式。3.教學(xué)場所、實訓(xùn)基地強調(diào)職業(yè)氛圍營造及職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。4.建議主要采用情景模擬、角色扮演、演示與練習(xí)法相結(jié)合的教學(xué)方法。5.教學(xué)實施過程中注重和強調(diào)學(xué)生服務(wù)禮儀、服務(wù)意識、操作規(guī)范的重要性與內(nèi)化性。6.教學(xué)實施過程中讓學(xué)生養(yǎng)成安全操作、環(huán)保節(jié)約、講究衛(wèi)生意識。7.增加學(xué)生的技能訓(xùn)練，強化基本技能，如茶葉的基本沖泡流程；六大茶類的沖泡方法和技巧，茶葉感官審評操作及用語的描述。8.人均實訓(xùn)實踐操作用時不少于總學(xué)時的60%。七、教學(xué)考核結(jié)合飯店（酒店）服務(wù)專業(yè)特點，考核與評價主要包括考核與評價內(nèi)容、考核與評價方式、考核與評價方法等三個方面。（一）考核與評價內(nèi)容考核與評價應(yīng)針對學(xué)生的綜合職業(yè)能力，包括學(xué)生完成各活動的專業(yè)能力、方法能力和社會能力，以及與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)素養(yǎng)。（二）考核與評價方式可以采用多種方式，如現(xiàn)場操作、筆試、操作、小組成果展示等。（三）考核與評價方法根據(jù)一體化課程特點，將過程性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合。課程中的學(xué)習(xí)分活動進行，各活動結(jié)束時采用過程性考核；課程全部完成時，由職業(yè)技