2023年餐飲制度篇

2023年餐飲制度篇

書目

餐飲企業(yè)結帳單管理制度

為了使財務管理科學化、制度化,責任明確落實;也為了使客人公允、明白消費、快捷、精確買單結帳。特制訂此管理方法。

1.服務員依據客人須要,精確、清晰、剛好開單(內容包括區(qū)號、桌號、日期、服務員姓名、物品等)。

2.開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項內容是否完整、精確。吧臺、廚房部見單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計消費金額。核算員復核。

3.加菜單的管理。每加一張加菜單,收銀員計算消費金額時,累計金額要寫在加菜單上。

4.退菜、缺菜單的管理:退菜、缺菜要經服務員簽字、廚房蓋章后才有效。

5.客人買單結帳的管理:由服務員引領客人到吧臺結帳,同時,服務員應在結帳單上簽字。并注明是否撕*字樣。結帳單應大寫和小寫。

6.已結帳退貨的管理:客人未走退貨。服務員開出退貨單,由經理簽字認可,退單一聯(lián)交收銀,一聯(lián)交吧員。吧員收貨,收銀員如數把錢退還給客人。

7.客人已走退貨:服務員開出退貨單,由主管簽字認可,并在退貨單上注明已買單,未退錢。退貨交吧員,退貨單一聯(lián)交收銀員,一聯(lián)交庫管。庫管憑退貨單開據入庫單及調拔單。收銀員將此退貨單交給核算員。

8.失誤帳單的管理:服務員開錯單由服務員全額賠償,跑單由相責任人全額賠償,收銀員因工作失誤造經濟損失,由收銀員全額賠償。

9.結帳單打折及免零的管理:凡打折須有部門經理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零(1-9元)由收銀員、服務員、主管共同簽字認可。簽寫打折和免零金額應大寫。香煙不打折及特價商品不打折。

10.結帳單簽單的管理:董事會成員和因工作須要時店長及店長托付的人員可以簽單。有協(xié)議的單位、內部員工可以欠單(內部員工消費菜品可享受七五折)。

11.結帳單的審核:核算員審核。核算員每天應把吧臺的結帳單、逐一審核完后交店長簽字。

12.財務人員每天必需抽查全部結帳單的70%。

13.本制度由辦公室監(jiān)督財務執(zhí)行。

餐飲業(yè)各項衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生管理員制度

1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責任人,食品衛(wèi)生由專(兼)職人員負責;

2、制定各食品衛(wèi)生崗位責任制度,并對執(zhí)行狀況進行督促檢查;

3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;

4、定期檢查食品衛(wèi)生,并有記錄及處理結果;

5、定期組織食品從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生學問;

6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位;

7、接受和主動協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督人員對本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作,照實供應相關狀況。

二、選購 員食品衛(wèi)生管理制度

1、不得選購 《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品;

2、選購 食品時應向供貨方索取購貨憑證,并做好選購 記錄;

3、向食品生產單位、批發(fā)市場等批量選購 食品的,還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明;

4、入庫前應進行驗收,出入庫時應登記并作好記錄。

三、庫房食品衛(wèi)生管理制度

1、保持食品倉庫通風、干燥;

2、食品和非食品庫房分開設置;

3、不同性質食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放;

4、入庫食品應分類逐項登記,定期檢查核對;

5、庫房內的食品遵循先進先出的原則,定期檢查庫房食品衛(wèi)生,對無標識、標識不全或超過保質期限等不符合相關食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。

四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

1、加工食品前仔細檢查待加工食品,不加工腐敗變質或其他感官性狀異樣的食品;

2、蔬菜類、畜禽肉類和水產品類應分池清洗,禽蛋在運用前應將外殼洗凈,必要時進行消毒;

3、易腐敗食品加工后應剛好運用或者冷藏;

4、食品根據原料、半成品、成品依據性質分類存放;

5、已盛裝食品的容器不得干脆接觸地面,且生熟食品的加工工具和容器分開運用。

五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施,確保冷菜間內的溫度不高于25℃;

2、操作人員進入冷菜間前更換整齊的工作衣帽,并將手清洗、消毒,工作時戴口罩;

3、加工前仔細檢查待配制的成品涼菜,不加工腐敗變質或感官性狀異樣的食品;

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗不得帶入冷菜間;

5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動;

6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒,紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘;

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

六、裱花面點食品衛(wèi)生管理制度

1、操作人員進入面點間前更換整齊的工作衣帽,并將手清洗、消毒;

2、加工前仔細檢查各種食品原輔料,不加工腐敗變質或感官性狀異樣的食品;

3、面點間內設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施;

4、未用完的點心餡料、半成品點心,應在冷柜里限期存放。

七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

1、餐具用完后應剛好清洗,定位存放,餐具清洗人員應駕馭消毒液的配制等食品衛(wèi)生學問;

2、餐具清洗消毒應根據刮、沖、消毒、清洗、保潔的依次;

3、消毒后的餐具應貯存在專用的保潔柜內,并有明顯標記,餐具保潔應定期清洗,保持干凈,不重復運用一次性餐具;

4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度;

5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放,保潔柜內不存放其他物品。

八、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳內要設置供用餐者運用的洗手設施,環(huán)境整齊,設有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

2、服務員端菜時手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。

3、工作結束,要做好臺面、調料、桌椅及地面的清掃,整理工作。

餐飲服務中心食堂庫房管理制度

餐飲服務中心食堂庫房管理制度

為加強學校食堂工作規(guī)范化管理，確保食堂工作井然有序，特制定本制度。

(一)食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必需有食品生產日期、進貨日期及保質期限等，進庫食品要做到先進先出。

(二)嚴把入庫食品的質量、數量關，嚴禁以次充好，具體清點入庫物品的數量，核實后在入庫單上簽名。

(三)食品存放井然有序，分類貯存并貼上標簽。半成品及原料應分開存放。

(四)嚴禁存放有毒有害物品和個人生活用品。

(五)食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內安裝防塵、防蠅、防鼠、防潮等設備。

(六)食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開，肉類、水產、蛋奶等易腐食品冷藏。全部存放在庫內的食品離地、離墻各10厘米以上。

(七)定期檢查食品質量，發(fā)覺變質食品或過期食品，應剛好處理。

(八)全部物品不管大小，進出倉庫都要驗收、登記、造冊，做到進出帳目清晰，盤點剛好正確，做到日清月結。

(九)嚴防偷盜，剛好檢查，留意平安。

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公司餐飲管理制度

第一章總則

第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生平安和飲食服務質量,特制定本制度。

其次條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生平安、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。其次章食品衛(wèi)生平安管理第一節(jié)從業(yè)職工的資質要求

第四條從業(yè)職工必需到市疾病限制部門進行健康檢查,取得健康證方可上崗。從業(yè)職工需經公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關法律法規(guī)、食品衛(wèi)生學問及崗位技能的培訓。從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢,并取得當年健康證后方可接著從事餐飲工作。

第五條發(fā)覺患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生平安的疾病者,應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。從業(yè)職工發(fā)覺自己染病須剛好報告,暫停工作。其次節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

第六條從業(yè)職工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手干脆拿放熟食;供餐時必需戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙,隨地吐痰,嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。第三節(jié)食品選購 索證管理

第九條食品原料必需定點選購 ,選購 定型包裝食品時,必需仔細檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條選購 肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防選購 腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品,不得選購 “三無”食品和未經檢驗的食品。

第十一條每次選購 食物均要向貨主索要收據,并保存收據至食品進食后無異樣。第四節(jié)食材管理

第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作,

餐飲廚房管理規(guī)章制度

一、廚部員工應關切本公司榮譽、具有主子翁意識、愛惜公司財產,遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工根據廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛惜廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,奢侈原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。

五、留意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應聽從管理人員支配和調動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必需無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

餐飲業(yè)選購 管理工作流程

依據餐飲采貯管理流程選購 、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實際狀況,詳細從以下環(huán)節(jié)入手,切實做好采貯工作:

一、理順選購 流程

1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。

其他類別:均由酒店選購 中心依據申購安排統(tǒng)一選購 。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲選購 員)。

簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎上再定價。

2、制定選購 安排

1%26gt;廚房依據庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準。菜品申購單壹式叁聯(lián),供貨商、倉管員、財務部各一聯(lián)。

2%26gt;倉庫、樓面依據庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購安排,經部門負責人簽字,報總經理簽字方可,申購安排單壹式叁聯(lián),選購 員、倉管員、財務部各一聯(lián)。

3、支配組織選購

1%26gt;供貨商應每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認可;于其次日(或規(guī)定時間內)按質按時按量送貨。

2%26gt;選購 員依據申購安排單剛好選購 到位。

二、完善驗貨制度

1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負責質量,經倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可(收貨單壹式四聯(lián)),質檢員不定時抽量。

(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。

供貨商憑收貨單結算。

2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經理負責稱量,廚師長把質量關,開收貨單經乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量,經叁方簽字認可后方可,未用完者,過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財務部。

餐飲管理餐具制度

客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費用,限制餐具損耗,削減酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.

2,服務員應剛好為客人換上新的餐具,快速清理現(xiàn)場.

3,委婉地告知客人須要賠償,如是主賓或主子應顧及客人的面子,在適當時機再委婉告知客人.

4,客人無異議時剛好通知吧臺損壞餐具數量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.

賠償金額按財務規(guī)定執(zhí)行,一般按進價的120%進行賠償.閉餐后剛好上報領班進行登記并申領新餐具.

免賠:

1,當客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.

2,當客人拒不賠償時,可以免賠.

3,破損餐具在5元以下時,領班有權免賠;10元以下時,主管有權免賠;30元以下時,經理有權免賠;50元以上時應上報總經理.

4,免賠原則是堅持酒店利益,照看客人面子,能賠償的更好;最終達到雙方滿足.馬上做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級。

餐具管理獎罰制度

為了加強管理,提高員工技能,增加愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下:

賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應馬上上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不馬上賠償,可先記錄月底,依據餐具損耗率進行一次性賠償.

2,員工如是有意(因工作看法不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.

3,全部賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄.

4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批.

5,餐具損耗率按比例安排到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行懲罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤懲罰,管理人員負有連帶責任.

嘉獎:

1,如樓層餐具損耗率在限制范圍內,日常懲罰餐具所得用來嘉獎餐具保管好的員工,并授予'愛店天使'稱號.

2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行嘉獎.

3,每月評比'愛店如家'流淌紅旗.

洗刷:

客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數量的餐具,填寫領送表.或者其次天去洗刷間領取同樣數量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責幫助發(fā)放.

盤點:

1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗緣由,削減餐具損耗.

2、每月由財務部監(jiān)盤進行一次大盤點.

3、各班組各部門均設定餐具領用明細表,盤點表.

賠償:

1,由領班開具賠償單,主管簽字,交經理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)

2,個人緣由造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經理同意后才行.

3,不明緣由造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如限制在損耗率內可以免賠.

每月分析損壞丟失緣由,合理限制,削減損耗,降低費用.

嘉獎:

1,對餐具管理突出班組進行嘉獎表揚,并把閱歷推廣.

2,對超出損耗率的班組予以指責懲罰.

建議:

1,如洗刷間采納機械洗刷,采納洗碗機,可采納統(tǒng)一洗刷全部餐具.

2,如洗刷間采納人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采納統(tǒng)一洗刷.

餐飲平安管理制度格式怎樣的

一、餐飲服務平安管理

1、在餐飲服務過程中,工作人員要留意保管和照看客人的物品,防止丟失或被盜。

在自助餐廳,由于客人時常起身離桌,服務員更要提高警惕。

2、如客人飲酒過量,工作人員應留意視察,在可能狀況下婉言勸其少飲,以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。

對已醉酒的客人應馬上通知平安保衛(wèi)部,以防意外。

3、下班以后,工作人員要檢查有無留下火災隱患。

二、廚房生產平安管理

1、嚴格執(zhí)行我國《食品衛(wèi)生法》及各項飲食衛(wèi)生的法律規(guī)定,不允許選購 和運用腐敗、變質、不衛(wèi)生的菜肴及食品。

廚房生產管理者堅持驗收把關、餐具消毒。

嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺。

在食品生產過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。

2、保持廚房內外環(huán)境整齊,實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

飯店應配備相應的消毒、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。

3、食品生產經營人員,每年必需進行健康檢查,新參與工作或臨時參與工作的食品生產、經營人員,也必需進行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病(包括病源攜帶者),活動型肺結核。

化膿性或者滲出性皮膚病,以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者,不得參與接觸干脆入口食品的工作。

4、廚師應當保持個人衛(wèi)生,在工作前必需將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣、帽。

不得運用超過保存期限的食品或食品原料。

不得生產不衛(wèi)生的食品和飲料。

5、廚房人員要留意平安操作,嚴禁持菜刀等利器游戲打鬧,不準擅自離開正在加熱的油鍋。

保持排油煙器的清潔。

6、各廚房人員在下班時,要嚴格堅持煤氣、水電是否,剛好發(fā)覺和解除隱患,在確保無異樣狀況后所好門、管好窗。

各崗位要指定專人負責本崗位的平安管理工作。

電器、加熱爐、飲食用具要由專人負責,并嚴格操作程序。

廚房要配備肯定數量的消防器材和滅火毯。

餐飲部管理制度怎么寫

一、餐飲部經理崗位職責

1、負責酒店餐飲部的全面工作,對總經理負責;2、仔細執(zhí)行總經理上達的各項工作任務和工作指標,對外角食、消遣的經營好差負有重要的責任;3、制訂餐飲部的營業(yè)政策和經營安排;

4、擬定餐飲部每年預算方案和營業(yè)指標,批閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表,進行營業(yè)分析,并作出經營決策;

5、主持日常餐飲部的部務會議,協(xié)調部門內部各單位的工作,使工作能協(xié)調一樣地順當進行;

6、批閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請;

7、與行政總廚、大廚、宴會部探討如何提高食品的質量,創(chuàng)制新的菜色品種;

制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及飲料的成本標準;

8、參與總經理召開的各部經理全會及業(yè)務協(xié)調會議,與各界建立良好的公共關系;

9、對部屬管理人員的工作進行督導,幫助他們不斷提高業(yè)務實力;

10、負責督促部屬員工的服務狀況,使餐飲部的服務檔次得以提高,

二、餐廳

平安檢查制度

某酒店餐飲部平安管理制度與規(guī)定怎么寫

一、餐飲部防火制度與規(guī)定:

(1)宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時留意發(fā)覺有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要馬上禮貌地收起熄滅。

收臺布時必需立刻拿到后臺抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

(2)廚房在運用各種火爐時要有專人負責,嚴格遵守操作規(guī)程,要用點火槍點火,不得運用火柴或紙張干脆點火;

(3)廚房的各種電器設備要常常留意檢查,如發(fā)覺短路、漏電、超負荷等狀況,要剛好通知工程部進行修理;

(4)宴會廳、餐廳有活動時,全部出入門、通道和樓梯必需保持暢通,以便疏散;

(5)廚房各種電器設備(包括機器設備、照明設備、線路插銷等)的安裝運用,必需符合防火平安要求,嚴禁超負荷,絕緣要良好,接點要堅固,要有合格的保險設備;

(6)廚房各種電器設備的操作運用,必需制定操作規(guī)程并嚴格執(zhí)行;

(7)廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,必需設專人負責看管,駕馭溫度不行過高,鍋內油不得過滿。

嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災;

(8)不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、宴會廳及餐廳防火平安管理規(guī)定:

(1)舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時,餐飲部應將主辦單位活動支配和活動具體內容提前通知保安部;

(2)如遇大型活動運用部門應當制定平安措施,報保安部;

(3)嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所;

(4)活動場所嚴禁動用明火;

(2)嚴禁在平安疏散通道內堆放雜物及做他用,確保平安通道暢通;

(3)禁煙區(qū)不得吸煙;

(4)運用臨時電器設備,要實行有效的平安措施。

禁止亂拉監(jiān)時電源線;

(5)凡可移動電器設備的電源線必需運用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經檢查確認平安后方可運用;

(6)墻壁插座運用功率不準超過2千瓦須經酒店工程部批準,并由工程部實施;

(7)臨時電器設備總功率超過2千瓦須經酒店工程部批準,并實施;

(8)臨時燈具必需與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的平安距離,安裝裝飾燈必需遵守平安操作規(guī)程;

(9)不準運用電熱器具(包括高熾照明),如必需運用須有平安措施,并報保安部批準;

(10)各種活動不準運用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

(11)妥當保管自帶珍貴物品、防止丟失;

(12)租用單位搭設臨時舞臺,必需提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審核批準后方準施工;

(13)餐廳在營業(yè)期間,服務人員要提示客人保管好隨身攜帶的物品;

要留意發(fā)覺可疑人員,防止客人財物被盜,有條件的可實行增設椅罩等防范措施;

(14)服務人員在清理衛(wèi)生時應留意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中,以免引起火災;

(15)出入通道和樓梯口應保持暢通,以備疏散;

(16)衣帽間應建立嚴格的存取手續(xù)制度。

餐飲消防平安管理制度

一、總則

火災時刻對酒店構成巨大的威逼,目前,國內外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了大量的資金,購買了火災報警系統(tǒng)。這對酒店消防工作起到了主動的作用,但是酒店的消防工作應以預防為主,為了做好應付各種突發(fā)事務的打算,依據酒店的現(xiàn)實狀況制定本規(guī)定。

二、消防機構

1.消防領導組的人員組成

組長:總經理

成員:各部門第一負責人

2.三級防火責任人的確定

酒店任命三級防火責任人,一級為領班,負責每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行狀況;二級為主管,負責重點檢查班組防火工作的落實狀況;三級為部門經理,負責抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行狀況和完成質量。

三、職責

1.酒店消防平安責任人職責

①貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障單位消防平安符合規(guī)定,駕馭本單位的消防平安狀況。

②將消防工作與本單位的生產、經營、管理等活動統(tǒng)籌支配,批準實施年度消防工作安排。

③為本單位的消防平安供應必要的經費和組織保障。

④確定逐級消防平安責任,批準實施消防平安制度和剛好處理義務消防涉及消防平安的操作規(guī)程。

⑤組織防火檢查,督促落實火災隱患整改,剛好處理涉及消防平安的操作規(guī)程。

⑥依據消防法規(guī)的規(guī)定建立義務消防隊。

⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案,并實施演練。

2.酒店消防平安管理人職責

①擬訂年度消防工作安排,組織實施日常消防平安管理工作。

②組織制訂消防平安制度和保障消防平安的操作規(guī)程并檢查督促其落實。

③擬訂消防平安工作的資金投入和組織保障方案。

④組織實施防火檢查和火災隱患整改工作。

⑤組織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防平安標記的維護保養(yǎng),確保其完好有效,確保疏散通道和平安出口暢通。

⑥組織管理義務消防隊。

⑦在員工中組織開展消防學問、技能的宣揚教化和應急疏散預案的實施和演練。

⑧單位消防平安責任人托付的其他消防平安管理工作。

⑨定期向消防平安責任人報告消防平安狀況,剛好報告涉及消防平安的重大問題。

3.各部門經理消防平安崗位職責

①部門負責人在本單位消防平安責任人和管理人的領導下開展消防平安管理工作,駕馭本部門的消防平安狀況。

②將消防工作與本部門經營、管理等活動統(tǒng)籌支配,詳細落實單位年度消防工作安排中本部門的消防平安狀況。

③在員工中普及和開展消防學問、消防技能的宣揚教化工作和培訓工作,詳細負責對新員工和調換工種員工進行崗位平安教化。

④組織員工學習和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關平安生產的規(guī)章制度和規(guī)定,教化員工嫻熟駕馭平安操作規(guī)程和火災事故處理預案。

⑤詳細組織實施對本部門消防設施、滅火器材和消防平安標記的檢查和維護保養(yǎng)工作,確保其完整好用。

⑥定期開展防火檢查,詳細組織本部門的火災隱患整改工作。

⑦定期向本單位的消防平安責任人和消防平安管理人報告消防平安狀況,剛好報告涉及消防平安的重大問題。

⑧對本部門員工違反消防平安的行為提出處理看法,并落實對員工的獎懲工作。

4.主管消防平安崗位職責

①在本部門平安消防責任人領導下,開展消防平安工作,落實消防平安管理制度。

②對本崗位消防平安工作負責,組織員工學習有關消防法律、法規(guī)及平安操作規(guī)程,并負責貫徹執(zhí)行。

③組織開展本崗位消防平安檢查、整改工作。

④熟識本崗位的消防平安重點部位及消防措施的分布和運用方法,維護好各種消防設備。

⑤發(fā)生火災應馬上報警,主動組織員工撲救火災,做好疏散人員工作,并愛護好現(xiàn)場。

⑥主動參與酒店組織的各項消防平安培訓活動。

⑦負責督導領班及員工履行其消防平安職責,檢查各項消防平安措施的落實狀況,領導本崗位開展群眾性消防平安活動。

⑧在公安消防、保衛(wèi)部門的領導下,主動幫助調查火災發(fā)生的緣由。

5.領班消防平安崗位職責

①在主管領導下開展消防平安工作,負責對下屬員工進行崗位消防平安教化。

②負責將各項防火平安工作落實到各個員工,并常常檢查、督促執(zhí)行。

③負責對本崗位的火源、電源的管理。

④負責對本崗位的平安出口、疏散通道的檢查,保持通道暢通,發(fā)覺問題剛好實行防范措施,同時報告上級領導。

⑤負責對本崗位消防設施、滅火器材的日常維護和保養(yǎng)。

⑥主動參與酒店組織的各類消防培訓活動。

⑦發(fā)生火災應馬上報警,主動參與搶救和撲滅火災及疏散人員工作,愛護好火災現(xiàn)場。

6.員工消防平安職責

①學習消防平安學問,仔細執(zhí)行消防平安管理規(guī)定,嫻熟駕馭工作崗位消防平安要求。

②堅守崗位,提高消防平安意識,發(fā)覺火災應馬上報告,并主動參與撲救。

③班前、班后仔細檢查崗位上的消防平安狀況,剛好發(fā)覺和消退火災隱患,自己不能消退的應馬上報告。

④愛惜、保養(yǎng)好本崗位的消防設施、器材。

⑤主動參與消防平安教化、培訓,嫻熟駕馭有關消防設施和器材的運用方法,熟知本崗位的火災危急和防火措施,提高消防平安業(yè)務技能和處理事故的實力。

⑥熟識平安疏散通道和設施,駕馭逃命自救的方法。

7.電工消防平安崗位職責

①嚴格遵守用電規(guī)定和各項規(guī)章制度。

②努力學習技術,嫻熟駕馭供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄設備的原理、技術性能和實際操作。

③仔細學習駕馭電器學問和國家有關電器規(guī)范、操作教程,持證上崗。

④嫻熟駕馭消防滅火器材,嚴格執(zhí)行電器平安操作規(guī)程和電器消防平安管理制度。

⑤電工有權拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設備或者在不符合的場所安裝電器設備。

⑥一般的電器設備和線路要定期檢修,發(fā)覺可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等狀況,必需馬上修理。

8.倉庫保管員消防平安崗位職責

倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外,還必需做到:

①仔細學習國家有關倉庫防火的規(guī)章制度,執(zhí)行消防平安規(guī)定。

②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質,滅火方法及危害性。

③嚴禁無關人員進入倉庫。

④倉庫消防平安管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即:在倉庫內不準設火爐,不準亂拉亂搭電線,不準吸煙,不準點油燈,不準性質相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。

⑤裝缷易燃易爆危急物品,必需輕拿輕放,嚴防振動、撞擊、高壓、摩擦和倒置,不準運用能產生火花的工具開啟容器,不準穿帶釘的鞋進入庫內,在可能產生靜電的設備上安裝靜電導除裝置。

⑥受陽光照耀簡單燃燒、爆炸的危急物品,不得在露天存放,遇水簡單燃燒、爆炸的危急物品不得存放在潮濕和易積水的地點。

⑦嚴格用電、火管理,每日要三查,一查關閉門、窗狀況;二查電源、火源,消退易燃物狀況;三查貨物堆垛及倉庫四周有無異樣現(xiàn)象。

⑧依據存放貨物的不同性質配備相應的滅火器材,定人定期檢查、更新。

四、消防要求

1.員工必需嚴格遵守防火平安制度,參與消防活動。

2.熟識自己崗位的工作環(huán)境,操作的設備及物品狀況,知道平安出口的位置和消防器材的擺放位置,懂得消防設備運用方法,必需知道消防器材的保養(yǎng)措施。

3.消防中心電話號碼“119”,救火時必需無條件聽從消防中心和現(xiàn)場指揮員的指揮。

4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的四周。嚴禁在疏散通道上堆放雜物,確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常運用。

5.如發(fā)覺異色、異聲、異味,須剛好報告上級有關領導,并實行相應措施進行處理。

6.當發(fā)生火災火警時,首先保持冷靜,不行驚惶失措,,快速查明狀況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質、火勢狀況、本人姓名、工牌號,并主動實行措施,利用旁邊的滅火器,進行初期火災撲救,關閉電源,主動疏散酒店內的顧客,有人受傷,先救人,后救火。

五、防火管理·消防日常管理

1.不論本單位、外單位及施工單位,假如要動火都必需要告知保安部消防限制中心,嚴格遵守消防動火規(guī)定,并配備相應數量的滅火器材。

2.重點部位動火須由經理簽字。動火時,平安警衛(wèi)人員必需在場監(jiān)護。

3.嚴禁在防火通道、樓梯口內堆放貨物,疏散標記和出口指示標記應完好,應急照明設施必需保證正常。

4.嚴禁施工單位將易燃、易爆物品帶進酒店范圍內,如施工單位確需運用,應報保安部消防監(jiān)控中心及工程部,征得有關人員同意后方可運用。

5.倉庫內禁止煙火,不準拉臨時電線,不準運用加熱設備。倉庫照明燈限制60w以下白熾防爆燈、防爆日光燈,嚴禁運用碘鎢燈。物品入庫時,防止夾帶火種,保安人員要常常巡察檢查。

6.進行油炸食品、電烤食品時,留意限制油溫,防止油鍋著火。

7.變電所、配電室、空調機房等地,不準存放易燃易爆和化學物品,嚴禁吸煙。

8.生鮮處全部的排油煙機及管道,應定期清理油垢,在清理衛(wèi)生時,不得將水噴淋到電源插座和開關上,防止電源短路引發(fā)火災。

六、消防設備的運用與維護

1.嚴格維護消防設備,要定期派人幫助消控人員進行測驗,發(fā)覺問題剛好解決,以保證設備的完好狀態(tài)。

2.房間內的煙感探測器需每年清潔檢測。

3.要每年排放一次噴淋管內的水,使噴淋系統(tǒng)管網內的水形成活水。

4.滅火裝置、消防栓、噴淋、手動報警按鈕每月檢查一次。

5.配備的輕巧手提式abc干粉器及滅火推車,擺放位置須明顯易取,任何部門及個人,不得隨意挪動。

6.滅火器由部門派專人負責保管及外表衛(wèi)生清潔,abc干粉滅火器每兩年由消防中心經過測試更換一次。

七、制度

1.三級防火制度

①一級檢查由班組織實施:

⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情平安的檢查,解除本身能夠解除的一般擔心全因素,上報本身不能解決的擔心全因素;

⑵每個員工發(fā)覺問題應剛好處理,剛好報告,否則發(fā)生事故則由本崗位當班人員負責;

⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報;

⑷每個員工接班時提前進入崗位,并向上一班了解平安狀況,檢查內容進行驗收并簽名,發(fā)覺的問題,由接班領班負責處理,較大的問題以書面報告本部領導處理,不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應進行防火巡查;營業(yè)期間的防火巡查至少每小時一次,餐飲場所營業(yè)結束時餐飲場所員工還應對營業(yè)現(xiàn)場檢查,消退遺留火種。

②二級檢查由部門領導實施:

⑴部門領導每周組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資(特殊是易燃易爆物品)進行一次檢查;

⑵檢查班組一級對防火平安工作的執(zhí)行落實狀況;

⑶組織處理本部門的火險隱患及整改,向員工進行教化及表揚或指責;

⑷負責將一周的消防平安狀況書面報告保安部、總經辦。

③三級檢查由酒店領導實施:

⑴每月及節(jié)假日來臨前由酒店領導托付保安部主持對酒店進行一次全面的防火檢查,并對各部門進行重點檢查或抽查;

⑵檢查各部門貫徹防火平安的執(zhí)行狀況,檢查要害部位防火平安管理及制度執(zhí)行狀況。好的表揚或嘉獎,差的指責或罰款。

④檢查的基本內容:

⑴用火、用電有無違章狀況;

⑵消防車通道、平安出口、疏散通道否暢通,有無堵塞、鎖閉狀況;

⑶平安疏散指示標記,應急照明設置及完好狀況;

⑷有無違章運用易燃可燃材料裝飾、裝修狀況;

⑸員工消防學問駕馭狀況;

⑺燃油、燃氣等易燃易爆危急品的運用是否符合有關國家技術標準要求;

⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實狀況;

⑼廚房、灶間煙道清洗狀況;

⑽消防水源狀況,滅火器材配置及完好狀況,室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響運用狀況;

⑾滅火和應急疏散預案演練狀況。

2.防火平安檢查制度

①實行三級防火檢查制度,班組結合交接班每日進行檢查。各部門每周進行檢查一次,保安部門會同各部門一月檢查一次。酒店每季度和重大節(jié)日要組織有關部門進行檢查。

②除定期檢查外,要著重加強夜間巡邏檢查,夜間各當值主管人員要重點檢查電源、火源,并留意其它異樣狀況剛好堵塞漏洞,消退隱患。

③每次檢查中查出的火險隱患要具體登記、逐條探討、限期整改,對一時難以整改的問題,要剛好上報,同時實行防范措施。

3.火災隱患整改管理制度

①目的:為了加強規(guī)范酒店的消防管理,預防和杜絕火災隱患,特制定本制度。

②范圍:本制度適用于酒店的消防平安的自身管理。

③職責:由部門組織并負責實施本管理制度。

④定義:消防平安管理:保障酒店的消防平安管理,預防和杜絕火災隱患。

⑤內容:

⑴酒店對存在的火災隱患應當剛好消退

⑵對下列違反消防平安規(guī)定的行為,防火檢查人員應當責成各部門負責人當場改正并督促落實:

ⅰ.違章進行生產、儲存易燃易爆危急物品場所的;

ⅱ.違章運用明火作業(yè)或者具有火災、爆炸危急的場所吸煙、運用明火等違反禁令的;

ⅲ.將平安出口上鎖、遮擋或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的;

ⅳ.消防栓、滅火器材被遮擋影響運用或被挪作他用的;

ⅴ.常閉式防火門處于開啟狀態(tài),防火卷簾下堆放物品影響運用的;

ⅵ.消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的;

ⅶ.違章關閉消防設施、切斷消防電源的;

ⅷ.其他可以當場改正的行為。

⑶不能當場改正的火災隱患由安消部剛好發(fā)出書面“火災隱患通知書”進行整改,并向酒店消防平安責任人或管理人報告,提出整改方案,實行定人、定時、定點、定責的“四定”制度

⑷消防平安責任人或管理人應當確定整改措施、期限以及負責整改部門、責任人并落實整改資金

⑸在火災隱患未能消退之前,應當落實防范措施,明確責任人,保障平安

⑹不能確保消防平安、隨時可能引發(fā)火災或者一旦發(fā)生火災將嚴峻危及人身平安的,應當將危急部位停產停業(yè)

⑺火災隱患整改完畢,負責整改部門或者人員應當將整改狀況記錄報送消防平安責任人或管理人簽字確認后存檔

⑻對公安消防部門責令限期改正的火災隱患,應當在規(guī)定期限內改正并寫出火災隱患整改復函,報送公安消防機構。

4.前廳防火制度

①前廳工作人員要隨時留意、發(fā)覺并制止來賓將易燃易爆物品、槍支彈藥、化學劇毒、放射性物質帶進飯店區(qū)域,如來賓不聽勸阻,應馬上報告值班經理或保安部;

②要隨時留意來賓扔掉的煙頭、火柴棒,發(fā)覺后應剛好處理;

③全部人員必需會運用滅火器材,熟記就近滅火器材的存放位置,并做好保養(yǎng)和監(jiān)護工作,發(fā)覺有人挪用馬上制止并報酒店保安部;

④不準堆放廢紙、雜物,嚴禁在行李寄存處休息;

⑤發(fā)生火警后要對客人進安撫,穩(wěn)定客人的心情防止出現(xiàn)混亂;

⑥發(fā)生火情時,要剛好報警并實行應急措施。

5.餐廳防火制度

①在各種餐飲服務中,要留意來賓吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外,在撒收臺布時必需拿到后臺,將臟物抖凈,以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時,要將煙缸里的煙灰用水浸濕后,再倒進垃圾筒內;

②餐廳的出入門及通道不得堆放物品,要保持暢通。全部門鑰匙要有專人管理,以備一旦有事時運用;

③餐廳要對各種電器設備常常留意檢查,如發(fā)覺短路、打火、跑電、漏電、超負荷等應剛好通知電工進行檢修處理;

④工作人員要學會運用所備滅火器材,保持器材清潔,出現(xiàn)火情時按指令疏散客人并主動參與撲救。

6.廚房防火制度

①廚房在運用各種爐灶時,必需遵守操作規(guī)程,并要有專人負責,發(fā)覺問題剛好報告工程部;

②廚房內各種電器設備的安裝運用必需符合防火要求,嚴禁超負荷運行,且絕緣要求良好,接點要堅固,要有合格的保險裝置。廚房增設電器,要有工程部派人安裝并報保安部備案;

③廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,不得離人,油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋放油不宜過滿,嚴防溢鍋著火,引起火災;

④廚房的各種燃氣爐灶、烤箱關火時必需按操作規(guī)程操作(先點火后開氣),不準往灶火眼內倒置各種雜物,以防堵塞火眼發(fā)生事故;

⑤常常清理通風、排煙道,做到人走關閉電源、氣源,熄滅明火。煙道油物要半年清除一次;

⑥在點燃煤氣時,要運用點火棒并派專人看管,以防熄滅。在煤氣工作期間,嚴禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火,應先關氣后滅火;

⑦廚房工作人員應熟識滅火器材的運用和存放位置,不得隨意挪動和損壞;

⑧一旦發(fā)生火情要鎮(zhèn)靜、冷靜,剛好報警和撲救。

八、宣揚和培訓

1.要以各種形式進行滅火救援項目的技術部競賽,從而達到具有劇烈的消防意識提高消防技術素養(yǎng)的目的。

2.各崗位新員工,上崗前要按工種進行消防培訓,不合格者不能上崗。上崗后還要參與消防中心組織的不定期考核,其成果作為評估員工工作狀況的一項標準。

3.各部門要主動組織員工參與各種消防學習和演練活動。

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度

(一)衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品選購 驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1衛(wèi)生管理組織構成

①單位負責人;

②衛(wèi)生管理人員;

③相關部門的經理;

④衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整齊,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持運用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次運用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照耀30分鐘,進行空氣消毒。

④運用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

⑦非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工運用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開運用,并有明顯標記。

⑤工作人員穿戴整齊的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

5烹調加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

②塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

④炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放;

⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時運用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》;

⑦工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應留意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產前必需經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴格根據操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

③包裝食品運用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備必需常常清洗,保持清潔,干脆接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常運用。

7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

②食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標記,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要剛好冷藏、冷凍保存;

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,剛好清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉庫應常常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整齊;

⑥工作人員應穿戴整齊的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

8食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標記不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

②銷售食品必需無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

③出售干脆入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正值運用。運用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止運用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

⑤吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品選購 、驗收衛(wèi)生制度

①選購 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不選購 腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

②選購 肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

③選購 酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;選購 進口食品必需有中文標識;

④選購 定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

⑤運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品選購 入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

②發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

③發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;

③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④各類檢查應有檢查記錄;

⑤發(fā)覺嚴峻問題應有改進及獎懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳設的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應修理并有記錄,確保正常運轉和運用。

12從業(yè)人員體檢、培訓制度

①從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

②發(fā)覺五病患者剛好調離;

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管;

②檔案應每年進行一次整理;

③檔案內容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)朝氣構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生學問培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14食品添加劑運用與管理制度

①食品添加劑必需運用國家批準的品種和在允許范圍內運用。

②選購 食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負責保管,并負責告知烹調廚師適用范圍和運用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標記。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑運用責任追究制。

15面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標記。

④.面食間案板必需葷、素分開運用,并有標記。

⑤.必需有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整齊工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。

16裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必需是允許運用的品種,并在允許運用量范圍內運用,不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

⑦.要定時整理室內衛(wèi)生。

17配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)

①.設立更衣、洗手消毒專用間。

②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

③.盛放食品的容器要專用,并有標記。

④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

⑤.不售變質、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

②.所用畜禽肉類必需經過獸醫(yī)檢疫合格方可運用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁運用亞硝酸鹽,運用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可運用。

④.制作間必需設洗手消毒水池及設施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設施要完備。

⑧.從業(yè)人員必需穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①.專人負責。

②.洗消間大小必需與經營規(guī)模相適應。

③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標記。

④.熱力消毒設施要足夠,餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜,數量要足夠。

⑥.不相宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

20原料選購 索證制度

①.餐飲用食品選購 必需索證。

②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,選購 進口食品必需有中文標識及相關證明。

④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

⑤.索證要有專人負責管理。

21廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必需按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

②.廢棄油脂應設專人負責管理。

③.廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

⑥.不得隨意處理廢棄食用油脂。

餐飲燒烤制作管理制度

酒店餐廳燒烤制作管理制度

1、設置專用獨立的粗加工間;

2、燒烤間進出口分別設置;

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔

6、燒烤用的調味品必需符合衛(wèi)生標準,不得運用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而運用食品添加劑

9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

10、燒烤間必需設有防塵、防蠅、防鼠設施。

酒店餐飲業(yè)存貨管理制度

酒店管理--存貨管理制度

第一條為了加強集團酒店業(yè)(包括餐飲、客房和休閑消遣三大部分)的存貨管理,規(guī)范存貨的購進、領用、耗用、節(jié)余庫存保管及存貨各環(huán)節(jié)核算的操作流程和管理行為,現(xiàn)依據酒店管理公司經營管理的須要,制定本規(guī)定。

其次條本規(guī)定中的存貨是指集團酒店業(yè)在日常經營過程中行將消耗的原物料、燃料及經營性協(xié)助設備(不包括固定資產部分)。

詳細包括:

1、原材料:餐飲業(yè)各種制作的基礎性原材料,如魚、肉、蔬菜等,以及干貨調料等;

2、庫存商品:存放于倉庫及水吧的香煙、酒水、紙巾等出售商品;

3、物料用品:一次性餐具、客用拖鞋等一次性耗材和經營性協(xié)助設備(不包括固定資產部分);

4、燃料:指酒店各設備正常運營維護所需的各種燃料等。

第三條存貨的購進管理

一、存貨的購進實行“選購 安排審批制”:

1、單價在500元及以上的各種經營性協(xié)助設備(指低值易耗品部分)的購進審批方法,參照集團的相關規(guī)定執(zhí)行;單價在500元以下的各種經營性協(xié)助設備、日常經營所需的原物料及燃料的購進審批方法,根據本規(guī)定中的相關條款執(zhí)行。

2、對不同存貨,實行不同時期申報安排:

(1)日安排:指需購進的各種基礎性原材料食品,由廚部、餐飲部于頭一天預料其次天的須要量,據此擬定需求,填制《廚房訂貨申請表》,報運用部門負責人審核簽字后,交選購 部辦理正式選購 業(yè)務。申報安排時間為每天下午4:00-8:30。

(2)周安排:指需購進的凍品、煙等,填制《***酒店申購單》由部門或倉庫申報,交選購 部辦理選購 業(yè)務。申報安排時間為每周六下午。

(3)半月安排:指需購進的干貨調料,由倉庫報安排,填制《***酒店申購單》,倉庫領班簽字后,送交選購 部辦理正式選購 業(yè)務。申報安排時間為每月1-5號和15-20號.

(4)月安排:指需購進的客房用品、印刷用品等,由倉庫以及各部預料該月須要量,并據此擬定需求,填制《***酒店申購單》,送交選購 部,并辦理正式選購 業(yè)務。申報安排時間為每月25-30號。

3、上述第(3)、(4)項填制《***酒店申購單》,經運用部門負責人簽字后需交倉庫核簽:倉庫主要核查需購進的物料在安排申報時倉庫中實有的各物料(包括可代用品)庫存數量,并將相應的數量據實填入對應欄次,并提出安排看法。

4、對需特殊制作(指經營物品上需加注酒店管理公司或酒店的標識)的各種經營性材料及物品(如一次性餐具、紙巾、客房洗具、拖鞋、茶具等),原則上應實行招標的方式選擇相對固定的制作供應商,簽訂定期的供貨合同(除非因產品質量、結算價格及其他合作方面的緣由需更換)及價格協(xié)議(按時間段);每月末,各物料運用部門(指客房部、餐飲部和休閑消遣部)依據酒店預料須要量擬定需求安排,填制《***酒店申請單》(一式四聯(lián),申購部門留存一聯(lián),其他三聯(lián)經審批后一聯(lián)交選購 部、一聯(lián)交倉庫、一聯(lián)交財務部),報部門負責人審核簽字。

餐飲服務單位食品平安管理制度范例

餐飲服務單位食品平安管理制度匯編

書目

1.從業(yè)人員健康管理制度

2.從業(yè)人員培訓管理制度

3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

4.從業(yè)人員工作服管理制度

5.食品進貨查驗記錄管理制度

6.食品貯存管理制度

7.粗加工切配餐飲平安管理制度

8.烹調加工餐飲平安管理制度

9.面點加工餐飲平安管理制度

10.涼菜加工餐飲平安管理制度

11.裱花加工餐飲平安管理制度

12.現(xiàn)榨飲料管理制度

13.食品留樣管理制度

14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

15.食品用設備設施管理制度

16.餐廳食品平安管理制度

17.食品平安檢查管理制度

18.食品添加劑管理制度

19.食品添加劑和調味料公示管理制度

20.食品平安事故應急處置預案

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲平安,依據《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、凡在本單位從事干脆為顧客服務的全部餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、選購 員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

二、新參與或臨時參與工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的,不得從事接觸干脆入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的,應馬上脫離工作崗位,待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后,方可重新上崗。

五、食品平安管理員要剛好對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、食品平安管理員和部門經理要隨時駕馭從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證