(2022)肉制品食品工廠作業(yè)指導(dǎo)書

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1、目的

提高公司員工業(yè)務(wù)素養(yǎng)、技術(shù)水平和管理能力。

2、范圍

公司全部人員。

3、職責(zé)

由管理部負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作。由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)資料和師資。由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人員組織。

4、程序

4.1、新進廠員工舉行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)時光三天，培訓(xùn)內(nèi)容：規(guī)矩、制度、指導(dǎo)書。

4.2、特別、關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容：規(guī)矩、制度、指導(dǎo)書、操作技巧。

特別、關(guān)鍵崗位確定為：化驗、檢驗崗。

4.3、技術(shù)培訓(xùn)，由生產(chǎn)部提出，管理部組織實施。

4.4、管理培訓(xùn)：由管理部提出，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部組織實施。

4.5、資質(zhì)培訓(xùn)：由管理部提出，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部組織實施。

4.6、全部培訓(xùn)需外訓(xùn)的，由管理部提出，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部組織實施。

4.7、每年11月由各部門提出下年度培訓(xùn)需求報管理部，由管理部編制年度培訓(xùn)計

劃報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部組織實施。

4.8、相關(guān)崗位人員任職資質(zhì)，由管理部提出，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部實施資

質(zhì)的辦理和驗證。

1、目的

使生產(chǎn)設(shè)備和檢驗設(shè)施滿足生產(chǎn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)需求。

2、范圍

公司全部的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗設(shè)施。

3、職責(zé)

生產(chǎn)設(shè)備由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)；檢驗設(shè)施由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)。

4、程序

4．1、購置：凡需要購置的設(shè)備設(shè)施由使用部門提出購置方案，報總經(jīng)理批準(zhǔn)后由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)選購。由技術(shù)部門負(fù)責(zé)驗證；由生產(chǎn)部入庫。

4．2、保管：

4．2．1、閑置設(shè)備、設(shè)施：能入庫的入庫，不能入庫的由生產(chǎn)部封存，使用部門現(xiàn)場管理。

4．2．2、修復(fù)、保養(yǎng)：自已能修復(fù)檢修及保養(yǎng)的，由使用部門修復(fù)保養(yǎng)；自已不能修復(fù)保養(yǎng)的由使用部門提出，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部負(fù)責(zé)外委修復(fù)

保養(yǎng)，并由使用部門負(fù)責(zé)檢驗。

4．2．3、檢驗設(shè)施檢驗校準(zhǔn)：執(zhí)行國家計量規(guī)定，有規(guī)定外校的由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)外校；沒有外校規(guī)定的由質(zhì)檢部自行內(nèi)校。

4．3、使用：

4．3．1、在線設(shè)備設(shè)施要有專人負(fù)責(zé)，經(jīng)培訓(xùn)合格后由專人操作；

4．3．2、設(shè)備使用前需檢查電源、轉(zhuǎn)動部份是否完好；

4．3．3、設(shè)備使用前需檢查衛(wèi)生情況是否完好；

4．3．4、開機前先啟動主電源、再啟動分電源，空車試轉(zhuǎn)后確認(rèn)無誤后方可加料生產(chǎn)。

4．3．5、設(shè)備運轉(zhuǎn)中每隔二小時檢查轉(zhuǎn)速、溫度及電源、轉(zhuǎn)動部位是否正常。

4．3．6、生產(chǎn)結(jié)束或仃機先關(guān)分電源，再關(guān)主電源，緊張狀況可直接關(guān)主電源。仃機后要清理設(shè)備衛(wèi)生。

4．4、保養(yǎng)：

4．4．1、開機前、運轉(zhuǎn)中、仃機后要對設(shè)備舉行檢查確認(rèn)。

4．4．2、開機前加油緊固，仃機后清理清潔。

4．4．3、每周對設(shè)備舉行一次大清理清潔、緊固保養(yǎng)。

4．5、檢修：

4．5．1、故障檢修：由操作人員與修理人員一起檢修。

4．5．2、方案檢修：由生產(chǎn)部支配，修理人員、操作人員一起參加或外委檢修，檢修完由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)驗收；

4．5．3、設(shè)備檢修完后要清理現(xiàn)場衛(wèi)生并舉行消毒處理。

1、原材料選購接收規(guī)程：

(1)原材料選購：

a、進市場調(diào)查和供給商評審，建立穩(wěn)定的供給商供給渠道。

b、所需物資其產(chǎn)品國家有強制認(rèn)證規(guī)定的供給商必需提供產(chǎn)品認(rèn)證

證書復(fù)印件；

c、所選購原材料必需符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)檢驗員規(guī)程及職責(zé)：

選購按規(guī)定購入原料，由質(zhì)檢員按“原料/產(chǎn)品抽樣辦法”和相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)取樣抽檢，按規(guī)定項目舉行相應(yīng)檢測并填寫《原料檢驗報告》，其中微生物的檢測按微生物檢測辦法的要求步驟舉行檢測。如測出超標(biāo)準(zhǔn)按以下規(guī)定舉行：

d、檢驗員半小時內(nèi)開出原料不合格報告給倉庫，由倉管員對該批原材

料舉行標(biāo)識，在待處置區(qū)堆放。

e、質(zhì)檢員通知選購員退貨。

f、由選購員與供給商交涉，質(zhì)檢員填寫《不合格品處理報告》。

2、腸、丸生產(chǎn)規(guī)程：(一生產(chǎn)批次)

(1)清洗

將肉按清洗池內(nèi)，用自來水舉行沖洗，邊清洗邊攪動，至表面無雜物。

將洗凈的肉置于托盤上，放入冷庫舉行速凍。

(3)切

將冷凍后的肉置于刨片機中，舉行刨片。

(4)粉碎

a、將肉片放入絞肉機中絞碎。

b、將肉放入打漿機中，加入適量的配料舉行充分?jǐn)嚢琛?/p>

c、將肉放入斬拌機中，將配好的調(diào)味按量邊攪拌邊加入調(diào)味料，舉行

充分?jǐn)嚢琛?/p>

(5)成型

a、腸：通過灌腸機將肉灌入腸衣，按一定的長度用繩打結(jié)，放入蒸房

蒸半熟。

b、丸：通過泵浦機將肉漿擠出，形成各種外形的丸，落入水槽，待丸

漂起即可。

(6)包裝

將做好的丸、腸冷卻至室溫后送入冷庫舉行速凍，凍好后，將之送到包裝區(qū)，根據(jù)分量舉行包裝、封口、印生產(chǎn)日期。包裝產(chǎn)品按2-3%舉行包裝質(zhì)量抽查。

檢查丸、腸有無未炸開、破損、表面開裂、大小過分不均等。

(8)冷藏

合格后入冷藏庫，冷藏保存。

3、封肉、排骨生產(chǎn)規(guī)程

(1)清洗

將肉按清洗池內(nèi)，用自來水舉行沖洗，邊清洗邊攪動，至表面無雜物。

(2)選肉

將洗凈的肉置于臺板上，舉行選擇，挑選帶骨精肉。

(3)煮

將選好的肉置于可傾立式夾層鍋中，將配好的調(diào)味按量加入，控制溫度為100℃±5℃，時光2h。

(4)冷卻

冷卻至室溫。

(5)內(nèi)真空包裝

根據(jù)分量舉行內(nèi)真空包裝，包裝產(chǎn)品按2-3%舉行包裝質(zhì)量抽查。

(6)殺菌

將真空包裝好的產(chǎn)品放入可傾立式夾層鍋中，殺菌，控制壓力4Kg，

時光30min,溫度95℃－100℃。

(7)包裝、冷藏同腸丸。

4、肉松生產(chǎn)規(guī)程

(1)選肉

將洗凈的肉置于臺板上，舉行選擇，挑選瘦精肉。

(2)煮

將選好的肉置于可傾立式夾層鍋中，將配好的調(diào)味按量加入，控制溫

度為100℃±5℃，時光2h。

(3)炒

將肉放入炒松機，產(chǎn)品分加油和不加油兩種，邊炒邊揀松，將其中肉塊

和大塊的肉松揀出。

(4)包裝

冷卻至室溫，根據(jù)分量舉行包裝，包裝產(chǎn)品按2-3%舉行包裝質(zhì)量抽查。

(5)儲存

將包裝好的產(chǎn)品放在室溫條件下儲存即可，不必冷藏。

5、魚糜制品的生產(chǎn)規(guī)程

(1)刨

將魚糜放入刨片機中刨片

⑵打漿

將魚糜放入打漿機中，將配好的調(diào)味料按量邊攪邊拌邊加入，舉行

充分?jǐn)嚢?/p>

⑶成型

魚丸通過成型機將魚漿擠出，形成各種外形的丸，落入水槽，待丸

飄起即可。

⑷包裝

將做好的丸冷卻至室溫后送入冷庫舉行速凍，凍好后，將之送到包

裝區(qū)，根據(jù)分量舉行包裝、封口、印生產(chǎn)日期。包裝產(chǎn)品按2-3%

舉行包裝質(zhì)量抽查。

⑸檢驗

檢查丸、腸有無未炸開、破損、表面開裂、大小過分不均等。

⑹冷藏

合格后入冷藏庫，冷藏保存。

車間現(xiàn)場管理制度

一、勞動紀(jì)律

1．按時上班，下班，不遲到、不早退。

2．有事請假，必需預(yù)寫請假條，經(jīng)班長，主管審批，生產(chǎn)部經(jīng)理批準(zhǔn)后方可請假。3．不準(zhǔn)曠工，曠工一天罰款20元并扣除兩天工資，曠工兩天扣除一個星期工資，曠工三天免職。

4．上班時不準(zhǔn)打鬧，不準(zhǔn)聽錄音機，不準(zhǔn)看與生產(chǎn)無關(guān)的書籍，不準(zhǔn)串崗。5．不準(zhǔn)用玻璃器具在車間內(nèi)喝水。

6．嚴(yán)禁酒后上崗，車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

7．嚴(yán)禁吃、拿、送公司的原材料、產(chǎn)成品。

二、個人衛(wèi)生

1、工作服干凈整潔，穿戴整齊規(guī)范。

2．不得留指甲、不得涂指甲油、不使用香水、不戴飾物、不留胡須。

3．上崗前更換工裝、帽、鞋、并舉行洗手消毒，外出必需二次更衣。

4．員工上崗必需有健康證。

5．包裝工必需戴手套。

6．當(dāng)手接觸不干潔物時應(yīng)立刻舉行消毒處理。

三、環(huán)境衛(wèi)生

地面保持整潔干凈，無雜物污水。

1．下運河天天下班前沖洗清理，保持無雜物異味。

2．墻壁清洗出本色，保持雪白無損壞。

3．門窗玻璃保持清潔，無灰塵、無污物、無死角。

4．工具柜內(nèi)外干凈，無雜物，工器具整潔整齊。

5．設(shè)備在使用過程中準(zhǔn)時清理，保持整潔，車架、托盤器具擺放整齊。

6．車間內(nèi)不能有蚊蠅、蟑螂等。

7．食品箱不能落地或推拉。

良好操作規(guī)范（GMP）

1、概述

良好操作規(guī)范是US首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理辦法，1963年由FDA制

定了藥品的GMP，1969年推廣至食品生產(chǎn)行業(yè)。食品GMP按照FDA的規(guī)定，應(yīng)在保持清潔、人員疾病控制、培訓(xùn)、工廠建造物與設(shè)施、衛(wèi)生作業(yè)、衛(wèi)生設(shè)施與控制、設(shè)備、生產(chǎn)與加工管制、配送、異樣成分矯正等方面做出規(guī)定，以保障消費者食用時的平安。以下是我公司在遵守政府食品衛(wèi)生規(guī)矩、食品與衛(wèi)生行業(yè)規(guī)矩的前提下，結(jié)合我公司實際狀況而制定的GMP規(guī)定，進入本公司的全部人員均須嚴(yán)格遵守。

2、細(xì)則

2.1人員

2.1.1疾病控制

1)全部在工作中要接觸食品或生產(chǎn)設(shè)備的員工每年至少舉行一次食品從業(yè)人員

的體檢，取得健康證后方可上崗。全部新員工體檢合格后方可入職。

2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲

出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，須準(zhǔn)時調(diào)離生產(chǎn)崗位，更不允許接

觸食品。員工如患有或發(fā)覺這類疾病的須準(zhǔn)時向主管人員報告。

3)生產(chǎn)作業(yè)人員在工作時光生病或受傷的應(yīng)準(zhǔn)時主動向主管或有關(guān)部門報告，生

病或受傷人員在工作上必需賦予合理的支配。

4)生產(chǎn)作業(yè)人員必需遵守有關(guān)平安規(guī)則制度，以防發(fā)生意外事故。

2.1.2手

2.1.2.1全部生產(chǎn)人員在下列現(xiàn)象下必需洗手消毒，以防污染產(chǎn)品：

1）開頭工作前；

2）去洗手間、更衣室后；

3）處理廢棄物后；

4）離開工作區(qū)域舉行與生產(chǎn)無關(guān)的工作重新返崗前；

5）接觸產(chǎn)品前。

2.1.2.2洗手注重事項：

1)不要在清洗清潔工具的水池里洗手；

2)不要用身上的衣服擦手，洗手后也不要用衣物等抹干；應(yīng)使用烘手機烘干；

3)雙手不允許留長指甲或涂指甲油；

4)清潔過的手不行再去抓摸與生產(chǎn)無關(guān)的物品。

2.1.3首飾

舉行生產(chǎn)區(qū)域的人員不得帶首飾，如項鏈、戒指、手表等。

2.1.4毛發(fā)

1)進入生產(chǎn)區(qū)域的人員必需戴好發(fā)網(wǎng)或工作帽，頭發(fā)不得露在發(fā)網(wǎng)或帽子外。

2)不留胡須的男性員工，胡必要常常維修整潔，鬃角要修整齊。

3)要留胡須的男性員工，進入車間前必需帶上口罩。

4)外來的留有胡須的人員，也必需帶上口罩方可進入車間。

5)不得在生產(chǎn)區(qū)域梳理頭發(fā)。

2.1.5工作服

1)有生產(chǎn)時工作服必需天天在工作結(jié)束后清洗。在生產(chǎn)過程中若工作服被污染要

準(zhǔn)時更換，保持工作服整潔干凈。

2)工作服、工作鞋、工作帽、口罩、手套等只能在生產(chǎn)區(qū)域工作時穿戴。離開生

產(chǎn)區(qū)域要準(zhǔn)時脫下來。

3)員工上洗手間、離開生產(chǎn)區(qū)域處理廢棄物時需換下工作服。

4)工作服上衣最好是粘塑貼式的，不使用有鈕扣的工作衣。

5)員工從工作臟區(qū)進入整潔區(qū)前須換穿整潔工作服。

6）工作服或個人物品不能放在生產(chǎn)區(qū)域。

2.1.6其他

1）作業(yè)人員要考究個人衛(wèi)生，勤洗澡理發(fā)、勤換衣服、勤洗手剪指甲。

2）工作時不使用化妝品、香水、假睫毛、假指甲等。

3）不得在生產(chǎn)區(qū)域吸煙、嚼口香糖或吃東西。

4）全部手套必需是完整整潔、無污染的，且材質(zhì)不會對食品造成危害。

5）不得隨地吐痰及亂丟雜物。

6）洗手間內(nèi)大小便后要準(zhǔn)時沖水。

以上規(guī)定，本公司的每位員工必需仔細(xì)遵守。

另外，參觀者、承包人、外協(xié)修理人員等全部外來人員舉行生產(chǎn)區(qū)域也必需遵守以上規(guī)定。

2.2建造物(廠房與地面)

1)生產(chǎn)區(qū)域的地面必需是無縫地面，地漏必需設(shè)有防蟲防鼠防臭味溢出的水縫裝置。

2)食品加工區(qū)域的墻壁應(yīng)貼有瓷磚，瓷磚應(yīng)保持完整無損，不得有任何縫隙或顯然的修理痕跡，防止害蟲在里面藏身或掉落碎屑污染產(chǎn)品。

3)隨時保持廠區(qū)地面的清潔，以免成為食品工廠的污染源。

4)保持良好的排水系統(tǒng)，以免積水、污物對食品造成污染或為危害生物提供孳生源。

5)廠房結(jié)構(gòu)與布局上要便于衛(wèi)生清潔、便于監(jiān)測害蟲害鼠的活動，并能防止交錯污染與再污染。

6)各車間門口須設(shè)有防護門簾，有嚴(yán)格溫濕度要求的車間要設(shè)密閉的門，并做好門禁管理。

7)進出貨物門口要設(shè)置防蟲設(shè)施（如風(fēng)簾機），并有阻止內(nèi)外溫濕度交換作用。

8)不準(zhǔn)在地面灑水，以保持車間整潔干爽。

9)有足夠的空間供設(shè)備、原料存放，不準(zhǔn)將原料、產(chǎn)品、或設(shè)備設(shè)施等靠墻放置或直接放在地面上，需放置時至少離墻離地30cm。

10)保持工作區(qū)域的干凈是每個人的職責(zé)。

2.3衛(wèi)生設(shè)施與控制

工廠應(yīng)有充沛的衛(wèi)生設(shè)施，包括：

2.3.1供水設(shè)施

1）提供充沛的水量給生產(chǎn)部門，水質(zhì)良好。

2）需要溫水的區(qū)域要能提供適當(dāng)溫度的溫水，以供設(shè)備、用具等清潔使用。

3）非生產(chǎn)用水（循環(huán)、制冷、消防用水）與生產(chǎn)用水必需用單獨管道輸送，生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水的管路系統(tǒng)不得有逆流與互相交接現(xiàn)象。

2.3.2廢棄物處理

在工廠的許多地方要配置基本固定的足夠的垃圾桶，垃圾要準(zhǔn)時清理。

2.3.3洗手間

1）在適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置足夠的洗手間供員工使用。

2）洗手間設(shè)施良好，并保持良好衛(wèi)生情況。

3）洗手間空氣的流向不會污染生產(chǎn)區(qū)域。

2.3.4洗手設(shè)施

1）洗手偶爾更衣室門口的適當(dāng)位置，須配置自動或腳踏或手臂式洗手水龍頭和干手器，并配備有固定放置的洗手液及消毒水。

2）在進入生產(chǎn)區(qū)域的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置緩沖間，該緩沖間里須配置自動或腳踏或手臂式洗手水龍頭和干手器，并配備在固定的洗手液及消毒水。

3）洗手設(shè)施附近應(yīng)張貼簡明易懂的洗手消毒辦法的標(biāo)示語。

2.3.5更衣室

1）更衣室內(nèi)須保證有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣柜，更衣柜應(yīng)按人員舉行編號使用，柜子不得混用。個人衣物與帽、工作服、鞋應(yīng)分上、中、下層分隔存放，不能混放。

2）更衣室要天天舉行清潔，每周消毒一次（紫外線燈消毒24小時）。

3）室內(nèi)不得亂畫、亂放、有關(guān)鞋具必需放在鞋架上。

4）更衣室門口配備可照全身的更衣鏡。

5）生產(chǎn)輔助區(qū)域洗手間由專職清潔人員清潔，要隨時保證洗手間的衛(wèi)生。

6）下班后需清洗的工作服，清洗后應(yīng)用消毒液消毒。

7）更衣室內(nèi)的拖鞋只供上洗手間換用，不得外穿。

2.3.6通風(fēng)、除塵設(shè)施

1）生產(chǎn)車間要有良好的通風(fēng)除塵設(shè)施，保持空氣流通，溫、濕度適當(dāng)。使用蒸汽加熱的車間要保證局部排氣的正常運作。

2）工廠周圍須無排嚴(yán)峻污染物的化工廠存在。

3）與外界銜接的排氣口應(yīng)設(shè)防鼠、防蟲裝置。

2.3.7排水設(shè)施

1）排水系統(tǒng)良好，能保廢水、液狀廢棄物的順當(dāng)排放，不會為蟲害提供孳生環(huán)境。2）與外界銜接的排水口要安裝防鼠防蟲設(shè)施。

3）排水溝的溝底應(yīng)呈孤形，以便于清洗。

4）全部地漏應(yīng)有防臭味溢出的水封裝置，無水地漏必需每月注入清水沖洗。

2.3.8洗衣

1）公司需配備能滿足清洗員工工作服的洗衣、干衣場所及設(shè)施。

2）生產(chǎn)員工的工作服應(yīng)常常換洗，（春夏季至少2天清洗一次，秋冬季至少4天一次），不允許有工作服亂丟亂放的現(xiàn)象存在。

2.3.9照明設(shè)施

車間內(nèi)作業(yè)時須保證有充沛的光芒。

2.3.10衛(wèi)生設(shè)施

衛(wèi)生設(shè)施必需是正常有效的，專職清潔人員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生設(shè)施是否正常，不正常的準(zhǔn)時舉行修理。消毒液由化驗室配制。

2.4玻璃制品的管制

為避開玻璃制品威逼食品的平安，特制定以下玻璃制品的管理規(guī)定：

1）原則上生產(chǎn)區(qū)域禁止帶入或使用玻璃制品。

2）生產(chǎn)區(qū)域必需使用的玻璃制品，如鐘表、燈管等，須在帶入生產(chǎn)區(qū)域前在玻璃表現(xiàn)包裝一層透亮?????的塑料薄膜或裝上透亮?????的塑料套。

3）化驗室等部門使用的玻璃制品，使用人員要當(dāng)心操作，謹(jǐn)防打破。如不慎打破時準(zhǔn)時組織人員舉行清掃，并在之后的工作中注重有無玻璃碎雜混入試驗物料的狀況。

2.5衛(wèi)生作業(yè)

2.5.1普通規(guī)定

廠房內(nèi)固定設(shè)施需保持衛(wèi)生狀態(tài)且舉行維護，以防止外來物污染機械設(shè)備及用具。1）車間的設(shè)備及工具要常常檢修，保證正常運轉(zhuǎn)，以防發(fā)生事故或?qū)Ξa(chǎn)品造成危害。2）為確保設(shè)備的清潔符合要求，須要時要舉行設(shè)備的拆卸檢查。存在任何不衛(wèi)生現(xiàn)象的，須準(zhǔn)時通知有關(guān)人員準(zhǔn)時清潔。

3）生產(chǎn)設(shè)備的潤滑油必需是食用固體油脂，加入時不能過多，免得污染產(chǎn)品或滴到地板上。所使用的潤滑油槍采納專用油槍，不得與其他油槍混用，此種油槍及固體油脂需單獨存放并作好標(biāo)識，防止受其他物品污染。

4）切割包裝袋時須“順刀”割開，避開因“重力”而讓紙屑掉進原料里。

5）工作過程中的廢棄物（如：紙皮、包裝繩頭）必需隨時清理。

6）清潔設(shè)備與地板的清潔用品必需嚴(yán)格分開，不能混用。

7）車間內(nèi)禁止堆放或攜入有毒有害物品時，須對此物品作好醒目標(biāo)識，并指派專人定點專項保管，發(fā)覺有泄漏有遺失狀況時準(zhǔn)時向管理部及上級主管申報，以便實行準(zhǔn)時有效的解決辦法。

8）在更換某些生產(chǎn)品種時，車間內(nèi)要舉行一定的清潔，有關(guān)設(shè)備及用具須徹底掃凈或清洗涼干，防止產(chǎn)品串味或交錯污染而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.5.2消毒專項規(guī)定

1）各部門天天必需指定專人負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域內(nèi)的全部設(shè)施、設(shè)備及工作環(huán)境的清潔和消毒。

2）消毒劑配制及消毒人員必需每年接受一次與消毒有關(guān)的消毒方式、消毒對食品平安的影響、消毒人員個人防護方面的培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)合格方可上崗。

3）全部在生產(chǎn)區(qū)域使用的清潔劑、消毒劑必需有證據(jù)顯示是允許在食品使用的，盡可能使用能提供MSDS、批準(zhǔn)證書或使用說明書的清潔消毒劑。

4）消毒液配制人員必需仔細(xì)填寫《消毒液配制、檢測記錄表》。

5）全部清潔劑、消毒劑必需遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)區(qū)域并專柜加鎖保管。

6）車間如需用清潔劑、消毒劑，需在化驗室配制好后帶進車間，用后即帶出車間，不行仍放置在車間。

7）質(zhì)檢處要對設(shè)備設(shè)施、人員等的消毒效果舉行定期抽檢。

2.5.3各生產(chǎn)崗位衛(wèi)生作業(yè)

2.5.

3.1倉庫作業(yè)

1）庫內(nèi)必需保持通風(fēng)良好，定期舉行清潔以保持整潔。并做好防鼠、防蟲。

2）須定期對倉庫溫濕度舉行檢查，避開因溫濕度的緣由造成產(chǎn)品質(zhì)量的變化。

3）全部原料及產(chǎn)品在入庫前均需檢查外包裝有無破損、蟲害、霉變、受潮、結(jié)塊等，貨物要保證先進先出的原則。

4）庫內(nèi)嚴(yán)禁吸咽、隨地吐痰、亂丟雜物等不衛(wèi)生行業(yè)。

5）貨物進出的門口周圍應(yīng)保持干凈，以免貨物進出時讓蒼蠅、蚊子等蟲害乘機帶入倉庫。

6）原料進庫前須嚴(yán)格檢驗，發(fā)覺包裝破損嚴(yán)峻或受污染等不符合衛(wèi)生要求的須否決入庫。

7）原料及產(chǎn)品要離地20cm~25cm，離墻30cm以上分類定位位置。

8）液態(tài)原料改換包裝容器時，要了解其性質(zhì)，避開容器受腐蝕而污染原料，必需在容器上貼標(biāo)簽，標(biāo)簽上要注明產(chǎn)品名稱、使用注重事項、有效期或保持期。如：煙熏劑不能裝在金屬容器中，蒜油不能裝在塑料容器中。

9）破損嚴(yán)峻的叉板嚴(yán)禁使用。

10）不得在包裝表面踩踏，并禁止任何故意破壞包裝的行為。

11）無關(guān)人員不得任憑移動捕蠅器等防蟲害設(shè)施，如無意觸動機關(guān)須設(shè)置好。12）凡散落在包裝表面的原料或灰塵須準(zhǔn)時清掃整潔，避開給微生物孳生制造條件。13）不合格的原料不能放行到生產(chǎn)區(qū)，并加標(biāo)識隔離放置。

2.5.

3.2稱配料作業(yè)

1）不使用受污染及沒有標(biāo)簽的原料。

2）稱料前如發(fā)覺原料外包裝或外蓋受污染的必需擦整潔。

3）稱料前撿料臺必需保持干凈，不得堆放無關(guān)物品。

4）取料時，原料外包裝不行直接與地面接觸。

5）取好的原料需放在配料專用的器皿中，不許直接放在地板上，須要時舉行固定。6）取不同原料時一定先用整潔毛巾把勺子抹擦整潔。防止原料之間交錯污染。

7）離開已打開包裝原料時一定要將之蓋好或包好，避開落進其他原料及雜物。

8）取料后須按原包裝密封保存。

2.5.

3.3攪拌作業(yè)

1）產(chǎn)前須仔細(xì)檢查平臺和機器內(nèi)的衛(wèi)生狀況，如有水漬、雜物，要處理整潔并用消毒毛巾抹擦整潔。

2）地面、操作臺及機器內(nèi)須保持清潔干燥。

3）打開原料包裝時必需保持包裝完整，線頭、標(biāo)簽紙、干燥劑以及外包裝表面粘附物不得落入機內(nèi)。

4）清潔設(shè)備的工具應(yīng)固定，并確定天天下班前或更換品種前對設(shè)備舉行清理。

5）萬一雜物污染生產(chǎn)線時，須立刻停止生產(chǎn)，在重新開頭生產(chǎn)之前必需對受污染的工

段舉行徹底處理。

6）設(shè)備上不許放置任何物品，以防其落入攪拌機，對設(shè)備造成傷害或在生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品危害。

2.5.

3.4包裝作業(yè)

1）地面要保持清潔干燥，工具箱、膠袋放置要有條理，工作區(qū)必需有足夠的活動空間。2）全部包裝材料必需符合儀器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3）包裝時要嚴(yán)格遵守有關(guān)操作的規(guī)定。

4）包裝用工具，設(shè)備天天要清潔消毒。

5）包裝不同的產(chǎn)品時要對包裝設(shè)備及工具舉行徹底清掃，以防串味。

2.6食品接觸面衛(wèi)生

全部食品接觸表面，須按有關(guān)規(guī)定準(zhǔn)時舉行清潔消毒以防污染。詳見《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》之清潔消毒部分。

2.7設(shè)備與用具

1）設(shè)備應(yīng)保持清潔，并定期舉行維護。

2）設(shè)備與用具在構(gòu)造上易于清洗，材質(zhì)要無毒并具抗腐蝕性。

3）設(shè)備在使用時慎防夾入其它雜質(zhì)。

4）食品接觸面應(yīng)避開縫隙，以削減食品殘渣、灰塵和有機物的聚積，使微生物的生長機會降到最低。

5）在食品加工區(qū)，與食品無直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)保持清潔。

6）慎用壓縮空氣，以免污染產(chǎn)品。

7）用于計量用的設(shè)施應(yīng)保持整潔。

8）使用工具前要檢查工具是否整潔。不要將工具放在地上或在地上舉行清潔。

9）不要用接觸過不整潔的工具來處理產(chǎn)品。工具使用盡后須清潔消毒并放回工具柜里。

2.8生產(chǎn)與加工管制

進貨、儲存、檢驗、分區(qū)放置、前處理、創(chuàng)造、包裝、運輸?shù)热坎僮鞫紤?yīng)遵保衛(wèi)生原則。應(yīng)用適當(dāng)?shù)钠饭茏鳂I(yè)確保消費平安，且包裝亦達平安標(biāo)準(zhǔn)。疑惑有污染的食品，應(yīng)做化學(xué)、微生物或雜質(zhì)的測試。已受污染的食品應(yīng)廢棄或再處理。將污染的可能性降到最低。

2.8.1原料（添加物與包裝材料）

1）原料要分區(qū)放置并做好檢驗工作，防止污染。要保證好它的儲藏條件。

2）原料不能由于物理、化學(xué)、微生物因素而影響終于食品的平安。

3）若原料受蟲害、微生物、外來雜質(zhì)污染，而這些原料又必需用于生產(chǎn)時，請嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定舉行。若發(fā)覺原料的色彩或氣味等有異樣時要停產(chǎn)通知主管。

4）原料使用前要將原料外包裝處理整潔。不揀料時要準(zhǔn)時將原料的袋子扎緊，桶蓋好。

5）沒有標(biāo)簽的、受污染的、接觸過不整潔表面的原料不能用于生產(chǎn)線。

6）不要將裝原料的容器及包裝材料放在地上。不要將原料放在通風(fēng)口下。

7）不許踩踏包裝材料。

8）不要在搬運時弄濕原料，如發(fā)覺這種狀況，要立刻向主管報告。

9）如發(fā)覺有昆蟲、嚙齒類動物活動過的跡象，要立刻向主管報告。

2.8.2創(chuàng)造操作

1）設(shè)備、用具、盛裝容器要清洗消毒，須要時應(yīng)將設(shè)備拆開清洗。

2）全部食品制程，都需有效抑制細(xì)菌，以避開食品污染。

3）易孳生有害微生物的食品，更應(yīng)嚴(yán)格儲存條件。

4）使用適當(dāng)?shù)臏貪穸裙苤疲ㄗ龊脺?、濕度的控制與巡檢）。

5）提供適當(dāng)物理性庇護，防止污染物滴入、流入或吸入食品中。

2.9異樣成分的矯正

1）食品中可能含有無法避開或自然?存在、夾雜自原料的異樣成分，它的含量應(yīng)不足以危害人體健康。

2）若食品中異樣成分己超過有關(guān)規(guī)定時，不得與其他食品相混，無論其終于產(chǎn)品是否符合有關(guān)規(guī)定。

2.10貨物配送

1）車輛在給客戶運輸貨物時，為保證公司產(chǎn)品的平安與質(zhì)量在運輸過程中免受影響，

腸、丸、排骨、封肉必需用冷藏車運輸，肉松可用其它車輛運輸。

2）倉庫與管理部必需配合對貨運車輛舉行嚴(yán)格的檢查，車輛必需滿足以下要求。3）車箱整潔，無積水、污垢及化學(xué)性污染物。

4）車輛有防雨、防曬、防漏裝置。

5）有溫濕度特別要求的貨物，必需有冷藏車廂。

6）除目視檢查外，須要時檢查他們的清潔狀況。

7）由客戶認(rèn)定的貨運公司來提貨，貨運車輛也必需滿足以上要求。

2.11GMP的監(jiān)督與管理

管理部負(fù)責(zé)GMP的管理工作,管理職責(zé)包括：

2.11.1文件與資料的擬定與保管。

2.11.2GMP培訓(xùn)：

新員工入職后須由管理部舉行GMP的培訓(xùn)，合格方可上崗。在生產(chǎn)線工作的員工，每年須接受一次管理部的GMP培訓(xùn)，旨在提高員工的良好衛(wèi)生操作技能，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，并以此來保證公司產(chǎn)品的平安。

2.11.3GMP執(zhí)行狀況的監(jiān)督檢查：

監(jiān)督檢查包括隔日由管理部舉行的巡檢（記錄見《生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生審查表》）及每月由GMP自檢小組舉行的更為完美的檢查。

GMP自檢：

1）自檢小組的構(gòu)成：質(zhì)檢部1人，化驗室1人，管理部1人。

2）檢查頻率：每月舉行一次檢查，詳細(xì)檢查時光不定且不通知生產(chǎn)部門。

3）受檢范圍：生產(chǎn)區(qū)域的人員、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)環(huán)境等。

4）檢查內(nèi)容：良好操作規(guī)范的內(nèi)容（參見GMP自我檢查表）。

檢查發(fā)覺的問題由管理部提交問題所在部門限時改進，對解決時困難比較大的問

題，相關(guān)部門提出改進計劃，管理部將跟蹤監(jiān)督直至完成。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

1概述

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）是企業(yè)在遵守政府的規(guī)矩、行業(yè)規(guī)矩及GMP原則的前提下，按照企業(yè)自身狀況制定的一套食品平安管理程序，在水質(zhì)平安、食品接觸面的

清潔、預(yù)防交錯污染、洗手及衛(wèi)生設(shè)施、防止食品摻假、正確的標(biāo)貼及儲存、員工健康條件控制、排解蟲鼠鼠害等方面作出規(guī)定，以保證食品的平安。

2細(xì)則

2.1人員衛(wèi)生

2.1.1食品工廠人員必需有良好衛(wèi)生習(xí)慣，進入生產(chǎn)區(qū)域人員必需遵守GMP。

2.1.2人員的健康情況應(yīng)控制到不影響食品的平安(詳見GMP)。

2.1.3洗手消毒辦法：

1）辦法一：先用洗手液洗手，并用清水沖洗整潔，然后用干手器吹干即可。（本法適用于人手不直接接觸食品的工作崗位。）

2）辦法二：先用洗手液洗手并用清水沖洗整潔，后用50ppm的“菌敵”消毒水浸泡消毒或75%的酒精噴灑消毒，最后在干手器下干手。

3）辦法三：在生產(chǎn)操作過程中可用75%的酒精對雙手噴灑消毒；本法僅用于雙手直接接觸食品的且正在工作崗位上的人員。

4）正確的洗手步驟是：

A、將手放在流淌水下沖洗。

B、打上洗手液搓洗，要搓至手腕上。

C、注流淌水將洗手液沖洗整潔。

D、在干手器下干手。

E、用手接觸食品的必需用75%酒精消毒水或50ppm的“菌敵”消毒水對雙

手舉行消毒，或在生產(chǎn)前帶一次性薄膜手套。

2.1.4工衣的清潔消毒：

1）在洗衣時，先加用洗衣粉在洗衣機里清洗，后用清水徹底沖洗整潔。

2）用清水沖洗整潔的衣服，在脫水前用10ppm的“菌敵”消毒水舉行浸泡

消毒，后放入脫水機舉行脫水及放入干衣機里舉行干衣。

3）己干好的衣服按廠號（將廠號露在外面）疊放整齊，放置在推車的上層。

4）工作鞋單獨用盆子手工清洗，洗整潔后用100ppm的“菌敵”消毒水舉行浸泡消毒。

5）干好的工作鞋按廠號放置在推車的底層。

6）全部洗整潔的工衣工鞋，衛(wèi)生人員準(zhǔn)時送回男女更衣室。

2.1.5生產(chǎn)人員著裝的規(guī)定：

上衣要求是用或拉鏈的白衣長褂，不許有開放型口袋。直接接觸食品的人員所使用的口罩、手套、發(fā)網(wǎng)、工作衣、工作鞋天天換洗，至少隔日換洗一次。

2.1.6進入生產(chǎn)區(qū)域的非生產(chǎn)人員著裝的規(guī)定：

穿公司規(guī)定的工衣、工作鞋（或鞋套）、發(fā)網(wǎng)，有胡須的男性人員必需帶口罩后方可進車間。不許帶私人物品。

2.2水質(zhì)平安

1）為保證生產(chǎn)用水水質(zhì)平安，要求自來水公司每季度提供水質(zhì)檢驗報告作為推斷水質(zhì)的最基礎(chǔ)依據(jù)。

2）自來水公司供給的水要經(jīng)過再處理后方可作為生產(chǎn)用水。水質(zhì)處理流程為：自來水公司供水→公司蓄水池→水處理器（活性碳過濾、紫外線燈殺菌）→生產(chǎn)用水。

3）生產(chǎn)用水每月由化驗室舉行微生物的檢測，并且每年送水樣到防疫站舉行更全面的檢測。生產(chǎn)用水質(zhì)必需符合GB5749-85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

4）生產(chǎn)用水符合標(biāo)準(zhǔn)要求后方可使用，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的舉行再處理。

2.3預(yù)防交錯污染

為確保食品的平安，避開交錯污染與再污染，特制定以下規(guī)定：

2.3.1設(shè)備方面

1）與食品接觸的設(shè)備或器具，在構(gòu)造上要易于清潔，并簡單保持衛(wèi)生。

2）任何與食品接觸的設(shè)備或設(shè)備的材料都不允許含有毒物質(zhì)。

3）每日生產(chǎn)前必需指定專人舉行班前衛(wèi)生檢查并做好記錄。

4）車間的設(shè)備及工具要常常檢修，保證正常運轉(zhuǎn)，以防發(fā)生事故或?qū)Ξa(chǎn)品造成危害。5）為確保設(shè)備的清潔符合要求，須要時要舉行設(shè)備的拆卸檢查，存在任何不衛(wèi)生現(xiàn)象的，須準(zhǔn)時通知有關(guān)人員清潔。設(shè)備傳動部分須蓋好防罩。

2.3.2原料、半成品、成品、添加劑

1）離開己打開包裝原料時，一定要將其蓋好或包好，避開落進其他原料及雜物。2）取料后須按原包裝密封保存。半成品要準(zhǔn)時裝在半成品周轉(zhuǎn)桶里，并做好標(biāo)識。3）檢好的原料需貼醒目標(biāo)并整齊碼在叉板上，不許直接放在地板上，須要時舉行固定。

辣椒油等有一定危急性的原料須標(biāo)識清晰。

4）在生產(chǎn)車間包裝的成品，在包裝前由專人預(yù)備好紙箱及膠袋等，要求先預(yù)備紙箱，再將膠袋放入紙箱里，避開膠袋與地面或其他易致其污染的東西接觸。

5）需在包裝車間包裝的成品，產(chǎn)品生產(chǎn)完后由生產(chǎn)車間裝入成品桶，再送到包裝車間按有關(guān)規(guī)定舉行包裝。全部包裝好的成品須準(zhǔn)時放到倉庫的成品待檢區(qū)。

6）添加劑儲藏時要貼好標(biāo)識放在固定的倉庫儲存區(qū)，用時要嚴(yán)格按配方舉行檢料，用后準(zhǔn)時放加存放區(qū)。

2.3.3貨盤、容器

1）盛放原料、半成品、成品的貨盤、容器要通過標(biāo)識嚴(yán)格分開。

2）直接與食品接觸的在用盡后要舉行徹底清洗消毒，在放置時要能避開再污染，使用前要經(jīng)過75%酒精噴灑消毒。

3）不直接接觸儀器的貨盤、容器等，所使用的膠袋要能保證衛(wèi)生的要求，膠袋不允許二次使用，貨盤、容器要定期舉行徹底清潔。

2.3.4廢棄物

工作過程中的廢棄物（如：紙皮、包裝繩頭）須隨時由專人清理。

2.3.5潤滑油

生產(chǎn)設(shè)備的潤滑油必需是食用固體油脂（牛油），加入時不能過多，免得污染產(chǎn)品或滴到地板上。所使用的潤滑油槍采納專用油槍，不得與其他油槍混用，此種油槍及固體油脂需單獨存放并做好標(biāo)識，免受其他物品污染。

2.3.6清潔過程

1）掃料用的掃把用膠袋套住，免得掃毛掉入機內(nèi)，掃料時不能用力過猛，以免損壞膠袋。

2）萬一雜物污染生產(chǎn)線時，須立刻停止生產(chǎn)，在重新開頭生產(chǎn)之前必需對受污染的工段舉行徹底處理。

3）清潔設(shè)備與地板的清潔用品須嚴(yán)格分開，不能混用。

4）在更換某些生產(chǎn)品種時，車間內(nèi)要舉行一定的清潔，有關(guān)設(shè)備及用具須舉行清掃，防止產(chǎn)品串味或交錯污染，造成產(chǎn)品口感和色彩等方面差異。

5）不要在洗手處清潔生產(chǎn)工具，不要用臟抹布擦整潔的設(shè)備或工具。

6）清潔生產(chǎn)設(shè)備和工具的清潔用品須與清潔地板的清潔用品嚴(yán)格分開。

7）藥品、清潔劑、消毒劑及清潔消毒用品等與生產(chǎn)無關(guān)物品須遠(yuǎn)離生產(chǎn)現(xiàn)場。

8）清潔消毒過程須遵守以下原則：

A、先設(shè)備后工具：先工具后墻壁（2m以下）/地板；先地板后下運河的挨次。

B、在清潔設(shè)備時，要遵守從上到下/由內(nèi)到外并準(zhǔn)時做好防護的原則。

C、先工具柜后工具，工具準(zhǔn)時放入工具柜里的原則。

2.3.7其他

1）車間內(nèi)不得堆放或攜入有毒等會威逼食品平安及與生產(chǎn)無關(guān)的物品。

2）任何人不得有在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔雜物等不遵守GMP的行為。3）不要在生產(chǎn)車間放置抹布、繩頭、紙張等與生產(chǎn)無關(guān)的物品，不要使用暫時代用品。4）切割包裝袋時須“順刀”割開，避開因“重刀”而讓紙屑掉進原料里，線頭、標(biāo)簽紙、干燥劑以及外包裝表面粘附物不得落入機內(nèi)。

5）不要將玻璃制品帶進生產(chǎn)區(qū)域。不要將木制品帶進生產(chǎn)車間。

除以上規(guī)定外，明確生產(chǎn)區(qū)域的布局、人員與貨物的流向是很須要的，詳細(xì)規(guī)定詳見《廠區(qū)暗示圖》。

2.4衛(wèi)生用設(shè)施、用品的標(biāo)識與儲存

1）生產(chǎn)區(qū)域用的清潔工具不得帶誕生產(chǎn)區(qū)域，非生產(chǎn)區(qū)域用的工具不得帶進生產(chǎn)區(qū)域，以避開交錯污染。

2）全部清潔用具使用后都必需自覺清洗整潔放回原處，不得亂丟亂放。

3）車間用衛(wèi)生工具要求在車間內(nèi)舉行清潔與保管，不許用在車間以外的生產(chǎn)輔助區(qū)

域。

4）非生產(chǎn)區(qū)域用的清潔工具（地拖、毛巾、掃把）規(guī)定為紅色；生產(chǎn)區(qū)域清潔設(shè)備、工具的毛巾為白色，掃把為藍(lán)色；清潔倉庫、車間地板和貨架用的毛巾、掃把為黃色；地拖為白色，不得混用。

5）以上衛(wèi)生用品用色彩的劃分來界定使用范圍。難于規(guī)定色彩的盛放清潔劑、消毒劑的器皿，皂液盒，干手器等衛(wèi)生設(shè)施則貼上醒目的標(biāo)簽。

6）清潔劑、消毒劑、消毒用品在清潔間里用專柜加鎖保管，用時向主管申請。

7）“DIBAC（菌敵）”消毒水在清潔間配好后帶進車間，用盡后帶回清潔間。

8）生產(chǎn)區(qū)域用清潔劑、消毒劑必需有證據(jù)表明可用于食品工廠。生產(chǎn)廠家能提供一定的產(chǎn)品平安資料。

2.5防止食品摻假與摻雜

為保證食品的平安性，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法有關(guān)防止食品摻假與摻雜的規(guī)定，禁止在食品里加入一些禁用的或變質(zhì)的原料，禁止在生產(chǎn)過程中摻雜入其他異物。

為保證這一點。我們從以下環(huán)節(jié)舉行控制：

1）嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品的法律規(guī)矩。

2）嚴(yán)格控制外來原料，如挑選合格供給商，做好對原料的進貨檢驗等。

3）把好新產(chǎn)品開發(fā)關(guān)。

2.6清潔消毒

在生產(chǎn)前、生產(chǎn)過程中及生產(chǎn)結(jié)束后對設(shè)備、工具、手及生產(chǎn)環(huán)境舉行清潔消毒，削減微生物或其他物理化學(xué)因素對食品的危害，將污染食品的因素控制在最低水平。

2.6.1班前衛(wèi)生檢查

天天生產(chǎn)前，各車間主管須指派專人結(jié)本部門衛(wèi)生責(zé)任區(qū)根據(jù)《每日班前衛(wèi)生檢查表》中規(guī)定的項目舉行檢查，并將檢查結(jié)果記錄在《每日班前衛(wèi)生檢查表》中。

有衛(wèi)生不合格時，準(zhǔn)時組織人員舉行清潔，符合要求后方可舉行生產(chǎn)。生產(chǎn)線員工的手、工具等在生產(chǎn)前須用75%酒精舉行噴灑消毒。

2.6.2日常清潔工作

生產(chǎn)區(qū)域清潔項目及清潔時光支配見下表：

衛(wèi)生責(zé)任區(qū)：粉碎車間、膨化車間部門負(fù)責(zé)人：檢查部門：管理部

衛(wèi)生責(zé)任區(qū)：油炸車間部門負(fù)責(zé)人：檢查部門：管理部

衛(wèi)生責(zé)任區(qū)：包裝車間部門負(fù)責(zé)人：

檢查部門：管理部

衛(wèi)生責(zé)任區(qū)：管理部（倉庫、清潔間、更衣室、緩沖間、生產(chǎn)通道等）檢查部門：質(zhì)檢部

注：每日清潔項目由各部門組織人員完成；定期清潔由生產(chǎn)部統(tǒng)一組織人員完成；生產(chǎn)輔助區(qū)域清潔由專職清潔工完成；叉板維護由倉庫人員完成。

清潔消毒辦法，以膨化車間為例：

1）清潔前必需將全部產(chǎn)品及廢棄物拉車間。

2）清洗前全部設(shè)備的電源都必需斷開，蓋好儀表、馬達等。

3）清潔挨次方面，必需遵守先設(shè)備后人，由內(nèi)至外、從上而下等清洗原則。

4）攪拌機的內(nèi)表面要先用高壓冷水沖洗，再用高壓熱水沖洗（水溫須保持在60℃~80℃），兩個銜接面的拐角部位或看不見的地方一定重點清洗。沖洗整潔后用濃度為200ppm的“菌敵”消毒水噴灑消毒，20min后再用壓縮空氣將機內(nèi)的水漬逼出。5）攪拌機的外表面及工作平臺必需清潔整潔。

6）設(shè)備及操作平臺清潔整潔后再清潔工具。全部工具使用后都必需在規(guī)定水池清潔，清洗整潔后須用濃度為200ppm的“菌敵”或用75%的酒精消毒，不得在下運河旁用高壓水槍直接沖洗。工具清潔消毒后要分類放置在規(guī)定的物品擺放區(qū)（或工具柜里），不得接觸地面等可能造成再污染的地方。

7）盛料用的塑料桶生產(chǎn)完畢后，用清水沖洗整潔，并用200ppm的菌敵或75%的酒精噴灑消毒，使用前須保持干燥。

8）地面、墻壁清潔須在工具及設(shè)備清潔之后舉行?？杉舆m量氯水清潔劑用洗地擦擦洗整潔，再用高壓水槍沖洗（注重別讓地上的水濺到設(shè)備和工具上），然后用刮水器將地板上的水刮到下運河中。

9）下運河的清洗須在全部清潔完成之后。清洗時須將溝內(nèi)的雜物清出，加入適量氯水清潔劑用洗地擦擦洗，清洗整潔后須將溝內(nèi)的水排凈，并蓋好地漏。

更換產(chǎn)品時的清潔：

1）更換產(chǎn)品時所使用設(shè)備、用具及工作場所都必需全面清潔。

2）用經(jīng)消毒的撣子將殘留在攪拌機內(nèi)的物料掃凈，并用壓縮空氣從上而下將粘附在攪拌機內(nèi)表面的的物料吹落。

3）粘附在設(shè)備外表面的粉末，可使用壓縮空氣吹整潔，原則是先吹整潔機器外面，再吹整潔機器內(nèi)面。

4）在工作過程中散落在地面的物料可用拖把拖整潔，不得使用濕法清潔。

2.6.3定期清潔項目

1）攪拌機、機臺下面及支承架至少每周舉行一次清潔，用濕毛巾抹擦整潔即可。2）與攪拌機接觸部分的吸法軟管每周清潔一次，拆卸下來用高壓水槍沖洗整潔，晾干后安裝上去。

3）攪拌機電鈕操作板至少2周舉行一次清潔，用濕毛巾將其表面的灰塵抹掉。

4）篩機電部分須每月舉行一次清潔。先將電機的防罩卸下，用毛巾將水漬及殘料、油漬等抹掉，須要時用洗潔精手工擦洗，不得用高壓水槍沖洗，別讓水濺進電機5）2m以下的墻壁天天生產(chǎn)結(jié)束用濕毛巾擦拭整潔。2m以上的墻壁每月清潔一次，須要時可先用清潔消毒劑擦洗，再用高壓水槍沖洗。

6）地板可每月徹底清潔一次。用洗地機加適量清潔消毒劑擦洗后用吸水機吸干。7）膠門、窗簾至少每周清潔一次，用清潔消毒劑浸濕毛巾手工清洗整潔。

8）如有閉置的設(shè)備須每月對其舉行一次維護。

9）管道系統(tǒng)、下運河每月徹底清潔一次。管道用濕毛巾擦整潔即可，下運河加用清潔消毒水沖洗。

10）燈具、天花每年清潔一次，用濕毛巾擦整潔即可。

各車間的清潔支配見《生產(chǎn)區(qū)域清潔項目/時光一覽表》，各項目的清潔辦法與膨化車間全都。

2.7設(shè)備安裝或維護后的清潔消毒及衛(wèi)生監(jiān)控

2.7.1零件核對程序

1）在設(shè)備安裝或維護前工作人員須對備用零件數(shù)量記錄在《設(shè)備修理零件核查表》中。

2）在安裝或維護完成后，必需對使用零件的數(shù)量和剩余數(shù)量舉行核對，并將結(jié)果又記錄在《設(shè)備修理零件核查表》的相應(yīng)欄里。

3）如安裝維護后核對的數(shù)量與工作前記下的數(shù)量有差異，工作人員須對設(shè)備及工作現(xiàn)場舉行認(rèn)真檢查，假如的確無法找到，工作人員須通知車間主管在隨后的清潔過程中注重查找，如仍未找到，生產(chǎn)部門在隨后一星期的生產(chǎn)過程中需加強產(chǎn)品過篩及金屬探測的自檢密度，確保遺失的零件不會進入產(chǎn)品中。

4）對以上工作過程，修理負(fù)責(zé)人負(fù)有監(jiān)管責(zé)任，以防修理人員疏忽大意，造成危害。

2.7.2試機

設(shè)備安裝或維護完工后，工程/修理部要試機，以保證設(shè)備運行良好，運行良好時方可通知設(shè)備使用部門對設(shè)備及其環(huán)境舉行清潔消毒，通知狀況及清潔消毒狀況要有書面的記錄并存檔。

2.7.3設(shè)備安裝修理后清潔消毒規(guī)程

1）設(shè)備修理后必需對設(shè)備舉行全面的清潔消毒。

2）詳細(xì)步驟如下：

步驟一：先用水溫為60℃~80℃的高壓水槍沖洗，再用洗潔劑用刷子局部刷洗油

漬，油漬洗整潔后再用水溫為60℃~80℃的高壓水槍沖洗，最后用濃度為

200ppm的菌敵噴霧消毒，須要時20min后用壓縮空氣將機內(nèi)的水漬逼

出。

步驟二：先用洗潔劑用刷子洗設(shè)備，油漬洗脫后用水溫為60℃~80℃的高壓水槍沖洗，最后用濃度為200ppm的菌敵噴霧消毒，須要時20min后用壓縮空

氣將機內(nèi)的水漬逼出。

3）清潔時必需遵守從上到下、由內(nèi)至外的原則，避開清潔消毒后再污染。

4）簡易的清潔消毒效果的衡量標(biāo)準(zhǔn)是：設(shè)備表面不存留水珠。

2.7.4微生物檢測

清潔消毒后設(shè)備使用部門必需通知質(zhì)檢處對新安裝的或修理后的設(shè)備舉行抽樣檢測，以保證清潔消毒的效果。

2.8消毒液的使用與配制

2.8.1消毒液使用規(guī)定

生產(chǎn)前工具的消毒用濃度為75%的酒精舉行噴灑消毒。生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備、工具的消毒要求使用濃度為200ppm的菌敵噴霧消毒，生產(chǎn)過程中手的消毒用濃度為75%的酒精噴灑消毒。

2.8.2消毒液配制辦法

200ppm的菌敵噴霧消毒水配制辦法是：1L水中加入2.14mL含次氯酸濃度為8.5%的菌敵。

50ppm的菌敵噴霧消毒水配制辦法是：1L水中加入0.5mL含次氯酸濃度為8.5%的菌敵。

75%酒精的配制：購買來的酒精濃度普通在90%以上，而僅有75%左右的酒精有消毒作用，配制75%酒精時需用玻璃的酒精計舉行檢測，為避開酒精計破裂危及食品平安，規(guī)定由生產(chǎn)部指派一人統(tǒng)一配制，配制好后按需分給各車間主管在車間內(nèi)使用，所使用的噴壺上必需貼上醒目的標(biāo)簽。

2.8.3消毒液濃度的檢測：

75%酒精配制時即舉行檢測。配制好后用檢測試紙舉行檢測。配制人員每次配制完后均須舉行檢測。管理部每周必需有一次抽檢，用以跟蹤其配制是否合格。

2.9害蟲、害鼠的控制

2.9.1責(zé)任

1）為保證害蟲害鼠控制的效果及食品和人員的平安，殺蟲滅鼠工作特委派醫(yī)院除害消毒管理站舉行，為明確雙方的責(zé)任，以簽署的“滅害協(xié)議書”為依據(jù)。消殺站有責(zé)任保證我們公司內(nèi)無任何的害蟲害鼠。

2）除害消毒管理站派來的殺蟲滅鼠操作人員必需持有相關(guān)機構(gòu)的培訓(xùn)合格證及上崗證。我們禁止未經(jīng)培訓(xùn)的無證人員來執(zhí)行此工作。

3）為監(jiān)督除害消毒管理站的滅害效果及防止害蟲害鼠對食品平安的影響，在公司由管理部負(fù)責(zé)此項工作。詳細(xì)由生產(chǎn)部衛(wèi)生員執(zhí)行，主要是每日對害蟲害鼠活動趨勢的監(jiān)控及害蟲害鼠控制設(shè)施的檢查維護。

2.9.2維護周期

規(guī)定醫(yī)院除害消毒管理站每月有一次殺蟲滅鼠。須要時增強防治頻率，以公司內(nèi)無害蟲害鼠為控制目標(biāo)。公司內(nèi)支配人員天天舉行日常檢查，檢查狀況準(zhǔn)時匯報，如發(fā)覺害蟲、害鼠活動增強，即請鎮(zhèn)醫(yī)院除害消毒管理站消殺。

2.9.3滅害用藥物及期器械的有關(guān)規(guī)定

1）醫(yī)院除害消毒管理站所使用的藥品都必需是高效平安并為政府機構(gòu)批準(zhǔn)的，并能提供具體的資料，如：產(chǎn)品標(biāo)簽、批準(zhǔn)證書等。

2）醫(yī)院除害消毒管理站所使用的全部殺蟲滅鼠藥及期器械配制好后帶來，滅害結(jié)束由管理部人員檢查后即所有帶走。

3）公司內(nèi)部配備的滅害器材（滅蠅燈、捕籠、粘鼠膠、餌料等）由管理部監(jiān)管。

4）生產(chǎn)區(qū)域不行以用有毒的滅害蟲藥，只可以用粘鼠膠、滅蠅燈、捕籠、并按平面圖的規(guī)定固定設(shè)置，并保證不會造成產(chǎn)品的污染。須要時只用有衛(wèi)生檢驗機構(gòu)證明可以在餐廳使用的藥品。

5）按照以上規(guī)定，醫(yī)院除害消毒管理站只可以使用以下藥品：

A、滅鼠藥：敵鼠鈉鹽（只適用于非生產(chǎn)區(qū)域，并需要放置在固定好的結(jié)實的盒子里，

以保證它的有效性）。

B、滅蟲藥：菊素靈A-3、愛克寧只用于非生產(chǎn)區(qū)域：菊素靈B-1可用生生產(chǎn)區(qū)域。特

效滅蟑螂螞蟻藥可用于廠區(qū)任何地方。

C、捕鼠籠：捕鼠籠里放的餌料要求是新奇的堅果類或帶殼的食品，并需每周更換新的。

使用前須填寫《鼠餌使用記錄表》。

D、粘鼠膠：固定放置在生產(chǎn)區(qū)域沿墻壁的白色捕鼠區(qū)內(nèi)，常常保持整潔無過多灰塵。

E、滅蠅燈：必需掛在不會污染產(chǎn)品的墻上，滅蠅燈管要求有防護罩、以防燈管破碎對

產(chǎn)品造成危害。為保證燈管的有效性，燈管要求每年至少更換一次。滅蠅燈每周必需清理一次，清理出的害蟲數(shù)目必需時行記下。

2.9.4滅害范圍

1）生產(chǎn)區(qū)域：生產(chǎn)通道、緩沖間、倉庫、車間。

2）非生產(chǎn)區(qū)域：生產(chǎn)區(qū)域以外的全部廠區(qū)。

2.9.5防鼠滅鼠措施及要求

1）清除廠內(nèi)鼠類賴以生存的環(huán)境，堵死全部的地窖。

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