松花蛋制作過程-課件

松花蛋的生產(chǎn)工藝1PPT課件2PPT課件

松花蛋又稱皮蛋，主要原料有生石灰,純堿,食鹽,紅茶,植物灰?？诟絮r滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處，是我國一種傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品。3PPT課件松花蛋的制作過程生產(chǎn)工藝：1.化清階段2.凝固階段3.轉(zhuǎn)色階段4.成熟階段4PPT課件化清階段原料：生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰、水生石灰+水熟石灰熟石灰+純堿氫氧化鈉1.氫氧化鈉通過蛋殼滲入蛋內(nèi)2.加入的氧化鉛使蛋白質(zhì)開始變性，由粘稠變成水樣，發(fā)生了液化5PPT課件凝固階段1.氫氧化鈉堿液逐步由蛋白滲向蛋黃2.水樣的蛋白質(zhì)分子凝聚，蛋白變成有彈性的透明凝膠狀3.蛋黃凝固厚度為1?3mm蛋白和蛋黃的凝固程度取決于堿的量。堿量控制使蛋黃為半凝固狀態(tài)最佳6PPT課件轉(zhuǎn)色階段蛋白質(zhì)分子降解，放出非蛋白物質(zhì)，并發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋白膠體顏色變深。美拉德反應(yīng)：羰基化合物和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)。7PPT課件成熟階段1.蛋白全轉(zhuǎn)為褐色，并出現(xiàn)排列成松枝狀的晶體簇2.蛋黃凝固層變?yōu)槟G或多種色層3.生成臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫，全蛋成為制品。8PPT課件工藝條件1.礦物質(zhì)礦物質(zhì)有食鹽中的鈉離子、石灰中的鈣離子、草灰中的鉀離子等它們對蛋白質(zhì)凝固和收縮都有促進(jìn)作用，因此原料要滿足對礦物質(zhì)含量的要求。2.堿堿量過多會使已凝固的蛋白變成液體，影響食用口味。9PPT課件3.溫度和時間溫度直接影響堿性物質(zhì)的作用速度，溫度越高，同時時間越長，堿性物質(zhì)的作用速度越快。松花蛋的制成需一定的溫度和時間，而適宜的堿量是關(guān)鍵。10PPT課件工藝改良傳統(tǒng)的松花蛋制造在料液中加入了有毒性的氧化鉛，為了克服這一缺點(diǎn)，研發(fā)了無鉛制法。采用Cu2+、Zn2+來替代Pb2+，形成兩種無鉛工藝優(yōu)點(diǎn)：1.對人體無害2.能起到鉛的作用。

11PPT課件鉛在工藝過程中的作用是：當(dāng)?shù)皟?nèi)產(chǎn)生較多H2S時，Pb2+能與它反應(yīng)生成PbS沉淀，起到阻止堿及細(xì)菌向蛋內(nèi)滲透的作用。12PPT課件無鉛松花蛋制作方法原料：蛋100枚；純堿250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備谷殼或鋸末，用于沾附在配料外表。

13PPT課件營養(yǎng)分析松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護(hù)血管的作用。同時還有提高智商，保護(hù)大腦的功能。14PPT課件操作過程：1.按照配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取各種原料，分別攤放。2.然后把茶葉煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水將生石灰化開。3.除去灰渣后，再放入純堿中拌勻，最后放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。4.操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團(tuán)約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然后放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿后蓋好密封。5.在2