陜西風味小吃特產(chǎn)

陜西風味小吃特產(chǎn)陜西八寶辣子，西安臘羊牛肉，陜西養(yǎng)面飴餡，陜西驢肉，臘驢肉，扶風烙面皮，南鄭黃官腌菜陜西八寶辣子八寶辣子，又名什錦菜。陜西十大怪中所說的'光吃辣椒不吃菜”，指的就是這道把辣椒既當菜肴又當調(diào)料的八寶辣子，為陜西十二道名菜之首。八寶辣子是最傳統(tǒng)的一道菜。說是八寶，無非是對眾多原料的概稱，不一定非要八樣原料，可多可少。但有三樣是必不可少的，一是辣椒面，二是咸菜丁，三是大肉丁。一辣二咸三香是八寶辣子的根本。當然，既然是八寶辣子，就不會這么單調(diào)，一般會就地取材，或因季節(jié)的不同，再加入別的原料，如黃豆、紅蘿卜丁、蓮菜丁、蒜薹，條件好點的，還會有玉蘭片甚至竹筍等等，總之用到的菜蔬都是比較脆生的。這些東西放進去，真要數(shù)起來夠八樣，顏色也是紅、綠、白、黃、黑，煞是熱鬧好看，口感也會'豐富多彩”。此菜的由來已久，淵源無從考證。有宮廷御品說，清代閣老、邑人閻丹初首創(chuàng)說等。在白水也有從洛河之北的辣子湯演變而來的說法。從白水民眾以八寶辣子夾饃，歡送八路軍東進抗日;史官村民在軍民慶功聯(lián)歡會上，以八寶辣子款待彭德懷、習仲勛等西北野戰(zhàn)軍首長的傳說中，足見人們對這道菜的喜愛與高看。至今，此菜仍然是關(guān)中道宴請賓朋的王牌菜肴。西安臘羊牛肉臘羊牛肉是西安的著名小吃，羊肉除含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪外，還有味甘苦、性火熱、開胃增進食欲，補腎助陽的作用，是一種強壯食品。臘牛肉選料精細，工藝講究，輔料齊全火功得當。鹵煮出的肉，色澤紅潤，質(zhì)地酥爛，香醇可口，是佐餐下酒涼菜，也是饋贈親友佳品。是古晉都(現(xiàn)曲沃)的歷史傳統(tǒng)名產(chǎn)。臘牛肉為曲沃城內(nèi)回民馬氏所創(chuàng)制，大約有三百多年的歷史，曾作為皇家貢品。臘牛肉營養(yǎng)豐富，肉色紅潤，肉質(zhì)酥松，味美爽口，色香味俱全?；局谱鞴に嚕哼x用新鮮肥羊，宰殺后配以青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調(diào)料，經(jīng)制坯配料，鹵制和上色等工序制成。腌肉時將羊肉皮面相對折疊排放在大缸內(nèi)，添入井水，撒進青鹽、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內(nèi)，加入等量清水，放人調(diào)料包，用旺火燒開后再酌加青鹽，放在肉板匕用重物壓緊，改用小火們煮3-4小時，至肉酥骨離時撈入盤內(nèi)，再用原汁湯沖洗肉面，去原汁，用凈布瀝干即成。陜西養(yǎng)面飴餡飴餡，古稱"河漏"?！r(nóng)學家王禎《農(nóng)書，養(yǎng)麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉能寅各不是作為湯餅(古時稱湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔能寅各床子，將養(yǎng)面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調(diào)料的羊肉湯，故稱羊肉能露。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味，成為涼粉能寅各，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因養(yǎng)麥性寒，故韓城俗話說："養(yǎng)面涼冶沿，離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉。"養(yǎng)面熱縮鋁，原湯加調(diào)料，羊肉臊子辛辣椒。飴餡多用養(yǎng)麥面制成，養(yǎng)麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素P、維生素B1、日2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且養(yǎng)麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是養(yǎng)面飴餡網(wǎng)上還流傳著喬面禾洛喬面活絡(luò)養(yǎng)面合絡(luò)。飴餡(hQle)是中國北方最常見的面食吃法之一。傳統(tǒng)的做法是用一種木頭做的"床子”，架在鍋臺上，把和好的面(經(jīng)常飴餡用的是養(yǎng)面)塞入飴餡床子帶眼兒的空腔里，人坐在飴餡床子的木柄上使勁壓，將飴餡直接壓入燒沸的鍋內(nèi)，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿卜等做好的"臊子”，就可以吃了。飴餡廣泛的流傳在陜西的寶雞、銅川等關(guān)中地區(qū)，山西，河北，內(nèi)蒙，甘肅，寧夏，青海，新疆，河南一帶。由于其美味可口，香氣逸鼻，在西北各地頗為時尚。陜西驢肉，臘驢肉臘驢肉驢肉具有補氣血，益臟腑等功能，對于積年勞損、久病初愈、氣血虧虛、短氣乏力、食欲不振者皆為補益食療佳品。因此有“天上龍肉，地上驢肉”民諺。陜西關(guān)中盛產(chǎn)馳名全國的"關(guān)中驢”。鳳翔臘驢肉選用驢的腿肉精制而成。它色澤紅潤，質(zhì)地細密，酥香可口，五味俱佳，百食不厭。自清代咸豐年間起，一直受到各地歡迎。屬鳳翔特產(chǎn)的臘驢肉。創(chuàng)制于清咸、同年間。臘制工藝是：先將退役老驢宰殺，去蹄，選其四腿和筋肉，淋凈血水，懸掛晾曬浮水，干后切塊入缸內(nèi)，分層加入硝鹽，上壓巨石，月尋取出，白天掛于陽光下晾曬夜間擠壓，排除水分再用松木水加五香調(diào)料煮熟，拎出后再浸入驢油及原汁湯內(nèi)之火加熱，僅燙提浸多次，到一定程度拎出。冷卻后肉塊表面可出現(xiàn)霜狀結(jié)晶。其切片顏色鮮紅，呈半透明狀，質(zhì)細膩，酥而有筋，五香噴鼻，余味回長。若選驢鞭做原料，配用上等調(diào)料臘制就成為譽滿關(guān)中的“錢肉”。驢肉具有補氣血，益臟腑等功能，對于積年勞損、久病初愈、氣血虧虛、短氣乏力、食欲不振者皆為補益食療佳品。因此有“天上龍肉，地上驢肉”民諺。陜西關(guān)中盛產(chǎn)馳名全國的“關(guān)中驢”。臘驢肉創(chuàng)制于清代咸豐年間。臘驢肉的制作要選上等驢肉，經(jīng)過夏、秋、冬三季的曬、壓、煮、腌而成。其切片顏色鮮紅、肉質(zhì)細膩、酥而有筋、味道鮮美、回味無窮。特別是"錢錢肉"，謂之臘驢肉中的精品。鳳翔臘驢腿選用驢的腿肉精制而成。它色澤紅潤，質(zhì)地細密，酥香可口，五味俱佳，百食不厭。鳳翔臘驢腿是鳳翔縣久負聲名的傳統(tǒng)肉食品名特產(chǎn)，此膳食據(jù)傳說，清末時期有位姓蘇名石娃的，當時制作的臘驢腿以其特色遠近聞名，"臘驢腿”生產(chǎn)技術(shù)加工工藝就是他傳于后世的。蘇石娃一生主宰殘牛、殘驢，逢冬腌制"臘驢腿”。由于蘇獨家制作，且工藝獨特，產(chǎn)量不多，市面上甚為稀罕，故價格昂貴，一般平民很少實用，多為官吏、豪紳、大賈、富戶春節(jié)或元宵節(jié)進貢上司和饋贈親友之名貴禮品。蘇石娃制做臘驢腿工藝精細，色澤紅潤，味美適口。尤"錢錢肉”(公驢之外生殖器)獨具特色，不但是清爽可口的下酒佳肴，且具壯陽益腎之功能，馳名關(guān)中?，F(xiàn)鳳翔縣有多家企業(yè)加工生產(chǎn)，是饋贈賓客、宴迎親友之佳品。扶風烙面皮烙面皮，陜西名小吃，具有韌、筋、干、有嚼頭，水分少的風味特點！第一步：和面1、 面粉加溫水攪拌均勻成雪花狀.（最好用手來拌，比較均勻）2、 再加適量水，用筷子攪拌均勻.（現(xiàn)在看起來很濕很粘的樣子）3、 再揉成團，（現(xiàn)在感覺很粘手，盆子邊緣也是，這時不要加面粉,要不然和的面干濕不均勻）4、 再揉一會就自然會吸收了全部水份，面光，盆光，手光面和好了，加蓋或覆保鮮膜醒30分鐘第二步：洗面1、 給放面的盆中加涼水.2、 在水中揉，直至將面中的淀粉全洗出來另準備一大盆，將洗出來的面粉水倒入大盆3、 洗到這樣的程度（水基本清），再洗兩遍，將最后洗的水倒掉，不要4、 洗好的面筋，放入涼水中浸泡著5、 洗出來面粉水，放到一個不礙事的地方，不要動,讓其沉淀至少五到六個小時6、 沉淀好之后,慢慢倒掉上面的清水（倒時不要挪動盆子，在下面接個盆子就好），剩下的部分就可以用來做面皮了第三步：做面皮1、 平底鍋燒熱,刷一點點油準。一勺面粉水，轉(zhuǎn)勻（像煎餅一樣的做法），等它起泡，邊緣稍卷起，出鍋2、 看，很薄吧,但只是半成品.重復(fù)上面的動作，烙完所有的面粉水（我還留了一些，做別的用）3、重疊起來放好，再放蒸鍋大火蒸10分鐘，就OK了.第四步：開吃拌些黃瓜絲,綠豆芽，放調(diào)料水，鹽水，辣椒油，醋（喜歡吃蒜的可以再放些用油潑過的蒜泥進去）做法：在陜西面皮的工藝基礎(chǔ)上，將做好的面皮置于平底鍋內(nèi)烙去部分水分即可!烙好的面皮外焦里嫩，晶瑩剔透再涼拌后即食。南鄭黃官腌菜漢中地區(qū)有句俗語：“嫁妝沒腌菜，女兒頭難抬'。當?shù)仫L俗，嫁妝中必須有腌菜。女兒長到十七八歲，母親就開始為女兒做"嫁妝菜”。其品種越多，女兒顯得越光彩。這風俗，在南鄭縣的南海、紅茶、黃官等區(qū)，尤為講究。"腌菜”是陜南巴山地區(qū)的特產(chǎn)，味淳色澤亮：凡品嘗過的人，無不為其美味叫絕。久有“開壇香十里，嘗過永留味'之說。這種菜制作精細，品種較多，像春波浪、椿芽子、茴香菜、春筍等均可制作。因所有菜都不用切，捆把人壇，故又稱把把腌菜”。這種菜不僅是嫁妝必備品，也是招待賓客的佳肴。而嫁妝中最為光彩的是'腌菜酒''和“腌菜茶”?！半绮司?'是新婚之夜“鬧房”儀式中的必備品。桌上擺出各種腌菜，并配有酒、糖、水果等。新郎新娘坐在一起，鬧房的姑娘、小伙子圍坐在一圈，邊吃邊喝，連唱喜歌。吃"腌菜茶''，是在新婚的第二天清早。先將“陪嫁腌菜''擺起，再泡上濃濃的巴山茶，然后請親友和雙方親屬圍桌而坐，喝茶品茶。同時，親友們還要挨次歌唱助興，如：“妹子手巧好嫁妝，什錦腌菜噴噴香；老漢吃了腰不痛，小娃吃了不尿床。妹子賢慧郎勤儉，勞動致富建家園?！币灿衅涿烂畹膫髡f：一年秋天，春香姑娘早早地在園子里栽上青菜，好好的作務(wù)，準備給久病的婆婆貯備青菜，讓婆婆一年四季有菜吃。冬去春來，青菜葉長得綠旺旺的，葉片大張大張的;春香一片一片地扳下許多，用這樣那樣的辦法，一次一次地試驗著，如何能保護好青菜，讓它不黃不腐爛?但一次一次的失敗了。一次，她發(fā)現(xiàn)炒熟了的青菜，因為里邊有鹽，能放兩三天不壞。于是，她又扳了滿筐青菜，在河水里洗得干干凈凈，在太陽下曬個半天，然后用鹽抹了，用棕樹葉子捆成一把一把的，把它裝在壇子里。過了七七四十九天，她又從壇子里掏出來，嗬，一股香味兒立刻沖入鼻孔。她再撕下一些放在嘴里一嚼，怪好吃的，挺有味兒。她高興地跳了起來，立即拿了告訴婆婆，婆婆一嘗，也喜歡得眼睛瞇成了縫兒。第二年青菜長高了，春香把保存在壇子里的咸菜拿出來：用油炒了端給婆婆吃，婆婆高興地連說："孝心，孝心……真是一片孝心啊!”春香做