餐飲營(yíng)銷培訓(xùn)

餐飲營(yíng)銷培訓(xùn)一:營(yíng)銷的概念什么叫做餐飲營(yíng)銷:餐飲營(yíng)銷分為內(nèi)部營(yíng)銷和外部營(yíng)銷,營(yíng)銷是指營(yíng)業(yè)銷售.營(yíng)銷的首要是制造人氣.而人氣的來(lái)源取決與內(nèi)外營(yíng)銷的成功與否.好的營(yíng)銷模式才會(huì)有客源.而客源是酒店生存的根本之一.二:營(yíng)銷人員應(yīng)該具備哪些條件營(yíng)銷人員是除服務(wù)員外直接與客人接觸時(shí)間最長(zhǎng)的店內(nèi)人員.給顧客留下深刻的印象最為關(guān)鍵.所以,營(yíng)銷人員應(yīng)具備較好的外型,標(biāo)準(zhǔn)的口語(yǔ),專業(yè)的知識(shí),好的推銷意識(shí),掌握推銷技巧,誠(chéng)懇的微笑,察言觀色的本領(lǐng)和絕對(duì)的耐心.三:內(nèi)部營(yíng)銷的主要工作1對(duì)酒店以及本職工作的熱愛2儀容儀表以及禮貌禮節(jié)準(zhǔn)確拿捏3熟悉酒店的設(shè)備設(shè)施以及環(huán)境4熟悉各部門的工作流程5熟悉店內(nèi)菜品,主輔料,味型和做法.6熟悉點(diǎn)菜程序和點(diǎn)菜工具.7熟悉每日的沽清.急推菜品.對(duì)臨時(shí)沽清和新添加的菜品合理的向顧客說(shuō)明及更換.8點(diǎn)菜時(shí)的合理化建議和技巧性推菜及換菜9發(fā)送菜單時(shí)唱單標(biāo)準(zhǔn)并準(zhǔn)確發(fā)送起菜的時(shí)間性和包廂區(qū)域及點(diǎn)菜寶的密碼.10上菜時(shí)不間斷巡臺(tái),并注意顧客最喜歡的菜品和剩余較多的菜品11在需要的情況下向貴賓敬魚頭酒12對(duì)新老顧客及大額度消費(fèi)的顧客有選擇性的敬酒13注意上菜時(shí)間進(jìn)行二次營(yíng)銷14收集菜品意見并進(jìn)行記錄15菜品投訴的及時(shí)處理.16每日與后堂進(jìn)行菜品意見的反饋及修改方案的探討.17制訂客戶檔案.包括顧客的姓名,聯(lián)系方式,工作單位,職位,買單方式.月消費(fèi)次數(shù),生日,喜歡的茶水.酒水,菜品及有無(wú)特殊要求.18不定期的對(duì)新老顧客進(jìn)行電話或短信回訪19在大型節(jié)假日對(duì)顧客進(jìn)行電話和短信問候20對(duì)長(zhǎng)期未在本店消費(fèi)的顧客打電話詢問不來(lái)店內(nèi)的原因,并尋找解決方案.盡最大努力減少客源的流失.營(yíng)銷人員的細(xì)節(jié)培訓(xùn)一:儀容儀表1頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為;前不過(guò)眉,側(cè)不過(guò)耳,后不過(guò)肩.無(wú)頭屑,不油膩,不佩帶夸張古怪的飾品.2化妝;淺色眼影,亮色口紅,不濃妝艷抹,淡妝上崗.3著裝:工裝必須保持干凈整潔,無(wú)異味.無(wú)褶皺,無(wú)破損.4鞋:禁止穿露腳趾,煩瑣,裝飾物過(guò)多的皮鞋,須穿黑色高跟鞋.5手部及頸部:除訂婚,結(jié)婚戒指和手表.不可在手部佩帶其他裝飾品,涂抹指甲油及留長(zhǎng)指甲.頸部可佩帶細(xì)小純色項(xiàng)鏈..不允許佩帶夸張飾物坐姿:上身挺直,輕輕坐在椅子前三分之一處.不左顧右盼,不踮腳抖腿.雙手放在膝蓋上.面帶微笑.走姿:抬頭挺胸.目視前方,雙臂下垂自然擺動(dòng).不東倒西歪.內(nèi)外八字.步速不宜過(guò)快或過(guò)慢.步伐輕盈不拖沓.面帶微笑.站姿:抬頭挺胸,腳呈丁字步.左右手除拇指外其余四指并攏.右手在上,左手在下.左手四指放在右手四指和左手虎口中間.不倚靠它物.不三兩扎堆聊天,聽音樂哼歌.二:禮貌禮節(jié)1:微笑:給人最大的禮貌就是微笑，發(fā)自內(nèi)心的笑.餐飲忌諱的幾種笑,奸笑,冷笑和皮笑肉不笑.要他人接受你,最直接也是最有效的方法之一就是微笑.我真誠(chéng)的笑,發(fā)自內(nèi)心的笑.它能帶給我快樂也能給予他人快樂.2:五聲十一字客到有迎聲客走有送聲客喊有應(yīng)聲做錯(cuò)有歉聲客幫有謝聲您您好請(qǐng)謝謝對(duì)不起再見.請(qǐng)字當(dāng)頭,謝字結(jié)尾,您好不絕.3:握手女士握手應(yīng)伸出右手,輕握手指,四指并攏.輕點(diǎn)三下.男士握手應(yīng)伸出右手,手掌實(shí)握.力度適中.輕點(diǎn)三下.3:領(lǐng)路應(yīng)站一顧客右上方約三步的距離.引領(lǐng)顧客.并不時(shí)回頭看顧客是否在身后,當(dāng)?shù)孛鏉窕蛴信_(tái)階時(shí),應(yīng)提醒顧客.4:指路四指并攏,指向顧客要去的方向并詳細(xì)說(shuō)明.5:讓路當(dāng)迎面走過(guò)客人和領(lǐng)導(dǎo)時(shí),應(yīng)主動(dòng)停下,站在一旁.并點(diǎn)頭問好,待客人和領(lǐng)導(dǎo)走過(guò)后在繼續(xù)行走.6:開門右手開門,開門后拉開門并站在門側(cè)面,待顧客全部進(jìn)入后在輕輕關(guān)門.7:關(guān)門打開門后面朝客人.退向門外在輕輕關(guān)門.8:接電話當(dāng)在房間內(nèi)有電話響起時(shí),應(yīng)先向顧客示意并表示抱歉,出門接電話,并注意音量.不可大聲喧嘩.三:菜品的培訓(xùn)1:八大菜系魯菜:山東菜。特色:魯菜講究調(diào)味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。爆扒代表菜系有:燕尾魚翅、云片熊掌、油燜大蝦、紅扒魚翅、蔥燒海參粵菜:即廣東菜。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系。注重質(zhì)和味，口味比較清淡，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸。代表品種有:龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、狗肉煲、五彩炒蛇絲，東江鹽焗雞、爽口牛丸、釀豆腐等。閩菜:福建菜。選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn);講究火候，注重調(diào)湯;閩菜偏于甜、酸、淡，加糖醋，代表菜:佛跳墻，雞湯氽海蚌，荔枝肉，醉糟雞。浙菜:即浙江菜系,重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏的特點(diǎn)。它以燉、炸、燜、蒸見長(zhǎng)，重原汁原味。名菜有:龍井蝦仁、西湖醋魚、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、蜜汁灌藕等。湘菜:即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。是民間第三大菜系。其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點(diǎn)有:東安子雞、臘味合蒸、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、火宮殿臭豆腐等?；詹?即安徽菜系。擅長(zhǎng)燒、燉，講究火功，并習(xí)以火腿佐味，善于保持原汁原味。不僅體現(xiàn)了安徽古樸典雅的風(fēng)格，而且香氣四溢。其代表菜有:"清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"紅燒果子貍"、"徽州毛豆腐"、“生熏仔雞”，“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”.蘇菜:即淮揚(yáng)菜系，是宮廷第二大菜系。今天國(guó)宴仍以淮揚(yáng)菜為主。為八大菜系之首?徽菜以其選料講究，刀工精細(xì)，咸甜適中，講究造型?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、香菇燉雞、咕嚏肉、碧螺蝦仁、叫化童雞、糖醋排骨、太湖銀魚、陽(yáng)澄湖大閘蟹等。川菜:即四川菜系。以成都菜為代表。川菜是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、干煸.炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。川菜中五大名菜是:魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。中餐的出菜順序開胃菜:是指涼菜,也稱冷盤.海鮮:主要為為魚,蝦,貝類等.也包括河鮮.應(yīng)熟悉其烹調(diào)方式,養(yǎng)生功效,因各店的特色和管理不同,所以有些酒店需要給顧客敬魚頭酒.主菜:緊接在海鮮之后,上主菜,又稱為大菜。主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)，一般是六道至十二道。如有按位上的菜,應(yīng)先上.素菜:大菜后是素菜,也就是蔬菜.青菜.上菜時(shí)應(yīng)注意口味清淡和辛辣濃膩的菜品相互搭配，以注重盤型,葷素，色澤,器皿為原則。湯:最后以湯結(jié)束.表示所有菜品均以上完點(diǎn)心:指主菜結(jié)束后所供應(yīng)的小點(diǎn)，如餡餅、蛋糕、包子、甜點(diǎn)等。最后則是餐后水果。燕鮑翅肚一:何為八珍八珍是指餐飲中價(jià)格昂貴的八種食材.包括飛禽,走獸及海味.分別為:鮑魚,魚翅,燕窩,魚肚,海參,熊掌.鹿筋.雪蛤.每一種食材都非常稀珍貴,不僅價(jià)格不菲且都具有很好的養(yǎng)生保健功效.1:鮑魚:鮑魚是一種生長(zhǎng)在海洋里的貝類,并非是魚.因?yàn)闅ど嫌芯艂€(gè)孔,也被稱為”九孔螺”.古代人稱為’海耳’.鮑魚可以明目,故又稱’明目魚’.它的殼可以入藥,在中藥稱之為決明子.鮑魚的單位是頭.一斤有幾頭,就稱為幾頭鮑.例如:20頭是一斤,我們就稱為20頭鮑.個(gè)體越大,價(jià)格越高,頭數(shù)越少.價(jià)格越高.2;魚翅:魚翅是鯊魚的鰭.3:燕窩:燕窩是指金絲燕用唾液和一些雜質(zhì)鑄造起來(lái)的窩.分為兩大類,即官燕＜白色＞和血燕＜紅色＞.按規(guī)格又可分為燕盞,燕餅.燕絲.燕窩具有美容養(yǎng)顏,清肺去咳,寧神滋陰的功效.4:雪蛤;雪蛤是東北林蛙輸卵管上面的油脂.也稱為哈什螞.顏色為純白色.具有提神醒腦,滋陰補(bǔ)陽(yáng),寧神提氣,美容養(yǎng)顏的功效.5:海參:海參是海洋中的一種無(wú)脊椎動(dòng)物.生活在深海.身體長(zhǎng)滿肉刺.它被稱為海洋軟黃金,具有壯陽(yáng)的功效6:魚肚:又稱花膠.是鯊魚的肚.也就是鯊魚的魚漂.7:鹿筋:鹿筋是梅花鹿和馬鹿四肢的筋.8:熊掌:熊掌是指黑熊的前后腳掌.顧客消費(fèi)的分類一:按消費(fèi)目的分類1:宴請(qǐng).宴請(qǐng)的主要目的是讓被宴請(qǐng)的客人感覺舒適和被尊重.所以,應(yīng)注重禮儀禮貌和口語(yǔ)的到位.點(diǎn)菜時(shí)則要以被宴請(qǐng)顧客的口味和要求為準(zhǔn).應(yīng)由高檔菜品到中檔菜品.配以顧客喜歡的菜品.2:單位消費(fèi):單位消費(fèi)或單位聚餐,注重高檔菜品的推銷.應(yīng)注意推銷的技巧.不可給顧客強(qiáng)行推銷的感覺.以精細(xì).不油膩為主.并通知后堂和服務(wù)員,注重服務(wù)質(zhì)量和菜品的質(zhì)量.少而精.搭配合理,注意膳食結(jié)構(gòu).3:家庭聚餐:家庭聚餐應(yīng)以實(shí)惠,特色,家?？谖稙橹?注意是否有人過(guò)生日或者過(guò)壽.將酒店可以贈(zèng)送的壽面或者壽桃提前下單.并祝生日快樂.4:情侶用餐:情侶用餐應(yīng)注重精致.新奇.菜品少而有心意.二:按消費(fèi)人群的分類1:老人:老年人點(diǎn)菜避免點(diǎn)辛辣,刺激.過(guò)分油膩和較硬的菜品.應(yīng)以清淡為主.2:男士:男士點(diǎn)菜只需要根據(jù)顧客喜歡的口味推銷菜品即可.3:女士:為女士點(diǎn)菜應(yīng)注意點(diǎn)甜.辣和有美容功效的菜品.4:兒童:兒童點(diǎn)菜應(yīng)注意點(diǎn)一些新奇,甜,不可過(guò)硬并有助于兒童生長(zhǎng)發(fā)育的菜品.5:病人:注意客人的病情.適時(shí)推銷一些對(duì)病人有幫助的菜品.如病人有傷疤,刀口,則避免點(diǎn)海鮮.牛羊肉.辛辣的菜品.應(yīng)推銷一些燉品及有保健功能的菜品.如小病情.例如傷寒感冒等.則應(yīng)避免點(diǎn)油膩辛辣的菜品,多點(diǎn)清淡爽口的菜品配以湯羹.三:為慶祝而消費(fèi)的顧客點(diǎn)菜所運(yùn)用的祝詞1:生日.過(guò)壽:生日快樂.福如東海長(zhǎng)流水,壽比南山不老松.年年有今日,歲歲有今朝.視情況送壽面壽桃等.2:滿月:滿月是指嬰兒出生后一個(gè)月的第一天.根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣.大部分甘肅人會(huì)發(fā)送給前來(lái)道賀的客人紅雞蛋.所以只需要跟主人說(shuō)恭喜即可.視情況送紅雞蛋.3:升學(xué).畢業(yè):金榜提名.學(xué)業(yè)有成.前程似錦等.4:升職:步步高升.大展鴻圖.鵬程萬(wàn)里.5:出閣,婚宴:出閣婚宴均為團(tuán)宴.部分酒店有送上菜儀式和播放喜慶光碟,故不需要祝詞.6:喪宴.不應(yīng)說(shuō)歡迎光臨.視風(fēng)俗習(xí)慣擺放白毛巾,清水和菜刀.店內(nèi)紅色的物品盡量遮蓋四:點(diǎn)菜技巧1:菜品的熟悉度熟悉每道菜品的主輔料.味型.做法.菜系.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及典故.2:點(diǎn)菜寶熟悉度早期點(diǎn)菜多用手工單.由于近幾年餐飲業(yè)的發(fā)展迅速.為求