營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑詳解演示文稿

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑詳解演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑當(dāng)前第2頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)1、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的簡(jiǎn)介

GB14880-2012中對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義為：為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑中的一種，也被稱(chēng)為食品強(qiáng)化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、營(yíng)養(yǎng)供給劑。在食品中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，不僅可以彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺失，而且可以改善其中的營(yíng)養(yǎng)成分及其比例，以滿足人類(lèi)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。此外，利用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以特別補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到特殊飲食和健康的目的，利用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以生產(chǎn)出符合特殊人群（如嬰幼兒、運(yùn)動(dòng)員、海員、宇航員、孕婦等）需要的食品和各種營(yíng)養(yǎng)成分均衡的健康食品。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在提高食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的同時(shí)，在減少和預(yù)防很多營(yíng)養(yǎng)缺乏癥及因營(yíng)養(yǎng)缺乏引起的其他并發(fā)癥方面也有較好的作用。有些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑還兼有提高食品的感官質(zhì)量和改善其貯藏性能的作用。當(dāng)前第3頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用2.1營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的2.1.1彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。2.1.2在一定的地域范圍內(nèi)，有相當(dāng)規(guī)模的人群出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平低或缺乏，通過(guò)強(qiáng)化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響。2.1.3某些人群由于飲食習(xí)慣和（或）其他原因可能出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量水平低或缺乏，通過(guò)強(qiáng)化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響。2.1.4補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食用食品中營(yíng)養(yǎng)素和（或）其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量。當(dāng)前第4頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)2.2使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求2.2.1營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)導(dǎo)致人群食用后營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入過(guò)量或不均衡，不應(yīng)導(dǎo)致任何營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)成分的代謝異常。2.2.2營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)鼓勵(lì)和引導(dǎo)與國(guó)家營(yíng)養(yǎng)政策相悖的食品消費(fèi)模式。2.2.3添加到食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)能在特定的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和食用條件下保持質(zhì)量的穩(wěn)定。2.2.4添加到食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不應(yīng)導(dǎo)致食品一般特性如色澤、滋味、氣味、烹調(diào)特性等發(fā)良改變。2.2.5不應(yīng)通過(guò)使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑夸大食品中某一營(yíng)養(yǎng)成分的含量或作用誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。當(dāng)前第5頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)2.3強(qiáng)化方法2.3.1在食品原料或主要食物中添加，如谷類(lèi)及其制品、食鹽、飲用水等。2.3.2在食品加工過(guò)程中添加，如焙烤制品、飲料、罐頭、嬰幼兒食品等。2.3.3在成品中添加，如乳粉、急救食品等，在最后工序成品中混入，可減少營(yíng)養(yǎng)成分在加工過(guò)程中的損失。2.3.4采用生物學(xué)方法提高食品中營(yíng)養(yǎng)素的含量，如富含亞麻酸的營(yíng)養(yǎng)保健蛋、鋅乳、硒茶等。2.3.5采用物理方法添加，把富含無(wú)機(jī)鹽、微量元素的材料制成飲食器具。2.3.6采用生物技術(shù)提高供食品用的動(dòng)植物中營(yíng)養(yǎng)素的含量，如通過(guò)遺傳育種或基因修飾來(lái)提高一些植物性食品原料中營(yíng)養(yǎng)素的含量及生物利用率。當(dāng)前第6頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)3、可強(qiáng)化食品的類(lèi)別3.1應(yīng)選擇目標(biāo)人群普遍消費(fèi)且容易獲得的食品進(jìn)行強(qiáng)化。3.2作為強(qiáng)化載體的食品消費(fèi)量應(yīng)相對(duì)比較穩(wěn)定。3.3我國(guó)居民膳食指南中提倡減少食用的食品不宜作為強(qiáng)化的載體。當(dāng)前第7頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4、常用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑4.1維生素類(lèi)4.2氨基酸類(lèi)4.3無(wú)機(jī)鹽類(lèi)4.4脂肪酸類(lèi)當(dāng)前第8頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1維生素類(lèi)維生素是一類(lèi)具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝，維持機(jī)體生命和健康必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。它不能或幾乎不能在人體內(nèi)合成，必須從外界不斷攝食。當(dāng)膳食中長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)，就會(huì)引起代謝失調(diào)、生長(zhǎng)停滯，甚至進(jìn)入病理狀態(tài)。因此，維生素在人體營(yíng)養(yǎng)上具有重大意義，是食品中應(yīng)用最早、最廣、最多的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。維生素的種類(lèi)很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按其溶解性分為2大類(lèi)：脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K4種。人體易于缺乏，需要予以強(qiáng)化的是維生素A、維生素D和維生素E。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，通常需要強(qiáng)化的B族維生素主要是維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素PP（煙酸，煙酰胺）、維生素B6（包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）以及維生素B9（葉酸）等。維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，用于食品強(qiáng)化的有L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、抗壞血酸棕櫚酸酯和維生素C磷酸酯鎂等。當(dāng)前第9頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.1維生素A（vitaminA）4.1.1.1、維生素A又稱(chēng)為視黃醇（retinol）。維生素A包括維生素A1和維生A2，通常使用的是維生素A1制劑，結(jié)構(gòu)式如下：

維生素A具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與繁殖，延長(zhǎng)壽命，維持視力正常，維護(hù)上皮組織結(jié)構(gòu)的完整和健全的生理功能。缺乏癥表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、夜盲癥和干眼病。4.1.1.2、毒性與安全性美國(guó)FDA認(rèn)為GRAS，毒性甚低，但是一次性大量攝取也會(huì)導(dǎo)致中毒。視黃醇當(dāng)前第10頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)

4.1.1.3、使用建議目前普遍使用的是維生素A乙酸酯和維生素A棕櫚酸酯。按我國(guó)GB14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及相關(guān)規(guī)定，維生素A的適用范圍與使用量如右圖：當(dāng)前第11頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.2維生素D（vitaminD）4.1.2.1、結(jié)構(gòu)與性能維生素D是類(lèi)固醇的衍生物，在功能上可防治佝僂病。具有維生素D活性的有是多種物質(zhì)，最常見(jiàn)也最常用于食品強(qiáng)化的是維生素D2，又稱(chēng)麥角鈣化醇(Ergocalciferol)和維生素D3，又稱(chēng)膽鈣化醇（Cholecalciferol）。其結(jié)構(gòu)式：

維生素D2

維生素D3維生素D與體內(nèi)鈣與磷的代謝有關(guān)，它能促進(jìn)腸道中鈣、磷的吸收，保持血液中有足夠的鈣、磷，以保證骨質(zhì)正常的鈣化作用。缺乏維生素D容易造成兒童佝僂病和成人軟骨癥，使幼兒發(fā)育不良或畸形的重要原因之一。當(dāng)前第12頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.2.2、毒性與安全性

小鼠經(jīng)口LD50為1mg/kg(bw)；大鼠經(jīng)口LD50為5mg/kg(bw）；成人經(jīng)口急性中毒劑量是100mg/d。4.1.2.3、使用建議按我國(guó)GB14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及相關(guān)規(guī)定，維生素D的適用范圍與使用量如右圖：當(dāng)前第13頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.3維生素E（vitaminE）4.1.3.1、結(jié)構(gòu)與性能維生素E又稱(chēng)生育酚，是由生育酚類(lèi)（tocopherols）和生育三烯酚類(lèi)（tocotrienols)所構(gòu)成的一組化合物的總稱(chēng)。根據(jù)其苯環(huán)上甲基數(shù)目和位置的不同分為α-，β-，γ-，δ-生育酚和生育三烯酚共八種化合物。其中α-生育酚生物活性最高。結(jié)構(gòu)式：各種形式的生育酚都有較好的吸收養(yǎng)的能力，具有營(yíng)養(yǎng)和抗氧化的功能。

4.1.3.2、毒性與安全性大鼠經(jīng)口LD50為5000mg/kg(bw)。當(dāng)前第14頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.3.3、使用建議按我國(guó)GB14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及相關(guān)規(guī)定，維生素E的適用范圍與使用量如下圖：維生素E還被作為抗氧化劑廣泛應(yīng)用于油脂類(lèi)食物、油炸食品、兒童食品、休閑食品中。當(dāng)前第15頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.4.1、結(jié)構(gòu)與性能維生素B1又稱(chēng)硫胺素、抗腳氣病因子。用于強(qiáng)化食品的主要是鹽酸硫胺素（Thiaminehydrochloride）及其衍生物。結(jié)構(gòu)式：維生素B1在體內(nèi)參與糖代謝，對(duì)于維持正常的神經(jīng)傳導(dǎo)、心臟及消化系統(tǒng)的正?；顒?dòng)具有一定意義。缺乏癥主要表現(xiàn)為：腳氣病、多發(fā)神經(jīng)炎、產(chǎn)生肌無(wú)力、感覺(jué)障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能，引起消化不良、食欲不振、便秘等癥狀。4.1.4.2、毒性與安全性①小鼠經(jīng)口：LD50為7000mg/kg(bw)。②美國(guó)FDA認(rèn)為GRAS，但過(guò)量靜脈注射會(huì)引起神經(jīng)沖動(dòng)。4.1.4維生素B1（vitaminB1）當(dāng)前第16頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.4.3、使用建議多用于強(qiáng)化面制食品。按我國(guó)GB14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及相關(guān)規(guī)定，維生素B1的適用范圍與使用量如右圖：當(dāng)前第17頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.5維生素B2（vitaminB2）4.1.5.1、結(jié)構(gòu)與性能維生素B2又叫核黃素（riboflavine），結(jié)構(gòu)式如下：

核黃素

維生素B2是參與機(jī)體組織代謝和修復(fù)的必需營(yíng)養(yǎng)素。嚴(yán)重缺乏時(shí)易引發(fā)口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎、結(jié)膜炎、角膜炎等癥狀。當(dāng)前第18頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.5.2、毒性與安全性①大鼠腹腔注射LD50:560mg/kg(bw);②一般不會(huì)中毒，小鼠給予量的1000倍（0.34g/kg)(bw)未發(fā)現(xiàn)異常。4.1.5.3、使用建議維生素B2的適用范圍與使用量如右圖：當(dāng)前第19頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.6葉酸（folicacid）4.1.6.1結(jié)構(gòu)與性能葉酸，即維生素B9（vitaminB9），化學(xué)名稱(chēng)為蝶酰谷氨酸，是一種可預(yù)防神經(jīng)管畸形和心血管疾病的維生素。結(jié)構(gòu)式：

葉酸

葉酸在無(wú)氧狀態(tài)下遇堿是穩(wěn)定的，但在有氧情況下，遇堿則水解。在食品加工中，遇亞硫酸鹽或亞硝酸鹽會(huì)使葉酸分解。葉酸在抗壞血酸或檸檬酸存在下，會(huì)得到保護(hù)。

4.1.6.2毒性與安全性小鼠經(jīng)口LD50:10mg/kg(bw)。當(dāng)前第20頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.6.3使用建議

婦女懷孕期間多服用葉酸有助于減少畸形兒的發(fā)生，尤其是大腦和脊柱畸形兒的發(fā)生率可降低近一半。

葉酸可作為嬰幼兒配方食品和孕婦、乳母專(zhuān)用食品的強(qiáng)化劑，前者限量380~700μg／kg，后者為2，000~4，000μg／kg。

葉酸還主要用于保健食品、谷類(lèi)和飲料的強(qiáng)化，正常情況下使用并未發(fā)現(xiàn)毒性反應(yīng)。當(dāng)前第21頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.7維生素C（vitaminC）4.1.7.1結(jié)構(gòu)與性能

維生素C又稱(chēng)抗壞血酸（ascorbicacid），結(jié)構(gòu)式為：用于食品強(qiáng)化的有L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、抗壞血酸棕櫚酸酯和維生素C磷酸酯鎂等。維生素C具有增強(qiáng)人體免疫功能、預(yù)防和治療缺鐵性貧血、預(yù)防和治療惡性貧血、預(yù)防和治療壞血病、促進(jìn)膠原的形成和類(lèi)固醇的代謝、有利于維持骨骼和牙齒的正常功能、抗衰老、防癌抗癌等生理功能。當(dāng)前第22頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.7.2毒性與安全性耐受量相當(dāng)大，毒性很小，小鼠經(jīng)口LD50<5000mg/kg(bw)

。4.1.7.3使用建議:維生素C在食品中的適用范圍與使用量如右圖：當(dāng)前第23頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.8

L-肉堿（L-carnitine）4.1.8.1結(jié)構(gòu)與性能L-肉堿又稱(chēng)L-肉毒堿，左旋肉堿，維生素BT，D-肉堿無(wú)生物活性，是存在于動(dòng)物、植物和微生物中一種類(lèi)似維生素的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種特定條件必需營(yíng)養(yǎng)素?；瘜W(xué)名稱(chēng)：L-β-羥基-γ-三甲氨基丁酸，分子量為161.20。當(dāng)前第24頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)左旋肉堿生理功能

①促進(jìn)脂肪酸β-氧化

②調(diào)節(jié)線粒體內(nèi)酰基比率

③消除機(jī)體因?；e累而造成的代謝毒性⑥防止動(dòng)物體內(nèi)過(guò)量氨產(chǎn)生的毒性⑦作為生物抗氧化劑清除自由基④維持膜的穩(wěn)定⑧提高動(dòng)物的免疫力以及抗病抗應(yīng)激的能力⑤有效降低運(yùn)動(dòng)后血液中乳酸的濃度當(dāng)前第25頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.1.8.2左旋肉堿在食品工業(yè)中應(yīng)用

①嬰兒食品

②運(yùn)動(dòng)員飲料

③營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑

維持嬰兒生命促進(jìn)嬰幼兒發(fā)育增強(qiáng)體力7.5~10克/d中老年人、糖尿病人以及患有腎功能疾病的人當(dāng)前第26頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.2氨基酸類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑氨基酸是蛋白質(zhì)合成的基本結(jié)構(gòu)單位，也是代謝所需其他胺類(lèi)物質(zhì)的前身。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，其中大部分在體內(nèi)可由其他物質(zhì)合成。但異亮氨基酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸及纈氨酸等8種氨基酸，在體內(nèi)不能合成，必需由食物供給。機(jī)體不能合成的這8種氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。當(dāng)前第27頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)植物性蛋白質(zhì)中含量最低的第一限制氨基酸。在中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中，植物性蛋白質(zhì)的供給約占70％。游離的

L-賴(lài)氨酸很容易潮解，已發(fā)黃變質(zhì)，因此一般商品以鹽酸賴(lài)氨酸的形式銷(xiāo)售，主要兩種類(lèi)型：

L-鹽酸賴(lài)氨酸、

L-賴(lài)氨酸-L-天冬氨酸鹽。4.2.1賴(lài)氨酸（lysine）當(dāng)前第28頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)L-賴(lài)氨酸是合成腦神經(jīng)、生殖細(xì)胞核蛋白及血紅蛋白的必需成分，其在人體吸收速率較慢。人體缺乏L-賴(lài)氨酸容易導(dǎo)致功能障礙和引起蛋白質(zhì)代謝紊亂。

采用強(qiáng)化賴(lài)氨酸的小麥粉可明顯促進(jìn)兒童身高、體重的增長(zhǎng)，并改善成人和兒童的免疫功能。

賴(lài)氨酸功能當(dāng)前第29頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)當(dāng)前第30頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.2.2?；撬幔╰aurine）牛磺酸，又稱(chēng)牛膽酸、牛膽堿、牛膽素，化學(xué)名為2-氨基乙磺酸，相對(duì)分子質(zhì)量為125.15，結(jié)構(gòu)式：

?；撬崤；撬崾且驭?氨基乙醇與硫酸酯化，經(jīng)亞硫酸鈉還原成粗品硫磺酸，然后精制而成。它的LD50>10000mg/kg(bw)。當(dāng)前第31頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)牛磺酸生理功能

①人體條件性必需含氮物②對(duì)人類(lèi)腦神經(jīng)細(xì)胞的增殖、分化及存活過(guò)程具有明顯促進(jìn)作用③維持嬰幼兒視網(wǎng)膜④提高機(jī)體免疫力⑤減少腸道疾病，使嬰兒不易腹瀉當(dāng)前第32頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)?；撬岬氖褂媒ㄗh較多含于人乳牛乳中幾乎不含對(duì)嬰幼兒的免疫能力有很大作用專(zhuān)供嬰幼兒食用的嬰幼兒食品使用范圍及使用量如下表：當(dāng)前第33頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.3無(wú)機(jī)鹽類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑無(wú)機(jī)鹽亦稱(chēng)礦物質(zhì)、灰分。是構(gòu)成人體組織和維持機(jī)體正常生理活動(dòng)所必需的成分。無(wú)機(jī)鹽既不能在機(jī)體內(nèi)合成，除了排出體外，也不會(huì)在新陳代謝過(guò)程中消失。人體每天都有一定量排出，所以需要從膳食中攝取足夠量的各種無(wú)機(jī)鹽來(lái)補(bǔ)充。當(dāng)前第34頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)無(wú)機(jī)鹽類(lèi)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中國(guó)各類(lèi)人群缺乏鈣、鐵、碘、鋅等無(wú)機(jī)鹽的情況相當(dāng)嚴(yán)重每個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)需要取決于遺傳、環(huán)境因素及生理發(fā)育階段等復(fù)雜的相互關(guān)系。嬰幼兒、年青人、孕婦、哺乳期婦女及老年人的營(yíng)養(yǎng)需要是不同的。當(dāng)前第35頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)影響因素人體對(duì)各類(lèi)礦物質(zhì)吸收利用有很大差異：磷吸收率80%鈣40%以下鐵2~10％人體對(duì)不同形式的無(wú)機(jī)鹽利用率相差極大：

三價(jià)鐵5%二價(jià)鐵30%三價(jià)鉻0.05%六價(jià)鉻動(dòng)物性食物植物性食物25%當(dāng)前第36頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.3.1鐵（iron）RDA值男12mg／d女18mg／d孕婦及哺乳期28mg／d血紅素鐵非血紅素鐵8~20%3~8%Vc、檸檬酸、蘋(píng)果酸促進(jìn)鐵的吸收咖啡、植酸鹽、磷酸鹽降低鐵吸收當(dāng)前第37頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)鐵的強(qiáng)化常用于強(qiáng)化食品的鐵有：硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、還原鐵、檸檬酸鐵銨、葡萄糖酸亞鐵、富馬酸亞鐵、乳酸亞鐵（α-羥基丙酸亞鐵）等。用豬血的血紅素鐵和由培養(yǎng)基制成的食用富鐵酵母。鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的安全性較高，但長(zhǎng)期過(guò)量服用鐵劑可引起慢性中毒、動(dòng)脈硬化。當(dāng)前第38頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.3.2鈣（calcium）鈣是人體含量最豐富的礦物質(zhì)，約占體重的1.5%~2%，其中99%存在于骨骼和牙齒中。鈣對(duì)神經(jīng)的敏感性、肌肉的收縮和血液的凝固有重要意義，也是機(jī)體許多酶系統(tǒng)的激活劑。人體缺乏鈣會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)和牙齒疏松，兒童長(zhǎng)期缺乏時(shí)易導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼畸形、機(jī)體抵抗力下降，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致佝僂病。我國(guó)人民以素食為主，而植物性食物中的植酸、草酸有螯合作用而使鈣不易被吸收，這是中國(guó)人缺鈣的一個(gè)重要間接因素。在各種鈣強(qiáng)化劑中，有機(jī)態(tài)的鈣(如葡萄糖酸鈣、乳酸鈣)的利用率較碳酸鈣、氯化鈣等無(wú)機(jī)態(tài)鈣高。當(dāng)前第39頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)①維生素D促進(jìn)胃腸道和腎小管對(duì)鈣的吸收可使鈣向骨頭內(nèi)轉(zhuǎn)移，促進(jìn)骨的生長(zhǎng)。曬太陽(yáng)、從飲食中補(bǔ)充維生素D②牛奶是補(bǔ)鈣較為理想的食品牛奶含鈣量高磷鈣之比為（1：1.2）合適影響鈣吸收的有利因素

當(dāng)前第40頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)常用鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及其適用范圍及用量分別如下表當(dāng)前第41頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.3.3硒（selenium）

生理功能①抗氧化作用②抗衰老③抑制腫瘤生長(zhǎng)和擴(kuò)散作用④有益于心血管病和關(guān)節(jié)炎防治富硒地區(qū)：黑龍江、山東、陜西、湖北恩施、陜西紫陽(yáng)當(dāng)前第42頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)硒的強(qiáng)化亞硒酸鈉硒酸鈉富硒酵母硒蛋白硒化卡拉膠限用于食鹽、口服液或丸及膠囊成年人硒供給量為0.05mg/d以元素硒計(jì)強(qiáng)化量為3~5mg／kg當(dāng)前第43頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.3.4鋅（zinc）鋅是兒童發(fā)育的必需礦物質(zhì)元素之一，在體內(nèi)的含量雖僅有2~3克，不到鐵元素的一半，卻擔(dān)負(fù)著十分重要的生理使命。鋅能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、傷口愈合、增進(jìn)味覺(jué)和食欲、提高免疫功能，促進(jìn)青春期矮小患者的生長(zhǎng)和性成熟。缺乏鋅的癥狀主要是生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯，形成侏儒。當(dāng)前第44頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)缺鋅的主要原因①兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期，需要量為成人的好幾倍(以體重計(jì))。②過(guò)度精食導(dǎo)致鋅因精制或燒煮而丟失③攝入的食物中含鋅量不足④富強(qiáng)粉僅為12.5mg／kg、全麥粉含鋅37.7mg／kg、標(biāo)準(zhǔn)粉為20.8mg／kg當(dāng)前第45頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)zinc的強(qiáng)化常用于食品的含鋅強(qiáng)化劑有：葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、乳酸鋅、氧化鋅、甘氨酸鋅、檸檬酸鋅、醋酸鋅等。強(qiáng)化載體：調(diào)制乳粉、飲料、小麥粉、面包、食鹽等。在強(qiáng)化過(guò)程中，除考慮安全性問(wèn)題外，還應(yīng)考慮其實(shí)際效益，以及食品風(fēng)味之間的相互影響。當(dāng)前第46頁(yè)\共有50頁(yè)\編于星期日\(chéng)15點(diǎn)4.3.5碘(iodine)碘參與甲狀腺素的合成，具有調(diào)節(jié)機(jī)體代謝、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的生理作用。