食品安全常識(shí)及危害分析預(yù)防演示文稿

食品安全常識(shí)及危害分析預(yù)防演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)優(yōu)選食品安全常識(shí)及危害分析預(yù)防Ppt當(dāng)前第2頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)食品安全幾大誤區(qū)食品危害的來(lái)源

§1食品中存在的天然有毒有害成分

§2加工、貯存、食用不當(dāng)?shù)冗^(guò)程形成的有害物質(zhì)

§3外界污染造成食品危害的種類及預(yù)防

§1生物性危害及預(yù)防

§2化學(xué)性危害及預(yù)防

§3物理性危害及預(yù)防當(dāng)前第3頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

近兩年來(lái)，“蘇丹紅”、“紅心鴨蛋”、“三聚氰胺”等一系列食品安全問題引起了前所未有的關(guān)注。有關(guān)專家認(rèn)為，實(shí)際上人們對(duì)食品安全的恐懼度遠(yuǎn)大于危害度，對(duì)食品安全問題還存有不少誤區(qū)。但人們不必對(duì)食品安全問題談虎色變。專家認(rèn)為，當(dāng)前人們對(duì)食品安全問題存在以下幾個(gè)誤區(qū)。一、食品安全的幾大誤區(qū)當(dāng)前第4頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是１００％安全的?！笆澜缟蠜]有１００％安全的食品，科學(xué)家和企業(yè)僅僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?！焙芏鄬＜冶硎?，消費(fèi)者肯定希望食品零危險(xiǎn)，但這是不現(xiàn)實(shí)的。如果因?yàn)橛衩住⒒ㄉ悬S曲霉素而不用來(lái)榨油，那所有人都沒油吃。當(dāng)前第5頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)誤區(qū)二：全天然、沒有添加劑的食品就安全。

專家說(shuō)，純天然的土豆里的營(yíng)養(yǎng)素含量高，但吃多了也會(huì)導(dǎo)致心腦血管疾病。而土豆含有對(duì)人有害的龍葵素，但因含量小，人們又認(rèn)為是安全的。因此，食品安全要與老百姓進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)教育互動(dòng)，讓老百姓認(rèn)識(shí)到這樣的風(fēng)險(xiǎn)存在，這樣就不易產(chǎn)生恐慌。當(dāng)前第6頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)誤區(qū)三：吃了含有致癌物的食品就會(huì)得癌。

專家表示，含有致癌物和吃了就致癌是兩回事，判斷某種物質(zhì)是否對(duì)人體有害，要有個(gè)“量”的概念，人體攝入某種有害物質(zhì)達(dá)到一定的量，才有可能對(duì)人體產(chǎn)生危害。因此，平時(shí)要平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯著一種食品吃。當(dāng)前第7頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)誤區(qū)四：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病。

“大家都矚目化學(xué)性污染事件，而忽視發(fā)生在身邊的腹瀉等疾病?！笔吃葱约膊≈阜彩峭ㄟ^(guò)食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國(guó)頭號(hào)食品安全問題。因此，政府部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生食水產(chǎn)品、乳制品、生食蔬菜的監(jiān)控。當(dāng)前第8頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)誤區(qū)五：不合格食品就是有毒食品。

專家舉例說(shuō)，人們習(xí)慣把拋光大米稱為“毒大米”，實(shí)際上加工這些東西所用的礦物油也稱“液體石蠟”，具有通便等作用，國(guó)家允許將其用在食品上。無(wú)良商販用礦物油是為了賣相，確實(shí)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但并不等于就是有毒。當(dāng)前第9頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)二、食品危害的來(lái)源食品中存在的天然有毒有害成分

1.天然有毒物質(zhì)的中毒條件

2.植物性食物中的有害物質(zhì)

3.動(dòng)物性食物中的有害物質(zhì)食品加工、貯存、食用不當(dāng)?shù)冗^(guò)程中形成的有害物質(zhì)外界污染造成

1.外界污染造成

2.環(huán)境因素

3.農(nóng)用化學(xué)因素

4.濫用食品添加劑

5.病毒、寄生蟲污染當(dāng)前第10頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

（一）食品中存在的天然有毒有害成分

在食品中為什么存在著有毒物質(zhì)？一種解釋是，動(dòng)植物在長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中為了防止昆蟲、微生物、人類等的危害，這是保護(hù)自己的一種手段。如茄堿。茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿，它是一種很好的天然農(nóng)藥，在馬鈴薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲、葉跳蟲和其他馬鈴薯害蟲，有利于其物種生存。另外一種解釋是，這種有毒物質(zhì)可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物，或是代謝產(chǎn)物，這種化合物的產(chǎn)生對(duì)植物本身有利，而對(duì)哺乳動(dòng)物有害。當(dāng)前第11頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

1.天然有毒物質(zhì)的中毒條件因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒，可能有以下幾種原因：

(1)遺傳原因

食物成分和食用量都正常，因遺傳原因而引起癥狀。如牛奶，對(duì)絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且飲用牛奶后還會(huì)發(fā)生腹脹、腹瀉等癥狀.

(2)過(guò)敏反應(yīng)

食物成分和食用量都正常，因過(guò)敏反應(yīng)而發(fā)生癥狀，如一些日常食而無(wú)害的食品，有些人食用后因體質(zhì)敏感而引起局部或全身癥狀，這時(shí)稱食物過(guò)敏。引起過(guò)敏的食物稱過(guò)敏原食物。

(3)食用量過(guò)大

食品的成分正常，但食用量過(guò)大也會(huì)引起各種癥狀。例如，荔枝是我國(guó)的著名水果，連續(xù)多日大量吃鮮荔枝，可引起“荔枝病”，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭暈、心悸、無(wú)力、出冷汗，甚至死亡。有人發(fā)現(xiàn)荔枝含有一種可降低血糖的物質(zhì)，即α-次甲基環(huán)丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的實(shí)質(zhì)是低血糖癥。

(4)食物成分不正常在豐富的自然資源中有許多含有有毒物質(zhì)的動(dòng)物、植物和微生物，如河豚魚、鮮黃花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相應(yīng)的中毒癥狀。當(dāng)前第12頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)2.植物性食物中的有害物質(zhì)（1）生物堿：未成熟的青西紅柿中含有生物堿，食用后可導(dǎo)致中毒，引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。而青西紅柿變紅后就不含生物堿了。（2）龍葵素：土豆貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易發(fā)芽，發(fā)芽的土豆會(huì)產(chǎn)生大量的龍葵素，人食用后會(huì)中毒。一般來(lái)說(shuō)最好不要食用發(fā)芽的土豆，如果要食用也必要先將芽和芽根及土豆變綠的部分挖去，放于清水中浸泡2小時(shí)，再就是龍葵素遇醋酸易分解。（3）皂素：未炒熟的豆莢類食物（四季豆、扁豆等）中含有皂素，食用后會(huì)中毒。正確的烹調(diào)方法是要充分加熱，徹底炒熟，使其由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能使用。四季豆中毒在集體食堂較為多見，主要原因是大鍋炒制，受熱不均勻，或者是為了追求菜的色澤、脆感而沒有充分熟透。當(dāng)前第13頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)（4）秋水仙堿：鮮黃花菜中含有，這種物質(zhì)進(jìn)入人體后會(huì)使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。因此在使用鮮黃花菜時(shí)，一定要放入水中浸泡2小時(shí)以后，待秋水仙堿溶解后再食用。（5）光敏性物質(zhì)：芹菜、萵筍、菠菜、胡蘿卜、油菜等蔬菜，在人體內(nèi)可分解出一種光敏性物質(zhì)，導(dǎo)致過(guò)敏體質(zhì)者產(chǎn)生蔬菜日旋光性皮炎，出現(xiàn)局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等癥狀。（6）毒肽：常見于菌類和毒蘑菇，這類毒素可分為兩類，一類是鬼筆毒肽，另一類是鵝膏毒素，它們是一種劇毒生物堿，其中前者死亡率高達(dá)50%，后者死亡率近乎100%，因?yàn)橹卸景Y狀是在大量細(xì)胞被損壞后才出現(xiàn)的，等出現(xiàn)中毒癥狀時(shí)往往已經(jīng)晚了。這就提醒我們不要輕易購(gòu)買不常見的野生的蘑菇。（7）氰甙(dai)：氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。預(yù)防：1、勿生食2、脫氰。當(dāng)前第14頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)3.動(dòng)物性食物中的有害物質(zhì)（1）貝類毒素

貝類是人類動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的來(lái)源之一。世界上可作食品的貝類約有28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。只有在地中海和紅海生長(zhǎng)的貝類是已知無(wú)毒的。實(shí)際上，貝類自身并不產(chǎn)生毒物，但是當(dāng)它們通過(guò)食物鏈攝取海藻或與藻類共生時(shí)就變得是有毒的了，足以引起人類食物中毒。主要的貝類毒素包括麻痹性貝類毒素和腹瀉性貝類毒素兩類。（2）魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素等。其中河豚毒素系小分子量非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。

當(dāng)前第15頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)（二）食品加工、貯存、食用不當(dāng)?shù)冗^(guò)程中形成的有害物質(zhì)食品在制造、加工或存放。過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)活酶反應(yīng)形成的（或潛在的）有毒物質(zhì)。烹調(diào)食物使人類更好吸收營(yíng)養(yǎng)素和享受食物的美味以及防止病原微生物治病，然而烹調(diào)也產(chǎn)生一些潛在危害甚至致癌性。這包括多環(huán)芳烴（ting）、誘變性雜環(huán)胺、油脂熱分解物等。苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。這就告訴我們不宜多吃焦糊食品：比如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉等各種用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。當(dāng)前第16頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)幾點(diǎn)日常生活中錯(cuò)誤的常識(shí)：●冰凍的食物沒有細(xì)菌。

使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環(huán)境生存11周之久?！衽Ｄ碳犹侵蠓胁藕煤取?/p>

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會(huì)影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過(guò)高。●隔夜菜吃吃沒關(guān)系。

蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)?！袷卟硕寄芊疟洹?/p>

菠菜、椰菜、大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報(bào)紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱當(dāng)前第17頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)（三）外界污染造成1.環(huán)境因素---比如鉛是地殼中發(fā)現(xiàn)的含量最豐富的重金屬元素，由于它的用途廣泛，因此污染的范圍也很廣，如海產(chǎn)魚中鉛的自然含量為0.3ug/kg，受污染的海洋魚類含鉛量可達(dá)0.2~25mg/kg，生長(zhǎng)在高速公路附近的豆類和稻谷中含鉛量為0.4~2.6mg/kg，是種植在鄉(xiāng)村區(qū)域的同種植物含鉛量的10倍之多。2.農(nóng)用化學(xué)因素---比如食用農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中使用的農(nóng)藥、化肥、獸藥等，在保證農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展方面起到了積極的作用，但是如果不按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求使用，大量殘留于農(nóng)產(chǎn)品中將會(huì)對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品造成嚴(yán)重的污染，直接威脅到消費(fèi)者的健康。3.濫用食品添加劑---比如在動(dòng)物性食品的生產(chǎn)過(guò)程中，為了發(fā)色及防腐使用硝酸鹽等，但是大量使用這類物質(zhì)可能造成食用者急性中毒，長(zhǎng)期食用含有這類添加劑的物質(zhì)將增大致癌的風(fēng)險(xiǎn)。4.病毒、寄生蟲污染---比如食品接觸了糞便或被糞便污染的水、土壤、手、嘔吐物等發(fā)生的中毒。當(dāng)前第18頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)三、食品危害的種類及預(yù)防生物性危害及預(yù)防

1.細(xì)菌性危害及預(yù)防

2.真菌性危害及預(yù)防

3.病毒性危害及預(yù)防

4.寄生蟲危害及預(yù)防

5.昆蟲危害及預(yù)防化學(xué)性危害及預(yù)防

1.食品中的農(nóng)藥危害及預(yù)防

2.食品中的獸藥危害及預(yù)防

3.食品的有毒金屬危害及預(yù)防

4.食品的包裝材料危害及預(yù)防

5.濫用食品添加劑和非食用物質(zhì)的危害及預(yù)防

6.食品中的化學(xué)有害有機(jī)物危害及預(yù)防物理性危害及預(yù)防

1.異物雜質(zhì)性危害

2.放射性危害當(dāng)前第19頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)（一）生物性危害及預(yù)防

1.細(xì)菌性危害及預(yù)防細(xì)菌污染是食品衛(wèi)生最常見的危害因素之一。自然界中的細(xì)菌有很多種，在食品中存在的只是一部分，包括致病性、相對(duì)致病性和非致病性細(xì)菌。食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及食用過(guò)程中都可能受到細(xì)菌的污染，主要途徑可分為：（1）食品原料的污染（2）食品生產(chǎn)過(guò)程中的污染（3）食品從業(yè)人員的污染（4）食品貯藏中的污染（5）食品運(yùn)輸與銷售過(guò)程中的污染（6）食品烹調(diào)加工過(guò)程中的污染。

下面介紹幾種常見的致病微生物當(dāng)前第20頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

沙門氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽10%-15%的肉、魚制品）。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒

人體中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品無(wú)感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：1）防止食品被沙門氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷葷、熟肉一定要做到生熟分開；

2）控制沙門氏菌的繁殖。低溫冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、斷氧，效果更佳；

3）高溫殺滅沙門氏菌。加熱時(shí)如肉塊過(guò)大，肉內(nèi)部溫度低，達(dá)不到消毒目的的，應(yīng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，一般而言沙門氏菌在100℃下立即死亡，70℃下需5min，65℃時(shí)需10-25min，60℃時(shí)需60min。禽蛋煮沸8分鐘時(shí)，殼內(nèi)的細(xì)菌才能被殺死，煎雞蛋時(shí)應(yīng)防止外熟里生的現(xiàn)象。當(dāng)前第21頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品，主要來(lái)源于動(dòng)物及人體的鼻腔、咽部、皮膚、頭發(fā)及化膿性病毒。污染食品后25－30℃下，2－10h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無(wú)變化控制：1）食品加工或消費(fèi)者都要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后都要洗手；

2）帶奶油的糕點(diǎn)及其奶制品要低溫保藏；

3）其他動(dòng)物加工時(shí)溫度達(dá)到80℃，30分鐘可以殺死葡萄球菌。生物性危害1、致病微生物當(dāng)前第22頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

肉毒梭狀芽孢桿菌

中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，歐洲肉毒梭菌中毒以臘腸和肉食為主，美國(guó)以油炸魚和水果罐頭為主，日本則以魚類為主，而我國(guó)則以家庭自制的面醬、臭豆腐、發(fā)酵豆制品等為主。主要癥狀是神經(jīng)癥狀，開始頭暈、頭疼，全身無(wú)力、視力模糊、瞳孔散大、對(duì)光反射遲鈍，嚴(yán)重者伸舌困難、言語(yǔ)不清、嘶啞、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。生物性危害1、致病微生物預(yù)防措施：1）自制發(fā)酵醬類時(shí)，含鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒，并經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)不足，不適宜肉毒梭菌生長(zhǎng)繁殖；2）不吃生醬，特別注意嬰兒的食品衛(wèi)生，防止嬰兒肉毒中毒；3）發(fā)生中毒則要及時(shí)與衛(wèi)生防疫部門聯(lián)系，并在醫(yī)院接受抗毒素的治療，要盡早足量，必須在腦神經(jīng)癥狀全部恢復(fù)、肌力全部正常后停藥，以免產(chǎn)生后遺癥。當(dāng)前第23頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)2.真菌性危害及預(yù)防

真菌包括霉菌、酵母菌等，廣泛存在于自然界的陰暗、潮濕和溫暖的環(huán)境中，種類繁多、數(shù)量龐大，與人類的關(guān)系密切。有許多真菌對(duì)人類有益，但也有些真菌對(duì)人類有害，其產(chǎn)生的毒素致病性強(qiáng)。霉菌是真菌的一種，它能使食品霉變或農(nóng)作物病害，同時(shí)有的也有可能在食品中產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素，最具代表性的是黃曲霉素。當(dāng)前第24頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

黃曲霉毒素1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人體造成危害；2、黃曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十種。其中黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)（LD50=0.24mg/Kg體重，極毒品），黃曲霉素耐熱，100℃，20小時(shí)也不能將其全部破壞，只有在280℃下才發(fā)生裂解，因此一般的烹調(diào)溫度很難破壞，它易溶于油，而不溶于水；3、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。4、預(yù)防霉菌及其毒素對(duì)食品的污染的措施主要是防霉和去毒。

當(dāng)前第25頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

再介紹一種與我們生活密切相關(guān)的一種霉素---展青霉素，它是一種水果污染物，主要污染水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、蘋果汁和山楂片等。據(jù)調(diào)查蘋果等原料隨著腐爛面積的增加，展青霉素含量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，沒有腐爛的蘋果展青霉素的含量明顯低于腐爛的。展青霉素對(duì)呼吸有妨害作用。攝入人體內(nèi)的展青霉素通過(guò)細(xì)胞膜的透過(guò)性變化使膜的物質(zhì)移動(dòng)發(fā)生異常，從而間接地引起生理呼吸異常。

預(yù)防措施：1）水果的外觀應(yīng)具有其本身的光亮色澤、適宜的表皮硬度、水分飽滿、果體無(wú)病斑、無(wú)腐爛、無(wú)異味。2）果體有小塊腐爛時(shí)，要用刀挖去腐爛及其周圍超出一公分的好的地方，如果已經(jīng)腐爛1/3以上，就不在食用。當(dāng)前第26頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)3.病毒性危害及預(yù)防

病毒是非細(xì)胞形態(tài)的微生物，廣泛存在于自然界，也常寄生于人類、動(dòng)物、植物及微生物等體內(nèi)。病毒性疾病可通過(guò)空氣、衣物、接觸等傳播，更主要的是通過(guò)食物、糞便污染，引起消化道病毒性疾病的傳播。最常見的致病病毒種類有：甲肝病毒、諾瓦克病毒、輪狀病毒、口蹄疫病毒、禽流感、瘋牛病。（具體的原理和預(yù)防措施，有興趣的可以了解食品安全學(xué)的相關(guān)書籍）當(dāng)前第27頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)4.寄生蟲危害及預(yù)防與食品安全性關(guān)系密切的主要是豬（牛,羊）中常見的寄生蟲，有：1）.旋毛蟲2）.豬囊蟲3）.雙槽蚴病4）.棘球蚴病5）.姜片吸蟲6）.弓形蟲7）.細(xì)菌囊尾蚴（you）8）.肺絲蟲當(dāng)前第28頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)生物性危害3、寄生蟲

囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉當(dāng)前第29頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)絳蟲線蟲生物性危害3、寄生蟲當(dāng)前第30頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)旋毛蟲當(dāng)前第31頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)當(dāng)前第32頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)當(dāng)前第33頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)當(dāng)前第34頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)當(dāng)前第35頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)預(yù)防與控制措施1、禁止私屠亂宰、嚴(yán)格動(dòng)物檢驗(yàn)2、動(dòng)物性食品生熟分開3、禁止生食動(dòng)物性食品4、治療病人時(shí)嚴(yán)格處理糞便5、冷凍－10℃開始死亡當(dāng)前第36頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)5.昆蟲危害及預(yù)防

在生物性危害中還包括能傳播疾病的媒介昆蟲及鼠類。昆蟲在通過(guò)食品使人致病的作用有很多種，除作為病原體和中間宿主外，多數(shù)昆蟲有翅膀，可到處飛，是重要的疾病傳播媒介。主要有引起糧食霉變的螨類、蟑螂及蒼蠅等。同時(shí)鼠類也是多種傳染病的傳染源。預(yù)防的措施就是在將其排除在食品貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)之外。當(dāng)前第37頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

（二）化學(xué)性危害及預(yù)防

1.食品中的農(nóng)藥危害及預(yù)防

2.食品中的獸藥危害及預(yù)防

3.食品的有毒金屬危害及預(yù)防

4.食品的包裝材料危害及預(yù)防

5.濫用食品添加劑和非食用物質(zhì)的危害及預(yù)防

6.食品中的化學(xué)有害有機(jī)物危害及預(yù)防當(dāng)前第38頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)1.食品中的農(nóng)藥危害及預(yù)防

1）使用農(nóng)藥的利與弊：利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計(jì)每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%。弊：①對(duì)人體危害：通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；②對(duì)環(huán)境危害：對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。③污染食品，使一些食品殘留少量農(nóng)藥。當(dāng)前第39頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)我國(guó)使用最早、危害最大的農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥

50－70年代，中國(guó)主要使用的農(nóng)藥。

如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）

危害性大：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積，

1983年停止生產(chǎn)和使用

我國(guó)使用量最大的農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥

化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘留時(shí)間短，半衰期：7－17d。

早期使用的高毒類：對(duì)硫磷、甲胺磷；中毒類：敵敵畏、樂果；

現(xiàn)在使用的高效低毒：敵百蟲、馬拉硫磷等當(dāng)前第40頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

其他農(nóng)藥

氨基甲酸酯類；擬除蟲菊酯類農(nóng)藥；多菌靈殺菌劑；有機(jī)汞殺菌劑；有機(jī)砷殺菌劑;……化學(xué)性危害1、農(nóng)藥當(dāng)前第41頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)3）預(yù)防措施

對(duì)于我們餐飲業(yè)而言，如何更好有效控制預(yù)防農(nóng)藥污染是我們非常關(guān)心的問題，具體措施有：①大型餐飲業(yè)、集體食堂要到有證照的市場(chǎng)進(jìn)行定點(diǎn)采購(gòu)蔬菜，并與供應(yīng)商簽訂供貨協(xié)議；

②浸泡水洗法：此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。

③堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施?？捎糜诟黝愂卟斯瞎?。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3--5遍。

④去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。但也會(huì)帶來(lái)果皮中維生素和礦物質(zhì)的損失。

⑤加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對(duì)一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。當(dāng)前第42頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

一般來(lái)講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大。農(nóng)藥污染相對(duì)較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？當(dāng)前第43頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)2.食品中的獸藥危害及預(yù)防獸藥指用于預(yù)防、診斷、治療畜禽等動(dòng)物疾病而有目的地調(diào)節(jié)其生理功能并規(guī)定用途、用量、用法的物質(zhì)。但是近年來(lái)，為預(yù)防畜禽和養(yǎng)殖魚等患病而投入大量抗生素、磺胺類化學(xué)藥物和激素類藥物，造成食物中獸藥殘留，對(duì)公眾健康產(chǎn)生了較大危害，主要危害有：

1）毒性作用長(zhǎng)期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)體內(nèi)蓄積的藥物濃度達(dá)到一定量時(shí)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。目前，國(guó)內(nèi)外已有多起有關(guān)人食用鹽酸克侖特羅超標(biāo)的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報(bào)道。人體對(duì)氯霉素反應(yīng)比動(dòng)物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，導(dǎo)致人體粒狀白細(xì)胞缺乏、不可逆的再生障礙性貧血及灰嬰綜合癥等，更嚴(yán)重的是低濃度藥物殘留會(huì)誘發(fā)病菌的耐藥性，對(duì)人類的健康構(gòu)成巨大的潛在威脅當(dāng)前第44頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

2）過(guò)敏反應(yīng)許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)甚至休克，并在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。青霉素類藥物具有很強(qiáng)的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，重者表現(xiàn)為致死的過(guò)敏性休克。四環(huán)素藥物可引起過(guò)敏和蕁麻疹?；前奉悇t表現(xiàn)為皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。

3）細(xì)菌耐藥性動(dòng)物機(jī)體長(zhǎng)期反復(fù)接觸某種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。耐藥性細(xì)菌的產(chǎn)生使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來(lái)越差。當(dāng)前第45頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)4）

菌群失調(diào)

在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，在多年的共同進(jìn)化過(guò)程中與人體能相互適應(yīng)，對(duì)人體健康產(chǎn)生有益的作用。如果長(zhǎng)期接觸有抗微生物藥物殘留的動(dòng)物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，損害人類健康。菌群失調(diào)還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學(xué)藥物失去療效。

當(dāng)前第46頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

5）“

三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙（nie）齒動(dòng)物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向。當(dāng)前第47頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)6）激素的副作用性激素及其類似物70年代前，許多國(guó)家將其作為畜禽促生長(zhǎng)劑。人長(zhǎng)期食用低劑量激素的動(dòng)物性食品后可產(chǎn)生一系列激素樣作用。如：潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性女性化樣。近年來(lái)我國(guó)常有兒童性早熟的報(bào)道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性技術(shù)作促生長(zhǎng)劑致使其殘留于動(dòng)物食品中有關(guān)。當(dāng)前第48頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

常見的“高激素”食物：家禽脖子、翅膀反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、桃和橙等油炸類食品：炸雞、炸薯?xiàng)l和薯片等：高的熱量會(huì)在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘤嗟闹?，引發(fā)內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致性早熟;“長(zhǎng)高長(zhǎng)壯”的口服液

牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補(bǔ)藥?kù)覝珪r(shí)連動(dòng)物的內(nèi)臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質(zhì)，會(huì)析出通過(guò)進(jìn)餐進(jìn)入人體。當(dāng)前第49頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購(gòu)買時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識(shí)別“瘦肉精”豬肉？當(dāng)前第50頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)3.食品的有毒金屬危害及預(yù)防

有些金屬正常情況下人體只需極少的量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬在體內(nèi)不易分解，有的可在生物體內(nèi)濃集，有的可以轉(zhuǎn)化為更大的化合物。最常見的有毒金屬有：

1）汞。由食物攝入甲基汞引起的中毒病例很多，19世紀(jì)50年代，日本發(fā)生的“水俁病”是典型的汞中毒案例，每年工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中向環(huán)境散發(fā)的汞，大部分進(jìn)入水體，污染水產(chǎn)品或經(jīng)污水灌溉的農(nóng)作物。汞對(duì)人體的毒性主要取決于它們的吸收率，其中甲基汞的吸收率高達(dá)95%，對(duì)人體的毒害最大。烹調(diào)一般不能直接除汞。被汞污染的糧食無(wú)論用碾磨來(lái)提高加工精度還是淘洗、烘炒、蒸煮都不能將其除凈。魚體內(nèi)的汞用油炸、煮、曬干等方法都不能去除。由于汞可以轉(zhuǎn)移進(jìn)入湯汁，所以棄湯有一定效果。

當(dāng)前第51頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)2）鉛。食品中鉛的來(lái)源很多，包括罐頭食品、飲水管道、土壤等，還有來(lái)自于接觸食品的管道、包裝材料、器具和涂料等，均會(huì)使鉛轉(zhuǎn)入食品中。慢性鉛中毒主要表現(xiàn)為造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟的損傷。兒童急性鉛中毒可造成視力發(fā)育遲緩、腦性癱瘓和視神經(jīng)萎縮等永久性后遺癥。但是鉛污染的糧食可通過(guò)淘洗、碾磨、稀釋等減小其毒性。

3）鎘?！?.4）砷?！?.主要預(yù)防措施：1.注意選址

2.注意食品原料的污染當(dāng)前第52頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)4.食品的包裝材料危害及預(yù)防傳統(tǒng)使用的食品容器、工具設(shè)備其主要以竹、木、鐵、玻璃、紙等材料為主，一般情況下不會(huì)對(duì)食品造成污染。但是新型化學(xué)合成的食品包裝材料是一種或多種化學(xué)物質(zhì)聚合而成的高分子聚合物，在聚合過(guò)程中，聚合不完全的單體、低分子聚合物或加入的助劑等，與食品接觸后會(huì)向食品遷移，造成對(duì)食品的化學(xué)污染。常見的問題有：

1）塑料及合成樹脂。塑料中常用重要的添加劑有穩(wěn)定劑、增塑劑、潤(rùn)滑劑、著色劑、抗氧化劑等，塑料包裝材料對(duì)食品安全性的影響在于：①塑料本身的殘留單體及裂解物的毒性，多發(fā)生于盛酒的容器、油脂或酸性食品的包裝材料中。②塑料包裝表面污染物，由于塑料易于帶電，造成包裝表面存有雜質(zhì)污染食品。③包裝材料回收和處理不當(dāng)。

2）橡膠制品。原理基本同上。

3）陶瓷制品的衛(wèi)生問題，主要來(lái)自于瓷釉中的金屬物質(zhì)，如鉛、鎘、鈦等，用陶瓷容器盛裝醋、果汁、酒等食品可引起上述重金屬的溶出而中毒。

4）包裝紙的衛(wèi)生問題。比如添加熒光增白劑。

當(dāng)前第53頁(yè)\共有59頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)5.濫用食品添加劑和非食用物質(zhì)的危害及預(yù)防食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的濫用！

我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是安全的