2019-2020年生物《生物技術(shù)實踐》第二章 發(fā)酵技術(shù)實踐蘇教版練習(xí)題

精選2019-2020年生物《生物技術(shù)實踐》第二章發(fā)醵技術(shù)實踐蘇教版練習(xí)題

4第1題【單選題】

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是（）

①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉

②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形

③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲

④決定腐乳特殊口味的是鹵湯

⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)

⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以

抑制微生物的生長

A、①②③④

B、②③④⑤

C、③④⑤⑥

D、①④⑤⑥

【答案】：

B

【解析】：

【解答】參與腐乳的制作的微生物主要是毛毒、曲零等，①錯誤;制作腐乳一儂擇70%含水量的豆腐,含水量高了不易成

形，②正確；豆腐上生長的白毛是毛毒白色的直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，③正確；腐乳的口味與鹽、唬,還有鹵湯有

關(guān)，④正確；毛毒產(chǎn)生的堿性蛋白酶和脂肪酶能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)和脂肪催化水解成小分子的氨基酸、脂肪酸等易于消化的物質(zhì)，所

以腐乳的營養(yǎng)豐富，⑤正確；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右,酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以

抑制微生物的生長，⑥錯誤.

故答案為：B

【分析】腐乳制作的注意事項

①豆腐的選?。憾垢恳?2%為宜，若含水量過高,豆腐塊不易成形;若含水量過低,則不利于毛毒的生長.

②控制好材料的用量

a.鹽的用量：豆腐毛坯：鹽=5:1,鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高,?響

腐乳的口味.

b.酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在1盎左右為宜.酒精含量的葡電與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系：酒精含量越高，

對蛋白酶的抑制作用也越大,會使腐季應(yīng)附間延區(qū);酒精含量過低，蛋白酶的活性高,力破蛋白質(zhì)的水解,但雜菌繁殖快，

豆腐易腐敗，難以成塊.

③防止雜菌的污染

a.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒.

b.裝瓶腌制時，操作要迅速4山,且要逐層加鹽,離瓶口表面的鹽要鋪厚一些.

c.加入鹵湯后，要用膠條梯他口密封.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染.

④發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15~1811c,若溫度過低，則菌絲生長緩慢,不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高,菌絲易老

化和死亡,影響翩L的品質(zhì).

⑤發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量.

4第2題【單選題】

下列關(guān)于果醋的制作過程，錯誤的是（）

A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需要通氧氣

B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃

C、醋酸菌能將果酒變成果醋

D、當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解為醋酸

【答案】：

B

【解析】：

【解答】醋的制彳鎘用醋酸菌,哪菌是一f?i?氧菌,所以在制作刖中需適時通氧氣，故人和合儂;蹴菌是一種圈顯

菌,溫度要求較高，一般在30-35℃左右,故B符合題意;醋酸菌能在氧氣充足,糖源不足的條件下將果酒變成果醋，故C不符

合題意；當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸,故D不符合題意.

故答案為：B

【分析】理清果醋制作的原理和發(fā)酵條件，果醋制作過程中的菌種是醋酸菌,醋酸菌是好氧菌，在氧氣、糖源充足時，醋酸菌

菖絢糖分解成醋酸,糖原不足時可以將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛再轉(zhuǎn)化成醋酸，最適宜醋酸菌生長繁殖的溫度是30~35℃.

4第3題【單選題】

下列在腐乳制作過程中加鹽腌制的有關(guān)操作，正確的是（

A、分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚

B、分層加鹽，要小心且每層均勻

C、將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度在12%為宜

D、應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中

【答案】：

A

【解析】：

【解答】解：AB、在腐乳制作過程中要分層力口鹽，并逐層增加，瓶口處最厚,A正確；B鐲吳;C、將長滿毛毒的豆腐塊分層整

齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增高盆量,接近瓶口表面的盆要鋪厚一些，C錯誤;

D,腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛毒一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制，D錯誤.

血：A.

【分析】腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛毒一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一守封腌制.1、讓豆腐上長出毛毒：將豆腐塊平

放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15T8℃,并保持在一定的濕度.約48h后，毛毒開始生長，3d之后菌絲生長旺盛,5d后

豆腐塊表面布滿菌絲.豆腐塊上生長的毛毒來自空氣中的毛毒抱子.2、加鹽腌制：將長滿毛毒的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶

中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些.加鹽研制的時間約為8d左右.加鹽可以析出

豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛.同時，鹽自即D制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì).3、

加鹵湯裝瓶:鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味.鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的.鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米

酒、高粱酒等，含量一蛔制在12%左右.加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味.百辛料種類很多，如

胡椒、花椒、桂皮、姜、辣椒等.百辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用.可據(jù)個人口味配置鹵湯.4,密

封腌制.

4第4題【單選題】

下列關(guān)于高中生物學(xué)實驗的原理、方法或選材的敘述，正確的是（）

A、制作果醋時，通氧不足或溫度過低會使發(fā)酵受影響

B、利用稀釋涂布平板法對細(xì)菌計數(shù)時需借助于顯微鏡

C、對提取出的胡蘿卜素進(jìn)行紙層析鑒定，在紙層析過程中，濾紙可放在普通燒杯中

D、固定化酶和固定化細(xì)胞技術(shù)中，反應(yīng)產(chǎn)物對固定化酶的活性沒有影響

【答案】：

A

【解析】：

【解答】醋酸苗是嗜氧前,也是嗜溫菌，因此制作果醋時,通氧不足或溫度過低會使發(fā)酵受影響，A符合題怠;利用能降涂布平

板法對細(xì)菌計數(shù)時，通過肉眼即可數(shù)出菌落數(shù)，不需借助于顯微鏡，B不符合題意;在紙層忻過程中，透紙放在裝有層析液的密

封的玻璃瓶中，GF符合題意;某些反應(yīng)產(chǎn)物可能與酶結(jié)合，致使酶的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化,從而改變酶的催化活性,因此固定化酶和

固定化細(xì)胞技術(shù)中，反應(yīng)產(chǎn)物對固定化酶的活性可能有影響

D不符合題意.

故答案為：A

【分析】胡蘿卜素粗品鑒定過程中的5個易錯點：

①層折時沒有選擇干凈的濾紙，導(dǎo)致實驗現(xiàn)象不明顯.為了防止操作時對濾紙的污染，應(yīng)盡量避免用手直接接觸連紙,可以戴

手套進(jìn)行操作.

②點樣時點樣國點太大值徑大于2mm）,導(dǎo)致最終在造紙上形成f線，無法辨認(rèn)被提取的色彩.點樣國點的直徑應(yīng)為2mm.

③^點好樣的濾紙卷成筒狀，卷紙時不能將連紙兩邊相互接觸，以避免由于毛細(xì)現(xiàn)象導(dǎo)致溶劑沿濾紙兩邊的移動i瞅,溶劑前

沿不齊，影響結(jié)果.

④層析液沒及樣品原點，色素溶解于層析液中，造成實驗失敗.層析液不可沒及樣品原點,以免色素溶解于層析液中，使鑒定

韌.

⑤沒有設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)樣品作對照.層折液中是否提取到胡蘿卜素,可通過與標(biāo)準(zhǔn)樣品中的B胡蘿卜素作對比予以確認(rèn).

4第5題【單選題】

關(guān)于泡菜制作的相關(guān)敘述，不正確的是

A、清水和鹽的比例為4:1

B、發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響

C、泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的

D、發(fā)酵過程無需向水槽中補充水

【答案】：

D

【解析】：

【分析】泡菜制作的過程是將新鮮位置于密閉的容器中，經(jīng)過一段時間發(fā)酵而成的.制作過程中，按照清水和鹽的質(zhì)量比為

4:1的比例配制鹽水;發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響；泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的，不合格的泡菜壇容易引起

蔬菜腐爛；在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補充水槽中的水，以構(gòu)造無氧環(huán)境.故D不正確.

4第6題【單選題】

關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法，正確的是（）

A、果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗

B、檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定

C、泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定

D、測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法

【答案】：

B

【解析】：

【解答】A、果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鋁酸鉀來檢瞼，A錯誤;B、檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH誑曜

定,B正確；

C、泡菜制作過程中亞石蹦鹽的含量可以用比色法進(jìn)行測定，C錯誤;

D、亞硝酸鹽無味且有毒,不能用品嘗法檢測其含量，D錯誤.

婕：B.

【分析】本題的知識點是果酒的檢測方法、果鬲的檢測方法和亞硝酸鹽的性質(zhì)、檢測方法，對于檢測酒精、酸和亞硝酸鹽的

原理記憶是解題的關(guān)鍵.

4第7題【單選題】

在腐乳制作過程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的作用相同的是（）

A、析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

B、抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

C、使腐乳具有獨特的香味

D、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸

【答案】：

B

【解析】：

【解答】解：A、腐乳制作過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬,但加酒沒有類似的作用，A錯誤;B、腐乳制

作過程中，加鹽和加酒都能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì),B正確；

C、腐乳制作過程中，加酒會使腐乳具有獨特的香味，但加鹽不會使腐乳具有獨特的杳味,C錯誤;

D、腐乳制作過程中，加鹽和加酒都不會促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸,只有毛毒產(chǎn)生的蛋白酶可以促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成多肽

和氨基酸，D錯誤.

蠅：B.

【分析】影響腐乳品質(zhì)的因森（1）鹽：長滿毛毒的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5:1,鹽的濃度過高,影響口味，濃

度過低，不足以抑制微生物生長，腐孚賜腐敗變質(zhì).（2）酒：正制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的

是抑制微生物生長，酒精過少達(dá)不到目的，過多會抑制酶的活性,影響腐乳的成熟,同時影響腐乳的風(fēng)味.（3）杳辛料：具有

調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量.（4）發(fā)酵的溫度:前期發(fā)酵溫度應(yīng)顆在15-18℃,并保定的時間，

利于毛毒生長.

4第8題【單選題】

人們常利用乳酸細(xì)菌制作泡菜.下列敘述正確的是（）

A、乳酸細(xì)菌厭氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸和C02

B、氧氣對乳酸細(xì)菌有害，故泡菜的制作過程需要密封

C、泡菜制作過程中，乳酸細(xì)菌可能發(fā)生染色體畸變

D、泡菜制作過程中，乳酸細(xì)菌數(shù)量的增長不受環(huán)境容納量的限制

【答案】：

B

【解析】：

【解答】A,乳酸細(xì)菌厭氧呼吸的產(chǎn)物是孚腐,A錯誤；

B,氧氣對乳酸細(xì)菌有害,故逅的制作過程需要寶封，B正確；

&乳酸細(xì)菌是原核細(xì)胞,沒有染色體，C錯誤；

D、泡菜制作過程中，乳酸細(xì)苗數(shù)量的增長受環(huán)境容納量的限制，D錯誤.

婕：B.

【分析】1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌.

2、實驗原理:

(1)乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸.

(2)利用乳酸前制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化.

溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短,容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加.一般在腌制10^后,亞硝酸鹽的

含量開始下降?

(3)測定亞硝酸鹽含量的原理:在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基翠磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-秦基乙二胺鹽酸

小合形成玫瑰紅色硼,與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較,怙算泡菜中亞硝酸鹽含量.

4第9題【單選題】

下列有關(guān)生物技術(shù)實踐的敘述不正確的是()

A、制備凝膠珠時，CaCI2溶液的作用是使膠體聚沉

B、固定化酵母細(xì)胞分解葡萄糖速度要比游離酵母細(xì)胞快

C、制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長

D、微生物平板培養(yǎng)需倒置平板，目的是防止冷凝水珠污染培養(yǎng)基

【答案】：

B

【解析】：

【解答】解：A,制備凝膠珠時,CaCb溶液的作用是使膠體聚沉，A正確；B、由于反應(yīng)物不容易與固定化酵母細(xì)胞中的細(xì)胞

接觸,因此固定化酵母細(xì)胞分解葡萄糖速度要比游離酵母細(xì)胞慢，B錯誤；

C、制作腐孚國,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長，C正確；

D、微生物平板培養(yǎng)需倒置平板，目的是防止冷凝水珠污染培養(yǎng)基，D正確.

25?：B.

【分析】L固定化細(xì)胞的相關(guān)知識點,制作過程中的注意事項：（1）酵母細(xì)胞的活化.（2）配置氯化鈣溶液：要用蒸儲水配

置.（3）配制海藻酸鈉溶液：小火、間斷加熱、定容，如果加熱太快,海藻酸鈉會發(fā)生焦糊.（4）海藻酸鈉溶液與酶母細(xì)胞

混合：冷卻后再混合，注意混合均勻，不要進(jìn)入氣泡.（5）制備固定化酵母細(xì)胞：高度適宜,并勻速滴入.2、平板劃線的操

作的基本步驟是:（1）右手持接種環(huán)，經(jīng)火焰滅菌，待涼后，在火焰旁打開盛有菌液的試管棉塞,并將試管口過火焰,將以泠

卻的翻環(huán)伸入菌液，沾取T菌液,將試管口33*0§丙塞上棉塞.（2）左手西平板,,右手于

處5|§接種環(huán)迅速伸入平板內(nèi)，劃三至五條平行線,蓋卜皿蓋,接種環(huán)不應(yīng)劃破培養(yǎng)基表面.（3）燒灼接種環(huán),殺滅環(huán)上殘留菌

液，待冷卻（是否冷卻，可先在培養(yǎng)基邊緣處試觸,若瓊脂溶化，表示未涼,稍等再試），從第一區(qū)域劃線的末端開始往第二

區(qū)內(nèi)劃送,重復(fù)以上操作，在第三四五區(qū)內(nèi)劃線，注意不要將最后一區(qū)的劃線與第一區(qū)相連.（4）將平板倒置，放入培養(yǎng)箱中

培養(yǎng).3、腐乳制作過程中加鹽的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長；析出毛毒菌絲上的蛋白酶和脂

肪酶；給腐乳以必要的咸味.

4第10題【單選題】

關(guān)于果醋制作的敘述錯誤的是（）

A、從細(xì)胞結(jié)構(gòu)看，醋酸桿菌是單細(xì)胞原核生物

B、醋酸菌對氧氣的含量敏感，因此其細(xì)胞呼吸方式為有氧呼吸，場所為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體

C、醋酸桿菌的遺傳物質(zhì)是DNA

D、當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?/p>

【答案】：

B

【解析】：

【解答】解：A.從細(xì)胞結(jié)構(gòu)看,醋酸桿菌是單細(xì)胞原核生物，A正確；

B、醋酸菌是原核生物，其細(xì)胞內(nèi)沒有線粒體，B錯誤;

C、所有細(xì)胞類生物的遺傳物質(zhì)都是DNA,C正確；

D、當(dāng)缺少糖源時,品酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，D正確.

蠅：B.

【分析】a、醋酸菌屬于原核生物，原核細(xì)胞與真核細(xì)胞相比，最大的區(qū)別是原核細(xì)胞沒有被核膜包被的成形的細(xì)胞核（沒有核

膜、核仁和染色體）；原核細(xì)胞只有核糖體一種細(xì)胞器，但部分原核細(xì)胞也自繩行有氧呼吸，如摩酸桿菌.

b、參與果醋制作的微生物是蒙酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.果醋制作的原理:醋酸菌是-種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣

充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動.（1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸：C6H12。6+。2”

CH3COOH+CO2+H2O;（2）當(dāng)缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿幔篊2H5OH+O2.

CH3COOH+H2O.

4第11題【單選題】

以下有關(guān)生物技術(shù)實踐的敘述中，不正確的是（

A、在大腸桿菌的分離和培養(yǎng)實驗中，劃線后蓋好培養(yǎng)皿，再將培養(yǎng)皿倒置培養(yǎng)

B、培養(yǎng)基中只需碳源、氮源、水、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)齊全微生物即可正常生長

C、將顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量

D、腐乳制作過程中，添加料酒、香辛料和鹽，均可以抑制雜菌的生長

【答案】：

B

【解析】：

【解答】解：A、將培養(yǎng)皿倒置培養(yǎng)，可防止產(chǎn)生的水蒸汽，凝結(jié)后含葡在培養(yǎng)基上及防止感染其他菌，A正確；

B,培養(yǎng)基中的主要成分有碳源、血源、水、無機(jī)鹽等,另外還含有生長因子等,B錯誤；

C,估算泡菜中亞硝酸鹽的含量，可將顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較,C正確；

D、腐乳制作過程中，添加料酒、香辛料和鹽，均可以抑制雜菌的生長，D正確.

般：B.

【分析】培養(yǎng)基的主要成分包括碳源、題源、水、無機(jī)鹽等，另外還需要加入生長因子，不同的微生物對營養(yǎng)的需要不同，因

此要根據(jù)微生物的特殊需求配置培養(yǎng)基.

4第12題【單選題】

下列關(guān)于毛霉、醋酸菌、病毒、的敘述，不正確的是（）

A、病毒與前兩者比較，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，遺傳物質(zhì)可能是DNA或是RNA

B、醋酸菌是好氧菌，可以將葡萄糖分解成醋酸，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中沒有核膜和核仁

C、三者在培養(yǎng)過程中，只要培養(yǎng)基中有水、碳源、氮源和無機(jī)鹽，都能正常生長繁殖

D、在腐乳制作過程中，毛霉能產(chǎn)生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質(zhì)為肽和氨基酸

【答案】：

C

【解析】：

【解答】A、病毒與前兩者比較，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，遺傳物質(zhì)可能是DNAsg是RNA,A正確；

B,醋蕊菌是好氧菌，可以將葡萄糖分解成考段,其細(xì)聯(lián)構(gòu)中沒有核膜和核仁，B正確；

C、病*須《^5魏舌,常用活雞胚培養(yǎng),C摩；

D,在腐乳制作過程中，毛毒能產(chǎn)生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質(zhì)為肽和氨基酸，D正確.

婕：C.

【分析】病毒無細(xì)心構(gòu)，需要寄生于活細(xì)胞才能存活，醋酸菌是原核生物，無成形的細(xì)胞核，代謝類型為異養(yǎng)需氧型,毛毒

是真雌物，有醐鄉(xiāng)的續(xù)核.

4第13題【單選題】

下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染（）

A、榨汁機(jī)只用溫水進(jìn)行清洗，并晾干

B、發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用

C、葡萄先去除枝梗，再沖洗多次

D、每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開

【答案】：

C

【解析】：

【解答】解：A、榨汁機(jī)溫水進(jìn)行清洗，并晾干是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，A錯誤；B、發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用乃％

的酒精擦拭后晾干使用是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，B錯誤;

&先去除枝梗再沖洗葡萄,會使葡萄破損而增加被雜菌污染的機(jī)會，C正確；

D、每次排氣時,只需用獺蓋,不能將蓋完全揭開是防止發(fā)酵液被污奧的措施之一,D錯誤.

【分析】本題是對發(fā)酵過程中防止發(fā)酵液被污染的操作方法的考查，回憶防止發(fā)酵液被污染的具體操作方法，然后分析選項進(jìn)

4第14題【單選題】

某同學(xué)設(shè)計了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述不正確的是（）

A、該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵

B、該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出

C、去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸

D、去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似

【答案】：

【解析】：

【解答】果酒發(fā)酵過程中是無氧呼吸，該裝置用水構(gòu)成了密封條件，使空氣.雜菌無法進(jìn)入，懷符合題意；當(dāng)內(nèi)部氣體壓力

大，水被壓到球里,球狀物相當(dāng)于緩沖區(qū)，所以氣體有通路能排出,B不符合題意；果品發(fā)酵過程中需要充足的氧氣，底層發(fā)酵

液中氧氣不足，大多數(shù)醋酸菌無法進(jìn)行呼吸，C符合題意；巴斯德的鵝頸瓶是為了防止外界雜菌的進(jìn)入,與本瓶的作用效果一

致，D不符合題意.

故答案為：C

【分析】果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計思路：

注：各發(fā)靜瓶的左制管為允

(1)因酵母菌的繁殖需要空氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果颯作的整個過程中都需氧.因酵母菌產(chǎn)生酒精是

郛牛下，蠅制氧氣的缺，氣口關(guān).

(2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO?,因此需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個長而彎曲的膠管.

(3)因要對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料.

4第15題【單選題】

將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作，15℃條件下密封保溫一段時間之后，檢

測到反應(yīng)體系含有少量的酒精。如對上述實驗的某個因子進(jìn)行改動，實驗的結(jié)果也會發(fā)生相應(yīng)的變化。以

下分析正確的是()

A、增加酵母提取液量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時間縮短

B、增加葡萄汁量，則相同時間內(nèi)酒精濃度升高

C、連續(xù)通入無菌空氣，則相同時間內(nèi)酒精濃度升高

D、保溫溫度提高到23℃,則相同時間內(nèi)酒精濃度降低

【答案】：

A

【解析】：

【分析】在其他條件相同的情況下，增加酵母提取液量，可以加快發(fā)酵速度,使產(chǎn)生相同酒精所需的時間縮短;增加葡萄汁量

(底物濃度)，相同時間內(nèi)酒精濃度不變；酵母菌發(fā)酵需要缺氧環(huán)境,若連續(xù)通入無菌空氣,會抑制酵母菌的無氧呼吸，不能

產(chǎn)生酒精;酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18—25℃,所以保溫溫度提高到23℃,可以加快發(fā)酵速度，使相同時間內(nèi)酒精濃度升

高.故選A

4第16題【單選題】

亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-L蔡基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成的物質(zhì)

呈()

A、玫瑰紅色

B、藍(lán)色

C、磚紅色

D、橘黃色

【答案】：

A

【解析】：

【解答】測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重負(fù)化反應(yīng)后,與N-1-秦基乙二^^

鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料,與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較,估算泡菜中亞6肖酸鹽含量，綜上所述,A符合題意.

故答賓為：A

【分析】解答此題，要理清測定亞硝酸鹽含量的原理

4第17題【單選題】

下列與果酒、果醋、泡菜和腐乳制作相關(guān)的敘述，不正確的是（）

A、在葡萄酒的制作過程中，密封時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多

B、果醋發(fā)酵可以先無氧發(fā)酵再有氧發(fā)酵

C、毛霉、酵母菌兩種生物屬于真菌，其中酵母菌是單細(xì)胞生物

D、使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA,

【答案】：

A

【解析】：

【分析】在葡萄酒的制作過程中，酵母苗在無氧條件（密封）下會產(chǎn)生酒精,但隨著時間的延長，酒精濃度增大，超過12%后

會影響酵母菌的正常生活，所以登封時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多，A項錯；果醺發(fā)酵可以先無氧發(fā)酵產(chǎn)生果酒，再有

氧發(fā)酵產(chǎn)生果醋，B項正確；毛毒、酵母菌兩種生物屬于真菌，乳酸菌、醋酸菌屬于原核生物，它們都具有細(xì)胞壁、核糖體、

DNAfflRNA,C、DJ5IE確.

4第18題【單選題】

將接種有醋酸菌的葡萄汁100ml（4份）和接種有酵母菌的葡萄汁100ml（4份）分別裝在100ml、200ml、

300ml、400ml的燒瓶中，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24小時后產(chǎn)生的醋酸和酒精最多的分別是

（）

A、100ml100ml

B、400ml400ml

C、100ml400ml

D、400ml100ml

【答案】：

D

【解析】：

【解答】醋酸蕾是需氧型細(xì)菌，在有氧氣條件下可將葡萄糖分解產(chǎn)生醋酸,瓶內(nèi)容積越大,含的氧氣量越多，璉有利于產(chǎn)生辭

酸，所以400ml的燒瓶中醋酸的產(chǎn)量最大；酵母菌是兼性厭氧型生物，能通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，氧氣含量越高,越不利于酵

母菌的無氧呼吸，所以100ml的燒瓶中酒精產(chǎn)量最大,D正確.【分析】本題考查果酒與果曙的制作，意在考查考生自韁解所學(xué)

知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系，形蝴識網(wǎng)絡(luò)的能力.

4第19題【單選題】

實驗操作過程正確的是（）

A、果酒發(fā)酵：去皮好榨汁玲密閉發(fā)酵玲通氣發(fā)酵

B、培養(yǎng)基制作：計算好稱量少溶化好倒平板少滅菌

C、制作腐乳：毛霉生長）加鹽腌制3加鹵湯密封

D、橘皮精油提?。浩戳峤莺脡赫ズ眠^濾與靜置

【答案】：

C

【解析】：

【解答】解：A、果酒生產(chǎn)工藝建為:選料一沖洗一榨汁一發(fā)酵一果酒，A錯誤；

B、制備牛肉膏蛋白豚固體培養(yǎng)基的操作順序為計算一稱量一溶化一滅菌一倒平板，B錯誤;

C、制作腐乳：毛毒生長一加鹽腌制一加鹵湯再封,C正確；

D,儂限的提駿作艇為：石？浸泡T瓢一壓榨一過濾一靜置一再;炮通一楮皮蜂,D臉.

ads：c.

【分析】制備牛肉膏蛋白豚固體培養(yǎng)基：

①計算：依據(jù)是培養(yǎng)基配方的比例.

②稱量：牛肉膏比較黏稠,可同稱量紙一塊稱取.牛肉膏和蛋白除易吸潮，稱取時動作要迅速，稱后及時蓋上瓶蓋.

③溶化：牛肉膏和稱量紙+水加熱取出稱量紙一加蛋白陳和氯化鈉一加瓊脂（注意：要不斷用玻璃棒攪拌,防止瓊脂糊底而導(dǎo)致

燒杯破裂）一補加蒸儲水至100mL.

④調(diào)pH;

⑤滅菌：培養(yǎng)基采用高壓蒸汽滅菌，培養(yǎng)皿采用干熱滅苗.

⑥倒平板.

4第20題【單選題】

葡萄糖酒釀制期間，酵母細(xì)胞內(nèi)由ADP轉(zhuǎn)化為ATP的過程（

A、在無氧條件下不能進(jìn)行

B、只能在線粒體中進(jìn)行

C、不需要能量的輸入

D、需要酶的催化

【答案】：

D

【解析】：

【解答】解：A、酵母細(xì)胞在無氧條件下能進(jìn)行無氧呼吸，釋放少量能量，生成少量ATP,A錯誤；B、酵母細(xì)胞有氧呼吸時，

ADP轉(zhuǎn)化為ATP的過程在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體中進(jìn)行,而酵母細(xì)胞無氧呼吸時，ADP轉(zhuǎn)化為ATP的過程在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行,B

嘲；

C、酵母細(xì)胞內(nèi)由ADP轉(zhuǎn)化為ATP時需要有機(jī)物釋放的能量,即ADP+Pi+能量.ATP,C錯誤；

D、ADP轉(zhuǎn)化為ATP需要ATP合成酶的催化，D正確.

雌：D.

【分析】參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型.

果酒制作的原理:(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6Hl2。6+6w0+6。2”6c。2+12七0+能量；(2)在無氧條件下，

反應(yīng)式如下：C6Hl2。622CO2+2C2H50H+能量.

4第21題【單選題】

在釀制果醋的過程中，下列相關(guān)說法正確的是().

A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一段時間氧氣后密封

B、在發(fā)酵過程中，溫度控制在18?25°C,發(fā)酵效果最好

C、當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋

D、醋酸菌對氧氣特別敏感，僅在深層發(fā)酵時缺氧影響代謝活動

【答案】：

C

【解析】：

【分析】果醋制作利用醋酸菌發(fā)酵.它的代謝類型為異養(yǎng)需氧型.糖源和。2充足時將糖分解為苗酸；當(dāng)缺少糖源時可將乙醇氧

化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?

【點評】本題考查基礎(chǔ)知識和基本技能的掌提和熟練程度，要求學(xué)生必需認(rèn)真掌握.

4第22題【單選題】

關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是()

A、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：1

B、泡菜壇應(yīng)該選擇材料好、外表美觀的壇子，只要不漏水、不滲水就行

C、泡菜制作時可以加入少許"陳泡菜水"，目的是增加乳酸菌菌種

D、泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

【答案】：

C

【解析】：

【解答】解：A,泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4:1,A錯誤；

B,泡菜發(fā)酵需要無氧條件，因此泡菜壇需要有好的密封性，B錯誤;

C,泡菜制作時可以加入少許"除泡菜水"，目的是增加乳酸菌菌種，C正確；

D、泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會影響其含量，D錯誤.

婕：C.

【分析】1、學(xué)底菌的種類分析：乳酸菌屬原核生物，它是能通過發(fā)酵桁糖類轉(zhuǎn)化成?膜的細(xì)菌的總稱，屬于厭氧型生物.2、

泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分

《瞰鹽還原菌活動.該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動.此時乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸

鹽還原菌的活動，亞石肖酸鹽含量有所增加.②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)苗活動受到抑制，只有乳酸菌活

動增強(qiáng).此時期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰,乳酸的量繼續(xù)積累.由于石肖酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解,因而

亞硝酸鹽含量下降.所以在整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢（如圖所示）.

業(yè)硝酸鹽含玨

③發(fā)酵后期：由于乳穌的積累,酸度繼續(xù)增長，季底菌活動也受到抑制.乳酸前數(shù)量下降，而石肖酸鹽

發(fā)酵時間/d

還原菌完全被抑制.

4第23題【填空題】

下面是有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用.請回答：

（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：

第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖.

第二步：用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是

第三步：用_____菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程（填"需要消耗"或"不需要消耗"）氧氣.

（2）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品.多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微

生物是,其產(chǎn)生的可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆

腐中的脂肪水解為甘油和.

（3）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是,還有少量的亞硝酸.對亞硝酸鹽的定量

測定可以用法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-蔡基乙二胺偶聯(lián)成______色

化合物.

【答案】：

【第1空】發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CC)2,使瓶內(nèi)壓力升高

【第2空】蝙

【第3空】需要消耗

【第4空】毛毒

【第5空】蛋白酶

【第腔】肽

【第7空】脂肪酸

【第8空】礴(3EW畸)

【第9空】(光電)比色

【第1陛】玫瑰紅

【解析】：

【解答】(1)酵母菌能將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，該過程中除了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生大量的C02,函液內(nèi)壓力升高,因此玻璃發(fā)

酵瓶不應(yīng)完全宙閉.醋酸菌育絢乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，該過程需要消耗氧氣，因為醋酸菌是嗜氧菌.

(2)在腐乳制作過程中具主要作用的微生物是毛毒,其產(chǎn)生的蛋白面縮豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂

肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸.

(3)參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳窿,還有少量的亞硝酸.對亞

硝藪鹽的定量測定可以用比色法，因為亞4肖酸鹽與對氨基羊磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-素基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物.

【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異美兼性厭氧型.果酒制作的原理:

(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12。6+6W0+6。2典6co2+12出0+能量；

(2)在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H"。6酶2co2+2C2H5OH+能量.

2、參與果SS制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.果醋制作的原理:

當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋穌.

當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛毒，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.腐乳制作的原理:

蛋白質(zhì)蛋白酶小分子肽和氨基酸；脂肪脂肪酶甘油和脂肪酸.

4第24題【實驗探究題】

某興趣小組就"泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取

1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷

卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中.封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測

定，結(jié)果如圖.請問：

1號標(biāo)丈做瞥田2號標(biāo)文化絕分用3號標(biāo)文做分田

實驗中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是：在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是

由.

【第1空】加臺沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響

【第2空】外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水

在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是，用水封壇的作用是;

【第1空】孚度菌

【第2空】提吃ai橫

該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？.說明理由：.

【第1空】不會

【第2空】應(yīng)將三個壇中，每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標(biāo)，亞石肖酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲

送圖

測定亞硝酸鹽含量的方法是,其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成______色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)

準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量.

【第1空】比色法

【第2空】玫瑰紅

實驗中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是：.

【第1空】各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異

【答案】：無

【解析】：

【解答】本題是對泡菜的制作過程、原理、泡菜中亞石肖酸鹽含量測定的考查，回憶泡菜的制作過程、原理、泡菜中亞硝酸鹽含

量測定的過程和原理,然后結(jié)合題干信息廨答問題，（1）泡菜制作過程中鹽水需煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后在用是為

了防止溫度過高殺死酸菌等發(fā)酵的菌種；由于鹽水濃度大于細(xì)胞液濃度，植物細(xì)胞會通過滲透作用失水，因此腌制過程中泡

菜壇中的溶液會增加.