食品感官評價

食品感官評價第一頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四二、有效的消費(fèi)者試驗應(yīng)具備的3個條件：試驗設(shè)計合理；參評人員合格；被測的產(chǎn)品具有代表性。第二頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù)；提高產(chǎn)品質(zhì)量、對產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化；新產(chǎn)品的開發(fā)；市場潛力的預(yù)測；產(chǎn)品種類調(diào)查；對廣告的支持。三、消費(fèi)者試驗的目的：第三頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四四、情感試驗的參評人員（消費(fèi)者）使用人群：低頻、中頻、高頻；年齡：20～35歲是消費(fèi)者試驗最關(guān)心對象；性別：男女的消費(fèi)傾向有差別；收入：收入多少直接影響消費(fèi)；地理位置：各地嗜好不同；地區(qū)、民族、宗教、教育、職業(yè)等。1.參評消費(fèi)者的選擇要求：第四頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四2.試驗人群來源：公司員工、當(dāng)?shù)鼐用?、一般人群。產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù):可用公司員工、當(dāng)?shù)鼐用?保持產(chǎn)品目前“感官強(qiáng)度”:慎用公司員工、當(dāng)?shù)鼐用?新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品優(yōu)化或提高產(chǎn)品質(zhì)量:不能用公司員工、當(dāng)?shù)鼐用?第五頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四試驗時間不同；樣品準(zhǔn)備有所不同；環(huán)境對消費(fèi)者心理的影響；消費(fèi)者之間的相互影響；問卷設(shè)計的不同。五、情感試驗地點(diǎn)的選擇同一批消費(fèi)者在不同地點(diǎn)進(jìn)行同一試驗，其結(jié)果可能不同：第六頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四⑴試驗室試驗：優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備齊全，能嚴(yán)格控制樣品的制備和呈送；缺點(diǎn)：食用環(huán)境條件失真，謹(jǐn)慎采用。情感試驗地點(diǎn)包括：試驗室、中心地點(diǎn)、家庭。第七頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四⑵中心地點(diǎn)試驗：通常在消費(fèi)者比較集中或比較容易召集的商業(yè)中心或購物中心等地。優(yōu)點(diǎn)：能準(zhǔn)確選擇產(chǎn)品的典型消費(fèi)者，食用環(huán)境比較真實，最多采用；缺點(diǎn)：樣品制備耗時，提問數(shù)量有限。⑶家庭試驗：消費(fèi)者試驗的終點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：真實消費(fèi)環(huán)境，提問數(shù)量多，獲得信息多；缺點(diǎn)：耗時，費(fèi)力，費(fèi)錢。第八頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四設(shè)計的問題要能夠全面反映產(chǎn)品性質(zhì)；問題長度要適當(dāng)，力求簡單、扼要；問題清楚，且形式相似；問卷上要有開放式問題；總體印象問題最好在各單項感官指標(biāo)問題之后。六、消費(fèi)者試驗問卷的設(shè)計第九頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四（一）定性法：集中小組討論（FocusGroup）集中品評小組（FocusPanel）一對一面談（FacetoFace）七、情感試驗方法（二）定量法：喜好性試驗（HedonicTest）接受性試驗（AcceptanceTest

）第十頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四（一）定性情感試驗：參評消費(fèi)者以小組討論或面談方式對食品感官性質(zhì)進(jìn)行定性評價。1.應(yīng)用領(lǐng)域：

揭示和了解沒有被表現(xiàn)出來的消費(fèi)者需求；估計消費(fèi)者對某種產(chǎn)品概念和產(chǎn)品模型的最初反應(yīng)；研究消費(fèi)者使用的描述詞匯；研究使用某種特殊產(chǎn)品的消費(fèi)者的行為。第十一頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四2.分類⑴集中小組討論（FocusGroup）10～12名消費(fèi)者，1～2h討論，2～3次。⑵集中品評小組（FocusPanel

）⑴的變形，討論次數(shù)增加2～3次；初步討論食用樣品食用感受⑶一對一面談（FacetoFace）獲取每個消費(fèi)者的大量、詳細(xì)信息。第十二頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四（二）定量情感試驗：50至幾百消費(fèi)者對食品喜好及喜愛程度的定量感官性質(zhì)評價。1.應(yīng)用領(lǐng)域：

對某種產(chǎn)品的總體喜好情況；對產(chǎn)品的全面感官品質(zhì)的喜好情況；對產(chǎn)品某一特殊性質(zhì)的反應(yīng)；第十三頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四2.定量情感試驗種類⑴喜好性試驗（HedonicTest）a.成對喜好試驗消費(fèi)者必須在所呈送的一對樣品中選出更喜愛的一個，而不允許“無偏愛”結(jié)論。特點(diǎn)：基本要素——選擇；具有相當(dāng)程度的直覺性；隨機(jī)編碼，（AB、BA）等量隨機(jī)呈送；統(tǒng)計采用二項式、卡方、正態(tài)分布等方法。核心問題：你更喜歡哪種樣品？第十四頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四b.成對非必選喜好試驗允許消費(fèi)者對所呈送的一對樣品作出“無偏愛”結(jié)論。優(yōu)點(diǎn)：消費(fèi)者能按自己的喜好作出真實選擇；直觀上給分析人員一個直接的差異；缺點(diǎn)：

數(shù)據(jù)分析變復(fù)雜，降低了檢驗力；容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。第十五頁，共十六頁，編輯于2023年，星期四c.排序喜好試驗要求消費(fèi)者對若干樣品按照偏愛或喜愛的下降或上升順序進(jìn)行排序。

實質(zhì)是多次成對必選試驗，成對喜好試驗可看作是它的子集。

處理非必選喜好試驗數(shù)據(jù)的3種方式