食品安全(異物控制)

2014品管部：魯烘亮2018-3-28食品安全知識(shí)培訓(xùn)當(dāng)前第1頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)目錄1食品安全危害分類2客訴考核管理規(guī)定3異物的防控和對(duì)策4異物的危害和來(lái)源當(dāng)前第2頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。一、食品安全危害分類民以食為天食以安為先安以質(zhì)為本質(zhì)以誠(chéng)為根當(dāng)前第3頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)食品安全危害：是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對(duì)人體健康和生命安全造成危險(xiǎn)。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會(huì)成為具有潛在危害的食品。生物性化學(xué)性物理性一、食品安全危害分類當(dāng)前第4頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物（如毒素）、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵和昆蟲(chóng)對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染。

常見(jiàn)的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及真菌。一、食品安全危害分類當(dāng)前第5頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)化學(xué)性危害：主要指環(huán)境污染物、天然動(dòng)植物毒素、食品供應(yīng)鏈過(guò)程產(chǎn)生的污染和人為使用的非法使用非食用物質(zhì)等。一、食品安全危害分類當(dāng)前第6頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)物理性危害:主要指食品加工過(guò)程中帶來(lái)的雜質(zhì)，包括金屬、塑料、玻璃、首飾、木屑、骨頭碎片等。異物一、食品安全危害分類當(dāng)前第7頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是產(chǎn)品中不該出現(xiàn)卻出現(xiàn)在產(chǎn)品中的任何東西。什么是異物？二、異物的危害和來(lái)源當(dāng)前第8頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)（一）外源性異物：金屬、玻璃、砂石、毛發(fā)、線須、紙屑、木屑、塑料、手套皮、昆蟲(chóng)等食品以外的物品。二、異物的危害和來(lái)源當(dāng)前第9頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)（二）內(nèi)源性異物：產(chǎn)品、原輔料本身含有的但不能被客戶或消費(fèi)者接受的異物，比如魚(yú)刺、堅(jiān)果類硬殼、棗核等。二、異物的危害和來(lái)源當(dāng)前第10頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)危害一：存在安全隱患。二、異物的危害和來(lái)源當(dāng)前第11頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)危害二：存在衛(wèi)生隱患。二、異物的危害和來(lái)源當(dāng)前第12頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)危害三：存在品質(zhì)隱患。二、異物的危害和來(lái)源當(dāng)前第13頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)二、異物的危害和來(lái)源人機(jī)料法環(huán)毛發(fā)絨線手套皮創(chuàng)可貼鑰匙首飾煙頭……刀片設(shè)備磨損、焊渣工器具損壞脫落的零部件……昆蟲(chóng)尸體草泥沙包裝碎屑自來(lái)水異物金屬……加工方法不合理清洗不徹底交叉污染……蠅、蟲(chóng)墻壁脫落扎帶燈泡破裂……當(dāng)前第14頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)異物防控原則：異物控制需要硬件和管理相結(jié)合，以“預(yù)防”為主，以“減少來(lái)源”為主，以挑選（人工挑選、磁選）、檢測(cè)（金屬探測(cè)）為輔。二、異物的危害和來(lái)源當(dāng)前第15頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)1.非生產(chǎn)性物品管理進(jìn)入車間前主動(dòng)將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品（如：手機(jī)、鑰匙等）存放在更衣柜、手機(jī)柜，不準(zhǔn)隨身攜帶，不準(zhǔn)放在便服中。食品、飲料等一律不準(zhǔn)帶入車間內(nèi)（如：花生、瓜子等）嚴(yán)禁佩戴首飾進(jìn)入車間。嚴(yán)禁穿戴有裝飾品（漂浮易脫落）的便服進(jìn)車間。工作服只準(zhǔn)用粘合扣，嚴(yán)禁使用紐扣。玻璃制品不得帶入車間，使用公司統(tǒng)一發(fā)放的水杯。三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第16頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)使用公司統(tǒng)一發(fā)放的水杯三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第17頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)2.工作人員穿戴管理工作服必須定時(shí)清洗，保持清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味。工作服無(wú)破損、無(wú)線頭。新工作服穿戴前必須先檢查，去除表面的線頭等。工作服穿戴要規(guī)范

a.內(nèi)帽罩住耳朵、頭發(fā)，內(nèi)外帽系緊，帽沿緊貼臉部。b.口罩罩住鼻子，不準(zhǔn)在車間內(nèi)隨便摘下，不準(zhǔn)在車間內(nèi)吐痰等。c.加工人員不準(zhǔn)穿爛圍裙，不準(zhǔn)戴爛套袖、爛手套。三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第18頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)工作衣穿戴標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前第19頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)3.毛發(fā)控制管理進(jìn)車間前必須徹底自檢或互檢工作服和便服上的毛發(fā)。女工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起，包裹在帽子或發(fā)網(wǎng)內(nèi)，不外漏。男工人不可留長(zhǎng)胡子進(jìn)入車間。進(jìn)入車間前使用粘毛器且必須通過(guò)風(fēng)淋室。當(dāng)前第20頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)三、異物防控和對(duì)策粘毛器風(fēng)淋室當(dāng)前第21頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)4.物料管理4.1使用前所有原料在使用前必須將外包裝清理干凈。所有物料使用前脫包，外包裝不進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。4.2使用時(shí)任何原輔料使用前要開(kāi)口整齊，避免異物混入。編織袋拆袋后的線須用專用容器進(jìn)行收集。物料要用墊板墊起，離地、離墻放置。三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第22頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)4.3使用后不同物料分開(kāi)存放并標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。暫存的物料應(yīng)加蓋或密封。三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第23頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)三、異物防控和對(duì)策規(guī)范的物料存放不規(guī)范的物料存放當(dāng)前第24頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)5.設(shè)備維修管理對(duì)于與產(chǎn)品直接或間接接觸的設(shè)備要制定維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，使用時(shí)定期點(diǎn)檢，易松動(dòng)部件定期緊固。車間內(nèi)維修工具與維修人員自帶工具數(shù)量清點(diǎn)。維修人員工作服保持衛(wèi)生清潔。非必須使用的工具禁止帶入車間，車間準(zhǔn)備的專用工具箱時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生。

三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第25頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)不規(guī)范的工具擺放規(guī)范的工具擺放當(dāng)前第26頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)設(shè)備清洗徹底前后當(dāng)前第27頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)6、玻璃制品管理嚴(yán)禁正常生產(chǎn)加工過(guò)程中維修、更換燈管。應(yīng)在班后無(wú)產(chǎn)品后進(jìn)行。玻璃貼防爆膜、照明燈加防護(hù)罩。玻璃衛(wèi)生的清理及管理落實(shí)到個(gè)人。任何玻璃器具在車間內(nèi)嚴(yán)禁使用，特殊情況：如壓力表、溫度計(jì)等必須加設(shè)防護(hù)設(shè)施，進(jìn)行特殊保管。

三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第28頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)7.金屬制品使用管理原料方面：通過(guò)目視檢查（及磁鐵吸附）保證原輔料中沒(méi)有金屬的混入。工器具、設(shè)施方面：器具、案面、設(shè)施等有進(jìn)行焊接的地方，使用前必須先去除表面的焊豆，確保生產(chǎn)加工過(guò)程中無(wú)開(kāi)焊裂口現(xiàn)象。設(shè)備儀器進(jìn)行控制：包裝時(shí)加設(shè)金屬探測(cè)器進(jìn)行探測(cè)監(jiān)控。三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第29頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)金屬檢測(cè)儀的使用三、異物防控和對(duì)策金屬異物客訴當(dāng)前第30頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)8.紙片使用管理工作時(shí)不準(zhǔn)帶廢紙進(jìn)車間。記錄表單分類管理，規(guī)范存放。嚴(yán)禁私自在墻上直接張貼紙張，應(yīng)加塑處理或用PE袋裝起來(lái)。不合格品標(biāo)簽、計(jì)時(shí)標(biāo)簽、返工標(biāo)簽應(yīng)張貼牢固，不可隨處亂扔、應(yīng)集中清理。三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第31頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)標(biāo)簽亂扔過(guò)塑紙張上墻三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第32頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)9.塑料制品使用管理破損、開(kāi)裂、老化的塑料工器具（籃筐、傳送帶）及時(shí)選出做退庫(kù)、更換處理。束線用的塑料扎帶每班次檢查，有松動(dòng)要及時(shí)更換。塑料制品每班檢查（如防護(hù)燈罩），如有破損班后反饋維修更換。車間所有的衛(wèi)生器具不用時(shí)放于“清潔工具存放區(qū)”，清洗工器具的塑料毛刷放于專用的小筐或小盒中后，離地放置于“清潔工具存放區(qū)”。新設(shè)備、工器具使用前應(yīng)去除表面薄膜保護(hù)層或標(biāo)簽。三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第33頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)三、異物防控和對(duì)策輸送帶破損籃筐破損佛餅質(zhì)量事故當(dāng)前第34頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)10.竹木制品管理

工器具：嚴(yán)禁使用竹木質(zhì)材料的器具，如木質(zhì)刀把、木凳子。衛(wèi)生器具：用來(lái)清理衛(wèi)生的器具不能有木質(zhì)的，如木質(zhì)拖把。生產(chǎn)區(qū)域不得使用木制棧板。三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第35頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)三、異物防控和對(duì)策車間內(nèi)木質(zhì)工器具需要更換為塑料制品當(dāng)前第36頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)11.橡膠制品使用管理生產(chǎn)過(guò)程中班組長(zhǎng)要每天檢查，如果有破損馬上更換，并做好相關(guān)記錄。生產(chǎn)結(jié)束后手套要放置于專用工具柜。手套如有膠皮丟失，從上次檢查到發(fā)現(xiàn)時(shí)的時(shí)間段內(nèi)的產(chǎn)品重新檢查，找到膠皮，如不能找到，該批產(chǎn)品判定為不合格品。軟水管要定位擺放，不能隨意著地。三、異物防控和對(duì)策當(dāng)前第37頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)三、異物防控和對(duì)策橡膠手套破損造成客訴當(dāng)前第38頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)三、異物防控和對(duì)策不規(guī)范的水管擺放規(guī)范的水管擺放當(dāng)前第39頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)12.蟲(chóng)害控制管理生產(chǎn)車間各入口設(shè)置擋鼠板、風(fēng)幕機(jī)或者皮門簾，窗戶設(shè)置紗窗。車間進(jìn)出人員隨手關(guān)門。車間的排水口安裝防護(hù)罩和垃圾出口的門不能打開(kāi)太長(zhǎng)時(shí)間，防止蟲(chóng)、鼠由此進(jìn)入車間。滅蠅燈定時(shí)開(kāi)啟，并定時(shí)清理。必要時(shí)在班后或非生產(chǎn)時(shí)間進(jìn)行藥物殺蟲(chóng)，之后進(jìn)行徹底的清理，防止殘留。三、異物防