餐飲服務(wù)六大技能培訓(xùn)

餐飲服務(wù)的六大技能一、鋪臺(tái)、擺臺(tái)（1—16）二、折花（17—28）三、托盤（29—35）四、斟酒（36—46）五、上菜（47—50）六、分菜（51—54）七、其它（55）A、零點(diǎn)（56—63）B、宴會(huì)（64—66）當(dāng)前第1頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)一、擺臺(tái)1、擺臺(tái)的含義2、擺臺(tái)的原則3、擺臺(tái)的要求4、擺臺(tái)的方法5、擺臺(tái)的準(zhǔn)備工作6、中餐擺臺(tái)當(dāng)前第2頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)1、擺臺(tái)的含義擺臺(tái)：是指餐桌席位的安排和臺(tái)面的擺放。也叫餐臺(tái)設(shè)計(jì)，也就是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。

當(dāng)前第3頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)2、擺臺(tái)的原則所擺設(shè)的臺(tái)面必須遵循整潔有序、適應(yīng)需求、配套齊全、方便就餐、方便服務(wù)、藝術(shù)美觀的原則。當(dāng)前第4頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)3、擺臺(tái)的要求A、所擺設(shè)的臺(tái)面要確保衛(wèi)生，從臺(tái)布、餐具、小件物品、口布到餐椅都要符合衛(wèi)生要求；B、餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動(dòng)，又確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。C、根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計(jì)臺(tái)面，配備餐具、用具；D、花臺(tái)的設(shè)計(jì)要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真，藝術(shù)美觀；E、餐具擺放時(shí)要有條理、應(yīng)先后有序，操作順手。當(dāng)前第5頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)當(dāng)前第6頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)當(dāng)前第7頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)當(dāng)前第8頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)當(dāng)前第9頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)當(dāng)前第10頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)4、擺臺(tái)方法擺臺(tái)前的準(zhǔn)備工作合理布局座次安排準(zhǔn)備物品抖鋪臺(tái)布鋪臺(tái)的注意事項(xiàng)常見的鋪臺(tái)方法擺放餐具

餐、酒具擺放的順序餐、酒具擺放的規(guī)則裝飾臺(tái)面當(dāng)前第11頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)鋪臺(tái)的注意事項(xiàng)鋪臺(tái)布的注意事項(xiàng)：抖腕、充氣、脫手。一、選臺(tái)布（根據(jù)臺(tái)桌選擇合適規(guī)格的臺(tái)布。）二、鋪臺(tái)布（認(rèn)真細(xì)致地檢查臺(tái)布。有污積、破損要立即更換）當(dāng)前第12頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)常見的鋪臺(tái)方法鋪臺(tái)布的方法可分為三種：推拉式、撒網(wǎng)式、抖鋪式1、推拉式①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。②鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。2、撒網(wǎng)式①員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。②撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。3、抖鋪式

當(dāng)前第13頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)5、擺臺(tái)前的準(zhǔn)備（1）洗凈雙手；（2）領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布等；（3）用干凈的抺布把餐具和各種玻璃器皿擦凈，要求無(wú)任何破損、污跡、水跡、手印等；（4）檢查臺(tái)布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等，不符合要求應(yīng)進(jìn)行調(diào)換；（5）洗凈所有調(diào)味品壺（瓶）等，并重新裝好；（6）可折好口布花。當(dāng)前第14頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)餐、酒具擺放的順序第一托：骨碟、小勺子、口湯碗第二托：紅酒杯、白酒杯、水杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙簽桶第四托：疊好的餐巾花杯第五托：煙灰缸臺(tái)號(hào)卡當(dāng)前第15頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)餐、酒具擺放的規(guī)則擺放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盤，從主位開始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具1、擺骨碟、勺子2、擺酒具3、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、筷架、筷子4、擺口布花杯5、擺煙缸6、擺臺(tái)號(hào)卡7、復(fù)查擺臺(tái)

當(dāng)前第16頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)二、口布折花1、口布的作用2、口布花的種類3、口布花的擺放4、口布折花的注意事項(xiàng)5、口布折花的基本方法當(dāng)前第17頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)1、口布的作用A、清潔衛(wèi)生；B、裝飾美化；C、突出主人、主賓的作用；D、襯托出冷盤造型的作用；當(dāng)前第18頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)2、口布花的種類

（纖維、棉質(zhì)）A、按擺放用具分（1）杯花（2）盤花B、按口布花的外觀造型分（1）動(dòng)物類（2）植物類（3）實(shí)物類當(dāng)前第19頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

口布折花當(dāng)前第20頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)3、口布花的擺放A、主花要擺放在主人位，一般的口布花則擺插在其他賓客席上，高低均勻，錯(cuò)落有致，動(dòng)植搭配。B、將觀賞面朝向賓客席位。C、形狀相似的花形錯(cuò)開并對(duì)稱擺放；D、各口布花之間的距離要均勻、整齊一致；E、口布花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。當(dāng)前第21頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)4、口布折花的注意事項(xiàng)A、做好折花準(zhǔn)備；B、講究清潔衛(wèi)生（不可用嘴叼、咬）；C、正確選擇花型（盡量用盤花）；D、掌握要領(lǐng)一次折成；E、杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)口布的整齊程度；當(dāng)前第22頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)5、口布折花的基本方法可分為疊、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種。當(dāng)前第23頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)常見幾種餐巾花的制作一片葉當(dāng)前第24頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)水仙花當(dāng)前第25頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)蝴蝶花當(dāng)前第26頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)皇冠當(dāng)前第27頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)鴿子當(dāng)前第28頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)三、托盤1、含義2、使用托盤的意義3、托盤的種類及要求4、托盤的用途5、托盤的操作要領(lǐng)

當(dāng)前第29頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)1、含義借助盤子將菜點(diǎn)、酒水、飲料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作過(guò)程。當(dāng)前第30頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)2、使用托盤的意義A、是服務(wù)員進(jìn)行工作的一項(xiàng)基本技能；B、是文明服務(wù)的表現(xiàn)；C、體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化，可以提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率；D、要做到“手不離盤”當(dāng)前第31頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)3、托盤的種類及要求A、按照托盤的制作材料可分為：木托盤、金屬托盤、橡塑托盤、膠木托盤B、托盤的規(guī)格可分為：大、中、小C、按照托盤的形狀可分為：圓形托盤、長(zhǎng)方形托盤、腰圓形托盤D、托盤要求：平、穩(wěn)、松當(dāng)前第32頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)4、托盤的用途A、大、中方形托盤，一般用于托送份量較重的食物、酒水和盤碟等；B、大、中圓形托盤和小方形托盤，一般用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；C、小圓盤多用于遞送帳單、收款以及遞送信件等；當(dāng)前第33頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)5、托盤的操作程序和方法A、理盤B、裝盤C、托盤D、行走E、卸盤F、托盤方法：輕托重托當(dāng)前第34頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)行走的五種步伐1、常步——常規(guī)步伐，步距均勻，快慢適當(dāng)；2、疾步——快步，急行走，步距加大，步速較快；3、碎步——小步，步距小，步速快，上身平穩(wěn)，減少手臂擺動(dòng)；4、墊步——輔助步，需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。5、巧步——技巧步，指超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。當(dāng)前第35頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)四、斟酒1、斟酒前的準(zhǔn)備工作2、斟酒時(shí)的操作3、斟酒的要領(lǐng)4、斟酒量5、斟酒的方法6、酒水知識(shí)當(dāng)前第36頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)斟酒前的準(zhǔn)備工作1、擦干凈瓶身2、檢查酒水質(zhì)量3、了解各種酒水的最佳奉客溫度。A、冰鎮(zhèn)（降溫）B、溫酒（升溫）4、準(zhǔn)備酒杯當(dāng)前第37頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)斟酒時(shí)的操作示瓶（確認(rèn)酒水品牌）開瓶當(dāng)前第38頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)斟酒的要領(lǐng)1、斟酒的姿勢(shì)與位置2、斟酒量3、斟酒順序4、斟酒方法：徒手、托盤、包瓶、酒籃斟酒要求：滴酒不灑、不少不溢當(dāng)前第39頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)斟酒量1、白酒：八分2、紅葡萄酒斟1/2白葡萄酒斟2/3

威士忌酒斟1/63、香檳酒分兩次斟：1/3----2/34、啤酒八分當(dāng)前第40頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)斟酒方法斟酒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在賓客右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距離杯口1、5厘米時(shí)斟倒。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。當(dāng)前第41頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)*當(dāng)前第42頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

一．酒水常識(shí)１．酒的分類（五大類）白酒：茅臺(tái)董酒五糧液劍南春汾酒瀘州老窖洋河大曲古井貢酒黃酒：紹興加飯酒仿紹酒花雕酒清酒老酒蘭陵酒封缸酒沉缸酒元紅酒善釀酒女兒紅當(dāng)前第43頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

果酒：煙臺(tái)張?jiān)＜t葡北京中國(guó)紅葡吉林紅梅紅葡通化紅葡王朝白葡長(zhǎng)城白葡張?jiān)０灼仙介铺O果酒梨酒獼猴桃酒啤酒：青島啤酒五星啤酒雪花啤酒

當(dāng)前第44頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

德國(guó)綠云寶丹麥嘉士伯美國(guó)百威日本扎晃新加坡虎牌菲律賓生力英國(guó)司陶特荷蘭的藍(lán)帶藥酒：竹葉青虎骨酒鹿茸酒人參酒仿洋酒：金獎(jiǎng)白蘭地味美思當(dāng)前第45頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

２．國(guó)酒中國(guó)：茅臺(tái)日本：清酒英國(guó)：威士忌法國(guó)：白蘭地俄羅斯：伏特加墨西哥：特吉拉荷蘭：金酒西班牙：雪利葡萄牙：馬德拉古巴：郎姆當(dāng)前第46頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

五、上菜1、上菜掌握的原則2、上菜的順序3、上菜注意事項(xiàng)當(dāng)前第47頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)1、上菜掌握的原則先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燉、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。當(dāng)前第48頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)2、上菜的順序涼菜——主菜——熱菜（菜數(shù)較多）——湯菜——點(diǎn)心）——水果先涼菜、后熱菜熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點(diǎn)心、主食、最后上小菜，再上湯，后面再上其它熱菜等。當(dāng)前第49頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)3、上菜注意事項(xiàng)A、仔細(xì)核對(duì)B、認(rèn)真把關(guān)C、注意菜肴的擺放D、注意上菜速度E、跟上菜肴佐料當(dāng)前第50頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)六、分菜1、分菜前的準(zhǔn)備工作2、分菜方法3、分菜注意事項(xiàng)當(dāng)前第51頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)1、分菜前的準(zhǔn)備A、準(zhǔn)備好分菜用的各種工具B、準(zhǔn)備好干凈的骨碟C、菜肴上臺(tái)、觀賞后方可分菜當(dāng)前第52頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

A.叉勺分菜法B.轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法C.旁桌式分菜法D.各客式（每人每）分菜法2、分菜的方法當(dāng)前第53頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)3、分菜方法和注意事項(xiàng)分菜方法：刀叉分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法、旁桌式和各客式（每人每）分菜法A、手法、衛(wèi)生B、動(dòng)作利索C、分量均勻D、一勺一叉準(zhǔn)E、跟上佐料F、菜肴可不全部分完G、如何并菜青歸青、紅歸紅、紅不跟清混、咸甜要分開、干湯不打架

當(dāng)前第54頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

七、其它1、零點(diǎn)服務(wù)程序2、宴會(huì)服務(wù)程序3、宴會(huì)注間事項(xiàng)當(dāng)前第55頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序一.餐前準(zhǔn)備1.衛(wèi)生準(zhǔn)備(1)環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”(2)餐具衛(wèi)生實(shí)行“四過(guò)關(guān)”(3)個(gè)人儀容儀表衛(wèi)生做到“四勤”2.物品(工作臺(tái),調(diào)味品,洗手盅,小毛巾,菜單酒單,開味小食,服務(wù)用具用品)3.擺臺(tái)4.餐前檢查(桌椅,衛(wèi)生,工作臺(tái),設(shè)備,預(yù)定,儀表)當(dāng)前第56頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

5.召開餐前會(huì)(1)開餐前半小時(shí)(2)點(diǎn)名“五大員”(3)檢查儀容儀表(4)通報(bào)當(dāng)日客情,分工,特色菜品(5)總結(jié)上一餐的經(jīng)驗(yàn),教訓(xùn),營(yíng)業(yè)收入(6)各就崗位,準(zhǔn)備開餐當(dāng)前第57頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

二.餐中服務(wù)1.引賓員(點(diǎn)頭微笑打招呼,引領(lǐng),拉椅,遞菜單,返回崗位)2.值臺(tái)員(1)準(zhǔn)備(2)迎賓(3)餐前服務(wù)—上毛巾,問(wèn)飲料,松餐巾去筷套,

服務(wù)飲料,服務(wù)調(diào)料,撤位加位,準(zhǔn)備點(diǎn)菜當(dāng)前第58頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

(4)點(diǎn)菜服務(wù)熟悉菜單—制作方法,菜式單位,特殊要求點(diǎn)菜步驟—接受點(diǎn)菜,提供建議,記錄內(nèi)容復(fù)述確認(rèn),禮貌致謝填寫點(diǎn)菜單—一式四聯(lián),寫明臺(tái)號(hào),人數(shù),服務(wù)員姓名日期,數(shù)量,品名,金額(5)劃單技巧傳菜部必備用品—臺(tái)號(hào)夾(大15,小8),臺(tái)號(hào)夾隔架、白板,服務(wù)用具劃單程序—將第二聯(lián)夾上臺(tái)號(hào)夾送廚房將第三聯(lián)貼在白板上,劃單,送餐廳,劃單保存

當(dāng)前第59頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

(6)上菜服務(wù)

A.當(dāng)冷菜吃二分之一時(shí)上熱菜

B.上菜報(bào)菜名

C.先上佐料后上菜

D.按順序上菜

E.上菜配勺

F.菜上齊后,告知賓客,介紹甜品水果當(dāng)前第60頁(yè)\共有66頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

(7)巡臺(tái)服務(wù)—撤,添,拉,包(8)甜品水果服務(wù)

A.撤走菜盤和帶咸味菜的餐